2.3. Анализ ресторанного рынка Санкт-Петербурга
Рынок региона неизбежно включен в систему более масштабных рынков: государственного и мирового. После анализа данных рынков перейдем к сфокусируемся на ресторанном рынке региона (Санкт- Петербург), в рамках которого будет происходить дальнейшее исследование предмета настоящей дипломной работы.
Ресторанный бизнес в Санкт-Петербурге, как в любом современном мегаполисе, является неотъемлемой и динамично развивающейся отраслью. По последним данным аналитиков компании Maris Part of the CBRE Affiliate network на 2017 год «в Санкт-Петербурге насчитывается около 5 000 заведений общественного питания, среди которых 1 300 - рестораны. В исследовании отмечается, что рынок общественного питания демонстрирует положительную динамику: появляются новые форматы, увеличивается количество заведений»41. Для изучения состояния рынка общественного питания Санкт-Петербурга мы будем использовать метод сбора и анализа данных, для чего обратимся к мониторингу и контент-анализу интервью и документов. Цель исследования заключается в сборе, систематизации и анализе показателей, характеризующих состояние рынка общепита в Санкт-Петербурге, а также в выявлении прогнозов развития отрасли в регионе.
В первую очередь, приведем данные об обороте петербургского рынка общественного питания с 2015 по 2017 г. г. и рассмотрим динамику его развития. «По данным Петростата рынок в последний раз снижался по итогам года в 2013 году — на 4%. В 2015 году Петростат оценивал рынок общественного питания в 57,2 млрд., в 2016 году - в 67,7 млрд. рублей. Так, оборот петербургского рынка общественного питания в январе-апреле 2016 года вырос на 1,6%».42 По данным Санкт-Петербургского информационно-аналитического центра: «Оборот общественного питания в январе-сентябре 2017 года составил 52,9 млрд. руб., что в сопоставимых ценах на 3,7% больше, чем в соответствующем периоде предыдущего года»43. В то же самое время исследователи отмечают снижение темпов роста оборотов рынка в 2017 году по сравнению с предыдущим годом. Исходя из приведенных данных, можно утверждать, что рынок общественного питания Петербурга стабилизируется и демонстрирует положительную динамику.
Для того, чтобы выявить причины изменений представляется целесообразным обратиться к современному состоянию потребительского рынка города. Начнем со структуры использования денежных доходов населения, так как данный показатель является одним из ключевых в вопросах колебания потребительского спроса. Согласно исследованию Санкт-Петербургского информационно – аналитического центра «в 2017 году доля потребительских расходов в структуре использования денежных доходов по сравнению с 2016 годом увеличилась значительно – на 5 п.п. – и достигла 80,4%. Это произошло за счет снижения долей расходов на создание сбережений и приобретение валют. Превышение расходов населения над доходами связано как с уменьшением остатка денег на руках у населения, так и с приобретением товаров и оплатой услуг приезжим населением». 44
Что касается покупательной способности населения, то под влиянием кризиса «товарный эквивалент среднемесячного денежного дохода в 2016 году по сравнению с 2015 годом снизился по большинству товаров». Следствием ограниченного платежеспособного спроса становится снижение индекса предпринимательской уверенности в сфере услуг.
Так, по данным центра, большинство опрошенных предпринимателей считают ограниченный платежеспособный спрос главным фактором, препятствующим развитию бизнеса45. Таким образом, ограниченный платежеспособный спрос и снижение индекса предпринимательской уверенности оказывают негативное воздействие на ресторанную отрасль и тормозят ее развитие.
Однако, несмотря на отсутствие роста реальных доходов населения, аналитики NGP Group отмечают «высокие траты петербуржцев на рестораны и уровень среднего чека, который сопоставим с московским»46, в то время как доходы жителей Петербурга существенно ниже столичных. Сравнивая ресторанную индустрию в Москве и Петербурге, исследователи выделили некоторые отличия в поведении потребителей. Так, москвичи часто посещают рестораны в одиночку, в то время как петербуржцы предпочитают ходить в рестораны и кафе с компанией. Кроме того, жители Петербурга не признают еду на ходу и выбирают неторопливые приемы пищи, в отличие от жителей столицы. «Расходы жителей Северной столицы растут год к году»47- утверждают аналитики исследовательского холдинга Ромир.
Исследователи фокусируются на сравнении петербургского и московского потребительского: «В декабре 2016 жители города на Неве оставили в магазинах, ресторанах и заведениях сферы услуг на 14,5% больше денег, чем год назад. А столичные граждане увеличили предновогодние траты лишь на 5,2% по сравнению с декабрем 2015-го. В январе 2017 года петербуржцы потратили на повседневные покупки на 16,7% больше, чем в январе 2016-го, а у москвичей эта прибавка составила лишь 8,1%».48
«Стоимость минимального набора продуктов питания в столицах почти сравнялась: по данным Росстата, в январе она составила в Москве 4,5 тыс. рублей, в Петербурге — 4,48 тыс»49. «В среднем за раз петербуржцы тратят в продуктовых интернет-магазинах - 2280 рублей. Далее идут кафе и рестораны — 2100 рублей, затем службы доставки еды — 1150 рублей»50.
Однако, по данным Петростата «уровень заработной платы за 2017 год увеличился лишь на 1 %». 51 Повышение покупательской способности можно связать с сокращением задолженности предприятий по зарплате перед работниками. На основе данных «Петростата» на 1 января 2017 года «задолженность составила 99,6 млн рублей и за год уменьшилась в 7,6 раза»52.
Еще одной возможной причиной роста покупательной способности становится привыкание петербуржцев к текущему кризису. По мнению экспертов Высшей школы экономики: «Если в начале 2016 года они придерживали имеющуюся наличность, не будучи уверенными в завтрашнем дне, то к концу года, когда экономическая ситуация в стране стабилизировалась, они получили возможность строить более-менее долгосрочные планы насчет своего бюджета».53
На основе описания потребительского рынка Санкт-Петербурга, можно сделать следующие выводы: в вопросе распределения доходов жители Санкт- Петербурга не урезают свои повседневные траты, а расходы на продукты питания и сферу услуг остаются приоритетными направлениями и даже демонстрируют рост. Таким образом, потребительское поведение петербуржцев на фоне кризиса нельзя назвать экономным, этот факт позволяет сделать оптимистичные прогнозы для развития ресторанной индустрии города.
Исследователи отмечают, что рынок общепита в Петербурге демонстрирует самые быстрые темпы роста. «Оборот точек питания по России в 2015 году составил 95% по отношению к 2014-му. А в 2016-м — 97,3%. В 2015 году по сравнению с 2014-м оборот столичного общепита составил 91,5%, а в 2016-м — 86,1% от уровня 2015-го»54.
Алексей Коренев - аналитик «ГК Финам» приводит аналогичные сравнительные данные по рынку Петербурга: «Оборот заведений общественного питания в Санкт-Петербурге в 2015 году показал 96% от уровня 2014-го, а в 2016-м вырос относительно предыдущего года на 13% — это один из лучших показателей в стране. В 2017 году тенденция, хоть и не такими ускоренными темпами, но в целом сохранилась: за январь — август оборот рынка вырос на 3,7% по сравнению с аналогичным периодом 2016 года, составив 46,5%» 55.
Туристическая отрасль оказывает прямое влияние на состояние ресторанного рынка. Роль туризма в экономике города достаточно высока: «Туристы приносят городскому бюджету доход примерно 40-44 млрд рублей в год».56 Кроме того, туристическая отрасль обеспечивает рабочие места для жителей города, что непосредственно влияет на доходы населения. Председатель Комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка Эльгиз Качаев отмечает, рост туристического потока, который является катализатором открытия новых точек и дает уже существующим ресторанам дополнительные возможности для увеличения оборотов. «Я слышу много положительных отзывов от гостей нашего города, которые отмечают, что Петербург очень комфортный, и здесь сформировался очень высокий уровень общественного питания. Кризис кризисом, но столик в хорошем ресторане не заказать»57- утверждает Эльгиз Качаев.
Петербург обладает уникальным историческим и культурным наследием, его туристический потенциал и меры по его продвижению приносят городу мировое признание. «В декабре 2016 года Санкт- Петербург назван лучшей в мире дестинацией для культурно-познавательного туризма. Высокое признание туристских возможностей Санкт-Петербурга позволило нашему городу претендовать на статус города проведения очередной церемонии World Travel Awards. По итогам работы в 2016 году учредителями премии принято решение о проведении очередной церемонии в Санкт-Петербурге осенью 2017 года», – говорит Андрей Мушкарев.»58 О развитии туристического направления свидетельствуют данные комитета по развитию туризма: «Общегодовой туристический поток стабильно растет: 7 млн человек в 2016 году против 6,5 млн в 2015-м. В новогодние праздники 2017-го в Петербург приехали около 390 тыс. гостей — на 30% больше, чем год назад. 59 Таким образом, можно проследить, как рост туристического потока сказывается на состоянии рынка общепита: «оборот ресторанов и кафе за 2016 год вырос на 9%, до 65,3 млрд рублей, в то время как розничная торговля, наоборот, просела на 1,5%, до 1,2 трлн рублей»60. Крупные игроки ресторанной отрасли подтверждают эту связь: "Туристы уже знают, что в Петербург приезжают вкусно поесть", — подтверждает совладелец сети ресторанов «Теремок» Виталий Свидовский61.
Что касается востребованности определенных форматов, то, согласно исследованию ГК «БЕСТЪ», более 50% процентов рынка занимают кафе и рестораны. Вторую половину делят между собой все остальные форматы.
62
Кирилл Шнуров - основатель ресторанного портала "ТоМесто" подтверждает официальную статистику по оборотам рынка, и в доказательство приводит следующие данные по сумме чека и трафику гостей исходя из форматов ресторанных предприятий: "Ресторанный рынок Санкт-Петербурга вырос по итогам девяти месяцев 2017 года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Средний чек увеличился на 3% и составил 5,8 тыс. рублей (без учета заведений фаст-фуда). Количество посетителей выросло при этом на 10%, в основном за счет демократичных заведений (до 1000 рублей) — это различные бургерные, пиццерии. Трафик в более дорогих ресторанах рос медленнее — примерно на 4-5%". 63
Что касается региональных предпочтений кухни, то 43% петербуржцев отдают предпочтение традиционной европейской кухне, на втором место по популярности славянская кухня (21 %), третье место занимает кавказская и восточная кухня.
64
По данным соцопроса СПбГУ, самыми популярными повседневными ресторанами горожане признают «Токио Сити», на втором месте по популярности - рестораны «Евразия», на третьем - «Две палочки»»65.
Если говорить о региональных трендах, то в целом, Санкт- Петербург следует мировым ресторанным тенденциям. В последнее время авторские концепции начинают теснить традиционные ресторанные решения. Люди находятся в поисках гастрономических впечатлений, поэтому авторский подход к ресторанному делу находит отклик, как у местных жителей, так и у гостей города. О популярности оригинальных концептов свидетельствуют следующие данные международной консалтинговой компании Colliers International о новых игроках рынка Санкт-Петербурга: «С начала 2016 года в городе открылись свыше 130 новых концептуальных кафе, ресторанов и баров. В среднем, это три новых заведения каждую неделю. Следуя современным тенденциям, новые заведения общественного питания предлагают посетителям большое разнообразие модных направлений – стрит-фуд, вегетарианская, этническая кухни, гастропабы, кафе и рестораны с креативными пространствами и пр. Из трех подобных заведений, которые каждую неделю открываются в Петербурге, два – несетевые – их доля составляет 80% в общем объеме открытий. Из новых несетевых игроков рынка, появившихся в III квартале 2016 года, можно отметить такие, как Doggy Dog, Pho'n'Roll cafe, Cucumbers cafe, «Бар, которого нет», «Всё просто!», «Квартира Кости Кройца» и пр..66 Таким образом, новые потребительские предпочтения и кризисные явления вынуждают рестораторов сочетать низкий средний чек и нетривиальную подачу. «Логика проста: уровень платежеспособности упал, но желание вкусно поужинать в приятной атмосфере осталось»67.
По мнению управляющего ГК «Васаби-Розарио» Руслана Галиуллина на рынке практически не осталось специализированных суши-ресторанов или пиццерий. Заведения отказываются концентрироваться на определенном наборе блюд, стремятся максимально удовлетворить потребности клиента и расширяют меню: «Могу предположить, что это связано с большим разнообразием рынка общепита в Петербурге, здесь много форматов, много концепций, а в последние год-два открываются авторские рестораны, которые тоже забирают часть аудитории».68 Можно предположить рост числа заведений, сочетающих низкий средний чек и оригинальную концепцию.
Соответствует мировым трендам, вытекающим из кризиса и рост популярности фаст-фуда в регионе. «По данным Comcon, почти треть опрошенных петербуржцев посещают фаст-фуд, это больше, чем по России в целом (менее 20%)».69
Активное развитие наблюдается в сегменте кондитерских и булочных. «Жители Петербурга чаще остальных россиян ходят в кафе и кофейни, и доля посетителей этих заведений стабильна с 2012 года. За последнее время на рынок вышли или активно открывали новые заведения сеть "Булочные Ф. Вольчека", "Жан Руа", "Булка хлеба", "Коржов", "Хлеб с маслом" и многие другие».70
Особенностью рынка Петербурга в рассматриваемой сфере является барная индустрия. На гастрономической карте города выделяются определенные зоны, в которых сконцентрирована большая часть питейных заведений. «Бары открывались преимущественно на улицах со сложившейся ресторанной зоной – таких как Рубинштейна (Format, Commode, HXGN), Думская («Дачники», Four Rooms) и Ломоносова (The Playground), на Конюшенной площади («Танцплощадка»), а также на улицах в зоне влияния основных центральных торговых коридоров – таких как Казанская («Идикомне»), Маяковского (The Pipeline Bar), Белинского (Pinch!, «Бар, которого нет») и пр. По результатам девяти месяцев 2016 года Санкт-Петербург упрочил свое звание барной столицы: почти треть новых заведений – питейные. Для сравнения, доля таких заведений, открывшихся с начала года в Москве, не превышает 22%. При этом многие рестораны диверсифицируют концепцию: в будние дни работают в формате кафе или ресторана, а по выходным – ночного клуба или бара. С учетом заведений такого формата доля баров и гастропабов, открывшихся в третьем квартале 2016 года в Петербурге, составила 50%.»71
Исследователи компании Comcon отмечают, что для жителей города посещение бара – традиционный вид досуга, поэтому данный вид ресторанных предприятий демонстрирует постоянное развитие на протяжении многих лет: «Аудитория баров стабильна, несмотря на то что в этих заведениях довольно высокий средний счет — свыше 1 тыс. рублей»72
Перечисленные особенности развития петербургского рынка коррелируют с результатами исследования доктора социологических наук, профессора и ведущего эксперта по теме: «социология и экономика питания» Юрия Веселова. В его исследовании «Повседневные социальные практики питания жителей Санкт-Петербурга» выделена главная категория потребителей ресторанных услуг: «Основными посетителями заведений общепита в городе является молодежь — 72% из них посещают рестораны и кафе. Около 6,6% петербуржцев посещают ресторан каждый день или несколько раз в неделю, 20% — один или несколько раз в месяц, при этом 50% петербуржцев ни разу за последний год не были в ресторане»73.
Именно возрастными особенностями аудитории можно объяснить популярность таких специфических форматов как фаст фуд, кофейня и бар. Стоит упомянуть также туристов, как отдельную аудиторию, для которой перечисленные форматы так же являются приоритетными.
На фоне популярности «быстрой еды» Петербург не обходит общемировой курс на здоровый образ жизни. «Среди трендов в Санкт-Петербурге можно отметить растущий уже несколько лет интерес к здоровой пище». 74 Так, в городе открываются все больше заведений, специализирующихся исключительно на здоровой пище, одни из самых заметных игроков новой ниши: ««Кафе Укроп», «Рада&K», Сеть вегетарианских кафе «Троицкий мост», «На парах» «Greenbox», «Ботаника», «Клюква», «Фрида»».75 Кирилл Шнуров – основатель ресторанного портала «ТоМесто» отмечает еще один региональный тренд – этническая кухня. «По нашей статистике, неплохо "выстрелили" сербская и мексиканская кухни, хотя в целом в Петербурге таких ресторанов по-прежнему очень мало». 76Отдельную роль в современной ресторанной индустрии Петербурга сыграли китайские туристы, приток которых увеличивается с каждым годом: «В новогодние праздники в 2016 году прибыли четыре тысячи туристов, что превышает показатели 2015 года в два раза».77 Жестом гостеприимства становится внимание рестораторов к китайской кухне и открытие заведений с восточной, преимущественно китайской кухни в 2016- 2017 г. г. «Только за последнее время были открыты такие заведения, как "Москва — Пекин" на Аптекарской набережной, "Китайская грамота" на набережной Мойки, "Нихао" по соседству с БДТ, "Мари Vаnnа", "Сули-Гули" в ТРК "Порт Находка" в Рыбацком"».78 Таким образом, мировая мода на все «национальное и локальное» находит свое отражение в гастрономической действительности Петербурга.
Особое место в Петербурге занимает русская кухня, что так же соответствует модным кулинарным направлениям в мире. Комитет по развитию предпринимательства и потребительского рынка Санкт-Петербурга занимается продвижением русской кулинарной традиции на уровне региона. «Как отмечает председатель комитета Эльгиз Качаев, для развития богатой традициями петербургской кулинарной школы ежегодно проводятся различные профессиональные конкурсы с акцентом на использование региональных продуктов и приготовление, выбор национальных и исконно-петербургских блюд»79. Отдельного внимания заслуживает проект «Петербургская кухня»80, в рамках которого жители города имеют возможность делиться семейными рецептами, которые впоследствии смогут занять место в меню ведущих ресторанов города. Таким образом, русская кухня становится частью бренда Санкт-Петербурга, в котором соединяются история культура и гастрономия.
Активное развитие в Петербурге получил еще один мировой тренд: доставка еды на дом. По мнению Андрей Лукашевича, управляющего директора сервиса доставки Delivery Club: «В Петербурге доставка может стать альтернативой ритейлу — такой плотности крупных служб доставки с низкой минимальной суммой заказа, которые предлагают разнообразные блюда и быстро их привозят, нет больше ни в одном другом российском городе».81
Однако росту популярности доставки противостоят именитые рестораторы, например, основатель ресторанной группы «Скайрест» Александр Затуливетров рассуждает об этом так: «Для петербуржцев еда не стоит на первом месте. Все приходят в рестораны для досуга — дома уже сидеть невозможно. Поэтому мы продаем не еду, а атмосферу и общение»82. Суждения эксперта подтверждает исследование ресторанных предпочтений петербуржцев, проведенное СПбГУ, согласно которому, «48,3% петербуржцев ходит в заведения общепита для общения и только 36,6% опрошенных ходят в ресторан, чтобы поесть»83.
Можно говорить, что рынок общественного питания Санкт-Петербурга претендует как на качественное, так и на количественное развитие. По мнению Станислава Ступникова - руководителя направления торговой недвижимости «Бестъ. Коммерческая недвижимость» - ресторанный бизнес сам по себе становится трендом и одной из самых инвестиционно – привлекательных отраслей на сегодняшний день: «В таких инвестиционных сделках присутствует фактор «моды», желание «быть в тренде» — иметь собственный успешный ресторан — стало не только прибыльно, но и модно. Судя по запросам и сделкам, спрос растет на мясные рестораны, стрит-фуд, барные проекты. Продолжают хорошо развиваться кондитерские с расширенным ассортиментом не только десертов и выпечки, но и с полноценным меню».84 Такие заведения требуют гораздо меньше ресурсов: занимаемая площадь, количество персонала и т. д., поэтому именно от перечисленных экспертом форматов можно ожидать наиболее активного развития в следующем году.
Ресторанный бизнес в регионе поддерживается на уровне Правительства города, в рамках программы: «Развитие предпринимательства и потребительского рынка Санкт-Петербурга» на 2015–2020 существует подпрограмма: «Развитие оптовой и розничной торговли, общественного питания, бытового обслуживания и сферы ритуальных услуг».
Основными задачами подпрограммы являются:
1. обеспечение сбалансированного развития и размещения инфраструктуры оптовой и розничной торговли, общественного питания, бытового обслуживания и сферы ритуальных услуг в Санкт-Петербурге;
2. повышение экономической доступности товаров и услуг для населения Санкт-Петербурга;
3. создание условий для обеспечения защиты прав потребителей и повышения качества и безопасности товаров и услуг, реализуемых в Санкт-Петербурге».85
Подводя итог, можно утверждать, что рынок общественного питания в Санкт-Петербурге демонстрирует положительную динамику развития. Стоит отметить, что зарубежные тренды оказывают непосредственное влияние на рынок общественного питания региона. В то же самое время, ресторанная индустрия Санкт-Петербурга имеет свою специфику, но развивается по общемировому сценарию. Ресторанная индустрия сегодня не ограничивается экономическими целями, так, с помощью популяризации русской кухни, она претендует на развитие культурно-национальной идеи. В этой связи именно Санкт-Петербургу отводится ключевая роль: «Туроператоры, отельеры и владельцы ресторанов уже разрабатывают бренд Петербурга как гастрономической столицы России».86
|
