Глава 1. Ресторанный бизнес в мире 1.1. Состояние мирового рынка общественного питания
Предметом нашего исследования является практика применения PR технологий в ресторанном бизнесе региона (Санкт-Петербург) на примере ресторанного предприятия «Tucano Coffee». Для того, чтобы перейти к изучению коммуникационной деятельности ресторанных предприятий на региональном уровне необходимо оценить общее состояние рынка отрасли общественного питания. В данной главе мы поговорим о состоянии ресторанного рынка на трех уровнях: мировом, национальном (российский рынок) и региональном (рынок Санкт-Петербурга).
Изучение практики невозможно без знакомства с теорией, поэтому представляется целесообразным начать настоящее исследование с определения основных понятий и классификаций, применяемых в ресторанной сфере. Для этого, в первую очередь, обратимся к официальным документам. Согласно ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» понятие «общественное питание» обозначает «самостоятельную отрасль экономики, состоящую из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующую питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг»2
При изучении мнений экспертов индустрии можно столкнуться с различными трактовками понятия «ресторанный бизнес».
Так, В. В. Бородина предлагает следующую интерпретацию: «Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям. Ресторан, в качестве самостоятельной единицы или как часть гостиницы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в университете)». 3
Некоторые исследователи рассматривают понятие ресторанного бизнеса, опираясь, в первую очередь, на коммерческую составляющую сферы общественного питания. «Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли».4
Понимание ресторанного бизнеса, как составляющей индустрии развлечений, раскрывается в следующем определении: «Ресторан - это предприятие питания, где наряду с приемом пищи гостю предоставляются услуги по организации отдыха. Ресторан предполагает высокий уровень комфорта, широкий ассортимент блюд и напитков, интерьер в художественном исполнении, совершенную подачу блюд и напитков, соответствующую организацию обслуживания и отдыха. В зависимости от того, насколько ресторан, кафе, бар соответствуют вышеуказанным требованиям им присваиваются следующие категории: люкс, высшая, первая».5
Расцвет постиндустриальной цивилизации в конце 20 века ознаменовал новую фазу развития экономических отношений. «По типологии Фишера— Кларка различают три сектора экономики: первичный (primary), к которому относится деятельность, связанная с получением первичных ресурсов, ассоциируемых с факторами производства типа «земля» (сельское и лесное хозяйство, рыболовство, горнодобывающая промышленность); вторичный (secondary), к которому относятся отрасли обрабатывающей промышленности; третичный (tertiary), который охватывает сферу услуг, строительство и некоторые виды ремонтной деятельности (булочные, швейные ателье, ремонт обуви и т.д.)».6
Если опираться на трехсекторную модель Фишера–Кларка, то на сегодняшний день мы можем наблюдать деформацию экономических систем. По причине снижения роли сельского хозяйства и промышленности именно третичная сфера (сфера услуг) на сегодняшний день занимает доминирующее положение. Такая расстановка сил означает переход к постиндустриальному обществу, в экономике которого преобладает производство услуг.
Сдвиг в сторону сферы услуг объясняет стремительное развитие отрасли общественного питания. «По своей сути общественное питание – это реальный сектор экономики государства, особенность которого состоит в том, что в отличие от других отраслей оно выполняет не одну функцию (производство или обращение), а сразу три: производство, доведение продукции до потребителя, организация потребления на месте».7 Данная отрасль занимает важное место в национальной экономике практически любой страны и представляет собой развивающееся и богатое потенциалом направление.
Международный портал статистики и исследований Statista.com приводит следующий рейтинг по размеру рынков ресторанной индустрии в мире. (см. Приложение 2).8
График демонстрирует, что в тройке лидеров находятся 3 развитых государства: США, Китай и Япония. Америка является безусловным лидером индустрии с объемом рынка в 782 млрд. долларов и уверенно занимает первую строчку рейтинга с отрывом от Китая (480 млрд. долларов) в 302 млрд. долларов. В связи с этим представляется целесообразным изучить ресторанный рынок в стране-лидере более подробно.
Согласно отраслевому отчету National Restaurant Association с 1970 года 2017 размер рынка общественного питания США демонстрирует непрерывный рост и на сегодняшний день оценивается в 798, 7 миллиардов долларов9. Если в 2007 года в ресторанной индустрии США было занято 12,5 миллионов человек, то в 2017 эта цифра достигла 16, 3 миллионов. Из отчета следует так же, что рестораны являются вторым по величине работодателем частного сектора в Америке, что подтверждает важнейшую роль ресторанного бизнеса в экономике государства. (см. Приложение 3).10
Что касается европейских рынков стран Большой пятерки (Германия, Франция, Великобритания, Испания и Италия), размер их рынков варьируется от 38 до 74 миллиардов долларов, что говорит об отставании от страны-лидера более чем в 10 раз. Однако, согласно исследованию международного портала статистки Statista.com: «Рестораны и продовольственные услуги в Европе - Статистика и факты» потребительский рынок общественного питания в Западной Европе был оценен в 427 млрд евро в 2016 году и на рынке Восточной Европы в 45,6 млрд евро. 11
В вышеупомянутом исследовании говорится также о том, что Великобритания и Франция остаются крупнейшими игроками европейского ресторанного рынка: в 2015 году предприятия получили доходы в размере 87,8 млрд. евро и 63,2 млрд. евро соответственно.
Рестораны быстрого питания являются ключевым сегментом европейской ресторанной индустрии. В этой связи, стоит отметить, что игроки американского рынка Fast-food совершают экспансию в Европу. «Такие бренды быстрого питания как Subway, McDonalds, Burger King и KFC, доминируют в ландшафте франшиз ресторанов в Европе. Американский гигант быстрого питания McDonalds присутствует в большинстве европейских стран».12
По мнению Марии Бертох, эксперта по пищевой промышленности в Европе и России компании NPD Group, занимающейся изучением рыночной конъюнктуры: «Рост посещений заведений общественного питания наблюдается во всех странах Большой пятерки. Кроме того, под влиянием улучшения общих экономических условий вырос уровень потребительского доверия, что позитивным образом влияет на ресторанную индустрию». 13
Если сравнивать российский и американский рынок, то размер рынка США более чем в 43 раза превышает размер рынка ресторанной индустрии в России.
Исходя из приведенных данных исследований, можно сделать вывод о том, что состояние ресторанной индустрии отражает общий уровень экономического развития страны. Несмотря на сложный мировой экономико-политический фон, затрудняющий развитие бизнеса, рынок общественного питания во всех странах демонстрирует положительную динамику, хотя и в разной степени. Данный факт позволяет говорить об устойчивости и гибкости такой отрасли государственной экономики как общественное питание.
|
