2.2. Анализ ресторанного рынка в России
Для того, чтобы рассмотреть рынок общественного питания в России необходимо проследить динамику его оборота за последнее десятилетие и сравнить некоторые показатели отечественного рынка с аналогичными показателями рынков зарубежных стран.
По данным РБК.research оборот общественного питания в США составляет 43 488 млрд руб., в Великобритании — 4490 миллиардов рублей., в Канаде — 3556 миллиардов рублей, в Германии — 3400 миллиардов рублей . Для России рекордный показатель был достигнут в 2014 году - 1376,4 миллиардов рублей, с тех пор аналитики фиксируют сокращение объемов рынка. Проследим динамику рынка оборота общественного питания в России в период с 2005 до 2015 года (см. Приложение 4).14
Показатели диаграммы свидетельствую о том, что общая динамика рынка является положительной. Снижение оборотов всегда свидетельствую о неблагоприятных экономических условиях, что иллюстрирует реакцию рынка на кризисные явления (кризис 2008-2009 г.г.), затем следует возврат к докризисным показателям (2010 г.) и последующий подъем (2011-2014 г.г), который говорит о стабилизации экономики.
Аналогичными изменениями в диаграмме отражен кризис 2014-2015. Корреляция между доходами населения и спросом на услуги ресторанного бизнеса очевидна, так в 2015 году реальные доходы населения в России снизились на 4% по сравнению с 2014 годом, этот факт повлек за собой уменьшение расходов на питание вне дома.
Исследователи РБК выделили ряд событий, которые стали причинами столь резкого спада потребительского спроса и потребительской активности: продовольственное эмбарго, санкции, обвал национальной валюты и снижение доходов населения15.
В данном исследовании приводятся также данные о тратах на питание вне дома граждан различных государств. Так в 2015 году среднестатистический россиянин тратил на питание на улице 741 рубль в месяц, в США аналогичный показатель за соответствующий год достиг 11 130 рублей, в Канаде – 8 305 рублей.
Таким образом, доля затрат жителей разных стран на питание вне дома отличается широким диапазоном. «Например, в 2016 году российские граждане потратили на питание на улице лишь 11%, в то время как в США и Канаде эти показатели равны 42% и 39 %».16
Однако, данные показатели можно рассматривать только в контексте уровня доходов населения и экономического развития страны в целом. Поэтому следует отметить, что подобная статистика не может быть ориентиром роста для российского рынка ресторанной индустрии на ближайшие годы.
Для того, чтобы оценить современные реалии российской ресторанной индустрии, необходимо помимо сравнительного анализа отечественного рынка общественного питания с зарубежными, провести сравнительный анализ по состоянию ресторанного рынка в субъектах РФ.
Согласно данным РБК Research 2013 года, российский ресторанный рынок характеризуется неравномерным развитием (см. Приложение 5).17
Около 30 % от общего количества заведений в стране приходится на Центральный регион. Для того, чтобы выявить причины такого распределения субъектов ресторанного бизнеса на территории России обратимся к исследованию компании Discovery, согласно которому потребительские расходы на питание вне дома резко отличаются в зависимости от региона. «Наиболее высокие потребительские расходы на питание вне дома в 2015 году, по данным ФСГС РФ, отмечаются в Северо-Западном федеральном округе. Также выше среднего по России расходы в Дальневосточном, Центральном, Уральском и Приволжском округах. Средние потребительские расходы на общественное питание в этих округах превышают значение 451,2 руб. на одного члена домохозяйства в месяц. В 2014 году в число округов с уровнем расходов выше среднего не входил Приволжский федеральный округ. Примерно на уровне среднего по России расходы на питание вне дома отмечаются в Южном федеральном округе – 432,0 руб. на одного члена домохозяйства в месяц. Намного хуже обстоит дело в Северо-Кавказском, Крымском и Сибирском округах, где средние расходы на общественное питание составили 119,0 руб., 189,7 руб. и 280,6 руб., соответственно».18 Неравномерность развития российского рынка общественного питания можно объяснить ранее выявленной зависимостью между общим уровнем экономического благосостояния субъекта и уровнем развития ресторанного бизнеса, а также численностью и платёжеспособностью населения в представленных регионах.
Что касается столицы России, то, по словам руководителя столичного департамента торговли и услуг Алексея Немерюка: «Количество ресторанов в 2017 году увеличилось на 400 и составило на первое сентября 9546 ресторанов открытой сети. В ресторанном секторе зафиксировали спад в 2014 году. Начиная с 2015 года ежемесячно отмечается рост»19.
Подобную ситуацию можно наблюдать в другом городе Федерального значения - Санкт-Петербурге. По статистическим исследованиям группы компаний «БестЪ», за 2016 год в Санкт-Петербурге появилось 270 новых ресторанных проектов, и закрылось 126 заведений.20
В свою очередь, Игорь Бухаров — президент Федерации рестораторов и отельеров России, отметил, что, несмотря на стабильный рост рынка, обороты ресторанов в кризисный 2016, по словам предпринимателей, сократились на 20–40%.21
Кризисные явления сказываются в первую очередь на способах проведения досуга. Находясь в неблагоприятных экономических условиях, россияне предпочитают ресторанам менее затратный отдых. «Согласно результатам опроса Ромир: лишь 41% жителей России предпочитают посетить кафе или ресторан, в то время как 56% выбирает остаться дома»22. По данным Росстата индекс потребительской уверенности в 2016 г. достиг 30%, снизившись по сравнению с 2015 годом на 6%. осле ежеквартального восстановления. «ИПУ на протяжении всего 2016 года его значение расположилось примерно посередине между максимальной за последние восемь лет величиной II квартала 2012 г. (-4%) и рекордно низкой точкой I квартала 2016 г. (-30%). Таким образом, несмотря на определенный рост уверенности потребителей, индекс сохранил выраженное отрицательное значение и указывает на сохранение неблагоприятного потребительского климата среди населения страны»23
Кроме того, Центральный банк увеличил ставки, что привело к увеличению стоимости кредита с 12 до 25 % и повлияло на себестоимость продуктов производимых на территории России. Повышение затрат и снижение спроса на ресторанные услуги стали очевидными барьерами для развития индустрии.
Согласно данным Росстата:24 в 2015 году оборот общественного питания (ключевой индикатор рынка) впервые за шесть лет показал отрицательный прирост в размере 5.5%. На протяжении 2016 года так же наблюдалось снижение оборотов отрасли (на 5,3 %) и объемы рынка составляли 97 миллиардов рублей. Но по итогам января 2017 года, российский рынок общественного питания встал на путь реабилитации, продемонстрировав рост на 0,1% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, и составил 101,2 миллиардов рублей.
Ресторанный рынок реагирует на глобальные изменения в российской экономике и запускает процесс адаптации к новым условиям.
Процентное соотношение долей сегментов позволяет сделать вывод о том, что самым востребованным форматов на российском рынке считается фаст-фуд. Обращаясь к исследованию РБК отметим, что кризис 2015 года повлиял по разному повлиял на различные сегменты общепита. не все сегменты падали одинаково. «Сильнее всего пострадали рестораны среднего сегмента – в прошлом году их закрылось 255. От этого выиграли фастфуд-рестораны: доля посетителей в них выросла до 74%». Таким образом, кризис диктует свои тренды, формируя новую структуру рынка общественного питания. Меняется модель потребительского поведения, клиенты придерживаются более экономичных стратегий, однако вместе с этим, становятся более требовательными к качеству продуктов и услуг. Изменение поведения гостей на фоне стремительного роста себестоимости и иных кризисных явлений поставило бизнес в тяжелые условия. Больше всего пострадали заведения среднего ценового сегмента (casual dining), в 2015 году их доля в структуре рынка составляла лишь 14%. Динамика развития отрицательная и по данным РБК research в 2016 году этот сегмент российского общепита продемонстрировал падение на уровень 12, 4 %.
«Столь стремительное падение было обусловлено действием продовольственных контрсанкций. Рост издержек компаний, переход на отечественные продукты, изменение меню, повышение цен на блюда, – все это является болезненным эффектом от эмбарго»25
Но не все сегменты пребывают в упадке, для некоторых из них кризис открывает новые возможности для развития бизнеса. Оказавшись под влиянием кризиса, потребители стали отдавать предпочтение демократичным заведениям или выбирать иной более экономичный вариант досуга. Ресторанная индустрия подстраивается под изменившиеся возможности и запросы людей и дорогой сегмент уступает место дешевому. Рост сектора быстрого питания (англ. fast-food) является свидетельством перехода рынка к более экономичному формату. В условиях кризиса лишь fast-food смог показать положительные темпы роста (в 2015 году fast-food оборот составил прирост в 5,2 %). Так по данным на 2015 год сегмент fast-food занимает практически половину рынка (47%). Данное явление обусловлено перетеканием клиентов из сегментов высокого уровня и современным темпом жизни, который формирует свои правила питания: быстро, дешево, вкусно. Можно говорить о том, что fast-food становится отражением образа жизни современного жителя мегаполиса. В период с 2015 по 2016 год открылось 408 ресторанов быстрого питания.
Развитие экономичных сегментов рынка на фоне кризиса является закономерным процессом. Населению, поставленному в тяжелые экономические условия, свойственно утешать себя недорогими покупками. Данный феномен вошел в историю под названием «эффекта губной помады». «Эффект губной помады» был замечен еще во времена Великой депрессии 1930-х гг. Тогда с 1929 до 1933 гг. промышленное производство США сократилось вдвое, а продажи косметики увеличились». 26 В ресторанной сфере в качестве «губной помады» выступают рестораны быстрого питания. По статистике сегмент заведений быстрого питания в неблагоприятных макроэкономических условиях показывает максимальную устойчивость и даже стабильный рост. Таким образом, недорогие товары и услуги во время кризиса находятся в приоритетном положении, в данной обстановке fast-food демонстрирует высокую степень стрессоустойчивости, из чего вытекает привлекательность и доступностью приобретения франшиз fast- food новыми игроками. Тенденцию подтверждают данные Российской Ассоциации Франчайзинга: в период с мая 2015 г. до мая 2016 в России открылось около 408 новых точек быстрого питания, в то время как количество ресторанов формата casual dining сократилось на 25027.
Другой тенденцией, вытекающей из кризиса, наряду с демократизацией сферы общепита, становится увеличение количества сетевых заведений. Сделать такой вывод позволяют итоги исследования РБК Research 2016 года28, в ходе которого был проведен опрос более 500 сетевых точек общественного питания, включающиих рестораны, кафе, бары, fast-food, кофейни, уличные киоски (street food) и суши-магазины. В 2015 году 48% сетевых ресторанов были открыты по франшизе, а в 2016 число открытий увеличилось на 3,3% по сравнению с прошлым годом. Для сравнения, в 2013 и 2014 годах прирост сетевых ресторанов был на уровне соответственно 13,4% и 11,1%. Предприниматели стремятся снизить риски и выбирают готовый концепт. Подъем франчайзинга объясняется так же изменениями условий сотрудничества: расширение франчайзинговой поддержки, снижением стоимости франшиз и размера ежемесячного роялти.
Однако помимо экономических барьеров развития бизнеса, существуют препятствия, находящиеся в области регуляторной политики. В настоящее время в России существует пробел в стратегических документах для такой важной отрасли как общественное питание. Инициатором появления данной стратегической программы выступает Министерство промышленности и торговли РФ. «Совместно с заинтересованными отраслевыми ассоциациями Минпромторг разрабатывает стратегию развития отрасли на период до 2025 года»29. По итогам опроса предпринимателей были выявлены главные барьеры, мешающие полноценному развитию индустрии. Первостепенная задача стратегии: построение правового и экономического механизма, способного обеспечить все возможности для развития отрасли. Приоритетным направлением формирования стратегии является обеспечение разумного баланса интересов потребителей и бизнесменов. По словам министра промышленности и торговли Российской Федерации, Дениса Валентиновича Мантурова, данная программа действий позволит обеспечить приток новых игроков на рынок, сделает заведения общественного питания доступными для населения. «В законодательство внесут поправки, направленные на стимулирование малого бизнеса и привлечение инвесторов в новые форматы бизнеса».30
Нельзя исключать и политические факторы, которые оказывают прямое влияние на любой бизнес. Так Федеральным законом от 29.06.2015 № 182-ФЗ31 внесены изменения в Федеральный закон №171 в плане подключения к ЕГАИС оптового и розничного звена, а также производителей пива и пивных напитков. Закон, обязывающий все предприятия общепита подключиться к системе ЕГАИС (Единая государственная автоматизированная информационная система объема производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции), оператором которой является Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка. Выполнение требований ЕГАИС означает дополнительные расходы для владельцев бизнеса.
С 1 января 2017 года вступил в силу Федеральный закон от 3 июля 2016 г. N 238-ФЗ "О независимой оценке квалификации"32, согласно которому все работники сферы общественного питания должны будут подтвердить свою профессиональную квалификацию. Теоретические и практические экзамены будут проходить в независимых Центрах оценки квалификаций. Благодаря новому закону ожидается изменение к подходу обучения персонала и рост востребованности кадров с профильным образованием.
Так же в стремлении к прозрачности бизнеса, в июле 2016 года был принят 290 Федеральный закон об онлайн-кассах. По новым правилам предприниматели обязаны осуществить переход на онлайн-кассы, которые передают данные о пробитых чеках в налоговую службу через интернет. С одной стороны, покупка программного обеспечения и обслуживание новых кассовых аппаратов - дополнительная статья расходов для предпринимателей. С другой стороны, введение онлайн-касс значительно упрощает систему ведения отчетности.
По данным аналитической группы «РБК. Исследования рынков» о состоянии российского ресторанного рынка за 2015-2016 год рынок упал на 8 %, за первую половину 2017 уже виден рост оборотов – 0,1%. По итогам 2018 ожидается рост в 1,2%.(См. Приложение 6)33
Основными катализаторами рынка эксперты называют: «восстановление потребительской уверенности, рост доходов домохозяйств, а также нарастающий темп жизни населения, «навязывающий» культуру питания «вне дома»»34.
Эксперты ресторанной индустрии отмечают, что именно затрудненные экономические условия развития бизнеса и неоднозначная политическая обстановка, оказывающая прямое воздействие на индустрию, смогут открыть новые возможности для российского общепита и вывести ресторанный бизнес на новый уровень. Так, Томас Гуглер, континентальный директор WACS (объединение поваров для развития профессионального обучения и поднятия кулинарных стандартов) говорит о качественном росте российского ресторанного рынка, благодаря «превосходному использованию локальных продуктов и современному творческому подходу к их обработке».35
Солидарен с ним Дэвид Шачи - оператор телеканала ABC в своей статье посвященной современной России утверждает: «Российский ресторанный бизнес процветает, несмотря на санкции, а русская кухня удивляет своим разнообразием».36
Санкции становятся стимулятором развития внутреннего производства продуктов и подъема национальной кулинарной идеи, которая уже привела к зарождению и уверенному шествию тренда национальной русской кухни не только в России, но и за ее пределами. «Так, впервые в истории сразу три российских ресторана вошли в расширенный список топ-100 самой престижной мировой премии The World’s 50 Best Restaurants, заняв 100-е, 75-е и 18-е места. Примечательно, что все три российских ресторана-победителя являются ресторанами русской кухни». 37
Подводя итоги анализу российского рынка и сравнительному анализу показателей отечественного рынка общественного питания с рынками зарубежных стран, можно сделать вывод, что в сравнении с такими крупными игроками как США и Канада российский ресторанный рынок не насыщен.
Такой серьезный разрыв в затратах на общественное питание и неравномерность развития ресторанной индустрии по регионам России говорит о больших перспективах рынка, возможностях его развития как вглубь (качественные изменения), так и вширь (количественно – географическая экспансия). «По прогнозам аналитиков, объем российского рынка в ближайшие 50 лет должен приблизиться к аналогичным показателям США и Канады, что означает рост более чем на 200%»38.
По мнению исследователей маркетингового агентства DISCOVERY Research Group «на рынке общественного питания в России предполагается дальнейшее увеличение числа бургерных, кофеен, прочих недорогих форматов заведений по продаже готовой еды. Особенное внимание эксперты уделяют относительной новой и свободной для России ниши "экофастфуда". В 2018 году ожидается появление ресторанов, предлагающих именно такую еду, или дальнейшая переориентация меню действующих ресторанов быстрого питания под формат здоровой пищи. Кроме этого, продолжат развитие «Макдоналдс», Burger King и KFC. По оценке Euromonitor International, при благоприятных обстоятельствах можно ожидать, что объем рынка общественного питания в 2018 году приблизится к 2 трлн. руб.39
По мнению руководителя компании NPD в России Марии Ванифатовой: «В России выросло целое поколение, которое не противопоставляет рестораны домашней готовке. По дороге с работы или учебы молодые люди заходят в демократичный ресторан, чтобы не готовить дома, едят прямо в заведении или заказывают на вынос. Для них ужин в демократичном заведении также привычен как покупка продуктов в супермаркете».40
Тем не менее, российский рынок далек от насыщения, поэтому можно утверждать, что в случае задействования возможных активов, и продолжения перемен в потребительском поведении, рынок общественного питания будет демонстрировать высокие темп роста.
Исходя из исследования рынка можно заключить, что ресторанная индустрия в каждом отдельном государстве сегодня отражает внутриэкономическую обстановку и уровень социально – экономического развития страны. На сегодняшний день индустрия общественного питания в Российской Федерации отличается разнообразием и неоднородностью. Такой широкий диапазон представленных услуг обусловлен стремление рестораторов охватить все слои населения. Общественное питание призвано обеспечить удовлетворение потребностей широкого спектра: от физических потребностей в питании до потребностей самореализации и самоидентификации. Люди подходят к выбору места принятия пищи исходя из положения в обществе, статусных притязаний, модных тенденций.
|
