Республики Крым Алуштинский филиал Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

Скачать 0.82 Mb.

Название	Республики Крым Алуштинский филиал Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения
страница	7/16
Тип	Документы

filling-form.ru > бланк строгой отчетности > Документы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 16

Инструкция по выполнению практической работы:

Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
Внимательно прочитайте теоретический материал.
Составьте калькуляционные карты.
Запишите вывод о проделанной работе в тетрадь.

Теоретический материал

Документ калькуляционная карточка (форма ОП-1) применяется для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Составляется в одном экземпляре.

Расчет стоимости блюд проводят по сборнику рецептур или технологической карте. Каждая колонка в калькуляционной карточке имеет свои правила расчета. Чтобы сделать расчеты, используйте таблицу, приведенную ниже:

Таблица калькуляции блюд

Колонки	Правила расчета
«№ п\п»	Соответствует количеству продуктов, необходимых для расчета стоимости блюда
«Наименование продуктов»	Переписываются продукты, необходимые для приготовления блюда из сборника рецептур или технологической карты
«Норма»	Берется колонка брутто из сборника рецептур или технологической карты и рассчитывается: - холодные блюда, супы, вторые блюда на 100 порций - гарниры, соусы, бульоны, тесто на 10 кг Колонка рассчитывается в кг, для этого делят полученное число в г на 1000 и получают кг.
«Цена»	Рассчитываются продукты за 1 кг
«Сумма»	Рассчитывается путем умножения колонок норма и цена.
Общая стоимость набора	Это цена за 100 порций или 10 кг. Рассчитывается путем сложения колонки «Сумма»
Наценка	Общая стоимость набора умножается на наценку и делится на 100 %
Продажная цена блюда	Это цена 1 порции или 1 кг. К общей сумме набора прибавляется наценка и делится на 100 порций или 10 кг
Выход в готовом виде	Это вес одной порции, он соответствует выходу блюда в сборнике рецептур или технологической карте или 1000 г

Задания

Определить продажную цену блюда «Салат из свежих помидоров и огурцов» в рабочей столовой (наценка 25 %).
Определить продажную цену блюда «Сельдь с картофелем и маслом» в кафе класса А (колонка 2). Размер наценки – 120 %.
Определить продажную цену солянки сборной мясной в ресторане высшего класса (колонка 1, наценка – 250 %).
Определить продажную цену мусса апельсинового в кафе (колонка 2, наценка – 150 %).
Определить продажную цену пирожного «Песочное кольцо» в школьной столовой (наценка 25%).

Приложение 1

Цены на сырье:

Наименование сырья	Цена	Наименование сырья	Цена
Мука пшеничная	56-00	Сахар	60-00
Эссенция (50 мл)	500-00	Натрий, аммоний двууглекислый	40-00
Апельсины	270-00	Кислота лимонная	115-00
Огурцы свежие	60-00	Сметана (400 мл)	80-00
Картофель	30-00	Говядина	500-00
Сардельки	350-00	Лук репчатый	20-00
Маслины (300 г)	70-00	Лимон	230-00
Яйца куриные	50-00	Масло сливочное	400-00
Соль	20-00	Арахис жареный	200-00
Желатин (15 г)	20-00	Помидоры свежие	70-00
Лук зеленый (20 г)	25-00	Сельдь	250-00
Телятина	650-00	Окорок копчено-вареный	500-00
Почки говяжьи	100-00	Каперсы (130 г)	250-00
Томатное пюре (140 г)	200-00	Масло растительное	120-00

Практическая работа № 6

Тема: Определение розничных цен на продукцию собственного производства: горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей; горячие и холодные напитки

Цель: научиться определять розничные цены на продукцию собственного производства: горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей; горячие и холодные напитки

Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, бланки калькуляционных карточек

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 16

Похожие:

	Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения... Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования		Филиал федерального государственного бюджетного образовательного... Филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «донской государственный...
	Программа подготовки специалистов среднего звена образовательного... ...		Порядок выдачи целевого направления абитуриенту, поступающему в Калужский... Калужский филиал государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Московский государственный технический...
	Практикум п о логик е Филиал государственного федерального образовательного бюджетного учреждениЯ высшего профессионального образования		Правила приема в Институт ядерной энергетики (филиал) федерального... Институт ядерной энергетики (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального...
	Скачать и распечатать с сайта Филиал Санкт-Петербургского государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования		Рабочая программа согласовано Северный филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования
	Доклад государственного бюджетного образовательного учреждения среднего... Публичный доклад государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования республики тыва «тувинский...		Инструкция методическая «Выпускная квалификационная работа» Филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:

Все бланки и формы на filling-form.ru