Республики Крым Алуштинский филиал Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

Задача 3. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86 %, отходы 13,5 %, потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.

Часть 3. (5 баллов)

Рассчитать продажную цену жаркого по-домашнему в кафе (размер наценки – 100 %). Оформить калькуляционную карточку.

• 
  формирование практических знаний и умений по дисциплине;
  
• 
  приближение учебного процесса к реальным условиям работы повара, кондитера;
  
• 
  развитие инициативы и самостоятельности обучающихся во время выполнения ими практических занятий.
  

• 
  ориентироваться в ведении учета и составлении калькуляции;
  
• 
  находить массу отходов, массу «Брутто», массу «Нетто» по формулам;
  
• 
  пользоваться сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий и мучных кондитерских изделий;
  
• 
  рассчитывать расход сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей, рыбы, мяса и птицы;
  
• 
  осуществлять взаимозаменяемость продуктов при приготовлении блюд;
  
• 
  рассчитывать продажные цены на продукцию общественного питания;
  
• 
  документально оформлять хозяйственные операции.