Республики Крым Алуштинский филиал Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения
Скачать 0.82 Mb.
|
Инструкция по выполнению практической работы:
Пример решения задач Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите массу нетто картофеля. Дано: Мбр = 300 кг Нотх по таблице 24 = 40 % Решение: Мн = Мбр × (100% – Нотх) Нотх = 40% Мн = 300 кг × (100% – 40%) = 300кг × 60% = 180 кг Ответ: Мн = 180 кг. Задачи для самостоятельного решения Задача 1 Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг. Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице № 32. Задача 2 Масса очищенной моркови 35 кг. Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.Задача 3Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25 %, а потери при тепловой обработке 0,5 %.Задача 4Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке по таблице № 24.Задача 5Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.Задача 6На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жареного брусочками во фритюре 15 декабря.Задача 7 Какое количество свеклы столовой (свежей) потребуется для приготовления 7 кг пассерованной свеклы в феврале? Задача 8 Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября. Задача 9 В столовой 21 мая было очищено 60 кг картофеля. Сколько порций отварного картофеля получится из этого количества. Задача 10 В столовой 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится? Сколько порций котлет морковных получится из этого количества? Практическая работа № 3Тема: Расчет количества сырья для приготовления салатов, супов, блюд из овощей, соусов Цель: научиться определять количество сырья, необходимое для приготовления салатов, супов, блюд из овощей, соусов Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Инструкция по выполнению практической работы:
Задачи для самостоятельного решения Задача 1 Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Винегрет овощной» массой 100 г на 2 февраля в столовой. Замените огурцы соленые на огурцы консервированные маринованные. Задача 2 Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Борщ» (выход 500 г) в столовой на 11 ноября. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%. Задача 3 Определите норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами (выход 400 г) в столовой. Замените молоко цельное натуральное на молоко коровье цельное сухое. Задача 4 Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда «Котлеты картофельные» в кафе на 15 сентября. Замените картофель свежий продовольственный на пюре картофельное сухое. Задача 5 Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Маринад овощной с томатом» в количестве 160 порций (75 г) в столовой на 15 сентября. Замените морковь свежую на сушенную, а также, томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%. |
Похожие:
 | Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования | | Филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «донской государственный... |
| ... | | Калужский филиал государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Московский государственный технический... |
| Филиал государственного федерального образовательного бюджетного учреждениЯ высшего профессионального образования | | Институт ядерной энергетики (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального... |
| Филиал Санкт-Петербургского государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования | | Северный филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования |
 | Публичный доклад государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования республики тыва «тувинский... | | Филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования |