Республики Крым Алуштинский филиал Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

Скачать 0.82 Mb.

Название	Республики Крым Алуштинский филиал Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения
страница	6/16
Тип	Документы

filling-form.ru > бланк строгой отчетности > Документы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 16

Практическая работа № 4

Тема: Определение массы нетто, массы полуфабрикатов после механической и тепловой обработки рыбы, мяса (таблицы 12, 27 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий)

Цель: научиться определять массу нетто, массу полуфабрикатов, норму отходов при механической обработке, процент потерь при тепловой обработке рыбы, мяса.

Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Инструкция по выполнению практической работы:

Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
Внимательно прочитайте условие и решение задачи, приведенной для примера.
Решите задачи для самостоятельного выполнения.
Запишите вывод о проделанной работе в тетрадь.

Механическая обработка рыбы.

Пример решения задач

1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.

Дано:

М_бр = 50 кг

М_филе – ?

Решение:

При решении задачи воспользуемся таблицей № 27.

Рыба специальной разделки соответствует рыбе непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавников, внутренностей). Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39 %, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%. Дополнительные отходы составляют 54 %  39 % = 15 %.

Выход рыбы непластованной 100 %  39 % = 61 %, т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

61  100%

15 – Х

Х = 15 × 100 ÷ 61 = 23,4 %

Таким образом, масса филе

50 кг – 100%

Х₂ – 23,4%

Х₂ = 50 × 23,4 ÷ 100 %= 11,7 кг

М_филе= 50  11,7 = 38,3 кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.
Механическая обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи.

Примеры решения задач

Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг

Дано:

М_бр = 70 кг

М_гпр = 100 г

n – ?

Решение:

По рецептуре № 607 масса мяса для приготовления шницеля составляет 129 г (брутто).

Из таблицы (12, стр. 502) «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье» находим, что котлетное мясо составляет 40,3 % от массы полутуши.

70 кг – 100%

Х кг – 40,3%

Х = 70 кг × 40,3% ÷ 200 %= 28,21 кг

n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт.

Ответ: n = 218 шт.

Задачи для самостоятельного решения

Задача 1

На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.

Задача 2

Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей.

Задача 3

Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера.

Задача 4

Сколько порций поджарки по рецептуре № 562 можно приготовить по колонке № 2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг?

Задача 5

Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре № 561 можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.

Практическая работа № 5

Тема: Определение розничных цен на продукцию собственного производства: холодные блюда и закуски, супы, сладкие блюда и кондитерские изделия

Цель: научиться определять розничные цены на продукцию собственного производства: холодные блюда и закуски, супы, сладкие блюда и кондитерские изделия

Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, бланки калькуляционных карточек (форма ОП-1)