М. Н. Просекова американская кухня
Скачать 1.55 Mb.
|
CAVIOR CAKE (КЕВИОР КЕЙК, ПИРОГ С ИКРОЙ)И  нгредиенты: свежая икра трески или щуки 750, яйцо 80, петрушка или укроп 45, хлеб белый 100 или сухари панировочные 100, соль 0,2, перец 0,01, паста ореховая 30, сок лимона 50, пюре картофельное 300, маргарин 60.Технология приготовления: икру опустить в кипящую воду и варить 10 мин. Смешать с яйцами, зеленью, панировочными сухарями или размоченным в молоке хлебом, соком лимона и ореховой пастой. Приправить перцем и солью, выложить в смазанную жиром форму. Сверху положить слой картофельного пюре, на него - кусочки маргарина. «Разрезать» на квадратные формы. Поставить в духовку со средним жаром и запекать в течение 30 мин. Украсить «порции» пирога майонезом в виде крестиков. Подача: на общем блюде, раскладывая пирог по тарелкам уже на столе. ДЕСЕРТЫ SWEET HAZEL STICKS (СВИТ ХЕЙЗЛ СТИКС, СЛАДКИЕ ПАЛОЧКИ ОРЕХОВЫЕ) Ингредиенты: мука 250, орехи земляные (арахис) 250, сахар 200, яйцо 80, молоко 20, масло сливочное 30, соль 3. Т  ехнология приготовления: из просеянной муки, нарубленных земляных орехов, сахара, взбитых яиц, молока, растопленного масла сливочного и соли замешивают тесто. Затем раскатывают пласт толщиной 1 см, нарезают полосками 8х2 см и выпекают их в жарочном шкафу 15-20 мин на среднем огне. Подача: с кленовым сиропом. РЕЖИМ ПИТАНИЯ Завтрак: Завтрак обычно подается между 7:00 A.M. и 8:30 A.M. Для многих семей завтрак включает кофе, кашу, тост, бекон, яйца и оладьи. Обед: Большинство канадцев предпочитают обедать между 12:00 и 13:00. Обед может состоять из супа, салата, бутербродов и многого другого. Ужин: Обычно является основным и наиболее крупным событием в течении дня, обычно подается между 17:00 и 18:30, включает суп и салат перед основным блюдом. Десерт (пирог или мороженое) обычно подаются после основного блюда. 1.3. СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ АМЕРИКИ ЭКЛЕКТИКА И СТАНДАРТЫ. ПРИНЦИП «ФАСТ ФУД» 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА США США. Официальное название: Соединенные Штаты Америки. Географическое положение: Южные районы Северной Америки. Столица: Вашингтон. Население: 284 000 000 человек (третье место в мире после Китая и Индии), средняя плотность 29,9 чел/км2. Этнический состав: переселенцы из Европы (ирландцы, итальянцы, русские, евреи, поляки, украинцы) (86%), афроамериканцы (12,4%), азиаты (2%), коренные жители (1%). Религия: христианство (католицизм, лютеранство, баптизм, методизм, православие (86%), иудаизм (1,8%), ислам (0,5%), буддизм. Государственный язык: английский. Флора: мангровые заросли, секвойя, юкка, кактусы и суккуленты, чапараль, пальмы и цитрусовые. Фауна: лоси, олени, медведи, тюлени и моржи на Аляске, бизоны, горные козлы; птицы (пеликаны, фламинго). 2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АМЕРИКАНСКОЙ КУХНИ Спросите американцев об американской кухне – не услышите и полутора десятков слов. «Французские» территории характеризуются креольскими (французскими и испанскими) блюдами, северные территории ассимилировали канадские блюда, ингредиенты и технологии. Любимые блюда: гамбо (густой суп из бамии и обжаренных до рыжего цвета муки и лука), и джамбалайя (рис с овощами, мясом или морепродуктами) – заимствованы из Южной Америки. Американцы – любители готовой еды, магазинов полуфабрикатов и ресторанов быстрой еды «фаст фуд». Однако существует и другая точка зрения, так, в статье на сайте «kulina.ru» утверждается: «Всем критикам, которые отрицают наличие у Соединенных Штатов самобытной кухни, мы бы хотели напомнить, что никакая другая страна не повлияла в такой степени на характер питания во всем мире, как именно США. В этом они превосходят даже Францию, влияние которой неопровержимо подтверждено во всем мире и которая своей кухней показала другим народам, как из определенных компонентов можно приготовить произведение кулинарного искусства, независимо от затраченного времени и денег. Соединенные Штаты привнесли нечто сверх того — концепцию. Согласно этой концепции, из любого сырого продукта по рациональной методике можно произвести или приготовить готовый продукт или готовое блюдо, которые очень дешевы и своими вкусовыми качествами удовлетворят максимальное число граждан. Гамбургеры, хот-доги или томатный кетчуп — не слишком изысканный плод кулинарной фантазии, но ими можно насытиться и их легко приготовить с минимальной затратой времени». И это действительно так! Сюда стекались переселенцы со всего мира с багажом собственных рецептов и оригинальных блюд, которые и до сих пор бытуют, разве что скрещенные с кушаньями и исходными продуктами принявшей их страны. Однако каждая этническая группа позаботилась о том, чтобы и в Новом Свете иметь в своем распоряжении старые знакомые исходные продукты. А поскольку по пятидесяти штатам пролегают все климатические пояса, то можно найти здесь практически все растения и животных, пригодных в пищу. Кроме того, каждому новому переселенцу приходилось самому обеспечить себе средства существования, поэтому он стал выращивать сельскохозяйственные культуры и разводить скот в гораздо больших объемах, чем необходимо для личного потребления — на продажу. Благодаря хорошим климатическим условиям и плодородным почвам Соединенные Штаты быстро стали крупнейшим в мире производителем и одновременно экспортером продовольствия. Характер повседневного питания семьи среднего американца обусловлен ориентацией на минимальную затрату времени. Супермаркеты изобилуют многообразием готовых блюд, доведенного до готовности мяса или полуфабрикатов. Несмотря на огромный выбор оригинальных блюд со всего мира, американский стол выглядит несколько однообразным, что вызывает в последние годы противоположную реакцию. Ни в одной другой стране женщины не интересуются теоретическими познаниями в области кулинарии до такой степени, как в США. Американская хозяйка, устраивая угощение для гостей, избегает готовых изделий. Чаще всего она, вероятно, готовит по фамильным рецептам. На практике это выглядит как негласное соревнование между хозяйками дома, потому что с последним блюдом заканчивается и сам прием гостей. Современные американцы восстали и против посуды из синтетических материалов и одноразовых приборов: теперь они придают большое значение элегантности обеденных сервизов, хотя их нисколько не смущает, например, если вместо хрустальных бокалов на столе стоят жестяные банки с пивом. Но стремление изгнать из повседневного питания укоренившееся единообразие можно вилеть на каждом шагу. Вопреки этим противоположным тенденциям в США тоже сформировалось представляющее государство меню самобытных блюд. Они составлены преимущественно из элементов европейской кухни и скомбинированы с приемами и исходными продуктами индейской кулинарии, что проявляется в популярности кукурузы и фасоли, кленового сиропа, тыквы, пекановых орехов и некоторых блюд из морских животных. В последние годы американской общественностью овладевает идея здорового питания, порой даже в догматической форме, что тоже вызывает чувство протеста. Рекомендуется пища по возможности без жира, богатая белком и витаминами. *(Статья об американской кухне. [Электронный ресурс] // Точка доступа на 01.09.2010: http://kulina.ru/articles/national/america/). ИСТОРИЯ КУХНИ КОРЕННЫХ НАРОДОВ АМЕРИКИ До появления европейцев пищевой рацион обитателей Северной Америки включал множество продуктов растительного и животного происхождения. Основным продуктом питания в районах, прилегающих к Тихому океану, была красная рыба (лосось), которой питались в сезон лова и которую заготавливали на зиму. Рыба и морепродукты преобладали и в диете жителей и других приморских районов. В большинстве внутренних областей континента основу питания составляло мясо животных. Некоторые индейцы, например, сиу, «настоящей пищей» называли бизонье мясо. Приготовляли и своего рода «консервы»: вяленое мясо дробили с помощью молотков и превращали в мясной порошок – пеммикан, который часто смешивали с ягодной пастой. Главную пищу эскимосов Аляски составляло сырое тюленье и оленье мясо, тюлений жир. За это индейцы племени атапаски и назвали их «эскимосами», что значит «сыроеды». Алеуты также ели сырое мясо моржа, жареное китовое мясо, вяленую рыбу. Икра морских ежей служила прекрасным источником витаминов и микроэлементов. Лакомым блюдом считался толченый корень растения сараны, приправленный тюленьим жиром и ягодами. Основными кормильцами индейцев Калифорнии были дубы, дававшие желуди. Осенью желуди собирали, чистили и промывали водой, удаляя танин, дающий горький привкус. Из высушенных и растертых в порошок желудей пекли лепешки и варили каши. Деликатесом считались некоторые личинки и гусеницы, которых варили с солью, а также жареные кузнечики. Продукты собирательства были очень важны в засушливых областях американского запада, где крупные млекопитающие встречаются редко. Особенно ценились семена сосны пиньон. Хлеба североамериканские индейцы не знали. Из зерен и семян делали каши, запеканки, разного рода смеси. Алгонкины из дикого риса варили похлебки с мясом, рыбой, ягодами и кленовым сахаром, который получали, вываривая кленовый сок. Для маленьких детей рис растирали в муку. Мясо или рыбу либо поджаривали на открытом огне, либо варили, опуская горячие камни в сосуд с водой. Емкости для варки пищи делали обычно из дерева (на Северо-Западном побережье), из коры (в зоне тайги), из кожи (на Великих равнинах). ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ ПОЗИЦИИ СОВРЕМЕННОГО ОТНОШЕНИЯ К ПИЩЕ Для кулинарии США ведущими являются такие принципы, как повышенное внимание к гигиене (американец никогда не притронется к коробочке с соком, если она была открыта не в его присутствии!) и простота приготовления блюд; в последние 25 лет большое внимание уделяется здесь правильному питанию. По мнению большинства американцев, есть нужно то, что полезно для здоровья, а значит: следует ежедневно выпивать стакан фруктового сока, потому что он содержит витамин С, употреблять молоко и сыр, так как они богаты кальцием, есть каши, в состав которых входят железо и протеин, не забывать о свежих овощах, содержащих минеральные соли. Тем не менее, завтрак американцев обязательно включает сок, большой пончик, иногда жареные кукурузные хлопья, яйцо, бекон, тост и кофе со сливками (в США кофе отдают предпочтение перед чаем). Ленч, являющийся в деревне обедом, в больших городах упрощен до крайности и весьма далек от принципов здорового питания: он состоит либо из многослойного сандвича, либо из бутерброда с парой сосисок, либо из рубленого бифштекса с жареным картофелем, которые запивают стаканом кока-колы. Вечерний прием пищи, не ограниченный временными рамками, начинается обычно с коктейля и разнообразных закусок; супы (как правило, фруктовые и супы-пюре) также чаще всего подают вечером. ТРАДИЦИИ ПИТАНИЯ Традиционный американский завтрак – это молоко с кукурузными или геркулесовыми хлопьями, изюмом и орехами (для мужчин – яичница-глазунья), апельсиновый сок (обязательно!), кофе, оладьи (мягкие толстые вафли, выпеченные в домашней вафельнице), масло и джем. Американцы очень любят молочные коктейли (йогурт, фруктовое пюре, ягодный сироп и самые неожиданные добавки – от гренок до баклажанов и сладкого перца). Ланч (второй завтрак) проходит в полдень: это бутерброды, пицца, донатсы (мелкая выпечка), пудинги, соевые батончики; легкие кексы, желе, мюсли, фрукты, печенье и «русский кофе» (некрепкий сладкий черный). На обед подают суп-пюре, мясное блюдо (поджарка с тушеными бобами, фасолью и т.п.), стейк, печеного кролика или обжаренные куриные крылышки в кетчупе, картошечку-фри или запеченную с сыром; чай, алкогольные напитки. Алкогольные напитки американцы в чистом виде не употребляют, обязательно используют их в виде коктейлей (смеси 1 части алкоголя с фруктовыми соками, минеральной водой, колой, кубиками льда). Значительное место в меню американцев, особенно проживающих в прибрежных районах, занимают устрицы, лангусты, омары, большие розовые креветки. Из мяса в основном потребляют говядину, телятину и свинину - как правило, жареные. Из колбасных изделий распространены окорок, бекон, сосиски. Из птицы наиболее популярны курица и индейка. Индейку традиционно готовят по большим праздникам, начиняют фаршем из каштанов, хлеба и шалфея и подают с брусничным соусом. Американцы едят много свежих овощей - как правило, в виде салатов. В США широко распространены фасоль, картофель, лук, сельдерей, помидоры. Важнейшим национальным злаком здесь является кукуруза - «индейская пшеница». Молодые початки отваривают и едят с маслом и сиропом. Из кукурузы готовят суфле, каши, жареные хлопья. Американцы очень любят сладости: пирожные, печенье, конфеты, которые часто обогащают витаминами и минеральными солями. Особенно популярны фрукты, из которых готовят салаты, желе, пудинги, компоты; их подают со сливками, сыром или пирожными. После десерта обычно пьют кофе. НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА СЕВЕРОАМЕРИКАНСКИХ АБОРИГЕННЫХ НАРОДОВ - ИНДЕЙЦЕВ Corn bread (кукурузный хлеб), nokake (нокаке, алгонкинские кукурузные лепёшки), roasted bread (жареный хлеб — основан на ингредиентах, которые распространяются среди индейцев в резервациях, является традиционным для обрядов пау-вау), bean bread (бобовый хлеб, изготавливается из кукурузной муки и бобов; популярен в племени чероки), black drink (чёрный напиток или «аси» — церемониальный напиток юго-востока США, изготавливается из Yaupon Holly), succotash (суккоташ, состоит из трёх компонентов: бобы «лима», томаты и кукуруза), pemmican (пеммикан, концентрированный продукт из высушенного и растёртого в порошок мяса, сушёных ягод и жира), psindamoakan (псиндамоакан, пища охотников племени ленапе, из слегка поджаренной кукурузной муки с кленовым сахаром), bird brain stew (бёд брэйн стью, тушёный птичий мозг, блюдо племени кри), buffalo stew (буффало стью, тушёное мясо буйвола, блюдо племени лакота, также называется Tanka-me-a-lo), acorn mush (акорнмаш, суфле из желудей, блюдо народа мивок), wojape (уоджапе (уохапе), пудинг индейцев равнины (центральная часть США) из размятых варёных ягод), jerky (джерки, вяленое мясо как млекопитающих, так и копчёные полоски лососёвого мяса), piki bread (пики (хлеб) — блюдо народа хопи), green chili stew (грин чили стью, тушёный зелёный перец чили), mutton stew (маттон стью, тушёная ягнятина, блюдо народа навахо), Pueblo bread (пуэбло бред, хлеб племени пуэбло), walrus flipper soup (варлуфлипер суп, суп из плавников моржа, блюдо эскимосов), stink fish (стинк фиш, вонючая рыба, блюдо эскимосов из сушёной рыбы, которая закапывается на определённое время в землю, и употребляется в пищу после «созревания». Аналогичное блюдо существует у народов Скандинавии), salted salmon (салтид салмун, солёный лосось, блюдо эскимосов, лосось замачивается на несколько месяцев в сильно концентрированной солёной воде, пока не пропитывается солью), akutaq (акутак, или «мороженое эскимосов», изготавливается из жира и мяса оленя-карибу или лося, а также ягод, тюленьего жира, иногда рыбы. Все компоненты взбиваются и смешиваются со снегом или водой). НАСТОЯЩЕЕ АМЕРИКАНСКОЕ МЕНЮ Закуски: hamburger (классический американский гамбургер: булочка с котлетой, прослоенная зеленым салатом, майонезом, горчицей или кетчупом); Elvis Burger (Бургер Элвиса, с салатом и маринованным огурцом); cheeseburger (чизбургер, булочка с сыром); salad Waldorf (салат Вальдорф, овощной); salads celery (салатики из сельдерея с морковью или с помидорами и зелеными салатными листьями). Горячие блюда: meatloaf (мясной рулет); vegetable jambalaya (овощная запеканка); chicken a la KFS (курица «а ля KFS»); roast turkey with gravy (запеченная индейка «Вермонт» с подливкой); stew of beans pork (гуляш из фасоли со свининой); chicken Texas (чикен тиксас, курица по-техасски); potatoes with shrimp (потэйтоу виз шримп, картофель с креветками); baked potatoes (бэйкед потейтоу, запеченный картофель, с сыром и маслом); meatloaf (митлоф, мясной рулет). Выпечка: cookies (кукис, американское печенье), brownies (брауниз; шоколадное печенье с кусочками шоколада); американский тыквенный пирог; vanilla cakes (ванильные кексы; минипирожные с черникой, клубникой, абрикосами и другой фруктовой или ягодной начинкой), черничные кексы с кленовым сиропом; кексы с ореховым маслом; cheessmuffins (сырные маффины с горчичным маслом); маффины с орехами и абрикосами; New York cheesecake (чизкейк «Нью-Йорк», пирог из песочного теста с творогом и яблоками); пицца «по-американски», тыквенно-сахарный пирог; печенье с изюмом; клубничный чизкейк; полосатый чизкейк со сливочным ликером; cheesecake «Banana Split» (чизкейк «Банана сплит»; сырный пирог с банановой начинкой); cheesecornbread (чизкорнбрэд; кукурузный хлеб с сыром); hotcornbread (хоткорнбред; кукурузный хлеб с чили); donatts (донатсы; знаменитые американские пышки), pan-cakes (оладьи с кленовым сиропом по-американски). Десерты: banana split (банана сплит, банановые лодочки с мороженым); sweet sandwich (сладкие сандвичи, бутерброды с арахисовым маслом и желе). Напитки: ice tea (айс ти; чай со льдом); milk shake (милк шейк; молочные коктейли с мороженым и фруктово-ягодными наполнителями), egg-nock (эгг-ног, Нью-йоркские яичные сливки, напиток, который у нас называется «гоголь-моголь»). Алкогольные напитки: виски «Bourbon» (Бурбон); Seagram's 7 Crown (Сиграмс Севен Крон), Rock and Rye (Рок энд Рай). 3. ОСОБЕННОСТИ КУХОННОЙ И СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ Определены французским и английским влиянием, однако, в большом ходу изобретенная здесь одноразовая посуда и наборы посуды для пикников и вечеринок. 4. ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД Американская кухня не может похвалиться изысканными или широко известными технологиями приготовления блюд собственного изобретения (кроме концептуальной технологии фаст фуд): основы технологических приемов обработки сырья, нарезки продуктов, технологии горячей переработки заимствованы различными штатами из тех европейских стран, колонисты которых заселяли страну в эпоху после открытия Америки, то есть с 1492 года. Соответственно, в разных штатах соседствуют кухни с преобладанием французской или английской тенденций, в южных штатах сильно влияние латинской кухни (римского меню, заимствованного из Италии). Жарение. Американцы обожают жареные на открытом огне мясные (как в Англии) и рыбные (как в Скандинавии) блюда, жареные во фритюре пышки и оладьи, пиццу (как в Италии), бутерброды (как в Дании). В Новой Англии США существует специфическая форма приготовления блюда «open air» (на открытом воздухе): на песчаном речном берегу роют яму (120х60х50 см), выкладывают ее камнями, разводят на 2-3 часа костер. Затем из ямы вынимают угли, камни раскладываются ровным слоем и накрываются мокрыми водорослями. На водоросли быстро укладываются слоями: мидии, рыба, колбаса, сосиски, лук, очищенная картошка, кукуруза, омары. Все накрывается мокрыми водорослями, влажной тканью, сверху – мокрым брезентом так, чтобы пар не выходил. Через полтора часа «блюдо» достают и подают с растопленным сливочным маслом. Полуфабрикаты. Особенностью технологии приготовления супов, горячих блюд, блюд из мяса, птицы, рыбы, яиц, овощей, муки является тенденция к использованию полуфабрикатов. Полуфабрикаты положены в основу стандантизации американской кухни и ресторанов fast food (фаст фуд, быстрая еда). 5. АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ SUKKOTASH (СУККОТАШ, БЕКОН С ФАСОЛЬЮ И КУКУРУЗОЙ) И  нгредиенты: кукуруза консервированная 50, бекон 100, лук репчатый 10, фасоль белая консервированная 40, вода 60, сливки 15, лук зеленый 10, соль 2, перец черный молотый 0,01.Технология приготовления: обжарить мелко нарезанный бекон в сковородке с толстым дном 5 мин. Добавить мелко нарезанную луковицу и обжаривать еще 5 мин, помешивая. Добавить слитую фасоль, 600 мл воды, довести до кипения, тушить 10 мин. Добавить кукурузу, сливки, тушить 5 мин. Посыпать мелко порезанным зеленым луком. Подача: холодным или горячим, в качестве закуски. САЛАТЫ CHICAGO SALAD («ЧИКАГО», СПАРЖА, ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ, ГУСИНАЯ ПЕЧЕНЬ, ГРИБЫ, ТОМАТЫ, МОРКОВЬ, МАЙОНЕЗ) И  нгредиенты: спаржа 40, фасоль молодая зеленая 30, печенка гусиная 20, грибы 40, помидоры 150, морковь 20, майонез 50, зелень петрушки 5, соль 2.Технология приготовления: головки вареной спаржи, нарезанные стручки отварной молодой фасоли, ломтики вареной гусиной печенки, нарезанные соломкой вареную морковь и маринованные грибы хорошо смешивают, заправляют майонезом и солью по вкусу. Салатом заполняют половинки свежих помидоров. Подача: посыпав зеленью петрушки. |
Похожие:
 | Американская медицинская ассоциация и Управление по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными препаратами США | | Не складывайте все яйца в одну корзину! Фабрика-кухня: диверсификация рынков сбыта как залог рентабельности бизнеса |
| Американская русистика: Вехи историографии последних лет. Советский период: Антология / Сост. М. Дэвид-Фокс. Самара: Изд-во «Самарский... | | Востока и самые последние достижения современности: уединенные поселения и современные города с их динамичной жизнью, буддистские... |
 | В его первую ретроспективную выставку в Москве также вошли редкие фотографии, сделанные в годы войны между северной и южной частями... | | Республике Беларусь, информирую Вас о намерении осуществлять деятельность по оказанию услуг в сфере агроэкотуризма в принадлежащем... |
| Настоящая документация об аукционе подготовлена в соответствии с Федеральным законом от 21. 07. 2005 г. №94-фз «О размещении заказов... | | Звезда деткина афродита ркф 1834697 lbp 018 рыж с чер мас. 23. 02. 2006 (Ypsar V. Joefarm+Звезда Деткина Кейси) зав. Деткины вл.... |
| Гаваны с этим рейсом стыкуется рейс «Аэрофлота» Москва – Гавана. Этот вариант перелета можно порекомендовать тем, кто хочет за одну... | | Групповая трёхнедельная стажировка начнется с одной недели теоретических занятий по бизнесу, за чем последуют две недели практического... |