М. Н. Просекова американская кухня
Скачать 1.55 Mb.
|
| Министерство образования и науки Российской Федерации Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Тюменский государственный нефтегазовый университет» Российская Академия естественных наук М. Н. Просекова АМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ: ТРАДИЦИИ И ИННОВАЦИИ Учебное пособие Тюмень ТюмГНГУ 2 011 УДК 631.8 ББК 36.991 П 82 Р ецензенты: кандидат биологических наук, доцент Т. В. Котова кандидат биологических наук, доцент М. В. Николенко кандидат социологических наук, доцент В. Г. Попов
УДК 631.8 ББК 36.991
 ОГЛАВЛЕНИЕ Предисловие 3
1.1. Гренландия (территория Дании) 7 1.2. Канада 12 1.3. Соединенные Штаты Америки 22
2.1. Кухни стран Центральной Америки 1. Мексика 45 2. Гватемала 57 3. Гваделупа 58 4. Сальвадор 58 5. Коста-Рика 59 6. Гондурас 59 7. Никарагуа 60 2.2. Тропическая кухня: Кухни островов Атлантического океана: 1. Бермудские Острова 60 2. Гавайи 61 Кухни островов Карибского моря: 1. Антильские острова 67 2. Гаити 68 3. Доминика 69 4. Карибские острова 69 5. Куба 72 6. Ямайка 72 2.3. Кухни стран Южной Америки: 1. Аргентина 76 2. Бразилия 81 3. Венесуэла 87 4. Колумбия 88 5. Парагвай 89 6. Перу 90 7. Уругвай 91 8. Чили 92 9. Эквадор 94 3. Перспективы развития мировой кухни: фьюжн и философия вкуса» 99 Литература 140 ПРЕДИСЛОВИЕ Национальная кухня — часть культурного наследия каждого народа, а знакомство с ней - своеобразный, но всегда любопытный способ познания других людей и культуры других народов. Национальные кулинарные традиции складывались на протяжении многих веков, имеют географические, климатические, этнические, религиозные, культурные, исторические предпосылки (им посвящен раздел 1 «Общая характеристика страны»), совокупность этих факторов предопределяет специфику кухни каждого народа (раздел 2 «Специфические характеристики кухни», «Настоящее национальное меню»). Различные формы использования огня и климатические условия повлияли на создание разнообразных видов очагов (открытый очаг, печь, гриль, микроволновая печь) и соответствующие виды кухонной посуды: шампур, кастрюля, чайник, сковорода, сотейник, порционная посуда «из печи на стол» (раздел 3 «Особенности кухонной и столовой посуды»). Два фундаментальных фактора, связанные между собой, определили своеобразие кулинарных традиций того или иного народа - это набор исходных продуктов (раздел «Ингредиенты. Специи и пряности») и технологии и способы их обработки (раздел 4 «Технологии приготовления блюд»). Рецепты блюд, приведенные в этой книге, пришли из различных источников (см. «Список литературы»). Главная цель - стремление быть как можно ближе к оригинальным источникам, содержащим идентичную рецептуру. Многие рецепты блюд отбирались как «идентичные» для представления ассортимента блюд того или иного народа (раздел 5 «Ассортимент»). Вес всех продуктов, включая растительное масло, соусы, специи, воду, указан в граммах, нетто. Всегда любопытно узнать, какие блюда русской кухни можно предложить представителям американских кулинарных традиций и чего они ни в коем случае есть не будут (раздел 6 «Что можно предложить гостям из … страны?», «Режим питания», «Чего не любят туристы из …»). В современной кулинарии весьма важно различать блюда национальных кухонь и готовить их с учетом национальных традиций, особенностей технологии, требований оформления и эстетики сервировки; быть способными к приготовлению полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий основных стран и народов национальной кухни. Кухни народов мира объединяют более 6 миллиардов 300 миллионов человек, живущих на планете Земля. Перед Вами книга, исследующая аспекты традиционной культуры питания народов, расселенных на континентах Северная и Южная Америка, связанные со способами приготовления пищи, их происхождением, историей распространения и культурно-историческими взаимоотношениями. Этнические особенности разных народов американского мира и особенности их культуры, религии, окружающие их флора и фауна накладывают отпечаток на кулинарные традиции и пищевые привычки (раздел «Особенности национальной кухни»), а также особенности, связанные с определенной территорией (раздел «Региональные характеристики кухни»). Важно понять характерные особенности кухонь народов американского мира, их взаимопроникновение и взаимовлияние друг на друга; факторы, оказавшие влияние на их формирование: природные, исторические, социально-экономические, религиозные обычаи; исходное сырье и принципы его сочетания; основные и специальные технологические приемы и способы обработки и приготовления кулинарной продукции, принципиальные правила приготовления характерных, традиционных, популярных национальных блюд; особенности составления меню, национальных традиций, привычек; ассортимент блюд и кулинарных изделий, напитков, пользующихся особой популярностью. ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ЧЕРТЫ АМЕРИКАНСКОЙ КУХНИ Какие особенности кулинарии существуют в американском мире? Идентификацию кулинарных традиций населения можно проводить по множеству критериев:
КЛАССИФИКАЦИЯ СТРАН Международный стандарт ИСО3166 «Классификатор стран мира», включает в себя перечень цифровых и буквенных кодов и названий стран, на практике помогают сориентироваться при приобретении сырья и продуктов для приготовления идентичных (оригинальных, то есть традиционных для этноса) блюд.
РЕГИОНАЛЬНАЯ СПЕЦИФИКА АМЕРИКАНСКОЙ КУХНИ «Американская» кухня объединяет североамериканский и латиноамериканский инварианты: 1. Кухни стран Северной Америки (Гренландия, Канада, США). Для них характерно европейское (датское, французское и английское) влияние, многонациональный характер. 2. Латиноамериканская кухня, включающая: кухни стран Центральной Америки, тропическую кухню (островные страны Атлантического океана и Карибского бассейна) и кухни народов Южной Америки стран. В целом она характеризуется влиянием латинской (римской, испанской, португальской) кухни.
Тема 1. КУХНИ СТРАН СЕВЕРНОЙ АМЕРИКИ (ГРЕНЛАНДИЯ (ТЕРРИТОРИЯ ДАНИИ), КАНАДА, СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ АМЕРИКИ)
«Если хочешь продлить свою жизнь, укороти свои трапезы» Бенджамин Франклин «Невозможно одновременно есть пирог и иметь его» американская пословица ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕГИОНА Континент Северная Америка объединяет страны: Гренландию, Канаду, Соединенные Штаты Америки, Мексику, Белиз, Гватемалу, Гондурас, Никарагуа, Коста-Рику, Панаму. Однако Мексика, Белиз, Гватемала, Гондурас, Никарагуа, Коста-Рика, Панама – страны, на культуру которых оказало влияние испанское владычество, здесь говорят на латинском языке. Исторически так сложилось, что кухня этих стран очень сильно отличается по технологиям, ингредиентам, базовым особенностям приготовления блюд от кухни Канады и США (на традиции которых оказали влияние английская и французская кухни), и имеет много общего с латиноамериканской кухней, поэтому и рассматривается в соответствующей теме «Латиноамериканская кухня». АМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ: СЕВЕРОАМЕРИКАНСКИЙ ИНВАРИАНТ Североамериканская кухня отличается, пожалуй, самой причудливой смесью различных национальных блюд. Традиции коренных народов и племен Америки переплелись с традициями переселенцев из Испании, Англии, Франции, Португалии, Италии. Америке вообще отказывали, и не безосновательно, в признании ее национальной кулинарии, полагая, что нет смысла говорить, к примеру, об «испанской кухне по-мексикански» или о «французской по-канадски»? Тем не менее, кулинарные предпочтения населения данного региона могут и должны быть исследованы: существует целый ряд особенностей, свойственных кухням стран американского континента. 1.1. ГРЕНЛАНДСКАЯ КУХНЯ
Гренландия. Официальное название: Гренландия. Местное название страны: Калааллит Нунаат. Столица: Готхоб. Население: 56 969 000 человек. Самоназвание: нунаат. Этнический состав: инуиты (87%), датчане (12,1%), выходцы из других европейских стран (0,9%). Государственный язык: инуитский. Религия: лютеранство. Флора: полярная тундра, ягель, черника, вороника, брусника, бирберри. Фауна: северный олень, овцебык, белый медведь, песец, полярный заяц, пеструшка (лемм); куропатка, гагара; горбатый кит, касатка орка, нарвал, тюлень гренландский, тюлень обыкновенный; атлантическая треска и лосось, форель, палтус, окунь, голец. 2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГРЕНЛАНДСКОЙ КУХНИ Одни только названия блюд гренландской кухни многих вводят в шок. Инуиты едят тюленей и моржей, причем обожают сырое мясо с кровью или, наоборот, протухшее (для этого тушу животного вымачивают прямо в море или закапывают в землю). Главным лакомством считаются весьма странные части тела животного – например, глаза, благо, что весом они достигают нескольких килограммов, и субпродукты (почки, сердце). Но местные продукты могут приготовить и обычным способом, тогда это будет: жирный палтус, селедка, сладкие крупные креветки. Туристам на «зеленой земле» предложат поучаствовать в одном из популярнейших туристических аттракционов – гренландском барбекю. Для этого берут свежую баранину (на юге острова разводят овец) и жарят ее на мангале на открытом воздухе. Едокам следует греться у огня, пить горячительные напитки и любоваться северным сиянием (если это полярная ночь) или айсбергами (если на дворе полярный день). Так что гренландское барбекю больше ритуал, чем еда. Традиционная народная кухня Гренландии малопригодна для европейского желудка и эстетических воззрений. Издревле народы, проживающие в столь суровых краях, сформировали уникальную систему питания, спецификой которой является почти полное использование предоставляемых природой продуктов питания, практически отсутствующая термообработка блюд и множество специфических способов приготовления, направленных на компенсацию недостатка некоторых витаминов и ферментов, свойственное местной природе. Причем многие литературные источники характеризуют местную кухню как примитивную, что совершенно неверно - местные традиции настолько точно адаптированы к условиям среды, что инуиты практически не болеют цингой и другими видами авитаминозов, буквально косивших европейских исследователей Арктики, незнакомы со многими болезнями (язва желудка и атеросклероз здесь встречаются только среди жителей крупных населенных пунктов) и практически не подвержены инфекционным заболеваниям. В последнее время специфические местные методы приготовления пищи все более отступают под натиском интернациональной кухни и фастфуда, однако до сих пор во всех магазинах острова в изобилии можно встретить множество разных продуктов, произведенных из сырья, добытого местными охотниками и приготовленного по местной традиции. Традиционная пища гренландского населения отличается простой и легкостью подготовки. Традиционный Гренландский обед состоит из сезонных ингредиентов, приготовленых в простой форме. Классические блюда: суп suaasat (суаасат, на основе рыбы, птицы или мяса тюленей, китов и оленей с рисом, луком и картофелем). Специи, кроме соли и перца, не употребляются. Любимый обед и популярная закуска - блюдо сушеной трески и китов, сопровождается китовым жиром в качестве соуса. Другие излюбленные закуски включают засушенные ammassat (от небольшой сельди, до рыбы семейства лососевых и мойвы), mattak (маттак, сушеное мясо северного оленя и кита, с кожей и прослойками жира, деликатес среди местного населения). И, конечно, вороника и голубика - они используются в значительной степени как для сопровождения гренландских десертов и тортов. Туристические путеводители призывают: «забудьте о белой скатерти и салфетках, потому что, блюда гренландской кухни подаются для людей одетых в шкуры и под открытым небом». Забавно, но еда на открытом воздухе – пусть это всего лишь жаренная на раскаленных камнях треска – всегда вкуснее. Рецепты в основном простые и содержат мясо и субпродукты морских млекопитающих животных и большое количество морепродуктов, так как Гренландия – самый крупный остров. Овощи и фрукты практически отсутствуют в меню Гренландии, поскольку они в основном импортируются, и поэтому стоят очень дорого. Рис и картофель – только 2 исключения из правила, источники крахмала, которые используются в рецептах. Простота, «санитарное состояние» и использование наименьшего количества специй в рецептах сделали гренландскую кухню весьма экзотической, набирающей популярность среди людей по всему миру только в качестве «экстремального туризма». Наиболее известны в мировой кулинарии суп сусаат и мясное горячее блюдо барбекю карибу. В последние годы меняется состав ингредиентов, используемых в Гренландии, а этнические блюда пополняют список необычных и редких. В качестве напитков употребляются черный чай и чай с молоком (часто он заменяет собой горячее первое блюдо - в таком случае в него нередко добавляют жир, соль и специи), молоко оленя и продукты его обработки, а также «каффемик» - специфический гренландский кофе, который готовят из кофе, сахара и трех видов алкоголя со взбитыми сливками (часто его еще и поджигают при подаче). 4. ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД Мясо. Традиционной едой гренландцев считается свежее мясо морских млекопитающих. Причем не просто свежее в обычном понимании этого термина, а взятое еще с буквально живого моржа, тюленя или кита. Отдельные части тела животного имеют строго определенную пищевую ценность, и потому туша разделывается в строго установленном порядке, а все (причем буквально все - вплоть до костей и желчи) компоненты тщательно сортируются и используются после особой обработки или наоборот - употребляются на месте, «пока парит кровь». Причем впоследствии некоторые ингредиенты особым образом смешиваются между собой или подвергаются особой ферментации, для чего используется выдерживание в земле, в воде, в особых рассолах из воды, жира и крови животных, а также в среде природных ферментов (наиболее яркий пример - помет куропатки, мозг моржа или забродившее содержимое первого желудка северного оленя, обязательно с содержащейся в нем травой). Широкое применение имеет кровь животного, часто употребляемая непосредственно из вены или в смешении с парным оленьим молоком. Причем как мясо, так и кровь употребляются практически моментально после «отделения», что сохраняет их уникальные питательные свойства. Популярным деликатесом является подсушенное мясо северного оленя карибу и китовая кожа со слоем жира – «маттак». Варка и обжарка мяса практически полностью отсутствуют. Мясо морских зверей. Широко употребляется мясо морского зверя (тюленей, моржей, медведей), птицы (куропатка) и рыбы, едва прихваченные холодом (но не замороженные!). Строганина из таких продуктов является основным повседневным блюдом коренных народов и обязательно сопровождается местными приправами - ложечной травой, крессом и черемшой, солью, а также полярными ягодами (морошкой, куманикой, клюквой или вороникой – «вороньей ягодой»). Рыба и морепродукты используются практически во всех видах - сыром, соленом, квашеном, сушеном, мороженом (строганина), печеном в золе, но их не варят и тем более не жарят. Наиболее распространенная технология – сыроедение (использование парного мяса). В широчайшем ассортименте обычно представлены деликатесные блюда - вяленый палтус и аммасат (маленькая рыбка из семейства лососевых), печень трески, креветки и крабы во всех видах, а также мясо акулы и яйца морских птиц. Растения и корнеплоды. Из растительных продуктов, кроме перечисленных трав, корней и дикорастущих ягод, употребляются местные мясистые травы (вкус их обычно совершенно нейтральный), водоросли, дикие корнеплоды, сок деревьев и даже некоторые виды мха. На юге острова выращивают гренландский картофель, репу, ревень и даже огурцы. Выварке подвергаются мясистые части растений и съедобные корни, мясо, птицу, рыбу – не варят, а вялят, замораживают и высушивают. С помощью варки (скорее ошпаривания) готовят традиционное блюдо «суасаат» из рыбы, мяса птицы, кита или северного оленя (в последнее время к нему добавляются рис, лук и картофель, и в таком случае его варят уже по-настоящему). Заморозка и высушивание на ветру - специфические гренландские технологии термической обработки блюд низкими температурами и воздухом, являются также и основными видами консервации. Замороженные или высушенные на ветру мясо и рыба – любимые деликатесы гренландцев. 5. АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Американская медицинская ассоциация и Управление по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными препаратами США | | Не складывайте все яйца в одну корзину! Фабрика-кухня: диверсификация рынков сбыта как залог рентабельности бизнеса |
| Американская русистика: Вехи историографии последних лет. Советский период: Антология / Сост. М. Дэвид-Фокс. Самара: Изд-во «Самарский... | | Востока и самые последние достижения современности: уединенные поселения и современные города с их динамичной жизнью, буддистские... |
 | В его первую ретроспективную выставку в Москве также вошли редкие фотографии, сделанные в годы войны между северной и южной частями... | | Республике Беларусь, информирую Вас о намерении осуществлять деятельность по оказанию услуг в сфере агроэкотуризма в принадлежащем... |
| Настоящая документация об аукционе подготовлена в соответствии с Федеральным законом от 21. 07. 2005 г. №94-фз «О размещении заказов... | | Звезда деткина афродита ркф 1834697 lbp 018 рыж с чер мас. 23. 02. 2006 (Ypsar V. Joefarm+Звезда Деткина Кейси) зав. Деткины вл.... |
| Гаваны с этим рейсом стыкуется рейс «Аэрофлота» Москва – Гавана. Этот вариант перелета можно порекомендовать тем, кто хочет за одну... | | Групповая трёхнедельная стажировка начнется с одной недели теоретических занятий по бизнесу, за чем последуют две недели практического... |