СВИНОЕ ФИЛЕ, ФАРШИРОВАННОЕ АБРИКОСАМИ
И нгредиенты: свиное филе постное 1000, абрикосы 70, бекон 150, масло оливковое 72, вино белое сухое 750, сок лимона 60, перец белый молотый 0,01, соль 1.
Технология приготовления: мясо замариновать на 12 часов: посолить, поперчить, залить лимонным соком, вином, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Вынуть из маринада, обсушить салфеткой, разрезать вдоль пополам, оставляя соединение (как «книгу»), на слои толщиной 1 см. Абрикосы вымыть, вынуть косточки, порезать на кусочки. Бекон нарезать кубиками со стороной 1 см, смешать с половиной порции абрикосов, выложить на одну половинку мяса, свернуть рулетом, накрыть второй половинкой мяса, еще раз свернуть рулетом, перевязать ниткой от краев к середине. Обжарить рулеты на масле со всех сторон, уменьшить огонь, добавить полстакана маринада, в котором выдерживалось мясо, тушить 45 минут. Если маринада недостаточно, можно подливать его понемногу. Готовое мясо вынуть из сковороды и сохранять в горячем виде. В ту же сковороду положить остальные абрикосы, добавить стакан воды, варить 20 мин на слабом огне. Мясо снова соединить с абрикосами и прогреть 5 минут. Выложить мясо на сервировочное блюдо, удалив нитки, залить образовавшимся соком. Подача: со свежими листьями салата.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
РЫБА С ШОКОЛАДОМ (Испания+Аргентина)
И нгредиенты: треска или навага 500, вино белое 75, лук репчатый 50, шоколад тертый 45, шампиньоны 50, мука 25, масло сливочное 80, вода 500, молотая гвоздика 0,01, корица молотая 0,01, соль 1, перец 0,01.
Технология приготовления: лук мелко нарубить, обжарить в сливочном масле, добавить муку и пережарить вместе с луком. Затем влить воду, перемешать соус, чтобы не было комочков. Добавить вино, шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Разделать рыбу на порционные куски. Огнеупорную плоскую посуду смазать жиром, поставить на очень маленький огонь. Рыбу выложить в миску, залить соусом, тушить на слабом огне. Грибы очистить, мелко нарезать, тушить в масле, переложить в миску с рыбой. Готовить вместе еще 10 минут. Подача: с рисом и бокалом красного сухого вина.
СОУСЫ
СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ
И нгредиенты: бульон мясной крепкий 1000, масло сливочное 20, морковь 45, корень петрушки 45, лук репчатый 45, мука 50, томат-пюре или кетчуп 75, сахар 5.
Технология приготовления: муку пассеровать на сухой сковороде до золотистого цвета, смешать с 1 стаканом мясного бульона до однородной массы. В остальной бульон положить обжаренные коренья и лук, томат, нагреть до кипения, затем влить разведенную бульоном муку, варить при слабом кипении 1 час. После окончания варки соус подкрасить жженым сахаром и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть через сито и соединить с соусом. Подача: к блюдам из мяса.
ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ СОУС С ВИНОМ
И нгредиенты: соус основной красный 75, ветчина 20, вино красное сухое 20, бульон мясной 25, масло сливочное 3, варенье черносмородиновое 5, перец 0,01, соль 0,1, лавровый лист 0,01, зелень петрушки 1.
Технология приготовления: ветчину нарезать мелко, обжарить, залить вином и бульоном. Добавить крупнодробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, варенье, уваривать 20 мин в закрытой посуде. Приготовленную смесь соединить с основным соусом, кипятить 10 минут. Посолить, процедить и заправить сливочным маслом. Подача: в подогретом виде.
ДЕСЕРТЫ
РАЗНОЦВЕТНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
И нгредиенты: малина 20, клубника 20, черника 10, ананас 10, киви 20, йогурт ванильный 10, мороженое клубничное или малиновое 25, перец красный молотый 0,001, взбитые сливки 50, мята 1 листик.
Технология приготовления: ананас нарезать кубиками, киви – тонкими кружочками. Фрукты и ягоды уложить в вазочки слоями, сверху выложить шарик мороженого, полить йогуртом. Поперчить. Оформить взбитыми сливками и листочком мяты. Подача: сразу же.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ВАНИЛЬНЫЕ МАФФИНЫ С ИЗЮМОМ
И нгредиенты: мука пшеничная 100, яйца 80, сахар 50, разрыхлитель для теста 5, изюм 100, горчица 0,01, ванилин 0,01.
Технология приготовления: яйца взбить с сахаром, всыпать муку, ванилин, разрыхлитель, перемешать, чтобы получилось тесто как на оладьи. Изюм посыпать мукой и тщательно встряхнуть, чтобы он покрылся полностью мукой. Переложить изюм в тесто. Формочки для кексов смазать маслом, заполнить на ¾ тестом, выпекать 20 мин при 1800С. Подача: горячими, с холодным молочным коктейлем.
МАРИТАТА («СЛОУ-ФУД»). ТРАДИЦИОНАЛИЗМ
Вторая тенденция в мировой кулинарии, ориентированная на сохранение национальных традиций в кухне, существует, наверное, с тех времен, как люди поняли, что их пища отличается от привычной еды других народов. Было замечено, во-первых, что от экзотических фруктов изжога, аллергия и диспепсия. И вообще, заморские устрицы, мидии, омары, угри и так далее квалифицируются, скажем, в Библии, как гады, в пищу запрещены всем евреям, следовательно, христианам (и католикам, и православным). Однако католические христиане другого мнения – они ведь выросли на побережье атлантического океана и зачастую никакой другой еды в их маленькой французской (или греческой, испанской, итальянской, немецкой, английской, шотландской) деревушке просто не было.
Тенденция к сохранению национальных традиций в кулинарии возникла, скорее всего, не в профессиональной среде технологов пищевого производства, а, так сказать, «в народе».
Технологи и рестораторы лишь уловили ее и разработали ряд концептуальных предложений. Ярким примером решения проблемы глобализации со стороны «кулинарных антиглобалистов», то есть сторонников сохранения традиций в кулинарии, является движение maritatta (маритата) - медленной еды, «слоу фуд», в противовес американскому фаст-фуду, возникшее в 2000-х годах в маленьком итальянском городке на острове Сицилия, жители и кулинары которого выдвинули лозунг: «ешьте медленно!».
Во-первых, «жуйте медленно!», это полезно для организма. Так утверждают диетологи и врачи, об этом свидетельствует огромное количество долгожителей, придерживающихся национальных традиций питания. Во-вторых, «готовьте медленно!», это приносит эстетическое удовольствие, ведь кулинария – это искусство, философия, священнодействие, религия, наука, радость, досуг, счастье, наслаждение… В-третьих, «общайтесь за столом медленно!», ведь общение за столом во время неспешной трапезы укрепляет семейное, культурное, социальное, национальное или этническое единство, именно за общим воскресным столом передается национальная культура и ценности от старшего поколения к младшему.
Сторонники маритата (слоу-фуд) утверждают: медленная еда и привычные с детства продукты полезнее для организма, нежели экзотические импортируемые, а следовательно, чаще всего замороженные и сублимированные полуфабрикаты с технологией приготовления типа «просто добавь воды!» или просто помести в микроволновую печь, или «не тормози и сникерсни!».
Идеи маритата (слоу-фуд) пока не слишком широко известны, однако, по нашему глубокому убеждению, они могут быть отнесены ко второй тенденции в мировой кулинарии ХХ1 века, а именно: ориентации на сохранение классических национальных традиций в приготовлении пищи и выбираемых для блюд ингредиентов. Тенденция к сохранению национальных традиций в рецептуре и технологиях приготовления блюд подкрепляется доводами диететики и принципов питания ради здоровья.
Литература
Вахтмайстер, К. Миллион меню (перевод с английского). [Текст] / Кристин Вахтмайстер. Челябинск: «Урал-ЛТД». 2001. – 450 с.
Десер, л Миллион меню. [Текст] / Линда Десер. - М., 2001. – 450 с.
Ефимов, А.Д. и др. Общественное питание. Справочник руководителя. [Текст] М., 2007 – 816 с.
Кухни народов мира. [Текст] / Авт. – сост. Березнев А.В. – Мн.: Парадокс, 2001. – 448 с.
Кухня фьюжн. Лучшие кулинарные идеи. Салаты и закуски. [Текст] Минск. Харвест. 2005. – 32 с.
Кухня фьюжн. Лучшие кулинарные идеи. Блюда из мяса и морепродуктов. [Текст] Минск. Харвест. 2006. – 32 с.
Лучшие рецепты мира. / авт.-сост. л Смирнова. [Текст] Минск: Харвест. 2008. – 64 с.
50 рецептов американской кухни. [Текст] / Сост. Е.С.Раева. СПб.: Полигон. 2003. – 30 с.
50 рецептов мексиканской кухни. [Текст] / сост. Е.С. Раева. СПб.: Полигон. 2002 – 29 с.
Рецепты со всего света. [Текст] М.: ОЛМА Медиа Групп. 2007. – 32 с.
Смирнова, л 1000 лучших рецептов со всего мира. [Текст] / л Смирнова. - М.: АСТ, 2006. – 512 с.
Страны мира. Современный справочник. [Текст] М.: Дом славянской книги. 2008 - 607 с.
Дополнительная литература
Просекова, М.Н. Кухни народов мира: рабочая программа [Электронный ресурс] / М.Н. Просекова. - Тюмень. ТюмГНГУ. 2009. – 16 с. Точка доступа: www.educon.tsogu.ru
Просекова, М.Н. Кухни народов мира: Лабораторный практикум [Текст] / М.Н. Просекова. - Тюмень. ТюмГНГУ. 2010. – 32 с.
Просекова, М.Н. Кухни народов мира: рабочая тетрадь студента [Текст] / М.Н. Просекова. - Тюмень. ТюмГНГУ. 2010. – 48 с.
|
