М. Н. Просекова американская кухня
Скачать 1.55 Mb.
|
КУХНЯ КАРИБСКИХ ОСТРОВОВ (КАРИБСКОЕ МОРЕ) САЛАТЫ ENSALADA DE POLLO CON LIMÓN PERA Y MOSTAZA (ЭНСАЛАДА ДИ ПОЛЬЯ КОН ЛИМОН ПЕРА У МОСТАЗА, ЦЫПЛЕНОК С ГРУШЕЙ, ЛИМОНОМ И ГОРЧИЦЕЙ) И  нгредиенты: цыпленок 300, груша 80, лимон 50, горчица 5, сметана 50, перец черный молотый 0,01, перец красный молотый 0,1, соль.Технология приготовления: цыпленка обжаривают на вертеле, удаляют кожу с грудки и ножек, снимают филе, нарезают одинаковыми кусками и складывают в тарелку. Обжаривают на сливочном масле печень цыпленка и разминают ее вилкой. Очищают от кожи и семян крупную ароматную грушу и нарезают такими же кусочками, как и мясо цыпленка. Заливают грушу соком лимона, чтобы она не потемнела, кладут в тарелку с мясом. К растертой печенке прибавляют лимонный сок, горчицу, перец черный молотый, соль и хорошо взбитую сметану. Слегка размешивают, кладут на тарелку с мясом и грушей, посыпают красным перцем, все тщательно перемешивают и украшают листьями зеленого салата. Подача: холодным. КУБИНСКАЯ КУХНЯ (КАРИБСКОЕ МОРЕ) ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ LUCIOPERCA CON VERDURAS (ЛИЦИОПЕРКА КОН ВЕРДУРАС, СУДАК С ОВОЩАМИ) И  нгредиенты: судак 250, лук репчатый 150, маслины 18, морковь 5, петрушка 5, зелень укропа и кинзы 5, перец сладкий красный маринованный 15, специи 2, соль 3, майонез 35.Технологии приготовления: филе судака без кожи и костей припустить с кореньями и охладить. Лук репчатый, маслины, зелень мелко нарубить, соединить с майонезом. Подача: в салатник укладывают филе судака, заливают подготовленным соусом и оформляют красным маринованным перцем и зеленью. САЛАТЫ ENSALADA DE RÁBANO (ЭНСАЛАДА ДЕ РАБАНО, РЕДИС) И  нгредиенты: редис 50, дайкон 50, лук репчатый 25, помидоры 35, мята свежая 15. Для заправки: масло растительное 15, сок лимона 5, соль 2, перец черный молотый 0,01.Технология приготовления: дайкон очистить от кожицы, красную редиску освободить от хвостика и ботвы, нарезать тонкими кружочками. Помидоры промыть, нарезать ломтиками, репчатый лук мелко нашинковать. Приготовить заправку, смешав перечисленные ингредиенты. Смешать овощи и заправить соусом. Подача: как самостоятельное блюдо или к тортильяс, тако, мясным или рыбным блюдам. ENSALADA JUEGO Y ORANGE (ЭНСАЛАДА ХОЕГО У АРАНХЕ, ИЗ ДИЧИ И АПЕЛЬСИНОВ) И  нгредиенты: мясо дичи отварное без костей 300, апельсины 120, яблоки 120, майонез 50, кетчуп 25, сок лимона 10.Технология приготовления: яблоки и апельсины очистить, удалить семена, нарезать кубиками или тонкими ломтиками. Мясо дичи нарезать такими же кубиками или ломтиками, смешать с фруктами. К майонезу добавить острый соус, сок лимона. Заправить фрукты с мясом, перемешать. Подача: с белым хлебом. СУПЫ SOPA DE FRIJOL NEGRO (СОПА ДЕ АЦЕРО ФРИХОЛ НИГРО, СУП ИЗ ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ С СЫРОКОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ) И  нгредиенты: грудинка сырокопченая 100, фасоль 80, лук репчатый 25, чеснок 12, масло растительное 10, перец сладкий красный 10, перец черный молотый 0,01, соль 2.Технология приготовления: фасоль замочить на 12 часов. Варить в этой же воде до готовности. На сковороде в растительном масле пожарить нарезанную кубиками грудинку, перец, лук и чеснок. Все соединить с фасолью, посолить, довести до кипения. Суп очень густой. ГОРЯЧИЕ БЛЮДА БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ ARROZ CON MARISCOS (АРРОС КОН МАРИСКОС, РИС С МОРЕПРОДУКТАМИ) И  нгредиенты: рис 250, мясо лангуста 500, мясо крабовых хвостов 100, перец сладкий красный 100, лимон 50, лук репчатый 60, масло растительное 80, карри порошок 10, мука 25, бульон или вода 250, соль 2, перец черный молотый 0,01, перец красный молотый 0,01, петрушка 15, чеснок 6.Технология приготовления: рис отварить в большом количестве воды, промыть теплой водой, обсушить, переложить в хорошо промасленную форму и плотно закрыть. Запекать в духовке на среднем огне. Приготовить соус: мелко нарубленный лук, петрушку и чеснок слегка обжарить в растительном масле, добавить мелко нарезанный стручок сладкого перца, хорошо перемешать, обжаривать еще 5 мин. на небольшом огне. Смешать порошок карри с мукой, добавить к луку и влить 250 мл воды или бульона, сок 1/2 лимона. Соус варить на слабом огне 10 мин, приправить солью, черным и красным перцем. Лангуста очистить, залить 1-1,5 л подсоленной кипящей воды, добавить мелко нарезанную зелень, варить 20-30 мин. Затем разделить вареное мясо лангуста на части, добавить хвосты крабов, тушить в образовавшемся соке 10 мин. Рисовую запеканку вынуть из формы, разложить на большое плоское блюдо, по ее поверхности распределить мясо лангуста и крабовые хвостики, залить соусом. Подача: в качестве основного праздничного блюда, разрезая на части уже на столе и перекладывая кусочки на порционные тарелочки. БЛЮДА ИЗ МЯСА CARNE DE CERDO CON PLÁTANOS CUBO «GUAJIRA» (КАРНЕ ДЕ СЕРДО КОН ПЛАТАНОС КУБО «ГУАХИРИ», СВИНИНА С ОВОЩНЫМИ БАНАНАМИ) И  нгредиенты: окорок свиной 240, сок лимона 10, чеснок 3, лавровый лист 0,01, сало топленое 20, бананы овощные зеленые (или картофель) 100, перец черный молотый 0,01, зелень 20, тмин 0,1, соль 2, растительное масло для фритюра 80.Технология приготовления: окорок нарезать кубиками массой 35-40 г, посыпать солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком, добавить лавровый лист, тмин, поставить на 1 час на холод. Прожарить мясо во фритюре. Бананы или картофель обжарить во фритюре отдельно. На блюдо выложить свинину, гарнировать бананами или картофелем, украсить зеленью. Подача: с лепешками из муки кукурузной. СОУСЫ SALSA DE CARNE DO SERDO (САЛЬСА ДЕ КАРНЕ ДЕ СЕРДО, СОУС К СВИНИНЕ «ГУАХИРИ», КЕТЧУП) Ингредиенты: бульон мясной 110,сахар 20, кислота лимонная 0,02, пюре томатное 25, лук репчатый 50, перец сладкий красный маринованный 20, вино сухое красное 20, сало топленое 10, петрушка 20, специи 2, чеснок 3, соль 0,5. Т  ехнологии приготовления: в кастрюлю со свиным салом кладут чеснок, лук репчатый и пассеруют до золотистого цвета. Добавляют маринованный перец, шинкованный соломкой, томат-пюре, вино, мелкорубленую зелень петрушки и еще пассеруют. Вливают бульон и варят на медленном огне 1 час. Перед окончанием варки добавляют сахар, соль, лимонную кислоту, перец. Подача: к свинине, баранине, цыплятам.ДЕСЕРТЫ CREMA BISCUIT CHOCOLATE (КРЕМА ДИ БИСКВИТ ЧОКОЛАТЛЬ, БИСКВИТ СЛИВОЧНЫЙ) И  нгредиенты: мука 50, сливки 400, яйцо 480 (12 шт.), масло сливочное 50, ванилин 0,01, лимонная цедра 1, сахар 120, какао 140.Технология приготовления: хорошо размешать муку, сливки, 12 яичных желтков, поставить на плиту, мешать до загустения. Снять, немного охладить, постоянно помешивая, добавить масло, ваниль, сахар, лимонную цедру. Взбить 12 белков, соединить с тестом. Выпекать в смазанной сливочным маслом форме. Для суфле чоколатль в муку добавить какао. Подача: посыпав сахарной пудрой. ЯМАЙСКАЯ КУХНЯ (КАРИБСКОЕ МОРЕ) ДЕСЕРТЫ ARDOR OMELETTE A LAS PIÑAS(АРДОР ОМЛЕТТЕ ДЕ АЛАС ПИНЬЯС, ПЫЛАЮЩИЙ ОМЛЕТ НА АНАНАСАХ) Ингредиенты: ананасы 80, яйцо 80, пудра сахарная 10, ром 100, молоко 10, крахмал 3, ванилин 1. Технология приготовления: ананас очищают от кожуры, нарезают кубиками, посыпают сахарной пудрой и заливают ромом. Яичные желтки р  астирают добела с сахарной пудрой, добавляют молоко, крахмал, порошок ванилин и в конце взбитые в пену белки. На сковороде разогревают масло сливочное, выливают подготовленную яичную смесь и поджаривают ее с обеих сторон. На середину поджаренного омлета помещают пропитанный ромом ананас, складывают омлет пополам, кладут на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу в течение 10 мин. Затем поливают омлет ромом, добавив в него по вкусу сахар. Подача: в момент подачи ром поджигают.2.3. КУХНИ СТРАН ЮЖНОЙ АМЕРИКИ Страны Южной Америки: Аргентина, Боливия, Бразилия, Венесуэла, Гайана, Гвиана, Колубмия, Парагвай, Перу, Суринам, Уругвай, Фолклендские (Мальвинские) Острова, Чили, Эквадор. Кулинарные традиции народов Центральной и Южной Америки исторически обусловлены аналогичными событиями – южные территории были открыты португальцами и испанцами в числе первых территорий Американского континента и следовательно, представляют собой сплав португальской, испанской, итальянской (римской) кухни, и местных ингредиентов, а также предпочтений и кулинарной культуры аборигенных народов. Характерно такое же сильное влияние кулинарных инноваций, принятых в США, хотя несколько меньшее, чем влияние на кухню стран карибского бассейна: например, бурритос или такос могут рассматриваться как явные элементы «фастфуда», интегрированные с местными обычаями (они распространены очень широко не только в Центральной, но и в Южной Америке). Перечисленные факторы – римское влияние, местный колорит ингредиентов и кулинарных предпочтений – обеспечили своеобразие кухонь латиноамериканского региона.
ИНГРЕДИЕНТЫ
НАСТОЯЩЕЕ ЛАТИНОАМЕРИКАНСКОЕ МЕНЮ Закуски и салаты: bannann nan yon siwo nan diven (бананы в сиропе из вина); bannann fri (бананы запеченные), pure berejenn (пюре из баклажанов); sòs salad «Gwatemala» (салат «гватемала»); sòs salad poul (салат из цыпленка). К разряду закусок относятся tòtiya (тортильяс лепешки из кукурузной муки, жаренные на большой каменной печи с двух сторон), а также блюда с их применением - burito (бурритос), tako (такос), anpanada (эмпанадас). Горячие блюда: breze beluga (белуга тушеная); stèk (бифштекс); kwit «Varadi de franch» (жаркое «варадо де франчо»); pwav bagay ak fwomaj (перец, фаршированный брынзой); dlo bouyi kochon свинина отварная (Никарагуа); kwit poul ak kòk (цыпленок отварной с кокосовыми орехами). Десерты: fwi pouding (фви падинг, фруктовый); pòm simulation (пом симулятн, картофель); kòk nan fou (кокос запеченный); bato soti nan (лодочки банановые); omlèt bannann ak anana (омлет с ананасом). Напитки: Bwè yon kout pyen bannann nan (напиток из бананов); fwi twopikal (пунш с тропическими фруктами). 3. ОСОБЕННОСТИ КУХОННОЙ И СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ Основной вид очага – костер (открытый очаг) или каменная печь (установленная на открытом воздухе). Главный вид кухонной посуды, соответствующий открытому очагу – вертел, рашпер, шампур. Для приготовления гарниров используются огромные чугунные кастрюли с крышками (казаны), устанавливаемые в каменную дровяную печь, чугунные сковороды со сферическим дном, крышкой и деревянной ручкой, огромные плоские чугунные сковороды без крышки. Для выпечки тортильяс иногда используют сковородки средних размеров, но чаще – каменную печь. Столовая посуда нехитра: глиняные плошки, тарелки, чашки, блюда для праздничных мероприятий из красной глины, обожженной и вручную. Деревянные подносы, салатники, хлебницы. Очень часто вместо тарелок используются кукурузные листья и лепешки тортильяс (причем тортильяс съедаются вместе с поданным на них блюдом). 4. ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД Закуски и салаты. Салаты из свежих овощей заправляют только оливковым маслом. Сметана, кетчуп и майонез не характерны. Широко распространены горячие закуски из мясного фарша. Супы. Первые блюда нетипичны. Их употребляют весьма ограниченно, оригинальных рецептов практически нет. Исключение составляет мексиканская «сопа де болья», аргентинский суп из помидоров и бразильский кучукчо. Горячие блюда. По главной технологии тепловой переработки блюд латиноамериканская кухня «ростерная», то есть жареная: мясные блюда и рыба готовятся на решетках над дровами или углями. Лепешки обжариваются на каменных печах. Характерной чертой приготовления горячих блюд является отсутствие панировки. Мясные продукты для вторых блюд и рыбу не панируют, а, предварительно замариновав или просто обсыпав перцем и солью, сразу же обжаривают над открытым огнем или углями. Блюда из натурального мяса готовят порциями по 350-500 г. Популярны блюда из тушеного мяса с красной фасолью и копченой колбасой в томатном соусе с красным молотым перцем. Широкое распространение получили чоризос (мясные колбаски типа купатов), обжаренные над углями в подвешенном виде, изготовленные из хорошо измельченной ножом говядины, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, репчатым луком, перцем, корицей и гвоздикой. На третьем месте по популярности блюда из мясных субпродуктов. Горячие блюда очень часто содержат отваренную, затем пережаренную с луком фасоль. |
Похожие:
 | Американская медицинская ассоциация и Управление по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными препаратами США | | Не складывайте все яйца в одну корзину! Фабрика-кухня: диверсификация рынков сбыта как залог рентабельности бизнеса |
| Американская русистика: Вехи историографии последних лет. Советский период: Антология / Сост. М. Дэвид-Фокс. Самара: Изд-во «Самарский... | | Востока и самые последние достижения современности: уединенные поселения и современные города с их динамичной жизнью, буддистские... |
 | В его первую ретроспективную выставку в Москве также вошли редкие фотографии, сделанные в годы войны между северной и южной частями... | | Республике Беларусь, информирую Вас о намерении осуществлять деятельность по оказанию услуг в сфере агроэкотуризма в принадлежащем... |
| Настоящая документация об аукционе подготовлена в соответствии с Федеральным законом от 21. 07. 2005 г. №94-фз «О размещении заказов... | | Звезда деткина афродита ркф 1834697 lbp 018 рыж с чер мас. 23. 02. 2006 (Ypsar V. Joefarm+Звезда Деткина Кейси) зав. Деткины вл.... |
| Гаваны с этим рейсом стыкуется рейс «Аэрофлота» Москва – Гавана. Этот вариант перелета можно порекомендовать тем, кто хочет за одну... | | Групповая трёхнедельная стажировка начнется с одной недели теоретических занятий по бизнесу, за чем последуют две недели практического... |