М. Н. Просекова американская кухня
Скачать 1.55 Mb.
|
BARBEQUE CARIBOU (БАРБЕКЮ КАРИБУ, МЯСО)Ингредиенты: мясо быка карибу 400, лук репчатый 100, соль 3, уксус 3, перец черный молотый 0,001, сахар 2, ягоды можжевельника 10. Т  ехнология приготовления: мясо нарезать кубиками 2,5 см, выложить на блюдо для запекания вперемешку с нарезанным луком. Из остальных ингредиентов приготовить соус, залить мясо. Охладить в течение 10 минут при очень низкой температуре так, чтобы мясо слегка «схватилось». Подавать в сыром виде. Или запекать 3 часа на 200оС (горячий способ, адаптированный для европейцев). Подача: с соусом из протертых трав. GREENLANDHALIBUT (ХАЛИБЮТ, «ЛЕТНЯЯ КАСТРЮЛЯ ИЗ ЧЕРНОГО ПАЛТУСА»)И  нгредиенты: палтус 1000, лук репчатый 100, корень сельдерея 60, морковь 200, вино сухое белое 50, желток яичный 30, сливки 40, масло сливочное 80, бульон рыбный 1500. Для соуса: лимон 120, соль 10, орех мускатный свежемолотый 1.Технология приготовления: порезать палтуса на мелкие кусочки и побрызгать лимонным соком. Растопить масло в кастрюле с толстым дном обжаривать очищенные и порезанные овощи около 8 минут. Затем положить в кастрюлю куски рыбы и залить бульоном. Тушить 15 мин. Смешать желтки со сливками, присолить, влить немного рыбного бульона, перемешать, вылить соус на рыбу. Приправить солью и тертым мускатным орехом. Подача: с зеленью. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ GREENLAND BERRY (ГРЕНЛАНДСКИЙ ЯГОДНЫЙ ПИРОГ)Ингредиенты: черника 100, вороника («воронья ягода») или голубика 100, яблоки 400, масло сливочное 50-100, мука пшеничная 160, сахар коричневый 10, миндальные орехи хлопьями 120, сливки 250, сметана 180, ванилин 5. Т  ехнология приготовления: положить ломтики яблок на блюдо и посыпать большинством ягод. Порубить сливочное масло с мукой и коричневым сахаром. Посыпать крошки этой смеси на яблоки и ягоды, сверху - хлопья орехов. Поставить блюдо в предварительно разогретую духовку, выпекать при температуре 200оС и запекать до золотистой корочки, 30 мин. Вынуть блюдо из духовки и дать ему остыть. Приготовить крем из взбитых сливок, сметаны и ванили. Подача: с кремом, украсив оставшимися ягодами.1.2. КАНАДСКАЯ КУХНЯ 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СТРАНЫ Официальное название: Канада. Географическое положение: Северная Америка. Столица: Оттава. Население: 31 000 000 человек, средняя плотность: 3,1 чел./км2. Самоназвание: канадиан. Этнический состав: англичане (45%), французы (29%), итальянцы, немцы, голландцы, поляки, венгры, украинцы (вместе - 23%), коренные жители - индийцы и эскимосы (3%). Религия: католицизм (46%), протестантизм (25%), униаты (16%), православные, мусульмане, индуисты, буддисты, иудаисты. Государственный язык: английский и французский. Флора: пихта, сосна, ель, мхи, дуб, каштан, клен, бук. Фауна: северный олень, белый медведь, мускусный бык, лось, вилорогая антилопа, бизон, горный баран, заяц, белка; птицы, пресноводная рыба (сиг, форель). 2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КАНАДСКОЙ КУХНИ Говорить исключительно о традициях канадской национальной кухни неправомерно: дело в том, что так называемая «канадская кухня» - это скорее англо-франко-американо-канадская кухня. В этом нет ничего удивительного, если учесть историческое происхождение жителей многонациональной страны. Эклектика (смешение ингредиентов и технологий) присутствует в ней в максимальном масштабе: канадская кухня представляет собой сложную кулинарную мозаику. В настоящее время канадцы предпринимают значительные усилия по улучшению положения дел в гастрономии Канады - только в 1970е годы в этой стране возникли государственные учреждения по подготовке профессиональных кулинаров. На сегодняшний день в Канаде сосуществуют кухни самого разного происхождения. Исконные индейские кушанья почти исчезли, ранее они различались только по принадлежности тем или иным племенам или растительно-климатическим зонам. Первые переселенцы - охотники на пушного зверя, представлявшие низы общества, - прибыли со своими традициями питания, их кухня была подчинена одной цели - выживанию. Эти переселенцы многое восприняли от традиционного питания коренного населения - живших на севере индейцев и эскимосов, название которых переводится как «поедатели сырого мяса». Самые сильные импульсы для своего развития канадская кухня получила от переселенцев из обеих крупнейших колониальных держав - Англии и Франции. Хотя Франция в территориальных спорах по большей части проигрывала, французское население Канады до наших дней сохранило свою самобытную культуру, а главное, они по-прежнему знают толк в хорошей этнической еде. В Монреале и Квебеке и теперь говорят по-французски, у жителей этих провинций совершенно иное отношение к еде, чем в англоязычных областях. Растущее благосостояние повлекло за собой все более широкий ассортимент продуктов, и понятие о хорошей еде у людей постепенно меняется. Женщины готовят еду по рецептам, которые передаются из поколения в поколение, но современные канадцы с удовольствием посещают и хорошие рестораны. Во всех крупных городах существуют этнические общины - колонии переселенцев, самые многочисленные из которых - итальянская, португальская, греческая, испанская и восточноазиатская - до сих пор сохраняют собственную традиционную кухню. Торонто является экономическим центром англоязычной части страны и благодаря высоким темпам развития в последние десятилетия притягивает к себе многие группы населения. В Канаде мы сталкиваемся со своего рода ностальгией по старым кулинарным традициям коренного населения и первых колонистов. Поэтому в особо торжественных случаях подают печень дикобраза, медвежий окорок, сушеное мясо Джерки или Бэннок, или примитивные, жесткие лепешки в качестве хлеба. Кроме народных блюд из грибов и лесных плодов, в современной кухне прижился и кленовый сироп, который индейцы получали из сока деревьев задолго до прибытия белых людей. Его по-прежнему собирают и варят по старинному рецепту и используют в приготовлении деликатесных сладостей и пирожных. Канадская кухня испытала влияние индейских, французских, английских и американских кулинарных традиций: вас могут угостить здесь такими экзотическими кушаньями, как печень тюленя, горб бизона, задняя лапа медведя, хвост бобра, рецепты приготовления которых были заимствованы, вероятно, у местного коренного населения. В монастырях же ревностно хранят секреты приготовления некоторых французских блюд: слоеных пирожков, яблочных пирожных, анисового бисквита и т. п. Для канадской кухни характерно употребление в пищу мяса таких диких животных, как черные и бурые медведи, козы, горные бараны, лоси, северные олени, зайцы, утки, перепела, кулики, дрозды, жаворонки, а также домашней птицы и кроликов. Мясо обычно жарят или делают из него рагу. Канада богата пресноводной и морской рыбой, которую используют свежей и мороженой, а также коптят, сушат, солят и консервируют. Помимо рыбы употребляют омаров, устриц, мидий, крабов и другие морепродукты. Очень популярны в Канаде свежие, соленые и маринованные овощи (некоторые из них - тыкву, коричневые бобы, фасоль - выращивают и употребляют здесь исконно). Из Мексики канадскими индейцами была завезена кукуруза. Ее зерна индейцы толкли и варили в воде вместе с кусочками мяса и рыбы - получалась каша, носившая название «саганит». К любимым канадским блюдам относятся свежие фрукты и салаты из них, холодное мясо, паштет из печени, фаршированные яйца. Традиционный напиток - пиво. РЕГИОНАЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА Канада занимает обширные территории, однако, все крупные города находятся возле границы с США. Канадской кухни как особой национальной традиции не существует. Можно утверждать, что особняком в канадской кухне стоит только квебекская кухня, ей исторически и географически ближе рецепты французских кулинаров. В провинции Новая Шотландия по-прежнему великолепно готовят многие блюда, рецепты которых пересекли Атлантический океан и попали сюда, в когда-то французскую колонию, вместе с первыми европейскими поселенцами несколько веков назад. Кулинарные предпочтения других регионов Канады ориентированы на английскую кухню. 4. ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД Закуски. В качестве закусок по французским технологиям готовятся паштеты, сыры, буженина, копченая сельдь. Супы. Из первых блюд готовятся пюреобразные супы из овощей, цветной капусты, тыквы, томатов, а также бульоны с гренками, домашней лапшой, зеленой фасолью и другой зеленью. Очень популярен в Канаде суп из тыквы. Мясо. К блюдам современной повседневной канадской кухни относятся блюда из натурального мяса типа бифштекса, ростбифа, лангета. Успехом пользуется и такое традиционное блюд, как филе-брошетт (насаженные на шампур и обжаренные на вертеле кусочки филейной вырезки, бекона, шампиньонов и лука). Широко распространены жареный на вертеле цыпленок, осетрина, тушеный заяц, пирог с почками. Гарниры. Заимствованный у шотландцев национальный рецепт панированного картофеля давно стал неотъемлемым элементом канадской кухни (отваренный в «мундире» картофель нарезают кружочками, обваливают сначала в смеси мелко нарезанной ветчины с мукой и панировочными сухарями, а затем смачивают взбитым яйцом и обжаривают во фритюре). Десерты. Особая гордость канадцев - производимый только здесь кленовый сироп (сгущенный сладкий весенний сок канадского сахарного клена без каких-либо добавок). Можно считать его «визитной карточкой» канадской кухни. В ресторанах Оттавы можно отведать необычное пикантное блюдо - домашний окорок в кленовом сиропе. Использование кленового сиропа особенно характерно для блюд канадской кухни - к примеру, известные всем блины, которые полагается обмакивать в этот сироп. НАСТОЯЩЕЕ КАНАДСКОЕ МЕНЮ Субарктическая национальная традиционная кухня Канады включает в себя: блюда из дичи, кленового сиропа, садовой земляники, салаты, блюда из яиц. Закуски: salad fish (салат рыбный с яблоками), jelly cucumber and pineapple (какамбер энд пайнэпл джелли, желе из огурцов и ананасов), salads and egg dishes (салат энд эгг дишис, салаты и блюда из яиц). Супы: pumpkin soup (пампкин суп, тыквенный суп-пюре). Горячие блюда: putin (путин, картофель фри с куриной печенью и луком). Кондитерские изделия: beygly (бейглы, слоеные трубочки с кремом). Десерты: dishes maple syrup (блюда из кленового сиропа), strawberry dishes (садовой земляники), crepes (креп, блинчики с кленовым сиропом), pancakes (пэнкейкс, оладьи). Алкогольные напитки: canadian whiskey (канадский виски), sangaree (сангари, коктейли из пива и красного вина). 5. АССОРТИМЕНТ САЛАТЫ FISH SALAD (ФИШ СЭЛАД, РЫБНЫЙ С ЯБЛОКАМИ) Ингредиенты: судак 125, лук репчатый 15, майонез 15, яблоки 50, корень сельдерея 20, огурцы 20, кетчуп 20, яйцо 20, зелень петрушки 3, салат 15, соль 3. Т  ехнология приготовления: рыбу отварить 15 мин в небольшом количестве подсоленной воды вместе с луком на слабом огне, затем вынимают, снимают с нее кожу, разделяют на мелкие кусочки и охлаждают. Смешивают нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, петрушку и майонез, заправляют солью и соусом, кладут рыбу, массу осторожно перемешивают, укладывают горкой в салатницу, посыпают зеленью петрушки и рублеными яйцами и украшают листочками салата. Подача: как холодную закуску.ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ JELLY ANNAN AND CUCUMBER (ДЖЕЛЕ АНАН ЭНД КЪЮКАМБЕР, ЖЕЛЕ ИЗ КУБИКОВ ОГУРЦОВ И АНАНАСОВ) И  нгредиенты: сок лимона 60, сок ананаса 40, сок лука репчатого 30, уксус (9%) 40, желатин 10, огурцы 100, ананас 100, соль 3.Технология приготовления: уксус, сок лимона, ананаса и лука разбавляют стаканом воды. Желатин разводят в тепловатой воде, дают ему полностью раствориться, ставят на небольшой огонь; как только он начнет сгущаться, вливают в него смесь соков и добавляют нарезанные кубиками огурцы и ананасы. Подача: с картофельным или зеленым салатом. СУПЫ |
Похожие:
 | Американская медицинская ассоциация и Управление по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными препаратами США | | Не складывайте все яйца в одну корзину! Фабрика-кухня: диверсификация рынков сбыта как залог рентабельности бизнеса |
| Американская русистика: Вехи историографии последних лет. Советский период: Антология / Сост. М. Дэвид-Фокс. Самара: Изд-во «Самарский... | | Востока и самые последние достижения современности: уединенные поселения и современные города с их динамичной жизнью, буддистские... |
 | В его первую ретроспективную выставку в Москве также вошли редкие фотографии, сделанные в годы войны между северной и южной частями... | | Республике Беларусь, информирую Вас о намерении осуществлять деятельность по оказанию услуг в сфере агроэкотуризма в принадлежащем... |
| Настоящая документация об аукционе подготовлена в соответствии с Федеральным законом от 21. 07. 2005 г. №94-фз «О размещении заказов... | | Звезда деткина афродита ркф 1834697 lbp 018 рыж с чер мас. 23. 02. 2006 (Ypsar V. Joefarm+Звезда Деткина Кейси) зав. Деткины вл.... |
| Гаваны с этим рейсом стыкуется рейс «Аэрофлота» Москва – Гавана. Этот вариант перелета можно порекомендовать тем, кто хочет за одну... | | Групповая трёхнедельная стажировка начнется с одной недели теоретических занятий по бизнесу, за чем последуют две недели практического... |