Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области

Скачать 1.14 Mb.

Название	Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области
страница	9/10
Тип	Методические рекомендации

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

11.2. Порядок приема продукции в буфет - раздаточную

Поступающие в буфет-раздаточную полуфабрикаты и (или) готовая продукция из столовой-заготовочной должны:

соответствовать требованиям технической документации;
сопровождаться документами поставщика, подтверждающими их происхождение (товарно-транспортная накладная);
сопровождаться документами, подтверждающими их безопасность и качество:

- на покупные товары - сертификаты или декларации о соответствии, свидетельство о государственной регистрации для продуктов специального назначения, ветеринарные сопроводительные документы на продукцию животного происхождения;

допускается наличие товарно-сопроводительных документов, оформленных поставщиком, содержащих по каждому наименованию товара сведения о подтверждении его соответствия установленным требованиям (номер сертификата соответствия, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или поставщика, принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший), заверенные подписью и печатью поставщика с указанием его адреса и телефона;

- на продукцию собственного производства - заборные листы (при поставке из головного предприятия) или удостоверение качества (при поставке продукции сторонней организацией);

иметь маркировочные ярлыки на упаковке продукции с указанием установленных сведений.

Документы и маркировочные ярлыки должны быть сохранены до окончания реализации продукции.

При приеме буфетчик проводит проверку по вопросам:

соответствие продукции данным в товарно-транспортной накладной по наименованиям, количеству;
сроки годности полуфабрикатов, блюд, изделий;
визуальный контроль качества каждой партии поступающей продукции (методом органолептической оценки по показателям: внешнему виду, запаху, текстуре (консистенции));
соответствие информации на маркировочных ярлыках продукции на упаковке и информации, указанной в товарно-сопроводительных документах (проведение идентификации);
соответствие маркировки и упаковки продукции требованиям технических условий и технологический инструкций.

При нарушении вышеперечисленных требований буфетчик сообщает руководителю организации, что продукция не подлежит приему, о чем составляется акт, и продукция возвращается поставщику в столовую – заготовочную.

12. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРСОНАЛУ
В столовой выделяют комплекс бытовых и административных помещений для персонала.
12.1. Рекомендуемый минимальный перечень оборудования в бытовых и административных помещениях для персонала

Гардероб для персонала

В гардеробе необходимо предусмотреть обязательное раздельное хранение личной и санитарной одежды персонала.

- шкафы для хранения личной одежды персонала;

- шкафы для хранения санитарной одежды персонала.

Санитарный узел для персонала

- душевая;

- сан.узел (наличие крючков для санитарной одежды, табличек «Сними спецодежду!»).

Комната персонала (для приема пищи)

- производственный стол, стулья;

- электроплита;

- холодильник;

- раковина для мытья рук.

Помещение для администрации столовой

- офисная мебель;

- компьютер, принтер.
12.2. Санитарные требования к соблюдению правил личной гигиены персонала

К работе в школьной Столовой допускаются лица, прошедшие предварительный, при поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры, а также профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Каждый работник получает личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований при прохождении периодических медицинских осмотров и информация о профессиональной гигиенической подготовке и аттестации, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях.

Руководитель организации обязан обеспечить условия, необходимые для своевременного прохождения медицинских осмотров работниками. Лица, не прошедшие медосмотр в установленном порядке, к работе не допускаются.

Персонал школьной столовой должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой в количестве не менее трех комплектов на одного работника.

Санитарный комплект повара включает в себя:

халат или куртка белая;
брюки;
головной убор (косынка или колпак) белые;
фартук;
обувь на низком каблуке.

Санитарная одежда выдается на срок 6 месяцев. При увольнении работника комплекты возвращаются.

Хранится санитарная одежда только в специальном (отдельном) отделении индивидуального шкафа. При отсутствии условий для установки шкафа санитарная одежда хранится в чехлах на специальной вешалке.

Санитарная одежда должна:

содержаться в чистоте;
подходить по размеру;
выдерживаться в едином стиле;
использоваться постоянно в течение рабочего времени;
обувь должна быть сменная, удобная, нескользящая, закрытого типа, легко моющаяся.

Санитарные требования к внешнему виду работника школьной столовой:

санитарная одежда чистая, тщательно отглажена;
волосы аккуратно убраны под колпак или косынку;
ногти коротко острижены, без лака;
ювелирные украшения и другие бьющиеся предметы отсутствуют;
карманы санитарной одежды не содержат посторонние предметы, не топорщатся и не портят внешний вид;
допускается ношение бейджа с именем и должностью, его расположение — левая сторона куртки, рядом с карманом.

Работник школьной столовой обязан:

оставлять верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в гардеробе для персонала;
работать в санитарной одежде, по мере ее загрязнения менять на чистый комплект;
тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности;
при посещении туалета снимать санитарную одежду;
не выходить на улицу в санитарной одежде;
не застегивать одежду булавками;
не принимать пищу и не курить на рабочем месте;
после обработки яиц, перед их разбивкой, надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом.

При появлении признаков простудного заболевания, ангины или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов, работник обязан сообщить об этом администрации и обратиться за медицинской помощью. Также работник обязан сообщать обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в своей семье.

Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или порезами временно отстраняются от работы. К работе они могут быть допущены только после выздоровления, медицинского обследования и заключения врача. Столовую необходимо обеспечить аптечкой для оказания первой медицинской помощи.

Руководитель организации обязан организовать регулярную централизованную стирку и починку санитарной одежды.
12.3. Квалификационные требования к персоналу школьной столовой

Персонал школьной столовой подразделяют на обслуживающий (буфетчики), производственный (повара, пекари), административный (заведующий столовой, технолог и др.).

При установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценки:

уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки;
способность к организации деятельности столовой и руководству персоналом;
знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности;
знание и соблюдение профессиональной этики.

Персонал предприятий общественного питания должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка, организацией работы столовой и правилами оказания услуг общественного питания.

Функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу должны быть зафиксированы в персонифицированных должностных инструкциях, утвержденных руководителем организации.

Должностные инструкции персонала разрабатывает администрация организации, исходя из требований действующих стандартов, квалификационных характеристик работ и профессий, должностей руководителей и специалистов с учетом особенностей работы каждой столовой и требований действующего законодательства.

Руководство организации должно систематически организовывать мероприятия по совершенствованию знаний, повышению квалификации и профессионального мастерства персонала на основе его теоретической подготовки и практических навыков.

Персонал школьной столовой должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей (обучающихся и педагогов).

К персоналу школьной столовой предъявляют следующие общие требования:

знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);
соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;
знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
владение профессиональной терминологией;
повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).

Профессиональными этическими нормами поведения персонала предприятий общественного питания являются: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с обучающимися и педагогами в пределах своих должностных обязанностей.
12.4. Техника безопасности на пищеблоке школьной столовой

Требования охраны труда обязательны для исполнения юридическими и физическими лицами при осуществлении ими любых видов деятельности. Каждый работник имеет право на труд в условиях, соответствующих требованиям охраны труда. В школьных столовых обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда в организации возлагаются, в соответствии с Трудовым кодексом РФ, на директора организации и заведующего столовой.

Разрабатывается план мероприятий по созданию безопасных условий труда.

Проводятся инструктажи:

вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в пищеблоки для прохождения производственной практики;
инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводят для закрепления и проверки знаний правил и инструкций по технике безопасности и умения практически применять их;
внеплановый инструктаж проводят при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования, а также после несчастных случаев.

Проведение всех инструктажей фиксируется в специальной книге.

Ответственные лица осуществляют надзор за состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта (при наличии) и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Дополнительно проводятся выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике.

При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению вызвавших его причин.
13. ДОКУМЕНТАЦИЯ НА ПИЩЕБЛОКЕ
Журнал учета проверок (типовой формы)

В соответствии с Федеральным законом от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» в организации должен быть журнал учета проверок должностным лицом органа государственного контроля (надзора), где производится запись о проведенном мероприятии по контролю, содержащая сведения о наименовании органа государственного контроля (надзора), дате, времени проведения мероприятия по контролю, о правовых основаниях, целях, задачах и предмете мероприятия по контролю, о выявленных нарушениях, о составленных протоколах, об административных правонарушениях и о выданных предписаниях, а также указываются фамилия, имя, отчество, должность лица (лиц), осуществившего мероприятие по контролю, и его (их) подпись. Если журнал не ведется - составляется акт об его отсутствии.
Формы учетной документации пищеблока по СанПиН 2.4.5.2409-08:

Форма «Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья»

Дата и час поступления продовольст- венного сырья и пищевых продуктов	Наименова-ние пищевых продуктов	Количество поступившего продовольст-венного сырья и пищевых про- дуктов (в кг, литрах, штуках)	Номер документа, подтвержда-ющего безопасность принятого пищевого продукта	Результаты органолепти-ческой оценки поступившего продовольст-венного сырья и пищевых продуктов	Конечный срок релизации продовольст- венного сырья и пищевых продуктов	Дата и час фактической реализации продовольст-венного сырья и пищевых продуктов по дням	Подпись ответст- венного лица	Приме чание <*>
1	2	3	4	5	6	7	8	9

Примечание:

<*> Указываются факты списания, возврата продуктов и др.

Форма «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции»

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Приме чание <*>
1	2	3	4	5	6	7

Примечание:

<*> Указываются факты списания, возврата продуктов и др.

Форма «Журнал здоровья»

№ п/п	Ф.И.О. работника <*>	Должность	Месяц/дни: апрель
№ п/п	Ф.И.О. работника <*>	Должность	1	2	3	4	5	6	...	30
	Образец заполнения:
1.	Иванов И.И.	подсобный рабочий	Зд. <**>	Отстранен	б/л	В	отп.	отп.		Зд.

Примечание:

<*> Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.

<**> Условные обозначения:

Зд. - здоров;

Отстранен - отстранен от работы;

отп. - отпуск;

В - выходной;

б/л - больничный лист.

Форма «Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд»

Дата	Наименование препарата	Наименова-ние блюда	Количество питающихся	Общее количество внесенного витаминного препарата (гр)	Время внесения препарата или приготовления витаминизиро- ванного блюда	Время приема блюда	Примечание
1	2	3	4	5	6	7	8

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

	Методические рекомендации по проведению социально-психологического... Минобрнауки России от 16 июня 2014 г. N 658 г. Москва "Об утверждении Порядка проведения социально-психологического тестирования...		Методические рекомендации по организации и проведению в общеобразовательных... Методические рекомендации по организации и проведению в общеобразовательных организациях
	Положение о порядке организации горячего питания обучающихся в маоу сош №14 Железнодорожного», приказа Комитета по образованию Администрации городского округа Железнодорожный №668 от 28. 11. 2012г «Об организации...		Положение о порядке и организации горячего питания Положение разработано в целях организации полноценного горячего питания обучающихся, социальной поддержки и укрепления здоровья детей,...
	Об утверждении Положения об организации и проведении конкурса по... Тбора исполнителя услуги горячего питания обучающимся и работникам муниципальных общеобразовательных учреждений Нерюнгринского района,...		Административный регламент «Организация горячего питания обучающихся в муниципальных общеобразовательных учреждениях средних общеобразовательных школах»
	Методические рекомендации по переходу на безбумажный вариант ведения... Единая информационная система учета и мониторинга образовательных достижений обучающихся Московской области		К организации питания обучающихся в общеобразовательных Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных...
	Компьютерная программа для организации питания в общеобразовательных... Компьютерная программа для организации питания в общеобразовательных организациях (школах, гимназиях)		1. Утвердить Положение об организации платного питания обучающихся... Об организации питания обучающихся в муниципальных образовательных организациях Тюлячинского муниципального района

Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области

Похожие: