2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА
ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ
Складские помещения служат для кратковременного хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2.1. Рекомендуемый минимальный перечень оборудования в складских помещениях
2.1.1. Загрузочная:
весы напольные с пределом взвешивания до 150 кг.
2.1.2. Кладовая сухих продуктов:
2.1.3. Кладовая для овощей, фруктов (неохлаждаемая):
стеллаж (сетчатый для овощей);
подтоварники.
2.1.4. Группа охлаждаемых камер (холодильных шкафов):
охлаждаемая камера среднетемпературная для овощей, фруктов, овощных полуфабрикатов;
охлаждаемые камеры среднетемпературные (или холодильные шкафы) для:
- охлажденных мяса, рыбы, птицы (в т.ч. п/ф),
- молочно-жировых, гастрономических и др. особо скоропортящихся продуктов,
- готовой кулинарной продукции;
охлаждаемые камеры низкотемпературные (или холодильные шкафы) (не выше -18 °C) для:
- замороженного мяса, рыбы (в т.ч. п/ф),
- замороженных плодов, овощей, овощных п/ф,
- замороженных п/ф мучных кулинарных, булочных изделий.
2.1.5. Инвентарная кладовая (для хранения инвентаря, запаса посуды):
шкаф;
стеллажи;
подтоварники.
2.1.6. Кладовая суточного запаса:
весы настольные;
инвентарь.
2.2. Содержание складских помещений пищеблока
Набор и состояние складских помещений должны отвечать требованиям, направленным на обеспечение безопасности и качества продукции в процессе хранения.
Количество продукции, находящейся на хранении, должно определяться:
размерами и количеством складских помещений, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения каждого продукта (необходимых режимов хранения, сроков реализации, товарного соседства);
объемами работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения), которые должны соответствовать количеству (объему) принимаемых скоропортящихся и (или) особо скоропортящихся продуктов;
наличием необходимого складского оборудования;
Все складские помещения должны быть обеспечены специальным оборудованием в необходимом количестве: стационарными стеллажами, подтоварниками, установленными высотой от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами - не менее 20 см.
Для скоропортящихся и особо скоропортящихся продовольственного сырья и пищевых продуктов должны быть созданы условия хранения, обеспечивающие их безопасность для здоровья человека и сохранность пищевой ценности. Для этого складские помещения оснащаются охлаждаемыми камерами. Охлаждаемые камеры оборудуют стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, при необходимости, подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Все единицы холодильного оборудования должны быть обеспечены контрольными термометрами (использование ртутных термометров не допускается).
Данные по контролю температурного режима во всех единицах холодильного оборудования в складских помещениях заносятся в «Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании».
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться при оптимальных параметрах окружающей среды (температуры, влажности окружающего воздуха, светового режима) для каждого вида продукции. Для этих целей складские помещения обеспечиваются:
приборами для измерения температуры воздуха (термометрами);
приборами для измерения относительной влажности (психрометрами).
Места хранения, получения и выдачи продукции должны быть оснащены контрольно-измерительными приборами, прошедшими государственную поверку в установленном порядке.
Все складские помещения должны быть обеспечены мерной тарой, инвентарем, инструментами в необходимом количестве.
Имеющиеся в складских помещениях охлаждаемые камеры, другое холодильное оборудование, инвентарь, внутрицеховая производственная тара, мерная тара должны иметь специальную маркировку согласно применению продуктов и использоваться в соответствии с маркировкой.
Рекомендуется и маркировка стеллажей, полок под определенный вид продукции.
В процессе рабочего дня персонал столовой должен строго соблюдать маркировку мест хранения сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и использовать оборудование, инвентарь, тару строго в соответствии с маркировкой.
При хранении продовольственного сырья и пищевых продуктов должны соблюдаться меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др., необходимые для обеспечения безопасности и качества продукции.
В конце смены и по мере загрязнения проводится санитарная уборка неохлаждаемых складских помещений, охлаждаемых камер, другого холодильного оборудования, тары, инвентаря с применением моющих и дезинфицирующих средств промаркированным уборочным инвентарем.
2.3. Порядок приема продовольственного сырья и пищевой продукции
Каждая партия поступающего в школьную столовую продовольственного сырья и пищевых продуктов должна:
соответствовать требованиям нормативной и технической документации;
сопровождаться документами поставщика, подтверждающими их происхождение (товарно-транспортная накладная);
сопровождаться документами, подтверждающими их безопасность и качество (сертификат или декларация о соответствии, свидетельство о государственной регистрации для продуктов специального назначения, ветеринарные сопроводительные документы на продукцию животного происхождения);
допускается наличие товарно-сопроводительных документов, оформленных поставщиком, содержащих по каждому наименованию товара сведения о подтверждении его соответствия установленным требованиям (номер сертификата соответствия, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или поставщика, принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший), заверенные подписью и печатью поставщика с указанием его адреса и телефона;
иметь на упаковке пищевой продукции маркировочные ярлыки, оформленные в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», устанавливающего требования к пищевой продукции в части ее маркировки и (или) требованиями регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:
наименование пищевой продукции;
состав пищевой продукции, если иное не предусмотрено техническим регламентом Таможенного союза, в т.ч. на отдельные виды пищевой продукции;
количество пищевой продукции;
дату изготовления пищевой продукции;
срок годности пищевой продукции;
условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;
рекомендации и (или) ограничения по использованию;
показатели пищевой ценности пищевой продукции;
сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее – ГМО);
единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.
Маркировка транспортной упаковки, в которую помещена пищевая продукция, должна содержать следующие сведения:
наименование пищевой продукции;
количество пищевой продукции;
дату изготовления пищевой продукции;
срок годности пищевой продукции;
условия хранения пищевой продукции;
сведения, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции (например, номер партии);
наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилию, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции.
Документы и маркировочные ярлыки должны быть сохранены до окончания реализации продукции.
Заведующий столовой при приеме продовольственного сырья и пищевой продукции обязан проверить:
соответствие продукции данным в товарно-транспортной накладной по наименованиям, количеству;
сроки годности продовольственного сырья и пищевой продукции;
провести визуальный контроль за отсутствием порчи в каждой партии продукции (методом органолептической оценки по показателям: внешнему виду, запаху, текстуре (консистенции));
соответствие информации на маркировочных ярлыках продукции на упаковке и информации, указанной в товарно-сопроводительных документах (проведение идентификации);
соответствие маркировки и упаковки продукции требованиям государственных стандартов;
целостность каждой упаковки.
Результаты входного контроля заносятся в «Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья» по установленной форме.
При нарушении вышеперечисленных требований заведующий столовой сообщает руководителю организации - продукция не подлежит приему, составляется акт, продукция возвращается поставщику.
2.4. Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений
Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.
Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.
Плодоовощная продукция с признаками порчи.
Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.
Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
Непотрошеная птица.
Мясо диких животных.
Яйца и мясо водоплавающих птиц.
Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной деформированные, без этикеток.
Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.
Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.
Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжная сметана без термической обработки.
Простокваша-"самоквас".
Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
Квас.
Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.
Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.
Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия.
Пищевые продукты, не предусмотренные в приложении 9 СанПиН 2.4.5.2409-08.
Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.
Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.
Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.
Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры.
Ядро абрикосовой косточки, арахис.
Газированные напитки.
Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.
Жевательная резинка.
Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
Карамель, в том числе леденцовая.
Закусочные консервы.
Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
Окрошки и холодные супы.
Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.
Яичница-глазунья.
Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.
Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.
2.5. Хранение продовольственного сырья и пищевой продукции
Необходимо обеспечить раздельное хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов промышленного изготовления, упакованных в потребительскую тару, а также строго соблюдать сроки годности и условия хранения продукции, установленные предприятиями-изготовителями, правила товарного соседства.
После приемки и проведения входного контроля продовольственное сырье и пищевые продукты размещают в складских помещениях или холодильных камерах по видам продукции согласно принятой классификации:
овощи, фрукты;
мясная продукция;
рыбная продукция;
молочно-жировая;
сухие продукты (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.);
гастрономические продукты,
хлеб;
яйцо.
При хранении продовольственного сырья и пищевой продукции необходимо учитывать следующие требования:
сырье и готовые продукты хранят в отдельных помещениях, холодильных камерах в соответствии с маркировкой по товарным группам продуктов с учетом указанных на маркировочных ярлыках режимов хранения;
при наличии одной холодильной камеры в столовых малой мощности, а также в камере суточного запаса продуктов, допускается совместное кратковременное хранение продовольственного сырья и пищевой продукции на отдельных полках, стеллажах; вместе с тем, с целью недопущения обсеменения готовых продуктов микроорганизмами от сырья, места хранения должны быть разграничены, должно строго соблюдаться товарное соседство;
скоропортящиеся и (или) особо скоропортящиеся продукты хранят в таре поставщика в холодильных камерах (холодильных шкафах) с учетом установленных изготовителем режимов и сроков хранения;
продовольственное сырье и пищевые продукты хранят в таре производителя, при необходимости перекладывают в чистую, промаркированную, в соответствии с видом продукта, производственную тару и хранят на стеллажах и (или) подтоварниках;
продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), хранят отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие);
яйцо хранят в отдельно выделенном месте в сухом помещении или холодильниках, в коробах на подтоварниках или в кассетах на отдельных полках, стеллажах; сроки хранения яиц:
при температуре от 0 °C до 20 °C и относительной влажности воздуха 85-88%
- диетические яйца - не более 7 суток,
- столовые яйца - не более 25 суток,
- мытые яйца - не более 12 суток;
при температуре от - 2 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-88%
- не более 90 суток;
картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - при температуре не выше +10°C; озелененный картофель использовать в пищу не допускается;
плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°C;
ржаной и пшеничный хлеб хранят в отдельном помещении или холодном цехе раздельно на стеллажах или в шкафах, на расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см; дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции; при уборке шкафов (мест хранения хлеба) крошки сметают специальными щетками и не реже 1 раза в неделю полки тщательно протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса (уксусной кислоты);
крупу, муку, макаронные изделия, сахар, соль, чай хранят в сухом помещении в таре поставщика (в потребительской упаковке) на подтоварниках либо стеллажах;
Ежедневно, на этапе хранения продовольственного сырья и пищевой продукции, необходимо осуществлять производственный контроль за соблюдением:
сроков хранения продукции;
условий хранения продукции;
правил товарного соседства;
температурно-влажностного режима хранения;
использования маркированной тары и инвентаря.
|
