Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области
Скачать 1.14 Mb.
|
6.1. Содержание раздаточной зоны Линия раздачи состоит из ряда отдельных модулей, обеспечивающих комплексное решение обслуживания потребителей. Перед началом работы проводится проверка состояния линии раздачи:
6.2. Комплектация линии раздачи Комплект линии раздачи включает следующие стационарные модули: стойка (элемент) для столовых приборов, подносов и хлебных изделий; прилавок холодильный стационарный для закусок, холодных блюд, холодных напитков; мармит стационарный для первых и сладких блюд; мармит стационарный для основных горячих блюд, гарниров и соусов; прилавок (нейтральный стол) для горячих напитков; модуль (нейтральный стол) для продажи мучных кулинарных, булочных изделий и зоны для расчета за питание. Модуль для подносов, столовых приборов, хлеба Модуль представляет собой металлическую стойку с 3-мя отделениями: для подносов, столовых приборов и хлебобулочных изделий. Каждый вид столовых приборов располагают отдельно в своей ячейке. Столовые приборы должны быть из одной коллекции, подносы - одного размера. Приборы и подносы должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов и разводов. Не используются деформированные подносы и с видимыми загрязнениями. Подносы и приборы постоянно пополняют во время раздачи. Подносы после каждого использования протирают влажной салфеткой, в конце рабочего дня все подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и насухо вытирают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в зале обслуживания отдельно от использованных подносов. При отсутствии данного модуля столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается. Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу. Каждый вид хлеба (ржаной, пшеничный) выкладывают в отдельную гастроемкость. Гастроемкости обеспечивают щипцами. Необходимо осуществлять контроль за наличием и ассортиментом хлеба. При отсутствии в модуле отсека для хлеба, возможно наличие нейтрального стола (прилавка) для хлебобулочных изделий с корзинами для разного вида хлеба. Модуль для закусок, холодных блюд и холодных напитков Модуль представляет собой холодильный прилавок для закусок, холодных блюд, холодных напитков. Для контроля температуры в прилавке должен располагаться независимый термометр, показания которого контролируются несколько раз в день и записываются в журнал. Температура холодных блюд не должна превышать +14°C, температура прилавка (4±2)°C. Рекомендуемый порядок заполнения охлаждаемого прилавка: верхняя полка формируется бутербродами, салатами (салаты каждого вида порционируют в салатники одной коллекции, расставляют по наименованиям) и другими холодными закусками и блюдами; нижняя полка формируется холодными напитками. Возле каждого образца продукции на холодильном прилавке располагают единообразные стандартные ценники, оформленные в установленном порядке (пункт 9.6.). При отсутствии стационарного холодильного прилавка допускается использование настольной охлаждаемой витрины, установленной на нейтральном столе линии раздачи. Модуль для первых и сладких блюд Модуль представляет собой стационарный мармит для супов и сладких горячих блюд. Супы отпускаются на линию раздачи в котлах из нержавеющей стали или гастроемкостях. Дополнительные ингредиенты к супам (гренки, зелень) выставляют в салатниках с ложкой. Температура выдачи супов, сладких блюд +75°C задается при помощи регулятора температуры. При отсутствии стационарного мармита допускается использование настольного теплового мармита, установленного на нейтральном столе линии раздачи с нагревательными элементами для поддержания температуры подачи. Модуль для горячих блюд, гарниров, горячих соусов Модуль представляет собой стационарный мармит для основных горячих блюд из мяса, рыбы, птицы (вторые блюда), гарниров, горячих соусов. Температура выдачи вторых блюд +65°C задается при помощи регулятора температуры. Мармиты комплектуются гастроемкостями, в каждой гастроемкости должна быть отдельная сервировочная ложка или лопатка (щипцы). Количество гастроемкостей формируется исходя из ассортимента блюд в текущем меню. При отсутствии стационарного мармита допускается использование настольного теплового мармита, установленного на нейтральном столе линии раздачи с нагревательными элементами для поддержания температуры подачи. Модуль для горячих напитков Модуль представляет собой нейтральный стол для горячих напитков (чай, кофейный напиток, какао), а также установки на нем термостата с горячими напитками. Необходимо осуществлять контроль ассортимента и своевременно разливать напитки. Нейтральный модуль Нейтральный модуль представляет собой нейтральный стол, располагающийся в конце линии раздачи и предназначенный для реализации мучных кулинарных, булочных изделий, буфетной продукции. Комплектуется стойкой с корзинами одного вида для выкладки продукции. В нейтральном модуле выделяется зона для расчета за питание. 6.3. Оснащение линии раздачи столовой посудой При подаче блюд (изделий) используется: столовая посуда: фаянсовая, фарфоровая, стеклянная прессованная - единого образца, без повреждений эмали, трещин и сколов; для каждого вида готовой продукции – из одной коллекции. столовые приборы – из нержавеющей стали (из алюминия не допускается). Посуда, используемая для отпуска блюд, должна иметь определенные размеры и емкости. Комплект посуды на одного обучающегося: салатник, тарелка столовая глубокая под суп, тарелка закусочная под основное горячее блюдо, тарелка десертная, тарелка пирожковая, кружка с ручкой для горячих напитков, стакан стеклянный для холодных напитков, вилка столовая, ложка столовая, ложка десертная, ложка чайная (для приема пищи из индивидуальной упаковки малого объема). Для школьной столовой предусмотрено наличие не менее двух комплектов посуды на одно посадочное место. 6.4. Оснащение линии раздачи мерным инвентарем Для порционирования готовой продукции используется раздаточный мерный инвентарь, промаркированный мерной меткой объема в литрах и миллилитрах:
Инвентарь должен быть чистым и в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции. 7. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ 7.1. Требования к персоналу при обслуживании на линии раздачи Персонал на линии раздачи должен:
7.2. Подготовка линии раздачи к обслуживанию За 30 минут до начала обслуживания персонал комплектует раздачу столовой посудой, приборами, готовит раздаточный инвентарь для порционирования и сервировки блюд. Подготовка к организованному питанию: — горячие напитки (чай, какао, кофейный напиток и др.), холодные напитки (компот, кисель и др.) должны быть готовы за 20-30 мин. до начала перемены, розлив для организованного питания, нарезку хлеба персонал производит за 15 мин. до начала приема пищи; — холодные закуски, суп, основные горячие блюда (вторые) должны быть готовы за 20-30 мин. до начала перемены, порционирование для организованного питания персонал производит за 10 мин. до начала приема пищи. Одновременно формируется раздача. За 5 минут до начала перемены раздача должна быть готова к началу обслуживания. По окончании обслуживания производится уборка столов и зала обслуживания; персонал осуществляет подготовку линии раздачи для следующей перемены. 7.3. Подача блюд (изделий) на линии раздачи На раздачу выставляются гастроемкости с продукцией партиями, исходя из количества питающихся детей на данной перемене. Подача блюд с предварительным порционированием, взвешиванием, укладкой на тарелки осуществляется персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд в целях исключения касания ее руками. Суп наливают порционной разливательной ложкой в стандартную тарелку и предлагают дополнительные ингредиенты (гренки, зелень и т.п.), следят за соблюдением равномерности консистенции супа - суп не должен быть жидким, гущи должно быть не менее 1/3 от объема супа. При подаче супа тарелку следует держать так, чтобы четыре пальца находились под тарелкой, а большой палец немного возвышался над её краем. При подаче основного горячего блюда сначала в тарелку порционируют гарнир (не пачкая края), затем кладут основной продукт (мясо, рыбу, котлету), в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир. Сладкие блюда разливают в стаканы, кружки или подают на десертных тарелках (суфле, желе). Мучные кулинарные и булочные изделия подают щипцами на пирожковые тарелки. 7.4. Организованное питание За каждым классом в столовой должны быть закреплены определенные столы. Нумерация столов утверждается администрацией школы, бланк с номером устанавливается в центре стола. Сервировку столов столовой посудой и приборами осуществляют дежурные учащиеся старше 14 лет (под руководством дежурного преподавателя): за 20 минут до начала обслуживания дежурные на столах расставляют столовую посуду, кладут столовые приборы, одновременно проверяют на столах салфетки, соль. Подачу продукции на столы осуществляют работники столовой за 15 минут до начала приема пищи:
Перед раздачей супы, соусы, горячие напитки разогревают до температуры +85°С, основные горячие блюда, гарниры — до +75°С . В обед допускается использование супниц с крышкой, при этом для порционирования супа на каждом столе должна быть разливательная ложка. Порционирование супов в этом случае осуществляет классный руководитель. Основные горячие блюда (вторые) подают на столы по окончании выдачи супов. После окончания приема пищи учащиеся 1-4 классов вместе с преподавателем и дежурными по столовой, а учащиеся 5-11 классов самостоятельно собирают и относят посуду и приборы в зону сбора использованной посуды. 8. ЗАЛ ОБСЛУЖИВАНИЯ ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ Зал обслуживания представляет собой отдельное помещение прямоугольной формы с высокими потолками и достаточным уровнем естественного освещения. В зале обслуживания располагается зал приема пищи, буфет и зона для сбора грязной посуды. Размер помещения рассчитывается исходя из расчета не менее 0,7 кв. м на одно посадочное место. Рекомендуемая ширина проходов между столами 0,8 м с торцевой стороны и 1,2 м в проходе. Обеденный зал должен быть снабжен вентиляцией и отоплением, в него не должны проникать запахи из кухни, шум из прилегающих производственных помещений. Основные требования к отделке зала обслуживания: гигиеничность, влагостойкость, стойкость к впитыванию запахов, легкость мытья, стойкость к санитарной обработке и дезинфекции. Для покрытия стен можно применять современные материалы: керамику, дерево, пластик и т.д. Полы в зале обслуживания могут быть бетонные заливные, покрытые кафельной плиткой либо другими стойкими к истиранию, не пылящими материалами, поддающимися легкой уборке и мытью с использованием дезинфицирующих препаратов. Окна декорируются жалюзями или гардинами. С наружной стороны окна могут быть оборудованы москитными сетками 8.1. Мебель в зале обслуживания Мебель должна быть удобной, прочной и рассчитанной на интенсивную эксплуатацию при высокой проходимости питающихся. Основное требование к мебели - это прочность, влагостойкость, гигиеничность. Зал обслуживания оборудуется столами прямоугольной формы на 4, 6, 8 мест, а также стульями, табуретами, скамейками. Поверхность мебели должна позволять проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств: должна быть легкомоющейся, устойчивой против высокой температуры и дезинфицирующих средств, иметь гигиеническое покрытие. Стулья, табуреты имеют прочную конструкцию из металла и свойство штабелироваться для проведения качественной уборки полов. Стулья, табуреты или скамьи ставят ровно напротив друг друга. По внешнему виду, форме, расстановке мебель должна гармонировать с архитектурным оформлением зала. Вся мебель должна содержится в исправном состоянии, без дефектов, чистой, включая ножки столов и стульев. Поверхность столов - чистая, сухая, без разводов и запахов. По окончании каждой перемены производится уборка зала и столов, которые протираются влажной чистой салфеткой. По окончании рабочего дня столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши. Ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45ºС, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши. |
Похожие:
 | Минобрнауки России от 16 июня 2014 г. N 658 г. Москва "Об утверждении Порядка проведения социально-психологического тестирования... |  | Методические рекомендации по организации и проведению в общеобразовательных организациях |
| Железнодорожного», приказа Комитета по образованию Администрации городского округа Железнодорожный №668 от 28. 11. 2012г «Об организации... | | Положение разработано в целях организации полноценного горячего питания обучающихся, социальной поддержки и укрепления здоровья детей,... |
| Тбора исполнителя услуги горячего питания обучающимся и работникам муниципальных общеобразовательных учреждений Нерюнгринского района,... | | «Организация горячего питания обучающихся в муниципальных общеобразовательных учреждениях средних общеобразовательных школах» |
| Единая информационная система учета и мониторинга образовательных достижений обучающихся Московской области | | Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных... |
| Компьютерная программа для организации питания в общеобразовательных организациях (школах, гимназиях) | | Об организации питания обучающихся в муниципальных образовательных организациях Тюлячинского муниципального района |