Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области

Витаминизация блюд
В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами.

Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, в зимне-весенний период, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.

При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная C-витаминизация. Ежедневно витаминизируются только первые или третьи блюда, или молоко. Предпочтительнее витаминизировать третьи блюда, в т.ч. чай.

Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии, указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации.

Искусственная C-витаминизация в общеобразовательных организациях осуществляется из расчета суточной нормы потребности в витамине С:

- дети в возрасте с 7 до 11 лет - 60 мг;

- дети в возрасте с 11 лет и старше - 70 мг.

Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15 °C (для компота) и 35 °C (для киселя) непосредственно перед реализацией. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии - иным ответственным лицом).

Данные о витаминизации блюд заносятся в журнал «Витаминизация третьих и сладких блюд», который хранится один год.
5. Форма «Журнал учета температурного режима холодильного оборудования»

Наименование производственного помещения	Наименование холодильного оборудования	Температура в град. C
		месяц/дни: апрель
		1	2	3	5	…	30
1	2	3	4	5	6	7	8

6. 
   Форма «Ведомость контроля за рационом питания»
   

№ п/п	Наименование группы продуктов	Норма <*> продукта в граммах, (нетто)	Фактически выдано продуктов в нетто по дням в качестве горячих завтраков (всего), г на одного человека/ количество питающихся					В среднем за 10 дней	Отклонение от нормы в % (+/-)
			1	2	3	...	10
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

14. ОСНОВНЫЕ НОРМАТИВНО ПРАВОВЫЕ АКТЫ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ ОРГАНИЗАЦИЮ ПИТАНИЯ В ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ

(действующие по состоянию на 01.08.2017)
Нормативные акты Таможенного союза

• 
  Технический регламент «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011);
  
• 
  Технический регламент «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011);
  
• 
  Технический регламент «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011);
  
• 
  Технический регламент «Соковая продукцию из фруктов и овощей» (ТР ТС 023/2011);
  
• 
  Технический регламент на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011);
  
• 
  Технический регламент «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (ТР ТС 027/2012);
  
• 
  Технический регламент «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013);
  
• 
  Технический регламент «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013)
  

Федеральные законы Российской Федерации

• 
  Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
  
• 
  Федеральный закон от 02.01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
  
• 
  Закон Российской Федерации от 25.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской федерации»;
  
• 
  Закон Российской 05.04.2013 № 44-ФЗ «О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд»;
  
• 
  Федеральный закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»;
  
• 
  Федеральный закон Российской Федерации от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании»;
  
• 
  Федеральный закон Российской Федерации от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей».
  

Нормативные акты Правительства Российской Федерации

• 
  Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания»
  
• 
  Постановление Правительства РФ от 19 января 1998 № 55 «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации».
  

Санитарно-эпидемиологические нормы и правила

• 
  СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы»;
  
• 
  СанПиН 2.3.6.1079-01 «Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила»;
  
• 
  СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы»;
  
• 
  СанПиН 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы»;
  
• 
  СанПиН 2.3.2.1940-05 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы»;
  
• 
  СП 1.1.1058-01 «Общие вопросы. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением Санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила»;
  
• 
  СанПиН 2.4.4.3155-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей".
  
• 
  СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы»;
  

Межгосударственные стандарты (ГОСТы), национальные стандарты РФ (ГОСТ Р)

• 
  ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»;
  
• 
  ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;
  
• 
  ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;
  
• 
  ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»;
  
• 
  ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»;
  
• 
  ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»;
  
• 
  ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
  
• 
  ГОСТ 31989-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»;
  
• 
  ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»;
  

• 
  ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
  

Методические рекомендации

• 
  Методические рекомендации по организации питания обучающихся, утвержденные от 11.03.2012 Приказом Минздравсоцразвития России № 213н, Минобрнауки России № 178.
  

Техническая документация, на основании которой производится изготовление продукции общественного питания

• 
  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М.: «Хлебпродинформ», 1996 г. (часть 1);
  

• 
  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, – М: «Хлебпродинформ», 2004 г.;
  
• 
  Сборник нормативно-правовой технологической и методической документации по сопровождению рационального питания школьников, г. Новосибирск, 2012 г. (часть 1, 2);
  
• 
  «Сборник рецептур блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий, рекомендованный для применения в предприятиях общественного питания», Новосибирская пищевая лаборатория качества, 2000 г. (с учетом примечаний по пункту 4.4.1.);
  
• 
  Сборник рецептур для школ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, г. Пермь, 2013 г.
  
• 
  Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Сборник технических нормативов, Могильный М.П., Издательство ДеЛи принт, 2015 г.