Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области
Скачать 1.14 Mb.
|
8.2. Информационный стенд, вывеска Информационный стенд должен содержать все необходимые документы, регламентирующие деятельность школьной столовой, отношения между потребителем и персоналом, информацию об исполнителе услуги по организации питания. Данный стенд должен быть расположен на видном и доступном месте в зале обслуживания. На информационном стенде должна быть представлена следующая информация:
8-800-350-5060;
Перед входом в зал обслуживания оформляется вывеска, на которой исполнитель услуги указывает: наименование организации, место ее нахождения (адрес), тип предприятия (столовая или буфет-раздаточная), режим работы (график приема пищи). 9. ОРГАНИЗАЦИЯ БУФЕТА ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ Буфет располагают на площади зала обслуживания школьной столовой. 9.1. Ассортимент буфета Наряду с основным питанием, в школьной столовой рекомендуется организация работы буфета с достаточным ассортиментом пищевых продуктов здорового питания и кулинарной продукции в свободной продаже. Ассортимент пищевых продуктов для организации дополнительного питания в буфетах разрабатывается на основании приложения 9 СанПиН 2.4.5.2409-08 и согласовывается с Территориальным отделом Управления Роспотребнадзора по Новосибирской области. 9.2. Рекомендуемый минимальный перечень оборудования, инвентаря буфета, требования к его содержанию
- буфетная стойка (или нейтральные модули); - витринные стойки; - витрина охлаждаемая настольная; - холодильный шкаф для напитков; - подшкафники для посуды и инвентаря; - стеллаж; - микроволновая печь; - электрокипятильник; - раковина для мытья рук.
- корзины или лотки; - посуда (корзины) для выкладки порционных чая и сахара; - столовая и чайная посуда; - столовые вилки, чайные ложки; - кассеты для хранения столовых вилок и чайных ложек; - щипцы, лопатки.
- витрины должны быть заполнены в течение всего рабочего дня, свободных пространств на полках быть не должно; - вся продукция промышленного производства должна пройти предпродажную подготовку и быть чистой; - недопустимо наличие в продаже продукции промышленного производства с отклеенными этикетками, без опознавательных знаков, в деформированной упаковке; - весь товар выставляется лицевой стороной к посетителю; - недопустимо наличие на витринах пустой и использованной посуды, грязного инвентаря; - вся посуда и инвентарь, используемые в буфете, должны быть стандартными, одного вида; - перед каждым видом продукции устанавливают единообразные стандартные ценники, оформленные в установленном порядке в соответствии с п. 9.5. данных методических рекомендаций. 9.3. Рекомендуемая выкладка продукции в буфете Оформление витринной стойки для мучных кулинарных и булочных изделий верхняя полка – мучные кулинарные изделия с открытыми фруктовыми фаршами, с закрытыми фруктовыми фаршами; средняя полка - ватрушки, сосиски в тесте и др.; нижняя полка – мучные кулинарные изделия с закрытыми овощными и мясными фаршами, булочные изделия. Мучные кулинарные и булочные изделия выкладывают в корзинах (лотках), каждый из которых формируют одним видом продукции. Оформление витринной стойки для покупных товаров (продукция в потребительской упаковке промышленного изготовления) верхняя полка - вода питьевая бутилированная, негазированная, соки, напитки, нектары - в пластиковых бутылках; средняя (верхняя) полка - соки, напитки в тетрапаках; средняя (нижняя) полка - кондитерские изделия сахарные промышленного производства в индивидуальной упаковке (зефир, батончики и т.д.); нижняя полка – мучные кондитерские изделия промышленного производства (печенье, вафли, мини-кексы и др.). Кондитерские изделия промышленного производства выкладываются в корзинах (лотках), каждый из которых формируют одним видом продукции. Оформление настольной охлаждаемой витрины верхняя полка – бутерброды (с колбасой, с сыром, горячие бутерброды и т.д.) выкладывают на тарелки одного вида; средняя полка – салаты (выкладывают в стандартные салатники и чередуют по наименованиям); нижняя полка - сладкие блюда и напитки собственного производства. Оформление стационарного холодильника (продукция в потребительской упаковке промышленного изготовления) верхняя полка – молочные, кисломолочные напитки в тетрапаках; средняя полка нижняя – соки в тетрапаках; нижняя полка – напитки, соки, воды в пластиковых бутылках. Фрукты Фрукты располагают во фруктовницах, корзинах, лотках. Фрукты должны быть мытыми, целыми, свежими. Фрукты реализуют поштучно, вес определяется путем взвешивания на весах. Реализацию фруктов необходимо осуществлять с учетом индивидуальной переносимости. Реализация напитков, воды промышленного производства через буфеты должна осуществляться в потребительской таре емкостью не более 500 мл. Разливать напитки промышленного изготовления в буфете не допускается. Горячие напитки готовятся непосредственно перед реализацией или реализуются в течение 3-х часов с момента приготовления на мармите. Запрещена реализация в буфете:
9.4. Порядок приема продукции в буфет Поступающие в буфет из столовой готовая продукция собственного производства и продукция промышленного изготовления в потребительской упаковке должны:
- накладными на покупные товары, - заборными листами на продукцию собственного производства;
Документы и маркировочные ярлыки необходимо сохранять до окончания реализации продукции. 9.5. Порядок оформления ценников, прейскуранта на продукцию, реализуемую в буфете Вся продукция, реализуемая в буфете, обеспечивается единообразными, четко оформленными (напечатанными) ценниками. При оформлении ценников на представленный в буфете ассортимент учитывать требования, установленные «Правилами продажи отдельных видов товаров». На ценнике указывать:
Ценник оформляют на каждый вид изделия и располагают рядом с продукцией. Возможно оформление прейскуранта на буфетную продукцию (рекомендуемый формат А4) с указанием:
Прейскурант подписывает руководитель организации, заведующий столовой, калькулятор. 10. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТОЛОВОЙ – ЗАГОТОВОЧНОЙ В целях снабжения буфетов-раздаточных готовой продукцией и (или) полуфабрикатами высокой степени готовности в столовой – заготовочной осуществляют технологические операции по формированию ассортимента, фасовке продукции, упаковке, маркировке, доставке. 10.1. Рекомендуемый минимальный перечень оборудования помещений для упаковки, маркировки, хранения и отпуска продукции
- производственные столы; - холодильное оборудование; - упаковочная машина; - упаковочный материал современных видов; - оборудование для маркировки потребительской и транспортной тары; - весы; - необходимый инвентарь; - раковина для мытья рук.
- производственные столы; - холодильное оборудование; - стеллажи; - подтоварники; - весы; - раковина для мытья рук. 10.2. Производство продукции для буфета-раздаточной Изготовление блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов, для дальнейшего снабжения ими школьных столовых, являющихся филиалами столовой-заготовочной, осуществляется по технической документации, действующей для предприятий общественного питания (Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологические карты). Доставка и реализация готовой продукции при этом осуществляется в соответствии с технологическими инструкциями по доставке. При реализации готовой продукции, изготовленной с использованием современных технологий (интенсивного охлаждения или шоковой заморозки) сторонней организации, а также в свои филиалы, на продукцию разрабатываются технические условия, технологические инструкции по производству. Фасовка блюд и кулинарных изделий может осуществляться в горячем или охлажденном состоянии. Фасовка блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии в термосы, гастрономические емкости должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура горячих блюд при их фасовке должна быть не менее 85°C. Срок хранения блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии в термосах и гастрономических емкостях должен быть не более трех часов с учетом транспортирования, хранения и реализации. Фасовка блюд и кулинарных изделий в охлажденном состоянии в гастрономические емкости должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении с соответствующим низкотемпературным оборудованием для охлаждения (замораживания). Температура охлажденных продуктов при их фасовке должна быть не более 8°C (внутри продукта). При отпуске столовой-заготовочной продукции сторонней организации – продукцию упаковывают в потребительскую тару (можно использовать пакеты, коробки, лотки и контейнеры из полимерных и др. упаковочных материалов, термоусадочную пленку, термосы, термопакеты, ланч-боксы и др.) с дальнейшей упаковкой в транспортную тару. Для доставки продукции в буфеты-раздаточные и столовые-доготовочные, являющиеся филиалами столовой-заготовочной, используют транспортную тару. Транспортирование готовой продукции осуществляется в термосах, гастрономических емкостях с крышками, изотермических контейнерах, оборотных металлических и полимерных ящиков с крышками. Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара с продукцией общественного питания. Каждая партия продукции общественного питания, реализуемая сторонней организации, должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности. В удостоверении качества и безопасности указывают наименование продукции, наименование предприятия - изготовителя, технический документ, по которому изготовлена продукция, условия хранения и срок годности, массу упаковочной единицы, количество потребительской и транспортной тары, пищевую ценность. При реализации продукции в свои филиалы каждая партия продукции общественного питания сопровождается заборным листом (либо накладной, при условии одной поставки в течение дня). Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем или полуфабрикатами. Кузов автотранспорта должен иметь гигиеническое покрытие, при транспортировании нескольких видов продукции - автомобиль должен быть промаркирован. Дезинфекционные мероприятия автотранспорта проводят 1 раз в месяц. Персонал, обслуживающий транспортирование пищевых продуктов, должен проходить медицинский осмотр, иметь медицинскую книжку и соблюдать правила личной гигиены. 11. ОРГАНИЗАЦИЯ БУФЕТА – РАЗДАТОЧНОЙ Буфет-раздаточная осуществляюет реализацию блюд, кулинарных и булочных изделий, напитков, привозимых из столовой - заготовочной; возможно приготовление напитков и отдельных блюд несложного приготовления (отваривание колбасных изделий, яиц, заправка салатов, нарезка готовых продуктов). Буфет-раздаточная осуществляет реализацию блюд, поставляемых из столовой-заготовочной, а также изготовление блюд ограниченного ассортимента несложного приготовления. 11.1. Рекомендуемый минимальный перечень оборудования буфета – раздаточной
- мармит для супов, напитков; - мармит для основных горячих блюд, гарниров, соусов; - витрина охлаждаемая или прилавок охлаждаемый; - два нейтральных элемента (стола); - витринный элемент для мучных кулинарных и булочных изделий; - нейтральный элемент (стол)с зоной для расчета за питание. При отсутствии стационарной охлаждаемой витрины (прилавка) допускается использование настольной охлаждаемой витрины, установленной на нейтральном столе. При отсутствии стационарных мармитов допускается использование настольных тепловых мармитов, установленных на нейтральном столе с нагревательными элементами для поддержания температуры подачи.
- производственные столы (не менее двух); - электроплита; - холодильные шкафы; - электрокипятильник; - раковина для мытья рук.
- 3 ванны для мытья столовой посуды с маркировкой литража; - 2 ванны для мытья стеклянной посуды и столовых приборов; - решетки (полки) для просушивания посуды; - стеллажи (шкафы) для хранения чистой столовой посуды; - раковина для мытья рук. |
Похожие:
 | Минобрнауки России от 16 июня 2014 г. N 658 г. Москва "Об утверждении Порядка проведения социально-психологического тестирования... |  | Методические рекомендации по организации и проведению в общеобразовательных организациях |
| Железнодорожного», приказа Комитета по образованию Администрации городского округа Железнодорожный №668 от 28. 11. 2012г «Об организации... | | Положение разработано в целях организации полноценного горячего питания обучающихся, социальной поддержки и укрепления здоровья детей,... |
| Тбора исполнителя услуги горячего питания обучающимся и работникам муниципальных общеобразовательных учреждений Нерюнгринского района,... | | «Организация горячего питания обучающихся в муниципальных общеобразовательных учреждениях средних общеобразовательных школах» |
| Единая информационная система учета и мониторинга образовательных достижений обучающихся Московской области | | Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных... |
| Компьютерная программа для организации питания в общеобразовательных организациях (школах, гимназиях) | | Об организации питания обучающихся в муниципальных образовательных организациях Тюлячинского муниципального района |