Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области

Скачать 1.14 Mb.

Название	Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области
страница	5/10
Тип	Методические рекомендации

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

4. ФОРМИРОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ, ТРЕБОВАНИЯ К АССОРТИМЕНТУ, СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Режим работы столовой и время приемов пищи должны соответствовать режиму учебных занятий общеобразовательной организации и обеспечивать интервалы между приемами пищи не более 3,5 - 4 часов, продолжительность перемен для приема пищи и отдыха – не менее 20 минут.

Для обучающихся в общеобразовательных организациях рекомендуется организовать двухразовое горячее питание. При этом учащиеся, занимающиеся в первую смену, должны получать завтрак и обед; дети, посещающие группу продленного дня, дополнительно получают и полдник. При организации учебного процесса во вторую смену детям обеспечивают обед и полдник.

Для организации горячего питания составляется примерное меню (дневные рационы питания на период не менее 2-х недель), разработанное с учетом двух возрастных категорий обучающихся и сезонности. Примерное меню утверждается директором образовательной организации и согласовывается территориальным управлением Роспотребнадзора по Новосибирской области.
4.1. Принципы формирования дневных рационов питания

сбалансированность рациона питания;
соответствие энергетической ценности суточных рационов питания энергозатратам обучающихся в общеобразовательных организациях (потребность в энергетической ценности с 7 до 11 лет – 2350 ккал, с 11 лет и старше – 2713 ккал), при этом распределение калорийности по приемам пищи должно составлять: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15%;
удовлетворение физиологической потребности обучающихся в основных пищевых веществах в соответствии с установленными нормами, при этом необходимо:

- учитывать потребности в основных пищевых веществах и энергии для двух возрастных групп обучающихся (7-11 лет, 12-18 лет),

- соблюдать рекомендуемые нормы выхода блюд, в т.ч. для двух возрастных групп обучающихся.

обеспечение оптимального режима питания (прием определенного количества пищи в определенное время).

Горячее питание обучающихся предусматривает наличие не менее одного горячего блюда, не считая напитка в завтрак (доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных) и не менее двух горячих блюд (включая суп) в обед.

При формировании комплексов по приемам пищи необходимо соблюдать принципы комплектации блюд:

завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда, горячего напитка (чай, какао, кофейный напиток и др.), рекомендуется включать овощи и фрукты;
обед должен состоять из закуски, супа, основного горячего блюда из мяса (птицы, рыбы) и сладкого блюда;
полдник должен состоять из напитка (молочные и кисломолочные продукты, кисели, соки), булочного изделия.

Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. Допускается замена одних блюд, изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов. При этом проводятся подтверждающие необходимые расчеты новых рационов питания, подтверждающие их сбалансированность по белкам, жирам, углеводам, калорийности, витаминам, минеральным веществам.

Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ± 5%, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.
4.2. Требования к ассортименту реализуемой продукции

При формировании ассортимента блюд, мучных кулинарных и булочных изделий, напитков необходимо учитывать следующие требования:

питание обучающихся должно быть полноценным, т.е в течение недели должен использоваться весь количественный набор пищевых продуктов в соответствии с установленными нормами;
включать в меню блюда, приготовленные с использованием щадящих технологий;
не допускать повторения одних и тех же блюд в один день и в течение 2-3 последующих дней;
ассортимент блюд, кулинарных и булочных изделий разнообразить по набору продуктов, способам их кулинарной обработки, особое внимание уделять вкусовым свойствам пищи; широко использовать сезонные блюда из овощей, ягод, фруктов;
предусмотреть совместимость продуктов (например, белковые продукты: мясо, рыба, творог, яйца, молоко, сыр, орехи, бобовые - идеально сочетаются с некрахмалистыми свежими овощами, зеленью, но несовместимы с крахмалосодержащими продуктами; некоторые белковые продукты несовместимы друг с другом: мясо – сыр, орехи – мясо, молоко – яйца, молоко – мясо, рыба-молоко; углеводные продукты лучше не есть с продуктами кислыми, например с лимоном и т.д.);

предусмотреть сочетаемость основных горячих блюд и гарниров (наилучший гарнир к мясу - овощи, блюда из мясного фарша (например, котлеты) можно подавать с гарниром из круп, к примеру, с гречкой, с макаронными изделиями; к печени подходят картофель, гречка и все виды пюре; гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, гарниры из риса подходят к блюдам из рыбы, отварной птицы; для более гармоничного и полного вкуса к гарнирам подают соусы, которые придают блюдам особенную текстуру, богатый вкус и аромат);

в ассортимент завтраков и обедов включать разнообразные холодные блюда и закуски из сырых и вареных овощей, в качестве заправки рекомендуется использовать растительное масло;
в ассортимент обедов можно включать практически все супы, кроме холодных, (окрошка, свекольник) и острых (солянки, харчо и т.д.);
при приготовлении блюд из мяса рекомендуется рекомендуется использование нежирных сортов свинины и баранины;
не рекомендуется использовать в питании детей морскую рыбу с темным мясом (скумбрия, ставрида, тунец); наиболее предпочтительны для изготовления рыбных блюд малокостистые рыбы: треска, хек, минтай, ледяная рыба, кета, горбуша, навага, судак, сельдь соленая, другие;
при изготовлении каш и гарниров из круп предпочтительнее использовать овсяную крупу, хлопья геркулеса, гречневую крупу, т.к. они богаты минеральными веществами и витаминами; при использовании круп из ячменя (перловой, ячневой) следует отдавать предпочтение зернам меньшего размера, т.к. они лучше развариваются и лучше усваиваются;
при изготовлении гарниров из макарон рекомендуется использовать макароны из твердых сортов пшеницы;
расширить ассортимент молочных блюд, молоко давать детям самостоятельно (на полдник) и как добавку в каши, пюре, соусы, какао, молочные кисели;
включать в меню блюда из творога: сырники, запеканки, пудинги, вареники; обязательным условием при переработке творога является его протирание.

4.3. Правила составления и оформления меню

Дневной рацион питания располагать в меню комплексами по приемам пищи: завтрак, обед, полдник. Внутри комплексов блюда размещают в соответствии с порядком их подачи и потребления. При оформлении меню необходимо учитывать следующую последовательность:

холодные блюда и закуски: бутерброды, холодные блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов; холодные блюда из мяса, мясных гастрономических продуктов, салаты и винегреты, блюда из овощей;
горячие закуски;
супы: заправочные, молочные, супы-пюре, прозрачные;
горячие блюда из рыбы: рыба отварная, припущенная, тушеная, запеченная, блюда из котлетной массы;
горячие блюда из мяса: отварное, тушеное, блюда из рубленого мяса, блюда из субпродуктов, блюда из птицы;
блюда из овощей;
соусы;
блюда из круп, бобовых, макаронных изделий (гарниры);
блюда из яиц и творога;
сладкие блюда;
горячие напитки;
мучные блюда (блины, оладьи и др.), мучные кулинарные (с фаршем), булочные изделия;
фрукты;
хлеб.

В соответствии с требованиями, установленными в «Правилах оказания услуг общественного питания»,

информация в меню должна содержать:

- наименование организации, наименование предприятия, дата;

- перечень наименований ассортимента по меню (строго в соответствии с названиями блюд (изделий, напитков), указанными в рецептурах по технологической документации);

- сведения о весе (объеме) порций готовых блюд (выход блюд, изделий по меню должен соответствовать выходам, указанным в калькуляционной и технологической картах);

- цена в рублях;

- сведения о способах приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

- сведения о пищевой и энергетической ценности блюд.

Следует учесть, что меню должно быть отпечатано четким, понятным шрифтом.

Меню подписывают руководитель организации, заведующий столовой, калькулятор.

Перечень блюд, кулинарных изделий, напитков, указанных в меню, должны быть в наличии на раздаче в течение всего рабочего дня школьной столовой (с учетом приемов пищи).
4.4. Технологические документы на продукцию общественного питания, калькуляция

Изготовление продукции общественного питания осуществляется с учетом требований национального стандарта «ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с техническими (технологическими) документами: действующими «Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий», технологическими картами, технологическими инструкциями по производству и (или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ).
4.4.1. Технологические документы

В соответствии с письмом Минэкономразвития и торговли РФ от 21.10.2004 № 139-14/412 «О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании» при изготовлении продукции в школьной столовой руководствоваться «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах» издательство «Хлебпродинформ», г. Москва, 2004 год (далее – Сборник рецептур блюд).

Действующие местные региональные технологические нормативы:

«Сборник нормативно-правовой технологической и методической документации по сопровождению рационального питания школьников, г. Новосибирск, 2012 г. (часть 1, 2);
«Сборник рецептур блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий, рекомендованный для применения в предприятиях общественного питания», Новосибирская пищевая лаборатория качества, 2000 год (не применяются рецептуры на блюда с выходами менее рекомендуемой массы порций блюд для обучающихся различного возраста, указанных в приложении 3 СанПиН 2.4.5.2409-08).

Изготовление блюд и изделий по меню осуществляется персоналом столовой в соответствии с технологическими картами. Технологические карты нужны для соблюдения технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд (изделий) на всех стадиях производственного процесса.

Технологическая карта оформляется в соответствии с конкретной рецептурой по Сборнику рецептур блюд и содержит следующие разделы: рецептура с нормами расхода сырья и пищевых продуктов по брутто и нетто на 1 порцию и на 100 порций, выход полуфабриката, выход готового продукта, описание технологии изготовления, химический состав, калорийность, содержание витаминов и микроэлементов на 1 порцию. Технологическая карта составляется на каждое блюдо по установленной (СанПиН 2.4.5.2409-08 и ГОСТ 31987-2012) форме, должна иметь подписи технолога (при наличии), заведующего столовой, калькулятора.

Нормы вложения сырья и пищевых продуктов в технологической карте на конкретное блюдо (изделие) должны соответствовать рецептуре Сборника рецептур блюд и нормам закладки по калькуляционной карте.

Выход блюда (изделия), указанного в меню должен соответствовать выходу блюда по рецептуре Сборника рецептур блюд и указанного в технологической и калькуляционной картах.

Заведующий столовой перед началом работы должен обеспечить рабочие места поваров технологическими картами на изготавливаемый ассортимент блюд (изделий) по дневному меню.

Технологическая инструкция по доставке и реализации продукции общественного питания устанавливает требования к процессам доставки готовой продукции и ее реализации (например, при доставке готовой продукции из столовой – заготовочной в буфеты - раздаточные).
4.4.2. Калькуляция блюд и изделий

Определение продажных цен на блюда и изделия осуществляет бухгалтер - калькулятор. Калькуляция оформляется в калькуляционных картах формы № ОП-1, утвержденной Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».

Калькуляционная карта предназначается для расчета себестоимости и продажной цены блюда (изделия). Калькуляционные карты составляются по установленной форме на все наименования блюд и изделий, указанные в меню. Продажная цена блюда рассчитывается на основании норм закладки сырья с учетом отходов и потерь, установленных Сборником рецептур блюд, предельной цены на сырье и пищевые продукты и уровня наценки, установленной приказом руководителя организации. Подписывает калькуляционные карты руководитель организации, заведующий столовой (зав. производством), калькулятор.

При установлении норм отходов и потерь на стандартное сырье в калькуляционных и технологических картах следует руководствоваться «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» издательство «Хлебпродинформ», 1 часть, г. Москва 1996 год.

При поступлении на предприятие стандартного сырья других кондиций, не указанных в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, 1 часть», на предприятии создается комиссия, которая проводит работу по установлению фактических отходов и потерь при механической обработке сырья, проводит необходимые расчеты и составляет акт в соответствии с требованиями действующего в России межгосударственного стандарта ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

С целью определения норм отходов и потерь по решению руководителя организации допускается проводить контрольные проработки на все поступающее в школьную столовую продовольственное сырье и пищевые продукты.

При оснащении школьных столовых новым современным тепловым оборудованием комиссия должна проводить контрольные проработки по определению потерь при тепловой обработке продукта.
5. ОРГАНИЗАЦИЯ ВНУТРЕННЕГО КОНТРОЛЯ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ В ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ
Исполнитель услуги в школьной столовой обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах, технических документах обязательные для жизни и здоровья обучающихся требования безопасности услуги питания.

Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептические показатели и нормы выхода готовой продукции оценивают путем проведения бракеража готовой продукции.

Оценку качества продукции по физико-химическим и микробиологическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной Программой производственного контроля.

Изготовитель продукции обязан осуществлять постоянный технологический контроль качества и безопасности процессов производства продукции на всех этапах изготовления от поступления сырья до реализации продукции, с применением корректирующих мероприятий, направленных на устранение выявленных нарушений.
5.1. Виды технологического контроля процессов производства продукции

Технологический контроль включает:

входной контроль показателей качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, полуфабрикатов;
операционный контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки продуктов, соблюдения рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий;
приемочный контроль показателей качества и безопасности готовой продукции, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

	Методические рекомендации по проведению социально-психологического... Минобрнауки России от 16 июня 2014 г. N 658 г. Москва "Об утверждении Порядка проведения социально-психологического тестирования...		Методические рекомендации по организации и проведению в общеобразовательных... Методические рекомендации по организации и проведению в общеобразовательных организациях
	Положение о порядке организации горячего питания обучающихся в маоу сош №14 Железнодорожного», приказа Комитета по образованию Администрации городского округа Железнодорожный №668 от 28. 11. 2012г «Об организации...		Положение о порядке и организации горячего питания Положение разработано в целях организации полноценного горячего питания обучающихся, социальной поддержки и укрепления здоровья детей,...
	Об утверждении Положения об организации и проведении конкурса по... Тбора исполнителя услуги горячего питания обучающимся и работникам муниципальных общеобразовательных учреждений Нерюнгринского района,...		Административный регламент «Организация горячего питания обучающихся в муниципальных общеобразовательных учреждениях средних общеобразовательных школах»
	Методические рекомендации по переходу на безбумажный вариант ведения... Единая информационная система учета и мониторинга образовательных достижений обучающихся Московской области		К организации питания обучающихся в общеобразовательных Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных...
	Компьютерная программа для организации питания в общеобразовательных... Компьютерная программа для организации питания в общеобразовательных организациях (школах, гимназиях)		1. Утвердить Положение об организации платного питания обучающихся... Об организации питания обучающихся в муниципальных образовательных организациях Тюлячинского муниципального района

Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области

Похожие: