Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области

Скачать 1.14 Mb.

Название	Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области
страница	4/10
Тип	Методические рекомендации

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Помещение для хранения уборочного инвентаря

Оборудование помещения для хранения уборочного инвентаря:

шкаф;
стеллаж;
место для хранения и приготовления растворов моющих и дезинфицирующих средств.

Необходимо предусмотреть сигнальную маркировку уборочного инвентаря санитарных узлов.
3.4. Содержание производственных помещений, оборудования, инвентаря пищеблока

Набор и площади помещений пищеблока, объемно-планировочные и конструктивные решения помещений должны соответствовать мощности предприятия и обеспечивать, при минимальной протяженности функциональных связей, соблюдение санитарных режимов и последовательность технологических процессов производства продукции общественного питания, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, чистой и использованной посуды.

Столовая должна быть обеспечена в достаточном количестве технически исправным современным производственным оборудованием, размещенным в соответствии с функциональной схемой технологического процесса, предусматривающей последовательность выполнения отдельных операций.

Тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещается в производственных цехах так, чтобы соблюдались правила техники безопасности и к оборудованию обеспечивался свободный доступ персонала. В непосредственной близости от каждой единицы оборудования вывешивают инструкцию с указанием наименования оборудования, краткой технической характеристики, правил ее эксплуатации и техники безопасности, а также фамилию должностного лица, за которым она закреплена.

На все оборудование, приборы должна быть техническая документация (паспорт, руководство по эксплуатации). Ежегодно, перед началом нового учебного года проводится технический контроль соответствия оборудования техническим характеристикам.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно использоваться раздельное оборудование, а в универсальных машинах – разные сменные механизмы.

Все технологические участки, связанные с изготовлением и выдачей продукции, должны быть оснащены контрольно-измерительными приборами (весами), прошедшими государственную поверку в установленном порядке, мерным инвентарем, мерной тарой.

Производственные цеха пищеблока обеспечиваются достаточным количеством производственных ванн, производственных столов.

Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств и отвечать требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать кухонную посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

Имеющееся на производстве холодильное оборудование, производственные ванны, производственные столы, разделочный инвентарь (доски, ножи), кухонный инвентарь (котлы, кастрюли, гастроемкости), внутрицеховая производственная тара должны иметь специальную маркировку согласно применению продуктов и использоваться согласно маркировки.

Холодильное оборудование имеет маркировку:

«гастрономия», «молочные продукты», «мясо, птица», «рыба», «фрукты, овощи», «яйцо», «суточные пробы», «для персонала» (при отсутствии «комнаты персонала») и т.д.

Производственные столы имеют маркировку:

«СМ»-сырое мясо, «СК» -сырые куры, «СР»-сырая рыба, «СО» — сырые овощи,
«ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» —вареные овощи,
«Г» - гастрономия», «З» - зелень, «Х» — хлеб и т.д.

Разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) имеет маркировку:

«СМ», «СК», «СР», «СО»
«ВМ», «ВК», «ВР», «ВО»,
«Г», «З», «Х», «сельдь».

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.

Кухонная посуда имеет маркировку:

«I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко»,
«СМ», «СК», «СР», «СО», «ВО»,
«крупы», «сахар», «масло», «сметана», «фрукты», яйцо чистое», «гарниры», «Г», «З», «Х».

Мерный инвентарь для порционирования блюд метится мерной меткой объема в литрах и миллилитрах.

В процессе рабочего дня персонал пищеблока должен строго соблюдать маркировку мест хранения продуктов и использовать холодильное оборудование, производственное оборудование, инвентарь строго в соответствии с маркировкой.

Все оборудование, инвентарь должны содержаться в чистоте. Санитарная обработка технологического оборудования, производственных столов, инвентаря проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Санитарная обработка производственного оборудования производится после полного отключения его от источника питания.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре +40°/+50°C и насухо вытираются сухой чистой тканью. Для моющих и дезинфицирующих средств, применяемых для обработки столов, выделяют специальную промаркированную емкость.

Не допускаются разделочные доски из пластмассы или прессованной фанеры, с трещинами или повреждениями. Разделочный инвентарь (доски, ножи и др.) обрабатывают после каждой технологической операции. Мытье разделочных досок и мелкого инвентаря производят в моечном отделении для кухонной посуды горячей водой при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С и ошпаривают кипятком, а затем просушивают на стеллаже на ребре.

Хранят разделочный инвентарь в соответствии с назначением (использованием) в каждом производственном цехе, в соответствии с технологическим участком. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен храниться раздельно.

Для хранения разделочных досок предусматриваются стойки, для ножей – магнитодержатели.

Для мытья рук во всех производственных цехах устанавливаются раковины для мытья рук с подводкой к ним горячей и холодной воды со смесителями, оборудованные устройством для размещения мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец. Мыть руки в производственных ваннах не допускается.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для уборки каждой группы помещений (производственных цехов, вспомогательных помещений, неохлаждаемых складских помещений, охлаждаемых камер, другого холодильного оборудования) выделяют отдельный маркированный уборочный инвентарь, который хранится в отдельном помещении или специально отведенном месте. Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях не допускается.

Уборочный инвентарь для туалетов должен иметь сигнальную (красную) маркировку.

Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка всех помещений, оборудования, инвентаря с последующей дезинфекцией пищеблока, информация об этом заносится в журнал «График генеральных уборок». При необходимости проводится дезинсекция и дератизация.

В производственных цехах пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару с крышками (бак, ведра). Емкости заполняют не более 2/3 объема. После заполнения емкостей пищевые отходы помещают в охлаждаемые камеры (при наличии) или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Отходы от холодильника до машины выносятся в закрытой таре с крышками. Тару после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают.
3.5. Требования к обработке продовольственного сырья и пищевой продукции

Технологические режимы и операции по обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов должны обеспечивать изготовление безопасной и качественной продукции общественного питания.

Обработка сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов производится в раздельных специально оборудованных производственных цехах.

Обработка яиц перед использованием в блюда проводится в отдельном помещении либо в специально отведенной рабочей зоне мясо-рыбного цеха.

Производственный стол, производственные ванны, емкости для обработки яйца, емкость для хранения чистого яйца должны иметь специальную маркировку.

Для обработки яиц используют ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор по схеме:

1 - обработка в 1-2% теплом растворе кальционированной соды,

2 - обработка в 0,5% растворе разрешенного для этих целей дезинфицирующего средства,

3 - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается!

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах, размораживание в воде или около плиты не допускается. При поступлении мяса в тушах после дефростации проводят зачистку, затем промывают проточной водой при помощи щетки, затем проводят обвалку.

Мясной фарш хранят не более 12 ч при температуре 4°+-2°C. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Рыбу размораживают на производственных столах или в холодной воде с температурой не выше +12°C, с добавлением соли из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Повторное замораживание и хранение дефростированной продукции не допускается!

Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдерживать в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье, очистку. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа. Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

При кулинарной обработке овощи очищают непосредственно перед приготовлением, закладывают только в кипящую воду (в т.ч. нарезав их перед варкой) и варят в подсоленной воде (кроме свеклы);

Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости («ОВ») в холодильнике не более 6 часов при температуре +4°/- 2 °C.

Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей, затем вторично в производственных ваннах в условиях холодного цеха. Фрукты должны быть целыми, на фруктах не должно быть гнили, вмятин, царапин.

Требования к производству продукции общественного питания

Последовательность технологических процессов изготовления продукции общественного питания, режимы механической и тепловой кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов, взаимозаменяемость устанавливается нормативными и техническими документами: национальными стандартами, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологическими картами, технологическими инструкциями.

При производстве продукции общественного питания необходимо:

Строго соблюдать технологический и санитарный режимы при производстве каждой партии блюд, кулинарных и булочных изделий, напитков.
Использовать приемы механической и кулинарной обработки пищевых продуктов, сохраняющие пищевую ценность.
При изготовлении блюд, кулинарных изделий соблюдать щадящие технологии (варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате).

Продукцию изготавливать партиями и в таком количестве, чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные техническими нормативами и действующими санитарно-эпидемиологическими правилами.

При реализации готовой продукции соблюдать температуру подачи блюд.
Хранение полуфабрикатов собственного производства осуществлять в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности использовать раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.
При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продуктов руками; при изготовлении картофельного (овощного) пюре использовать механическое оборудование.
Строго соблюдать технологию приготовления блюд из яиц в целях исключения возможности заражения сальмонеллезом: яйцо варят в течение 10 минут после закипания; омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8 - 10 минут при температуре 180 – 200 °C слоем не более 2,5 - 3 см; запеканки - 20 - 30 минут при температуре 220 - 280 °C слоем не более 3 - 4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 4±2°C.
При изготовлении гарнира, рис или макаронные изделия варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6 без последующей промывки).

Требования к реализации и хранению готовых блюд на раздаче

При реализации блюд соблюдать температуру подачи:

- супы, соусы, горячие напитки - не ниже 75°С;

- основные горячие блюда (вторые) и гарниры - не ниже 65°С;

- холодные супы, холодные напитки - не выше 14°С.

Холодные блюда, закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
Изготовление и заправка салатов осуществляется непосредственно перед раздачей.
Хранение заправленных салатов не допускается.
Салаты в незаправленном виде хранить не более 3-х часов перед раздачей при температуре 4±2°C.
Готовые к употреблению блюда из сырых овощей можно хранить в холодильнике при температуре 4±2°C не более 30 минут.
Готовые супы, горячие блюда из мяса, птицы, рыбы и др. могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления; подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Отварное мясо, птицу, рыбу для супов нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 минут и хранят в этом же бульоне при температуре +75°C до отпуска (не более 1 часа).

Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд предварительно подвергать термической обработке (растапливать и доводить до кипения).
Сметану использовать в прокипяченном виде (супы, соусы).
Свежую зелень закладывать в блюда во время раздачи.
Использование майонеза для заправки салатов не допускается.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

	Методические рекомендации по проведению социально-психологического... Минобрнауки России от 16 июня 2014 г. N 658 г. Москва "Об утверждении Порядка проведения социально-психологического тестирования...		Методические рекомендации по организации и проведению в общеобразовательных... Методические рекомендации по организации и проведению в общеобразовательных организациях
	Положение о порядке организации горячего питания обучающихся в маоу сош №14 Железнодорожного», приказа Комитета по образованию Администрации городского округа Железнодорожный №668 от 28. 11. 2012г «Об организации...		Положение о порядке и организации горячего питания Положение разработано в целях организации полноценного горячего питания обучающихся, социальной поддержки и укрепления здоровья детей,...
	Об утверждении Положения об организации и проведении конкурса по... Тбора исполнителя услуги горячего питания обучающимся и работникам муниципальных общеобразовательных учреждений Нерюнгринского района,...		Административный регламент «Организация горячего питания обучающихся в муниципальных общеобразовательных учреждениях средних общеобразовательных школах»
	Методические рекомендации по переходу на безбумажный вариант ведения... Единая информационная система учета и мониторинга образовательных достижений обучающихся Московской области		К организации питания обучающихся в общеобразовательных Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных...
	Компьютерная программа для организации питания в общеобразовательных... Компьютерная программа для организации питания в общеобразовательных организациях (школах, гимназиях)		1. Утвердить Положение об организации платного питания обучающихся... Об организации питания обучающихся в муниципальных образовательных организациях Тюлячинского муниципального района

Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области

Похожие: