Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области
Скачать 1.14 Mb.
|
5.1.1. Порядок проведения бракеража готовой продукции Повседневный контроль качества готовой продукции (бракераж) в столовых образовательных организаций проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинский работник, работник столовой, представитель администрации образовательной организации. Рекомендуется включать в состав бракеражной комиссии бухгалтера-калькулятора. Комиссия утверждается приказом руководителя общеобразовательной организации перед началом каждого учебного года. Решение о допуске готовой продукции к реализации принимает бракеражная комиссия после проведения органолептической оценки качества продукции по установленной методике и занесения результатов в «Журнал бракеража готовой продукции». Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. Хранится журнал у заведующего столовой или медицинского работника. Бракеражный журнал должен быть типовой формы, страницы пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью и подписью руководителя. Члены бракеражной комиссии не должны иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания, аллергия и др.). Перед проведением бракеража готовой продукции члены бракеражной комиссии должны:
Обязательному бракеражу подлежат каждая партия готовой продукции сразу после ее изготовления, перед реализацией. Качество готовой продукции оценивают по результатам анализа тестируемого образца отобранного от партии (штучное изделие, порция блюда, часть продукции). От тестируемого образца отделяются равные тестируемые порции для каждого участника. Тестируемые образцы берутся на месте приготовления каждой партии готовой продукции непосредственно из емкостей, в которых пища готовилась. При органолептической оценке температура блюда (изделия) должна соответствовать температуре, при которой это блюдо (изделие) реализуют и употребляют. Бракераж проводится в выделенной для этого зоне (помещении), которое должно быть изолировано от посторонних запахов, хорошо и равномерно освещено. Для проведения органолептического анализа используется:
Бракераж штучных изделий и порционных блюд включает их контрольное взвешивание с целью определения соответствия веса выходу, указанному в меню, в технологической и калькуляционной картах. Масса изделий, порционных блюд должна соответствовать выходу, указанному в меню. Штучные и порционные кулинарные и булочные изделия отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 штук на настольных весах. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Результаты повторных испытаний являются окончательными. Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного взвешивания трех порций с последующим суммированием и делением на 3. Отклонение средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на ± 3%. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0…1000С. Органолептический анализ готовой продукции включает оценку: внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха, вкуса. При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства (цвет, форма и др.). Пробы для органолептической оценки блюда берут из каждого котла (емкости). Блюда с плотной консистенцией после оценки внешнего вида нарезают на куски. Органолептическая оценка заправочных супов При оценке качества супов для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи и др.) содержимое емкости (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают, с середины ёмкости ложкой берут небольшое количество продукции (порцию) и наливают его в тарелки каждому члену бракеражной комиссии. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой. Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она предусмотрена рецептурой. Органолептическая оценка супов-пюре При оценке качества супов-пюре пробу супа наливают в тарелку струйкой, определяют консистенцию, оценивают густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и пробуют суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно. Органолептическая оценка прозрачных супов При оценке качества прозрачных супов прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам пробуют отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще вместе с ним, обращая внимание, не портят ли они вид блюда, не придают ли ему мутность. Основными показателями качества прозрачных супов являются: прозрачность, концентрированный вкус и запах. Органолептическая оценка изделий и блюд из рыбы При оценке качества изделий и блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры, правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка), текстуру (консистенцию), запах и вкус изделий. Органолептическая оценка изделий и блюд из мяса и птицы При оценке качества изделий и блюд из мяса и птицы вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: правильность формы нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглой согласно текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда. Органолептическая оценка соусов При оценке соусных блюд прежде всего устанавливают кулинарную обособленность подбора соусов к блюдам. При оценке качества соусов определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.), правильность формы нарезки, текстуру (консистенцию) наполнителей, а также запах и вкус. Для мясных (рыбных и др.) соусных блюд отдельно оценивают все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем пробуют блюдо в целом. Органолептическая оценка изделий и блюд из круп и макаронных изделий При оценке качества изделий и блюд из круп и макаронных изделий их тонким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на их текстуру (консистенцию): разваренность и слипаемость. Органолептическая оценка изделий и блюд из тушеных и запеченных овощей При оценке качества изделий и блюд из тушеных и запеченных овощей отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в целом. Органолептическая оценка холодных блюд, салатов и закусок При оценке качества холодных блюд, салатов и закусок особое внимание обращают на внешний вид блюда: правильность формы нарезки основных продуктов; их текстуру (консистенцию), соотношение ингредиентов. Органолептическая оценка мучных кулинарных изделий При оценке качества мучных кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, цвет и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и др., форму изделия), обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав), а затем оценивают запах и вкус. Органолептическая оценка булочных изделий При оценке качества булочных изделий обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом. Качество готовой продукции оценивается по 5-ти бальной системе: Оценка «5 баллов» соответствует блюдам без недостатков, соответствующим рецептуре. Оценка «4 балла» соответствует блюдам с незначительными и легкоустранимыми отклонениями (неравномерная форма нарезки, слабовыраженные запах и вкус, недостаточно соленый вкус, недостаточно румяная корочка и т.д.). Оценка «3 балла» соответствует блюдам (изделиям) с более значительными недостатками, но пригодными для реализации без переработки (подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса, несоблюдение отдельных соотношений компонентов и др.). Оценка «2 балла» соответствует блюдам (изделиям) со значительными дефектами (наличие посторонних привкусов или запахов, изделия пересоленные, недоваренные, подгорелые, потерявшие форму или характерную консистенцию, с признаками порчи и др.). При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков. При оценке «2 балла» блюдо снимают с реализации. Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех членов комиссии, с точностью до первого знака после запятой. При наличии замечаний к качеству блюда они указываются конкретно. Продукты, не прошедшие кулинарную обработку, тестированию не подлежат (сыр, масло коровье, сахар и др.). Продукция, не прошедшая бракераж готовой продукции, к реализации не допускается! Не реже одного раза в месяц бракеражная комиссии предоставляет отчет о работе с предложениями по улучшению качества питания руководителю общеобразовательной организации. Суточная проба берется ежедневно по установленной СанПиН 2.4.5.2409-08 методике, одновременно с проведением бракеража каждой партии готовой продукции и хранится не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре 4±2°C. 5.2. Организация производственного контроля В соответствии с СП 1.1.1058-01 каждая организация обязана разработать Программу производственного контроля – перечень мероприятий, направленных на соблюдение в школьной столовой санитарного законодательства с указанием сроков их исполнения. Программу производственного контроля утверждает руководитель организации. Производственный контроль включает: 1. Наличие в организации официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью. 2. Проведение лабораторных исследований и испытаний в аккредитованных испытательных лабораториях: - сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации; - на границе санитарно-защитной зоны, на территории, на рабочих местах с целью оценки влияния производства на среду обитания человека и его здоровье. Договор с аккредитованной лабораторией должен предусматривать выполнение перечня лабораторных исследований и инструментальных измерений в количестве и с периодичностью, определенной приложением 12 к СанПиН 2.4.5.2409-08. 3. Организация медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организации, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов, контроль за наличием личных медицинских книжек персонала. 4. Контроль за наличием сертификатов (деклараций), иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, технологий ее производства, хранения, транспортировки, реализации. 5. Визуальный контроль специально уполномоченными должностными лицами за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений. 6. Ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля. 7. Своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения. Собственно программа производственного контроля оформляется в виде таблиц и содержит следующие разделы: «Контроль качества и безопасности поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья»; «Контроль за транспортировкой, хранением, реализацией пищевых продуктов и продовольственного сырья»; «Производственный контроль на этапах технологического процесса производства продукции»; «Контроль качества и безопасности готовой продукции»; «Контроль за санитарно-техническим состоянием помещений»; «Контроль за санитарным содержанием помещений и оборудования»; «Контроль за состоянием производственной и окружающей среды»; «Контроль личной гигиены и обучения персонала». В качестве приложений к программе вводят форму всех учетно-отчетных документов по результатам контроля, которые ведут лица, непосредственно его осуществляющие и отвечающие за организацию (по каждому из форм контроля - визуальному и лабораторно-инструментальному). По результатам производственного контроля ведется журнал регистрации результатов контроля, в котором указываются мероприятия, выполненные ответственными лицами в рамках производственного контроля, а также мероприятия по устранению выявленных нарушений санитарного законодательства. Акты отбора проб и протоколы выполненных лабораторных исследований и измерений должны храниться в отдельной папке. 6. ОРГАНИЗАЦИЯ ЛИНИИ РАЗДАЧИ В ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ Раздаточная зона является связующим звеном между группой производственных помещений и залом облуживания. Допускается разделять производственную зону от раздаточной перегородками. В раздаточной зоне устанавливается линия раздачи, предназначенная для кратковременного хранения готовых блюд с последующей раздачей обучающимся и педагогам. Перед раздаточной зоной (линией раздачи) вывешивают меню, оформленное в установленном порядке. Второй экземпляр меню устанавливают в зоне расчета за питание в конце линии раздачи. Меню должно находиться на линии раздачи в течение всего рабочего дня. |
Похожие:
 | Минобрнауки России от 16 июня 2014 г. N 658 г. Москва "Об утверждении Порядка проведения социально-психологического тестирования... |  | Методические рекомендации по организации и проведению в общеобразовательных организациях |
| Железнодорожного», приказа Комитета по образованию Администрации городского округа Железнодорожный №668 от 28. 11. 2012г «Об организации... | | Положение разработано в целях организации полноценного горячего питания обучающихся, социальной поддержки и укрепления здоровья детей,... |
| Тбора исполнителя услуги горячего питания обучающимся и работникам муниципальных общеобразовательных учреждений Нерюнгринского района,... | | «Организация горячего питания обучающихся в муниципальных общеобразовательных учреждениях средних общеобразовательных школах» |
| Единая информационная система учета и мониторинга образовательных достижений обучающихся Московской области | | Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных... |
| Компьютерная программа для организации питания в общеобразовательных организациях (школах, гимназиях) | | Об организации питания обучающихся в муниципальных образовательных организациях Тюлячинского муниципального района |