Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области


Скачать 1.14 Mb.
НазваниеМетодические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области
страница3/10
ТипМетодические рекомендации
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА

ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ
Производство — деятельность, связанная с выпуском продукции общественного питания, включающая в себя все стадии технологического процесса. Для организации производства используется материально-техническая база предприятия, состоящая из производственных площадей, оборудования и др.
3.1. Рекомендуемый минимальный перечень оборудования в производственных помещениях
3.1.1. Цех первичной обработки овощей - предназначен для сортировки, мытья и механической очистки овощей.

Оборудование цеха первичной обработки овощей:

  • производственные столы (не менее двух);

  • ванны производственные (не менее двух);

  • картофелеочистительная машина;

  • овощерезательная машина (при необходимости);

  • стеллаж (сетчатый для овощей);

  • разделочные доски в стойке, ножи на магнитном держателе;

  • необходимый инвентарь;

  • раковина для мытья рук.




      1. Овощной цех (вторичной обработки овощей и изготовления полуфабрикатов) - предназначен для промывания, дочистки овощей и изготовления овощных полуфабрикатов.

Оборудование овощного цеха (вторичной обработки овощей и изготовления полуфабрикатов):

  • производственные столы (не менее двух);

  • ванны производственные (не менее двух);

  • овощерезательная машина или универсальная кухонная машина;

  • холодильный шкаф среднетемпературный для овощных полуфабрикатов;

  • весы настольные;

  • разделочные доски в стойке, ножи на магнитном держателе;

  • необходимый инвентарь;

  • раковина для мытья рук.


3.1.3. Мясо-рыбный цех - предназначен для первичной обработки сырья из мяса, рыбы, мяса птицы и изготовления полуфабрикатов. В мясо-рыбном цехе выделяются отдельные технологические линии для обработки каждого вида сырья. Для обработки сырой птицы предусматривается выделение отдельного стола, разделочного и производственного инвентаря.

В мясо-рыбном цехе допускается выделение рабочей зоны для обработки яиц.

Оборудование мясо-рыбного цеха:

  • производственные столы для разделки мяса, птицы, рыбы (не менее трех);

  • ванны производственные (не менее двух);

  • холодильный шкаф среднетемпературный (0/+5°С);

  • мясорубка электрическая или универсальная кухонная машина;

  • фаршемешалка;

  • котлето-формовочный аппарат;

  • весы настольные отдельно для мяса и рыбы (не менее двух);

  • разделочные доски в стойке, ножи на магнитном держателе;

  • необходимый инвентарь (гастроемкости для замешивания фаршей и др);

  • колода для разруба мяса (при необходимости);

  • раковина для мытья рук;

при организации рабочей зоны для обработки яйца:

  • стол производственный;

  • ванна производственная или перфорированные емкости;

  • инвентарь (в соответствии с пунктом 3.1.9.).


3.1.4. Доготовочный цех (при работе пищеблока на полуфабрикатах) - предназначен для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса птицы, рыбных и овощных полуфабрикатов, для чего в цехе выделяются отдельные технологические линии для каждого вида сырья.

Оборудование доготовочного цеха:

  • производственные столы для каждого вида полуфабрикатов (не менее трех);

  • ванны производственные (не менее трех);

  • стеллажи;

  • среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы;

  • овощерезательная машина и (или) универсальная кухонная машина;

  • весы настольные;

  • разделочные доски в стойке, ножи на магнитном держателе;

  • необходимый инвентарь;

  • раковина для мытья рук.


3.1.5. Холодный цех - предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных закусок (в т.ч. салатов), холодных блюд, холодных сладких блюд, напитков.

Оборудование холодного цеха:

  • производственные столы (не менее двух);

  • ванна производственная 2-х секционная (фрукты, зелень);

  • холодильные шкафы среднетемпературные ((4 +/- 2) °С;

  • овощерезательная машина для нарезки сырых и вареных овощей и (или) универсальная кухонная машина;

  • машина для нарезки гастрономических продуктов;

  • весы настольные;

  • разделочные доски в стойке, ножи на магнитном держателе;

  • необходимый инвентарь (гастроемкости для хранения нашинкованных овощей и заправки салатов);

  • бактерицидная установка для обеззараживания воздуха;

  • отдельный холодильник или отдельная зона в холодильнике для хранения суточной пробы;

  • раковина для мытья рук.


3.1.6. Горячий цех

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, горячих блюд из мяса, птицы, рыбы, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Оборудование горячего цеха:

  • производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции);

  • ванна производственная;

  • пароконвекционный шкаф (пароконвектомат);

  • плиты электрические;

  • сковорода опрокидывающаяся;

  • котел электрический;

  • электрический кипятильник;

  • универсальная кухонная машина для продуктов, прошедших тепловую обработку;

  • протирочная (протирорезательная машина);

  • стеллажи;

  • весы настольные (не менее двух);

  • разделочные доски в стойке, ножи на магнитном держателе;

  • необходимый инвентарь;

  • раковина для мытья рук.


3.1.7. Цех мучных изделий - предназначен для выпуска мучных кулинарных изделий (пирожки печеные с фаршами и без, ватрушки, кулебяки и др.) и булочных изделий.

Допускается выделение технологического участка в горячем цехе.

Оборудование цеха мучных изделий:

  • производственные столы (не менее двух);

  • ванна производственная;

  • тестомесильная машина;

  • тестораскаточная машина;

  • шкаф для расстойки;

  • пекарский шкаф (или конвекционная печь),

  • мукопросеиватель;

  • стеллажи;

  • весы настольные;

  • необходимый инвентарь;

  • раковина для мытья рук.


3.1.8. Помещение для хранения и нарезки хлеба (допускается рабочая зона в холодном цехе)

Оборудование в помещении для хранения и нарезки хлеба:

  • производственный стол;

  • хлеборезательная машина (при наличии условий);

  • шкаф вентилируемый для хранения хлеба;

  • разделочные доски в стойке, ножи на магнитном держателе;

  • инвентарь (щипцы, совки, щетки) для удаления крошек;

  • раковина для мытья рук.


3.1.9. Помещение для обработки яиц (допускается рабочая зона в мясо-рыбном цехе)

Оборудование в помещении для обработки яиц:

  • производственный стол;

  • ванны производственные (три);

  • овоскоп;

  • емкости для обработки яиц (три) промаркированные;

  • емкость для чистого яйца промаркированная;

  • раковина для мытья рук.


3.2. Рекомендуемый минимальный перечень оборудования и организация работы вспомогательных помещений

Моечные отделения посуды

Планировка помещения моечной столовой посуды должно исключать пересечение потоков чистой и грязной посуды.

Моечные ванны, предназначенные для мытья столовой и кухонной посуды и тары, не используют для обработки (мытья) сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов.

Моечные ванны для мытья посуды должны иметь маркировку объемной вместимости и обеспечиваться пробками из полимерных и резиновых материалов.

Для дозирования моющих и обеззараживающих средств используют мерные емкости.

В моечных помещениях вывешивают инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием температурных режимов воды в моечных ваннах, концентрации и объемов применяемых моющих средств согласно инструкции по их применению.

В моечных отделениях столовой и кухонной посуды необходимо предусматривать дополнительно электроводонагреватели.

3.2.1. Моечное отделение столовой посуды - предназначено для приёма использованной посуды из обеденного зала, очистки её от остатков пищи, мытья, сушки и хранения. Помещение конструктивно должно иметь окно для приема использованной посуды, либо дверной проем для закатывания передвижных тележек.

Оборудование моечного отделения столовой посуды:

  • производственный стол;

  • ванна для мытья столовой посуды с маркировкой и маркировкой литража (три)

(третья ванна для ополаскивания должна быть с гибким шлангом с душевой насадкой);

  • ванна для мытья стеклянной посуды и столовых приборов (две);

  • посудомоечная машина;

  • решетки (полки) для просушивания посуды;

  • стеллажи (шкафы) для хранения чистой столовой посуды;

  • электронагреватель для резервного горячего водоснабжения;

  • передвижные тележки для сбора грязной посуды (при наличии);

  • раковина для мытья рук.

Требования к режиму обработки столовой посуды

Столовую посуду моют вручную или машинами.

1. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах проводится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

2. Для мытья столовой посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов, всего 5 производственных ванн.

При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:

  • механическое удаление остатков пищи щетками;

  • в первой секции ванны мытье столовой посуды в воде с добавлением специальных моющих средств при температуре не ниже 45°C;

  • во второй секции ванны мытье столовой посуды в воде с температурой не ниже 45°C и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в первой секции ванны;

  • в третьей секции ванны ополаскивание посуды горячей проточной водой с температурой не ниже 65°C с использованием специальных металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой;

  • просушивание столовой посуды на специальных решетках, полках, стеллажах (на ребре).

Вытирание посуды категорически запрещено.

После мытья столовая посуда распределяется по группам и хранится в шкафах или на решетках.

Должны быть созданы условия (шкафы) для хранения столовой посуды на раздаче.

При мытье чайной посуды (чашки, стаканы, бокалы) должен соблюдаться следующий порядок:

  • в первой секции ванны чайную посуду промывают горячей водой при температуре не ниже 45°C с применением моющих средств;

  • во второй секции ванны чайную посуду ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65°C с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.

После мытья столовая и чайная посуда распределяется по группам и хранится в шкафах.

При мытье столовых приборов должен соблюдаться следующий порядок:

  • столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже 45°C с применением моющих средств;

  • ополаскивание в проточной воде и прокаливание в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут.

После мытья столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.

Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу.

По эпидемиологическим показаниям проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению.

3.2.2. Моечное отделение кухонной посуды - предназначено для мытья, сушки и хранения кухонной посуды (котлов, инвентаря). Помещение моечной кухонной посуды может быть объединено с моечным столовой посуды и находиться в одном помещении. В случае совмещения помещений процесс выстраивается в две отдельные линии.

Оборудование моечного отделения кухонной посуды

  • производственный стол;

  • ванны производственные с маркировкой и маркировкой литража (две);

  • стеллаж для хранения кухонной посуды;

  • подтоварники;

  • стеллаж для дезинфицирующих средств;

  • тара для отходов;

  • трап для стока воды;

  • раковина для мытья рук.



Требования к режиму обработки кухонной посуды

Запрещается мыть кухонную посуду различного назначения в одной воде. Для очистки и мытья такой посуды рекомендуется применять отдельные деревянные и резиновые скребки, щетки. Нельзя соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами.

Для мытья кухонной посуды необходимо предусмотреть двухсекционную ванну.

При мытье кухонной посуды должен соблюдаться следующий порядок:

  • механическое удаление остатков пищи;

  • в первой секции ванны мытье кухонной посуды щетками в воде при температуре не ниже 45°C и с добавлением моющих средств;

  • во второй секции ванны ополаскивание кухонной посуды горячей проточной водой с температурой не ниже 65°C;

  • просушивание кухонной посуды в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Щетки для мытья посуды после использования очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 мин.), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специальной таре. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений не используют. Для мытья посуды не допускается использование мочалок, а также губчатого материала, качественная обработка которого невозможна.
3.2.3. Помещение для хранения и мытья тары – предназначено для хранения и мытья тары.

Оборудование помещения для хранения и мытья тары:

  • ванны производственные (две);

  • стеллажи;

  • подтоварники;

  • раковина для мытья рук.


3.3. Рекомендуемый минимальный перечень оборудования в подсобных помещениях


      1. Камера для хранения пищевых отходов (при наличии)

Отходы в закрытой таре помещают в охлаждаемые камеры (при наличии) или в другие специально выделенные для этой цели помещения и хранят до вывоза из столовой. Выделяется место для мытья тары для отходов.

Оборудование камеры:

  • холодильная камера;

  • ванна или трап с бортиком для обработки емкостей из-под отходов;

  • емкости для сбора пищевых отходов с крышкой.



1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

Похожие:

Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области iconМетодические рекомендации по проведению социально-психологического...
Минобрнауки России от 16 июня 2014 г. N 658 г. Москва "Об утверждении Порядка проведения социально-психологического тестирования...
Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области iconМетодические рекомендации по организации и проведению в общеобразовательных...
Методические рекомендации по организации и проведению в общеобразовательных организациях
Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области iconПоложение о порядке организации горячего питания обучающихся в маоу сош №14
Железнодорожного», приказа Комитета по образованию Администрации городского округа Железнодорожный №668 от 28. 11. 2012г «Об организации...
Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области iconПоложение о порядке и организации горячего питания
Положение разработано в целях организации полноценного горячего питания обучающихся, социальной поддержки и укрепления здоровья детей,...
Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области iconОб утверждении Положения об организации и проведении конкурса по...
Тбора исполнителя услуги горячего питания обучающимся и работникам муниципальных общеобразовательных учреждений Нерюнгринского района,...
Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области iconАдминистративный регламент
«Организация горячего питания обучающихся в муниципальных общеобразовательных учреждениях средних общеобразовательных школах»
Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области iconМетодические рекомендации по переходу на безбумажный вариант ведения...
Единая информационная система учета и мониторинга образовательных достижений обучающихся Московской области
Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области iconК организации питания обучающихся в общеобразовательных
Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных...
Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области iconКомпьютерная программа для организации питания в общеобразовательных...
Компьютерная программа для организации питания в общеобразовательных организациях (школах, гимназиях)
Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся в общеобразовательных организациях Новосибирской области icon1. Утвердить Положение об организации платного питания обучающихся...
Об организации питания обучающихся в муниципальных образовательных организациях Тюлячинского муниципального района
Вы можете разместить ссылку на наш сайт:


Все бланки и формы на filling-form.ru



При копировании материала укажите ссылку © 2019
контакты
filling-form.ru


Бланк
Бланки резюме
Бланки доверенности
Бланки отчетности
Бланки заявлений

Бланк ЕГЭ 2015
Бланк ЕГЭ 2017

Инструкция по
заполнению бланков ЕГЭ

Порядок заполнения
КУДИР

Заявление образец
загранпаспорт образец
заявление бланк
заявление на возврат
заявление о перерасчете
размера пенсии
суд заявление
исковое заявление
налоговый вычет
образец договора
образец приказа
трудовой договор
приказ мвд 615

скачать образец




Поиск