Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов отделения общественного питания

Таблица 3.31. Определение обшей продолжительности работы шкафа (пример) Наименование мучных кондитерских изделий Единица измерения Количество изделий в максимальную смену, шт. Количество изделий на листе, шт. Масса одного изделия, кг Количество листов в шкафу, шт. Подооборот Производительность шкафа, кг/ч Масса выпекаемых изделий, кг Продолжительность работы шкафа, ч Количество шкафов (n, шт.), необходимое для выпечки всех изделий, включенных в производственную программу, равно: где t - общее время работы шкафа, ч; T - продолжительность смены, ч: 0,8 - коэффициент использования шкафа. 3.7.6. Расчёт численности производственных работников Явочную численность кондитеров в цехе Nяв чел., рассчитывают в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на 1 работающего за смену по формуле: где Н - норма выработки одного работника за смену (7 ч) на данном виде изделии шт.;n- количество продукции, вырабатываемой за смену, шт. Расчет численности работников приводится в таблице 3.32. Таблица 3.32. Расчет численности производственных работников Наименование сырья и операций Единицы измерения Количество продукции, вырабатываемой за смену, кг Нормы выработки за смену Количество кондитеров, занятых в цехе Списочную численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней рассчитывают по формуле (3.15.). Для полученного количества работников составляют график выхода на работу. 3.7.7. Подбор тары Расстойку, выпекание, охлаждение кондитерских изделий производят на листах, противнях и в формах. Их количество (р, шт.) определяют по формуле: где n - количество кондитерских изделий, выпекаемых за смену, кг (шт.); β - коэффициент запаса, принимается равным 3; а - количество изделий, помещаемых одновременно на листе, противне, в форме, кг (шт.); - оборачиваемость листа, противня, формы за смену. Оборачиваемость тары может быть найдена путем деления общей продолжительности смены на время занятости листа, противня или формы. Расчет количества листов, противней и форм сведен в таблицу 3.33. Таблица 3.33. Расчет количества тары (пример) Наименование кондитерских изделий Единица измерения Количество изделий Вместимость тары Количество тары Оборачиваемость тары за смену (для лотков коэффициент запаса),  Расчетное количество тары с учетом оборачиваемости Листы: пирожки с капустой шт. 1000 25 40 7 6 Количество лотков для хранения готовых кондитерских изделий и доставки их в доготовочные предприятия питания и магазины кулинарии определяют с учетом их вместимости, оборачиваемости за смену и коэффициента запаса. Оборачиваемость лотков зависит от того, сколько раз в течение смены организуется вывоз готовых изделий из цеха, экспедиции. В. среднем оборачиваемость лотков принимается равной 2. Вместимость лотков, имеющих габаритные размеры 785x484x50 мм, составляет для булочек - 50. пирожных - 50, сдоб -75, пирожков - 100, ромовых баб - 50, ватрушек - 75, языков слоеных - 100 штук, хвороста - 25 кг 3.7.8. Подбор вспомогательного оборудования В кондитерском цехе обычно устанавливают следующее вспомогательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы: производственные столы, стеллажи. К вспомогательному оборудованию также относятся дежи. Длину производственных столов определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции в максимальную смену, и норме длины стола на 1 работника в зависимости от выполняемой операции. Расчет ведут по формуле (3.18.). В кондитерском цехе устанавливают столы деревянные, металлические и на металлическом каркасе с мраморной крышкой. В отделении отделки изделий на рабочие столы ставят настольные циферблатные весы. Для приготовления слоеного теста желательно предусмотреть стол с охлаждением. Необходимое количество дежей (Р, шт.) определяют в зависимости от продолжительности приготовления одной партии теста, количества замесов и продолжительности работы цеха по формуле: где - продолжительность занятости дежей, мин; T-продолжительность работы цеха, ч; t - средняя продолжительность разделки и выпечки теста последнего в смене замеса, ч (t = 3 ч); а -количество замесов теста определенного вида: где Q - масса теста данного вида, кг; V - емкость дежи, дм3; - плотность теста данного вида, кг/дм3. Расчет приведен в таблице 3.34. Таблица 3.34. Определение обшей продолжительности занятости дежей (пример) Вид теста Продолжительность занятости дежи, мин Количество замесов Общая продолжительность занятости дежи, мин Дрожжевое и т. д. 360 3 1080 Стеллажи применяют для внутрицехового перемещения кондитерских изделий, их расстойки, а также для доставки их в экспедицию. Количество стеллажей (n, шт.) для внутрицехового перемещения определяют с учетом коэффициента их оборачиваемости в течение смены: где Рч - сменное количество тары (без учета коэффициента оборачиваемости тары); 0,8 - коэффициент заполнения тары; Р- количество тары одного вида, помещающееся на стеллаже;  - коэффициент оборачиваемости стеллажа ( = 2). Характеристика вспомогательного оборудования дана в приложении 10. 3.7.9. Расчёт площади цеха В составе кондитерских цехов средней мощности предусматривают следующие помещения и отделения: подготовки продуктов, обработки яиц, замеса теста, разделки и выпечки кондитерских изделий, отделки изделий, кладовую суточного запаса продуктов, экспедицию готовых кондитерских изделий, кладовую и моечную тары. В предприятиях малой мощности некоторые отделения могут быть объединены. В крупных кондитерских цехах (свыше 15 тыс. изделий в сутки) перечень помещений увеличивается, например, за счет отделения приготовления сиропов, помещения расстойки и др. Площадь цеха складывается из площадей каждого отделения, которые рассчитывают по формуле (3.19.). Коэффициент использования площади производственных помещений принимается равным 0,35. 3.7.10. Организация работы цеха В этом параграфе необходимо охарактеризовать назначение цеха, режим его работы; указать, какие отделения, линии и участки выделены в цехе, их оснащение оборудованием и инвентарем; описать организацию рабочих мест; указать количество кондитеров, работающих в цехе, и их распределение по сменам, составить график выхода на работу кондитеров цеха. 3.8. Проектирование вспомогательных помещений Проектирование моечной столовой посуды. Посудомоечную машину подбирают исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала (Pч тар./ч): Pч= 1,6Nчk (3.45.) где 1,6 - коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; Nч - количество посетителей в час максимальной загрузки зала; k - количество посуды, приходящееся на 1 посетителя (в ресторанах - 6, в столовых - 3, в кафе и закусочных - 2). По каталогу подбирают машину с соответствующей производительностью. При определении времени работы -посудомоечной машины (t, ч) пользуются формулой: где Р - количество посуды, подвергнутое мойке за день: P= 1,6Nдk (3.47.) где Nд - количество посетителей за день. Численность операторов, обслуживающих посудомоечную машину, принимают по паспорту машины. Кроме того, дополнительно необходим 1 подсобный рабочий. При ручной мойке столовой посуды численность мойщиков (N, чел.) определяют по формуле: где n - количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а -норма выработки за рабочий день (1000 блюд на 1 оператора за семи-и 1170 блюд за восьмичасовой рабочий день). Дополнительно к машине в моечной столовой посуды устанавливают 2 моечные ванны - одну для мойки стаканов, другую для приборов, а также стол для предварительной очистки посуды. Кроме того, на случай выхода из строя машины устанавливают 3 ванны - для замачивания, мойки и ополаскивания тарелок и водонагреватель. Подбирают шкафы для хранения посуды и тележки с выжимным устройством. В расчет площади моечной столовой посуды (таблица 3.7.) включают площади всего принятого оборудования. Коэффициент использования площади принимают равным 0,30-0,35. Проектирование моечной кухонной посуды. Расчет начинают с определения численности мойщиков по формуле (3.48) только для а - принимают значения 2000 блюд/чел. при семичасовом или 2340 - при восьмичасовом рабочем дне. В помещении устанавливают по две моечные ванны на каждого оператора, подтоварник для использованной и стеллаж для чистой посуды, раковину, бачок для отходов. Для мойки передвижных котлов КП-60 предусматривают краны с горячей и холодной водой. Площадь определяют как обычно (таблица 3.7.). Коэффициент использования площади принимают  = 0,4. Проектирование помещений для резки хлеба. Поскольку промышленность выпускает единственную машину для резки хлеба, ее принимают без расчета. Машину устанавливают на столе СП-1200. Кроме того, помещение оборудуют шкафами для хранения хлеба, количество которых определяют по их вместимости. Для транспортирования нарезанного хлеба на раздачу предусматривают тележку или передвижной стеллаж. 3.9. Проектирование помещений для посетителей В эту группу помещений входят: залы с раздаточными; вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками; помещение отпуска обедов на дом; буфет, магазин кулинарии. Площадь зала (S, м2) рассчитывают по формуле: S =p*s (3.49.) где р - вместимость зала, мест; s - площадь на 1 место в зале, м2 (принимается по СНиП). В ресторанах и молодежных кафе на 150 мест предусматриваются танцевальные площадки из расчета 0,15 м2 на место, площадь эстрады - 6-8 м2. В ресторанах предусматривают банкетные залы. Вместимость и количество банкетных залов определяются заданием на проектирование. В случае размещения барной стойки в зале ресторана и кафе количество мест за стойкой должно составлять 10 % от количества мест за столами в зале. В барах большой вместимости с обслуживанием официантами (кроме коктейль-холлов и пивных) количество мест за барной стойкой составляет: в барах класса люкс не менее 50 %, высшего и первого класса соответственно - 25 и 20 % от числа мест за столами. В коктейль-холлах и пивных барах допускается более низкая доля мест за барной стойкой. На предприятиях питания применяется два основных метода обслуживания потребителей: самообслуживание и обслуживание официантами, которые проявляются в разнообразных формах В ресторанах, барах и некоторых специализированных предприятиях применяется метод обслуживания официантами. При проектировании студент должен указать, какую форму обслуживания он принимает в данном предприятии, с учетом таких признаков, как участие персонала в обслуживании, способ расчета с посетителями, организация труда официантов, мотивы посещения предприятия. Расчет численности официантов в ресторанах, барах и специализированных предприятиях общественного питания. При расчете численности работников зала необходимо учитывать, что должность администратора зала (метрдотеля) устанавливается в ресторанах из расчета одна единица на каждые 150 мест. Численность официантов определяют по нормам обслуживания [1]. При бригадной форме обслуживания посетителей количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, должно быть увеличено на 15 %. При обслуживании с предварительным накрыванием столов, а также при обслуживании комплексными рационами питания и по типам экспресс-стола, шведского стола, фуршетного стола количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, должно быть увеличено в 1,5-2 раза, исходя из конкретных условий работы и применяемых форм обслуживания При проектировании предприятий общественного питания, работающих методом самообслуживания, раздаточную проектируют в виде отдельного помещения. Длина раздаточной зависит от компоновки помещений, непосредственно связанных с ней, - горячего и холодного цехов, буфета, моечной столовой посуды, сервизной. Ширина раздаточной должна быть не менее 2 м при одностороннем расположении указанных помещений или не менее 3 м при двустороннем их расположении. Длину раздаточных прилавков рассчитывают, руководствуясь следующими нормативами: в горячем цехе - 0,025, в холодном - 0,01 м на место. Расчет численности официантов на обслуживание банкетов. При расчете требуемого количества официантов для обслуживания банкетов руководствуются следующими нормативами: банкет с полным обслуживанием официантами - 3 официанта на 12-16 гостей; банкет с частичным обслуживанием официантами - 1 официант на 9-12 гостей; банкет-фуршет - 1 официант на 15-20 гостей; банкет-коктейль - 1 официант на 10-15 гостей; банкет-чай - 2 официанта на 10 гостей.

Похожие:

	Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... Методические указания предназначены для студентов Института торговли и ресторанного бизнеса, обучающихся по специальности 260100....		Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы... Проектирование архитектурно-конструктивной части проекта жилого, промышленного или сельскохозяйственного здания
	Методические указания по выполнению дипломного проекта для специальности... Методические рекомендации предназначены для студентов всех форм обучения по специальности 240134 Переработка нефти и газа и являются...		Методические указания по оформлению графической части и пояснительной... Методические указания по оформлению графической части и пояснительной записки дипломного проекта / Перевозский строит колледж; Сост.:...
	Методические указания к выполнению дипломного проекта для студентов... Методические указания разработаны в соответствии со стандартом бнту по дипломному проектированию и отражают специфику специальностей...		Методические указания по выполнению самостоятельной внеаудиторной... Методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы по учебной дисциплине иностранный язык предназначены для...
	Уфимский Методические указания предназначены для студентов базового уровня и представляют собой рекомендации по выполнению дипломного проекта....		Методические указания по выполнению графических работ для студентов... Методические указания предназначены для самостоятельного изучения предмета, выполнения контрольной работы и подготовки к экзамену...