Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов отделения общественного питания

Таблица 3.25. - Расчет трудозатрат по горячему цеху Блюда (изделия) Количество за день, порций (кг) Коэффициент трудоемкости Трудозатраты, чел.-с 3.5.9. Подбор вспомогательного оборудования Основным вспомогательным оборудованием горячих цехов являются производственные столы. Расчет необходимой длины столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формуле (3.18). Прочее вспомогательное оборудование горячих цехов (стеллажи, ванны, тележки, табуреты и др.) можно принимать без расчета, руководствуясь необходимостью обеспечить удобства в работе и технику безопасности. 3.5.10. Определение площади цеха Полезную и общую площади цеха определяют соответственно по таблице 3.7. и формуле (3.19.). Коэффициент использования площади горячих цехов принимают равным 0,3. 3.5.11. Описание организация работы проектируемого цеха В этом параграфе необходимо охарактеризовать назначение цеха, его расположение на плане предприятия, взаимосвязь с другими помещениями - заготовочными цехами, раздаточной, залом; режим работы зала. Необходимо также указать, какие отделения, участки выделены в цехе, их оснащение оборудованием и инвентарем, описать организацию рабочих мест; указать количество поваров, работающих в цехе, и их распределение по сменам, составить график выхода на работу поваров. 3.6. Проектирование холодного цеха При проектировании холодных цехов выполняют такие же расчеты (за исключением расчетов по тепловому оборудованию), как и для горячих цехов. Кроме того, осуществляют подбор холодильных шкафов (в горячем цехе установка холодильных шкафов не обязательна). Подбирают холодильные шкафы по расчетной вместимости, которую определяют чаще всего по массе продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, - это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной (Е): При расчёте по массе продуктов: где Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг. где qc, qвф - норма скоропортящегося сырья и полуфабрикатов данного вида на одно блюдо, кг; q - выход одного блюда, кг; n, nч - количество блюд данного вида, реализуемое соответственно за день и за расчетный час (или 2 часа);  - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранится продукция (= 0,7 или 0,8). Расчет оформляют в виде таблицы 3.26. Таблица 3.26. Подбор холодильного оборудования Продукты, блюда Количество за смену, кг (порций) Количество сырья и полуфабрикатов за 0,5 смену, кг Масса одной порции, кг Количество порций за час максимальной загрузки зала Суммарная масса блюд за час максимальной загрузки зала, кг Организацию работы цеха освещают, руководствуясь указаниями, приведенными в п. 3.5.11. 3.7. Проектирование кондитерского цеха Кондитерские цехи проектируются в составе заготовочных предприятий питания, иногда в составе доготовочных; они могут функционировать и как самостоятельные предприятия. В кондитерских цехах предприятий питания выпускают разнообразный ассортимент мучных кондитерских изделий из дрожжевого, бисквитного, песочного и других видов теста, а также различные полуфабрикаты (тесто дрожжевое, слоеное, песочное, фарши, кремы и др.) Количество изделий, которое необходимо выпускать в цехе, определяют по количеству мест в сети предприятий и норме реализации кондитерских изделий в расчете на одно место в зале. Нормы потребления кондитерских изделий на одно место в зале ресторана - 4, закусочной - 5, столовой - 3 штуки. 3.7.1. Разработка производственной программы цеха Производственная программа цеха - это план дневного (или сменного) выпуска готовой продукции, который включает ассортимент и количество (в штуках или килограммах) кондитерских изделий. При работе цеха в две смены расчеты ведут на максимальную смену, в течение которой вырабатывают 60-70 % дневного количества изделий. При разработке ассортимента и определении количества изделий по видам необходимо, прежде всего, учесть специфику сети предприятий питания, в которых эти изделия реализуются. Кроме того, учитывают спрос населения на определенные виды продукции, ассортимент исходного сырья, а также особенности данной местности и сезон. При определении количества весовых изделий (тортов, пирогов, печенья, теста-полуфабриката и т.д.) рекомендуется массу условной штуки принимать равной 100 г. Производственную программу цеха следует оформить в виде таблицы 3.27. Таблица 3.27. Производственная программа кондитерского цеха (пример) № рецептуры Наименование изделия Единица измерения Масса одного изделия, г Количество изделий, выпускаемых В том числе реализуемых в сутки в смену в ресторане в кафе в барах в магазинах кулинарии 1118 Пирог домашний с маком усл. штуки 100 2400 1200 - - - 1200 3.7.2. Определение режима работы цеха Режим работы кондитерского цеха устанавливается в соответствии с графиком выпуска кондитерских изделий, который зависит от режима работы предприятий, реализующих продукцию цеха. При этом необходимо учитывать сроки хранения и реализации кондитерских изделий, особенно кремовых (тесто дрожжевое - 12, песочное - 36. слоеное - 24. изделия из дрожжевого теста -16-24, пирожные и торты с кремом - не более 36 ч: кексы - 5 суток, пирожные и торты с фруктовыми начинками - до 3 суток). 3.7.3. Составление технологических схем производства кондитерских изделий из отдельных видов теста Для правильной организации технологического процесса и с целью облегчения расчета и подбора необходимого оборудования следует разработать схему технологического процесса, которая состоит из основных участков (отделений, линий), перечня основных операций, выполняемых на каждом участке (отделении, линии) и соответствующего оборудования для их осуществления. В крупных кондитерских цехах для выпуска каждого вида продукции предусматривают отдельную линию, в мелких - некоторые технологические линии могут быть совмещены. Схему технологического процесса можно представить в виде таблицы 3.9. 3.7.4. Расчёт сырья В качестве исходных данных для проведения многих технологических расчетов используют или количество сырья, или количество теста, или количество отделочных полуфабрикатов. Поэтому очень важно правильно определить их массу. Количество сырья (теста и отделочных полуфабрикатов) рассчитывают по формуле (3.4, в которой q - расход продуктов (теста или отделочного полуфабриката) на 100 штук изделий, г (принимают по сборникам рецептур и др.); n - количество изделий данного вида, сотни штук. Расчет сырья сводят в таблицу 3.4., теста - в таблицу 3.28., отделочных полуфабрикатов - в таблицу 3.29. Таблица 3.28. Расчёт различных видов теста № по Сборнику рецептур Вид теста и наименования изделия Количество изделий Норма теста, кг на 100 шт. изделия или 10 кг Количество теста на заданное количество изделий, кг шт. кг Таблица 3.29. Расчёт количества отделочных полуфабрикатов Наименование изделий Единица измерений Количество изделий, шт., кг Наименование полуфабриката Масса полуфабрикатов, кг на 100 шт. изделий (на 10 кг) На заданное количество изделий Если в рецептуре изделия не указаны выход теста и норма воды для его приготовления, то сначала следует определить необходимое количество воды для получения теста заданной влажности. Затем, суммируя его с массой прочего сырья, получают массу теста. Количество воды (X, г), которое требуется для замеса теста заданной влажности, определяют по формуле где А - заданная влажность теста, %; В - масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г; С - масса сырья в сухих веществах, г 3.7.5. Подбор оборудования (механического, теплового, холодильного) Основываясь на предыдущих расчетах, определяют потребность в оборудовании и подбирают его по каталогам. При работе цеха в одну смену оборудование рассчитывают на общее количество изделий. Если цех работает в две смены, то расчеты выполняют на максимальную (расчетную) смену. Наиболее характерным оборудованием, предназначенным для механической обработки продуктов в кондитерском цехе, являются просеиватели, тестомесильные, взбивальные и тестораскаточные машины, дозаторы, формующие машины. Номенклатура и количество оборудования, установленного в каждом конкретном цехе, зависят от мощности цеха и ассортимента выпускаемой продукции. Расчет и подбор механического оборудования (просеивателей, тестораскаточных машин, дозаторов) ведут по методике, описанной в разделе 3.4.Просеиватель подбирают по количеству муки и сахара. При подборе тестораскаточной машины для приготовления слоеного теста учитывают количество раскаток теста, предусмотренное технологическим процессом. Тестомесильную и взбивалънуюмашины подбирают в зависимости от количества теста или отделочного полуфабриката. Продолжительность работы этих машин (t, ч) определяют по формуле: где Р – количество замесов; t1–продолжительность одного замеса, мин. где Vт – объём теста, дм3; Vд – объём дежи, дм3(для ТММ-1М Vд = 140 дм3) где Q – масса теста, кг;  – объемная масса теста или отделочного полуфабриката, кг/дм3) Расчёт представляют в таблице 3.30. Таблица 3.30. Подбор тестомесильной и взбивальной машины Наименование теста и отделочного полуфабриката Масса теста, кг Объёмная масса теста, кг/дм3 Объём теста, дм3 Количество замесов Продолжительность одного замеса, мин Общая продолжительность работы машины, мин. Количество машин определяется по формуле: где Т – продолжительность работы цеха, ч Холодильное оборудование предназначено для кратковременного хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов, а также готовых кондитерских изделий. Подбор холодильного оборудования для кладовой суточного запаса сырья выполняется по количеству сырья, подлежащего хранению в охлажденном состоянии; для отделения разделки - по количеству слоеного теста и скоропортящихся продуктов; для отделения отделки - по количеству готовых изделий и отделочных полуфабрикатов; для экспедиции - по количеству продукции, подлежащей охлаждению и одновременному хранению. Расчет требуемой вместимости шкафов и столов с охлаждаемой емкостью выполняют по массе продукции с учетом тары, в которой она хранится (формула 3.31.). Тепловое оборудование в кондитерском цехе предназначено для выпечки кондитерских изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Количество кондитерских шкафов рассчитывают исходя из количества вырабатываемых изделий и производительности оборудования. Производительность кондитерского шкафа (G, кг/ч) определяют по формуле: где а - количество изделий на одном листе, шт., (кг);g - масса одного изделия, кг; n - количество листов, находящихся одновременно в шкафу, шт. (зависит от типа шкафа); t - время подооборота, равное продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин. Общая производительность кондитерского шкафа определяется как суммарная производительность шкафа по каждому изделию. Продолжительность работы шкафа (t, ч) при выпечке изделий данного вида зависит от вида изделий рассчитывается по формуле: где Q - масса выпекаемых изделии за расчетный период, Q определяют по формуле: где q - масса одного изделия, г; n - количество изделий за смену, шт. Расчет сводят в таблицу 3.31.

Похожие:

	Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... Методические указания предназначены для студентов Института торговли и ресторанного бизнеса, обучающихся по специальности 260100....		Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы... Проектирование архитектурно-конструктивной части проекта жилого, промышленного или сельскохозяйственного здания
	Методические указания по выполнению дипломного проекта для специальности... Методические рекомендации предназначены для студентов всех форм обучения по специальности 240134 Переработка нефти и газа и являются...		Методические указания по оформлению графической части и пояснительной... Методические указания по оформлению графической части и пояснительной записки дипломного проекта / Перевозский строит колледж; Сост.:...
	Методические указания к выполнению дипломного проекта для студентов... Методические указания разработаны в соответствии со стандартом бнту по дипломному проектированию и отражают специфику специальностей...		Методические указания по выполнению самостоятельной внеаудиторной... Методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы по учебной дисциплине иностранный язык предназначены для...
	Уфимский Методические указания предназначены для студентов базового уровня и представляют собой рекомендации по выполнению дипломного проекта....		Методические указания по выполнению графических работ для студентов... Методические указания предназначены для самостоятельного изучения предмета, выполнения контрольной работы и подготовки к экзамену...