Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов отделения общественного питания

ВВЕДЕНИЕ Во введении необходимо осветить современное состояние отрасли, кратко изложить задачи, стоящие перед предприятиями общественного питания по внедрению новейших достижений науки и техники, охарактеризовать работу предприятий в современных экономических условиях. 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ В данном разделе дается обоснование необходимости проектирования предприятия в городе (населённом пункте), указанном в задании на проект, исходя из численности населения, перспективы его роста, а также имеющихся в настоящее время сети предприятий общественного питания. 2. ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ В настоящее время на предприятиях общественного питания различают четыреосновные группы помещений: складская группа, производственная группа, торговая группа, административно-бытовая группа.Все группы помещений связаны между собой. В данном разделе необходимо дать описание всех производственных, а также вспомогательных и подсобных помещений. 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1. Разработка производственной программы предприятия Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия и его вместимость. 3.1.1. Определение количества посетителей Потенциальное количество посетителей за каждый час работы зала проектируемого предприятия (Nд, чел.) определяют по формуле: (3.1.) где Р - количество мест в зале; φ – коэффициент оборачиваемости мест в зале [1]. 3.1.2. Расчёт количества потребляемых блюд Количество блюд (n), реализуемых в залах общедоступных предприятий: столовых, кафе, ресторанов, закусочных, определяют по формуле: n = m*Nд (3.2.) где m - коэффициент потребления блюд. Так как коэффициент потребления блюд представляет собой среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции (суповmc, холодных закусокmxз, вторыхmвт и сладких блюд mcл), то m = mc +mxз+mвт + mcл (3.3.) Примерные коэффициенты потребления блюд в предприятиях питания различного типа приведеныв приложение[1]. Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд. Примерная процентная разбивка приведена в приложении 5, а также в учебнике [1]. При проектировании общедоступных предприятий можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5-10 % от общего количества блюд, реализуемых в залах. Их процентная разбивка может быть следующей: супы - 45, вторые блюда - 50, сладкие блюда - 5. В предприятиях, реализующих скомплектованные рационы, количество реализуемой продукции не рассчитывают, так как оно равно количеству питающихся во время завтрака, обеда или ужина. Поэтому достаточно определить количество питающихся по графику загрузки зала[1]. 3.1.3. Расчёт количества прочей продукции Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, реализуемых в предприятиях питания открытого типа, определяют по нормам потребления продуктов одним потребителем в предприятии данного типа. 3.1.4. Разработка производственной программы На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента блюд, а также при помощи Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий разрабатывают производственную программу предприятия, которая представляет собой расчетное меню на один или несколько дней (в зависимости от типа предприятия) с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций и ссылкой на соответствующую рецептуру в Сборнике рецептур (табл. 3.1.). Таблица 3.1. Производственная программа ______________________ № по сборнику Наименование блюд Выход, г Количество порций Рецептур При разработке производственной программы следует строго соблюдать определенный порядок записи блюд в меню: фирменные блюда; холодные блюда и закуски (рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда, овощные салаты и винегреты, холодные блюда из мяса, домашней птицы, сыры, масло сливочное, молочные продукты); горячие закуски (рыбные, овощные, мясные); супы (прозрачные, пюреобразные, молочные, холодные); вторые блюда (рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная; мясо отварное, жареное, запеченное, блюда из птицы, субпродуктов; блюда из овощей; блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные; блюда из яиц и творога; сладкие блюда (горячие и холодные); напитки (горячие и холодные); мучные кулинарные и кондитерские изделия; винно-водочные и табачные изделия. Меню специализированных предприятий начинают с записи: характерных блюд: для шашлычной - с шашлыков, для пирожковой - с пирожков, для кафе - с кофе и т.д. В производственной программе диетической столовой (отделения) в таблицу 3.1. вводится дополнительная колонка для записи номеров диет, для которых рекомендовано данное блюдо. При проектировании столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях принято использовать меню скомплектованных обедов (завтраков и ужинов), при составлении которых учитывают физиологические потребности питающихся. В основу принципов составления меню должны быть положены физиологические нормы потребления основных пищевых веществ (приложение 6) и распределение дневного рациона по отдельным приемам пищи (табл. 3.2.) Таблица 3. 2. Процентная разбивка распределения дневного рациона по отдельным приемам пищи Приём пищи Столовая При промышленном предприятии Школьная Завтрак 25 15-20 Обед 35-45 35 Полдник - 10 Ужин 30 - Рекомендуется разрабатывать не менее двух вариантов комплексных обедов. При организации диетического питания по скомплектованным приемам пищи рекомендуется включать блюда для диет№ 1, 2, 5, 7 и 15 в процентном соотношении 15, 20, 30, 20 и 15 соответственно. Процентное соотношение и номера диет могут меняться в зависимости от конкретных условий. С целью обеспечения питающимся возможности выбора в меню целесообразно включать блюда, предназначенные одновременно для нескольких диет. Для рабочих, контактирующих с производственными вредностями, организуют горячее профилактическое питание по соответствующему рациону. В общеобразовательных школах питание чаще всего организуется для двух возрастных групп: учащихся младших (7-11 лет) и старших (12-17 лет) классов. Для более полного удовлетворения физиологических потребностей питание может быть дифференцировано для трех возрастных групп учащихся: 1-4, 5-8 и 9-11 классов. Комплексы могут быть едиными для всех учащихся, однако выход некоторых блюд и продуктов (гарниры, хлеб и т.д.), а следовательно, калорийность рационов для школьников младших и старших классов должны быть различными. Скомплектованные завтраки, обеды и полдники должны быть составлены таким образом, чтобы каждое основное блюло (первое и второе) включалось не чаще одного раза в неделю, за исключением блюд из молока и традиционных блюд данной местности. Для предприятий питания с постоянным контингентом обслуживания (при интернатах, домах отдыха, санаториях, больницах и т.п.) составляются меню дневного рациона. Количество блюд в меню завтрака, обеда, полдника и ужина соответствует количеству питающихся. В домах отдыха предлагается не менее 2-3 вариантов комплексных меню (по предварительным заказам). В санаториях, как правило, организуется питание по четырем диетам (блюда могут быть общими для нескольких диет). Рекомендуемые диеты для санаториев различного профиля и их соотношение приведены в таблице 3.3. Таблица 3.3. Соотношение диет в санаториях Профиль санатория по заболеваниям Диеты Процентное соотношение Лёгочным 1, 5, 11, 15 10, 15, 60, 15 Органам кровообращения 1, 5, 10, 15 10, 40, 30, 20 Органов пищеварения 1, 2, 5, 15 20, 20, 40, 20 Нервной системы 5, 9, 10, 15 30, 10, 20, 40 Меню дневного рациона составляется с учетом физиологической потребности, режима питания, а также расчетных данных денежных и натуральных норм расходов на питание данного контингента. Поскольку в рацион одного дня невозможно включить весь рекомендуемый суточный набор продуктов, меню рекомендуется разрабатывать на неделю, предусмотрев полное использование недельного набора продуктов. 3.2. Расчёт требуемого количества продуктов Для расчета количества продуктов, необходимого для выполнения производственной программы предприятия, существуют различные методики, выбор которых зависит от типа и мощности предприятия и формы обслуживания потребителей. В общедоступных предприятиях, а также в столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по расчетному меню - однодневному (в ресторанах и специализированных предприятиях), трехдневному (в общедоступных столовых, кафе, закусочных) или недельному (в предприятиях, обслуживающих различные контингенты). На предприятиях питания с постоянным контингентом (пищеблоки детских оздоровительных лагерей, санаториев, турбаз, домов отдыха и т.п.), где потребители получают полный дневной рацион, количество продуктов определяют по физиологическим нормам питания. Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение количества продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия. Для расчета используют формулу: (3.4.) где q - норма продукта определенного вида на одно блюдо, г (принимается по Сборнику рецептур); n - количество блюд, в состав которых входит данный продукт (принимается в соответствии с производственной программой - табл. 3.1.) Расчет выполняют для каждого вида продукта отдельно по соответствующим рецептурам действующих Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов (прейскурантов и т.п.). Если продукт поступает в виде сырья, то норму его расхода на одну порцию принимают по колонке «брутто», если в виде полуфабриката - по колонке «нетто». В случае, если предусмотрено снабжение предприятия готовыми охлажденными блюдами, рассчитывают требуемое количество каждого блюда, пользуясь сведениями, приведенными в соответствующих технических условиях. Расчет продуктов, как правило, представляют в виде таблицы 3.4. Таблица 3.4. Расчет количества продуктов Наименование продуктов № и наименование блюда и т. д. Итого, кг на 1 порцию,г на n порций, кг На основании выполненных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость (табл. 3.5). Таблица 3. 5. Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов Количество, кг Нормативный документ Расчет количества продуктов по физиологическим нормам состоит из нескольких шагов: 1 - выбор физиологической нормы, соответствующей данному контингенту; 2 - определение количества продуктов (Q), кг путем умножения физиологической нормы на количество питающихся (3.5.) где qn- дневная норма продукта данного вида на одного человека, г(приложение 7); 3 - разбивка продуктов на ассортименты по рекомендуемому соотношению (приложение 9), которое может меняться в зависимости от сезона и специфики контингента (например, овощи и фрукты выбирают в соответствии с сезоном, исключая из общего списка наименования, не характерные для расчетного периода, однако их количество распределяют между продуктами,включенными в список; аналогично поступают при расчете продуктов для санаториев и больниц, где необходимо исключить свинину, и т.д.) 3.3. Расчёт и проектирование складских помещений Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые, В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды и винно-водочные изделия, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия, пищевые отходы).В неохлаждаемых - сухие продукты (муку, крупы и т.д.), овощи, инвентарь, тару, белье. Состав складских помещении зависит от типа и вместимости проектируемого предприятия. При проектированиискладской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы. Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. В заключение описывают организацию работы склада. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр), ведут по формуле: (3.6.) где Qдн - среднедневное количество продукта, кг;t - срок хранения продуктов, дней; kt- коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической - 1,2; для бумажной и пластмассовой -1,1; для стеклянной - 1,3...2,0); н - норма нагрузки на 1м 2 площади пола, кг/м2. Расчетные данные сводят в таблицу 3.6. По площади, занимаемой продуктами, подбирают складское оборудование так, чтобы суммарная площадь подтоварников и стеллажей была не менее площади, занимаемой продуктами, размещаемыми на них.

Похожие:

	Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... Методические указания предназначены для студентов Института торговли и ресторанного бизнеса, обучающихся по специальности 260100....		Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы... Проектирование архитектурно-конструктивной части проекта жилого, промышленного или сельскохозяйственного здания
	Методические указания по выполнению дипломного проекта для специальности... Методические рекомендации предназначены для студентов всех форм обучения по специальности 240134 Переработка нефти и газа и являются...		Методические указания по оформлению графической части и пояснительной... Методические указания по оформлению графической части и пояснительной записки дипломного проекта / Перевозский строит колледж; Сост.:...
	Методические указания к выполнению дипломного проекта для студентов... Методические указания разработаны в соответствии со стандартом бнту по дипломному проектированию и отражают специфику специальностей...		Методические указания по выполнению самостоятельной внеаудиторной... Методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы по учебной дисциплине иностранный язык предназначены для...
	Уфимский Методические указания предназначены для студентов базового уровня и представляют собой рекомендации по выполнению дипломного проекта....		Методические указания по выполнению графических работ для студентов... Методические указания предназначены для самостоятельного изучения предмета, выполнения контрольной работы и подготовки к экзамену...