Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов отделения общественного питания

Таблица 3.6. Расчёт площади, занимаемой продуктами Продукты Срок хранения, дней Коэффициент, учитывающий массу тары Масса продукта, подлежащего хранению, с учётом тары Удельная норма нагрузки, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктами, м2 Вид складского оборудования Характеристику вспомогательного оборудования см. в приложении 9. Подобрав складское оборудование, определяют суммарную площадь (Sобор, м2), занимаемую всеми видами оборудования: Sобор= Sподт + Sстел + Sконт(3.7.) где Sподт, Sстел., Sконт - площадь, занимаемая соответственно подтоварникам, стеллажами и контейнерами, м2. Расчет площади оформляют в виде таблицы 3.7. Таблица 3.7. Определение площади, занятой оборудованием Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы, оборудо вания м2 Площадь, занимаемая оборудова нием, м2 длина ширина Организация работы. Описывая организацию работы склада, характеризуют его расположение на плане предприятия, состав помещений для приема и хранения продуктов и товаров материально-технического назначения, взаимосвязь их между собой и с производственными цехами, режим работы склада (часы приема товаров, часы отпуска их на производство, время работы кладовщика с документами); порядок приема и отпуска товаров на производство; условия хранения продуктов. 3.4. Проектирование заготовочных цехов В современных условиях практически прекратилось централизованное производство полуфабрикатов, предприятия питания приобретают сырье в сельхозпредприятиях. И только в отдельных случаях полуфабрикаты вырабатываются заготовочными предприятиями заводских комбинатов питания, мясо- и рыбокомбинатами. При снабжении проектируемого предприятия сырьем в его составе обычно предусматривают два заготовочных цеха - мясо-рыбный и овощной. В крупных предприятиях рыбный цех может быть выделен в отдельный цех. В доготовочных предприятиях проектируют цех доготовки полуфабрикатов централизованного производства. 3.4.1. Разработка производственной программы цеха Проектирование любого цеха начинают с разработки его производственной программы, которую оформляют в виде таблицы 3.8. Таблица 3.8.Производственная программа ______________ цеха Полуфабрикат Назначение Масса продукта в одной порции (или кг) полуфабриката, г Количество порций (или кг) полуфабриката Суммарная масса продукта, кг Способ обработки брутто нетто брутто нетто Итого: 3.4.2. Определение режима работы цеха Режим работы цеха зависит от типа предприятия, определяющего сложность производственной программы как предприятия в целом, так и заготовочного цеха, а также режима работы зала. Так, в закусочных, небольших столовых и кафе заготовочные цехи могут начинать работу за 1-1,5 ч, в столовых при вузах и промпредприятиях - за 1,5-2 ч, в ресторанах - за 2,5-3 ч до открытия зала. Продолжительность работы - соответственно 7-8-11,5 ч. 3.4.3. Разработка схемы технологического процесса Разработка схемы технологического процесса состоит из выявления основных линий и участков, составления перечня основных операций, выполняемых на каждой линии или участке, и указания соответствующего оборудования для их выполнения. Для большей наглядности схему рекомендуется оформить в виде таблицы 3.9. Таблица 3.9. Схема технологического процесса цеха Наименование линий, участков Выполняемые операции Применяемое оборудование 3.4.4. Расчёт и подбор механического оборудования Наиболее характерным оборудованием, предназначенным для механической обработка мясного и рыбного сырья, являются мясорубки – для измельчения продуктов, фаршемешалки - для перемешивания фарша. Для выполнения одних и тех же механических операций промышленностью выпускаются механизмы различной производительности. Поэтому подбор оборудования заключается в определении требуемой производительности, подборе машины по каталогу, расчете продолжительности ее работы и коэффициента использования. Требуемую производительность (Gтр, кг/ч) машины определяют по формуле: (3.8.) где Q - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг; Т - продолжительность работы цеха, ч; 0,5 -условный коэффициент использования машины. По действующим справочникам и каталогамвыбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы ( tфакт, ч) машины: (3.9.) и коэффициент ее использования (факт) (3.10) где факт - фактический коэффициент использования машины. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяют по формуле: (3.11.) или подбирают машину большей производительности. При подборе мясорубки следует учитывать, что для получения котлетной массы необходимо сначала измельчить на мясорубке мясо, а затем полученный фарш вместе с наполнителями. Для определения количества продуктов в этом случае суммируют массу измельчаемого мяса и хлеба с молоком или водой. Причем берут в расчет 50 % общего количества жидкости, необходимого для замачивания хлеба (по рецептуре). Следует помнить, что технология приготовления некоторых полуфабрикатов (например, люля-кебаб) также предусматривает двух- или трехкратное пропускание мяса через мясорубку. При подборе фаршемешалки количество продуктов, подвергаемых перемешиванию, определяют как сумму массы мяса, наполнителей и всей жидкости, необходимой для замачивания хлеба. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, удобно представить в виде таблицы 3.10. Таблица 3.10. Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продуктов № 658 котлеты № 658 биточки и т.д. Количество продуктов, кг подвергаемых Расход продуктов, кг, на приготовление первому измельчению второму измельчению перемешиванию 150 порций … порций При определении продолжительности работы мясорубки необходимо учесть, что добавление в фарш хлеба, замоченного в молоке или воде, увеличивает вязкость массы, вследствие чего производительность мясорубки уменьшается на 20 %. Поэтому время работы мясорубки (tфакт, ч) определяют по формуле: (3.12.) где Q1 и Q2 - соответственно масса мяса и масса фарша с наполнителем, кг. Подбор механического оборудования оформляют в виде таблицы3.11. Таблица 3.11. Подбор механического оборудования Наименование операции Количество продуктов, кг Принятое оборудование Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Коэффициент использования Количество оборудования При подборе механизмов, входящих в состав универсального привода, определяют продолжительность работы привода как суммарное время работы всех механизмов. В этом случае коэффициент использования определяют не для отдельных механизмов, а для привода в целом. 3.4.5. Подбор холодильного оборудования Необходимую вместимость холодильных шкафов, устанавливаемых в заготовочном цехе, определяют из условия одновременного хранения в них половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке, и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Таким образом, требуемую вместимость холодильного шкафа (Е треб., кг) определяют по формуле: (3.13.) где Qс-масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; Qпф - масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;  - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье и полуфабрикаты (=0,8). Пример расчета требуемой вместимости холодильного шкафа приведен в таблице 3.12. Таблица 3.12. Расчёт требуемой вместимости холодильного шкафа Наименование продуктов и полуфабрикатов Масса сменного количества сырья и полуфабрикатов, кг Масса, кг, подлежащих хранению сырья полуфабрикатов

Похожие:

	Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... Методические указания предназначены для студентов Института торговли и ресторанного бизнеса, обучающихся по специальности 260100....		Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы... Проектирование архитектурно-конструктивной части проекта жилого, промышленного или сельскохозяйственного здания
	Методические указания по выполнению дипломного проекта для специальности... Методические рекомендации предназначены для студентов всех форм обучения по специальности 240134 Переработка нефти и газа и являются...		Методические указания по оформлению графической части и пояснительной... Методические указания по оформлению графической части и пояснительной записки дипломного проекта / Перевозский строит колледж; Сост.:...
	Методические указания к выполнению дипломного проекта для студентов... Методические указания разработаны в соответствии со стандартом бнту по дипломному проектированию и отражают специфику специальностей...		Методические указания по выполнению самостоятельной внеаудиторной... Методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы по учебной дисциплине иностранный язык предназначены для...
	Уфимский Методические указания предназначены для студентов базового уровня и представляют собой рекомендации по выполнению дипломного проекта....		Методические указания по выполнению графических работ для студентов... Методические указания предназначены для самостоятельного изучения предмета, выполнения контрольной работы и подготовки к экзамену...