Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов отделения общественного питания

В справочной литературе находят данные по шкафу с ближайшей вместимостью больше требуемой. При выборе вместимости исходят из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов. 3.4.6. Расчёт численности производственных работников Численность производственных работников в цехе рассчитывают на смену в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час по операциям. Явочное количество производственных работников (Nяв, чел.), непосредственно занятых в процессе производства, определяют: (3.14.) где Q- количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг); Nв-норма выработки одного работника за час, шт. (кг); Т - продолжительность рабочего дня повара, ч. Расчет сводят в таблицу, фрагмент заполнения которой приведен в таблице 3.13. Таблица 3.13. Расчёт численности производственных работников Наименование сырья и операций Единица измерения Количество продукции, вырабатываемой за смену Норма выработки за 1 час на 1 чел. кг/ч; шт./ч Трудозатраты, чел.*час Итого: - - - Общую (списочную) численность производственных работников (Nспис, чел.) следует определять по формуле: Nспис= Nяв*а*Ксм (3.15.) где Ксм - коэффициент сменности; а - коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском или выходным[1]. 3.4.7. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования В заготовочных цехах обычно устанавливают вспомогательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы, - моечные ванны и производственные столы. Требуемый объем моечных ванн (Vв,дм3) определяют но формуле: где Q - количество продукта, подвергаемого мойке, кг; W - норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3(приложение 11); K- коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);  - оборачиваемость ванны за смену, которую определяют поформуле: где -длительность цикла обработки продукта в ванне, мин (приложение 10). Определив требуемый объем ванны, по каталогу подбирают такую ванну, чтобы ее объем был не меньше расчетного. Расчет и подбор ванны представляют в виде таблицы 3.14. Таблица 3.14. Расчет и подбор моечных ванн Операция Количество обрабатываемого продукта, кг Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Коэффициент оборачиваемости ванны за смену Требуемый объем ванны, дм3 Принятая к установке ванна (объем, дм3) Длину производственных столов (L, м) определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника: L = l*N (3.18.) где l - норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции, м (приложение 11); N - количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел. (принимают по расчету). Столы подбирают с учетом принятых к установке столов с моечными ваннами (в предыдущем расчете). Если количество производственных работников, одновременно работающих в цехе, меньше числа операций, выполнение которых нельзя совмещать на одном столе по санитарным нормам, то количество столов подбирают по числу несовместимых операций. 3.4.8. Подбор инвентаря и инструментов Каждое рабочее место должно быть укомплектовано всеми необходимыми инструментами и инвентарем, которые подбирают в соответствии с предусмотренными нормами оснащения заготовочных предприятий. 3.4.9. Определение площади цеха Расчет полезной площади цеха выполняют в виде таблицы 3.7. Общую площадь цеха определяют по формуле: (3.19) где  - коэффициент использования площади помещения. Коэффициент использования площади для заготовочных цехов принимают равным 0,35. 3.4.10. Организация работы цеха В этом пункте освещают назначение цеха, его расположение на плане предприятия относительно складской группы и доготовочных цехов, режим работы цеха. Указывают, какие линии (участки) выделены в цехе, сколько поваров работает в нем и как они распределены по сменам. Составляют график выхода на работу на одну неделю (при односменном режиме работы) и на две (при полутора- или двухсменном режимах). Пример составления графика приведен в таблице 3.15. Таблица 3.15. График выхода на работу поваров мясного цеха (пример) Должность Пн Вт Ср Чт Пт и т.д. 3.5. Проектирование горячего цеха В горячих цехах предприятий общественного питания осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия и в прикрепленной сети (кулинарных магазинах, барах и пр.), если она предусмотрена заданием. 3.5.1. Определение производственной программы цеха Производственная программа горячего цеха составляется на основании планового меню проектируемого предприятия. Она включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах, а также готовые кулинарные изделия для прикрепленной сети (если она указана в задании), реализуемые в течение суток. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Данные оформляют в виде таблицы 3.16. Таблица 3.16. - Производственная программа горячего цеха (пример) № блюла по Сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Количество блюд (изделий). шт. (кг) за день Супы 280 Бульон куриный с яйцом 300 300 177 Борш с картофелем 300 300 219 Суп картофельный с крупой и т.д. Для холодного цеха 300 800 100 Мясо отварное 48 14,4 Яйца отварные 40 100 Компот 200 60 Для магазина кулинарии 519 Окунь морской жареный и т.д. 1000 15 3.5.2. Выбор режима работы цеха Режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы залов. Обычно доготовочные цехи начинают свою работу за 1,5-3 часа до открытия залов с тем, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Окончание работы горячих цехов, как правило, совпадает с окончанием работы залов (табл. 3.17). Таблица 3.17. Режим работы горячего цеха (пример) Место реализации продукции горячего цеха Часы реализации Часы работы горячего цеха для обеспечения предприятий Общая продолжительность работы цеха Примечание 3.5.3. Выделение технологических линий производства отдельных видов продукции С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: супов; вторых блюд, соусов и гарниров; напитков и сладких блюд (таблица 3.18) Таблица 3.18. Технологические процессы и оборудование рабочих мест в цехе (пример) Технологические линии Выполняемые операции Требуемое оборудование приготовления вторых блюд жарка во фритюре запекание фритюрница шкаф жарочный приготовление гарниров … … Кроме того, в зависимости от производственной программы цеха могут быть выделены линии приготовления мучных изделий, продукции для кулинарных магазинов и т.д. 3.5.4. Составление графика реализации блюд Его составляют для залов предприятия, а также отпуска обедов на дом, в кулинарные магазины и прикрепленную сеть. Основой для их составления являются графики загрузки залов, режим работы прикрепленной сети и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия (nч, шт.), определяют по формуле nч = nдень* Кч (3.20.) гдеnдень - количество блюд, реализуемых за день (определяется из планового меню), шт.; Кч- коэффициент пересчета для данного часа [1]. Кч определяется по формуле: КЧ =Nч/N(3.21.) где Nч - количество посетителей, обслуживаемых за час, чел.; N - количество посетителей, обслуживаемых за период реализации данной группы блюд, чел. (N и Nч определяют по графику загрузки зала). Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала - количеству блюд, выпускаемых за день. Если на предприятии предусматривается реализация завтраков, обедов и ужинов по разным меню на каждый прием пищи, то коэффициенты пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, определяются как отношение количества посетителей за каждый час завтрака к количеству посетителей за весь период, завтрака; коэффициенты пересчета для обеда - как отношение количества посетителей за каждый час обеда-к количеству посетителей за весь период обеда и т.д. При составлении графиков реализации значение коэффициентов -пересчета для всех видов блюд и изделий, включенных в меню, остается одним и тем же, кроме блюд, реализуемых в определенном периоде работы залов. График реализации блюд составляют по форме таблицы 3.19.

Похожие:

	Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов... Методические указания предназначены для студентов Института торговли и ресторанного бизнеса, обучающихся по специальности 260100....		Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы... Проектирование архитектурно-конструктивной части проекта жилого, промышленного или сельскохозяйственного здания
	Методические указания по выполнению дипломного проекта для специальности... Методические рекомендации предназначены для студентов всех форм обучения по специальности 240134 Переработка нефти и газа и являются...		Методические указания по оформлению графической части и пояснительной... Методические указания по оформлению графической части и пояснительной записки дипломного проекта / Перевозский строит колледж; Сост.:...
	Методические указания к выполнению дипломного проекта для студентов... Методические указания разработаны в соответствии со стандартом бнту по дипломному проектированию и отражают специфику специальностей...		Методические указания по выполнению самостоятельной внеаудиторной... Методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы по учебной дисциплине иностранный язык предназначены для...
	Уфимский Методические указания предназначены для студентов базового уровня и представляют собой рекомендации по выполнению дипломного проекта....		Методические указания по выполнению графических работ для студентов... Методические указания предназначены для самостоятельного изучения предмета, выполнения контрольной работы и подготовки к экзамену...