Таблица 3.19. График реализации кулинарной продукции (пример)
Наименование блюд
|
Количество блюд за день
|
Часы реализации блюд
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
19-20
|
Коэффициент пересчёта
|
0,019
|
0,167
|
0,214
|
0,214
|
0,167
|
0,019
|
|
|
Количество блюд, реализуемых в течение часа
|
Солянка
|
300
|
40
|
46
|
64
|
64
|
46
|
40
|
|
|
В графике целесообразно обозначить периоды приготовления каж дого блюда (изделия) с учетом допустимых сроков их хранения (при ложения 12)(например, для солянки это будут двухчасовые перио ды) или составить график приготовления продукции (табл. 3.20.).
3.5.5. Составление графика приготовления блюд
Таблица 3.20. - График приготовления продукции (пример)
Наименование
блюд
|
Количество
Блюд
|
Часы приготовления
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
Солянка
|
300
|
86
|
-
|
128
|
-
|
86
|
-
|
3.5.6. Технологические расчёты и подбор теплового оборудования
Расчет требуемого объема ва рочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд. Он включает определение объемов и ко личества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, кулинарных изделий для магазинов кулинарии, прикрепленной сети и т.д.
Количество порций, реализуемых за расчетный период, устанав ливают по таблице реализации блюд. Супы приготовляют, как пра вило, на 2-3 часа реализации, соусы основной красный и томатный -на 6 часов, сметанные и молочные - на 2 часа, сладкие блюда - на целый день.
Для блюд, которые приготовляют несколько раз в день (вследст вие небольших сроков реализации), объем котлов рассчитывают вна чале на часы максимальной реализации. Если окажется, что на этот период потребуется стационарный котел, объем рассчитывают на следующий период, чтобы точно определить возможную загрузку стационарных котлов в течение дня.
Объем котла (Vв, дм3) для варки бульонов определяют по формуле:
VВ = (Q1 + W) + Q2 (3.22.)
где Q1 - количество основного продукта, кг; Q2 - количество овощей, кг;W- норма воды на 1 кг основного продукта, дм3.
Вначале рассчитывают, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить. Затем определяют количество основного продукта и овощей, которое не обходимо для приготовления рассчитанного количества бульона.
Бульоны могут приготовляться как готовыми к употреблению, так и концентрированными. Разница заключается в норме расхода воды на 1 кг основного продукта (мясо, кости).
Нормы расхода воды для варки концентрированных бульонов приведены в таблице 3.21.
Таблица 3.21. Норма расхода воды для варки концентрированных бульонов
Наименование бульона
|
Расход воды на 1 кг основного продукта, дм3
|
Костный
|
1,25
|
Мясо-костный
|
1,25
|
Рыбный
|
1,1
|
Грибной
|
5,0
|
Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитывают по формуле:
Vк = n*V1 (3.23.)
где n - количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчет ный период; V1 - норма супа (соуса) на одну порцию, дм3.
Количество порций, реализуемых за расчетный период, опреде ляют по графикам реализации блюд. Результаты расчетов сводят в таблицу 3.22.
Таблица 3.22. - Расчет требуемого объема и подбор оборудования (посуды) для варки супов, соусов и т.п. (пример)
Блюдо
|
Время, к которому
должно быть гото во блюдо
|
Срок реали зации, ч
|
Количе ство блюд, порций
|
Объем порций, дм3
|
Требуе мый
объем, дм3
|
Принятое обору дование (посуда)
|
Борщ
|
11.00
|
2
|
200
|
0,3
|
60
|
УЭВ-60
|
13.00
|
2
|
100
|
0.3
|
30
|
Наплитный котел
|
15.00
|
2
|
100
|
0.3
|
30
|
Наплитный котел
|
Бульон прозрачныйкуриный
|
13.00
|
2
|
100
|
0.4
|
40
|
УЭВ-60
|
15.00
|
2
|
50
|
0,4
|
20
|
Наплитный котел
|
17.00
|
2
|
50
|
0,4
|
20
|
Наплитный котел
|
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а также про дуктов для приготовления холодных блюд определяют по следую щим формулам:
для набухающих продуктов
Vк = Vпрод+ Vв (3.24.)
для ненабухающих продуктов
Vк = 1,15Vпрод (3.25.)
где 1,15 - коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости;
для тушеных продуктов
Vк = Vпрод (3.26.)
Vпрод = Q\ (3.27.)
Vв = Q*W (3.28.)
где Vпрод - объем, занимаемый продуктом, дм3; Vв - объем воды для варки, дм3; Q - масса продукта, кг; р - объемная масса продукта, кг/дм3; W - норма воды на 1 кг продукта, дм3 (принимается по Сборнику рецептур).
Вторые блюда и гарниры готовят в основном на 2-3 часа реализации, за исключением тушеной капусты, гречневой каши, которые согласно срокам реализации можно готовить 1-2 раза в день.
Нормы расхода воды для варки каш, макаронных изделий принима ются по Сборнику рецептур.
После расчета объема котлов для варки всех видов блюд и продуктов составляется график их загрузки.Он позволяет определить количество стационарных котлов, соответствующих расчетному объему, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. График строят в прямоугольной системе координат. На оси ординат обозначают типы стационарных котлов, на оси абсцисс - продолжительность работы котлов (часы). При составлении графика следует учитывать продолжительность полного оборота котлов, которая складывается из периодов, необходимых для за грузки, разогрева, варки, разгрузки, мойки котла [1].
При построении графика загрузки котлов следует учесть, что окончание технологического процесса приготовления блюд должно совпадать с началом их реализации. Для облегчения построения графика загрузки котлов целесообразно данные расчета представить в виде таблицы 3.23.
Таблица 3.23. Определение продолжительности работы котлов
Блюдо, изделие
|
Время, к которому должно быть готово
|
Объем котлов, дм3
|
Продолжительность полного оборота котла, мин
|
расчётный
|
принятый
|
загрузка
|
разогрев
|
варка
|
разгрузка
|
мойка
|
итого
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Плиты подбирают на час максимальной загрузки (определяется по табл. 3.20) с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитывают по формуле:
где Fo - общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2; Fр - расчетная жарочная поверхность плиты, м2; n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчет ный период;f- площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t - продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности); 1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.
При расчете плиты учитываются только те блюда (изделия), ко торые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При этом необходимо иметь в виду, что этот час может не совпадать с ча сом максимальной загрузки зала (часто плита оказывается макси мально загруженной перед началом работы зала).
При расчете плиты не учитываются блюда, приготовляемые на специализированных аппаратах.
Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продук та и принимается в соответствии с технологией приготовления с уче том затрат времени на разогрев посуды и продукта.
Результаты расчета записывают в виде таблицы 3.24.
Таблица 3.24. Расчет плошали жарочной поверхности плиты
Блюдо
|
Количество блюд за расчетный период, шт.
|
Вид на-плитной посуды
|
Вместимость посуды, дм3,
порций
|
Количество посуды, шт.
|
Площадь единицы
посуды,
м2
|
Продолжи тельность тепловой
обработки, мин
|
Расчётная площадь поверхности плиты, м2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчетная площадь жарочной поверхности плиты равна сумме площадей, необходимых для приготовления отдельных блюд.
Общая площадь жарочной поверхности плиты принимается на 30 % больше.
На основании полученной площади жарочной поверхности плиты по каталогам подбирают соответствующую плиту (плиты).
В соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и производственной необходимостью в горячих цехах рассчи тывают или принимают к установке шкафы жарочные, шкафы пароварочные, кипятильники, автоматы, полуавтоматы для приготовления кулинарных изделий (пончиков, оладий и пр.), раздаточное тепловое обо рудование. Подбор указанной аппаратуры производится по ее часовой производительности, времени работы и коэффициенту использования.
3.5.7. Подбор механического оборудования
В горячем цехе необходимо предусмотреть максимальную механизацию трудоемких процессов. Промышленностью выпускаются различные механизмы (для приготовления пюре, протирания овощей, творога, перемешивания пищевых масс и т.д.), повышающие производитель ность труда и обеспечивающие качество продукции.
Расчет и подбор механического оборудования для горячих цехов выполняют по аналогии с расчетами для заготовочных цехов.
3.5.8. Определение численности производственных работников, составление графиков выхода на работу
Численность производственных работников цеха определяется из выражения:
где n- количество порций блюда;Kтр- коэффициент трудоемкости блюда; 100 - норма времени, с, на приготовление блюда, ко эффициент трудоемкости которого равен 1; Т -см. формулу (3.14.).
Расчет трудозатрат оформляют в виде таблицы 3.25. |
