Таблица 56 – Производственная программа цеха
Наименование поступивших в цех полуфабрика тов
|
Еди ница измере ния
|
Коли чество
|
Наименование блюд, изготов ляемых из дан ных полуфабри катов
|
Наименование операций по доработке
|
обязатель ные
|
соответст вующие из готовляе мому блюду
|
Котлетное мясо
|
кг
|
|
Голубцы
|
промыть
|
измельчить на мясо рубке, пере мешать, формовать
|
Морковь очи щенная
|
кг
|
|
Салат,
Суп
|
промыть
|
нарезать
|
и т.д.
|
|
|
|
|
|
Рассчитывают численность производственных работников цеха на основании действующих норм времени на обработку или доработку продуктов или полуфабрикатов по формулам 66–67, аналогично расчётам численности работников овощного цеха. Данные сводят в таблицу 42.
Для определения полезной площади составляется спецификация оборудования, устанавливаемого в цехе (таблицу 34). Общая площадь цеха определяется по формулам 57–58.
4.2.6. Расчёт кондитерского цеха и помещения мучных изделий
Кондитерские цехи проектируют при заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе. В общедоступных столовых, столовых при высших учебных заведениях вместимостью 300 мест и более, в столовых при промышленных предприятиях на 150 мест и более, в специализированных закусочных проектируются помещения для производства мучных изделий.
В кондитерских цехах и помещениях для производства мучных изделий предприятий общественного питания изготовляют разнообразные мучные и кондитерские изделия из дрожжевого, бисквитного, песочного и других видов теста, а также различные полуфабрикаты.
Продукция этих цехов реализуется как на самих предприятиях, при которых запроектированы цехи, так и на доготовочных предприятиях, в буфетах, лотках, магазинах кулинарии и т.д.
Производственная программа цеха – это план дневного выпуска готовой продукции, который включает ассортимент и количество кондитерских и хлебобулочных изделий.
При разработке ассортимента и определения количества изделий по виду, необходимо учесть тип предприятий общественного питания, где они будут реализовываться.
Так, например, в ресторанах и кафе реализуется больше кондитерских изделий сравнительно сложных по приготовлению и дорогих, в столовых их удельный вес мал, но преобладают изделия из дрожжевого теста.
Производственная программа цеха может быть представлена в виде таблицы 9 или по форме таблицы 57.
Таблица 57 – Производственная программа цеха
№ ре цеп туры
|
Наиме нование изделий
|
Едини-ца измере ния
|
Масса 1 изделия, г
|
Количество из делий, выпус каемых в сутки, кг
|
в том числе
|
ресто-ран
|
буфет
|
магазин-кулинария
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Режим работы в кондитерских и мучных цехах устанавливается на основании режима работы предприятия, при котором проектируется цех и режима работы предприятий – потребителей.
При установлении режима работы цехов необходимо учитывать сроки реализации изделий.
Кондитерские цехи могут работать в одну, две и три смены. Расчёт численности производственных рабочих производят на основании производственной программы цеха и действующих норм выработки для приготовления различных изделий по формулам (15–17).
Данные расчётов сводят в таблицу 58.
Таблица 58 – Расчёт численности производственных рабочих
Наименование блюд
|
Количество блюд, шт
|
Коэффициент трудоёмкости
|
Численность работников
|
|
|
|
|
На основании расчёта составляют график выхода на работу производственных рабочих.
Расчет холодильного оборудования для цехов, выпускающих более 5000 изделий, производится по отделениям: в кладовой суточного запаса сырья по максимальному количеству охлаждаемого сырья, в отделении разделки – по количеству слоёного теста и скоропортящихся продуктов; в отделении отделки – по количеству готовых изделий и отделочных полуфабрикатов. Расчёт холодильного оборудования ведут по формулам (71, 72). Данные расчёта сводят в таблицу 54.
Тепловое оборудование применяется в кондитерском и мучном цехах для процессов выпекания, жарки, приготовления отделочных полуфабрикатов.
Расчёт пекарских шкафов производят в соответствии с их производительностью, которую определяют по формуле 74:
 , (74)
где Q – производительность, шт./ч, кг/ч
n1 – количество изделий на одном листе, шт.;
g – масса (нетто) одного изделия, кг;
n2 – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;
n3 – число камер в шкафу, шт.;
– продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности загрузки, жарки и выгрузки изделий, мин.
Данные расчёта сводят в таблицу 59.
Таблица 59 – Определение производительности жарочного шкафа
Наимено вание муч ных кон дитерских изделий
|
Еди ница измере ния
|
Количе ство изде лий в макс. смену, шт.
|
Количе ство из делий на листе, шт.
|
Масса одного изделия, кг
|
Количе ство лис тов в ка мере, шт.
|
Время подо-обо рота, мин
|
Произво дитель ность шкафа, шт./ч, кг/ч
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Время выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа. Время, необходимое для выпекания изделий, определяют по формуле 75:
 , (75)
где n – количество изделий за день, шт.
Число шкафов определяют по формуле 76:
 , (76)
где Т – продолжительность работы цеха, ч;
0,8 – коэффициент использования шкафа.
Требуемую ёмкость чаши фритюрниц для жарки изделий во фритюре определяют по формулам 38–42 и оформляют в таблицу 26.
Площадь пода чаши сковороды для жарки штучных изделий находят по формулам 33–35 и оформляют в таблицу 24.
Для приготовления кремов, сиропов, помадки в цехе без расчёта принимаются стандартные плиты.
Технологический расчёт и подбор механического оборудования производят по количеству обрабатываемого на машине продукта (муки, теста и т.д.).
В цехе производят расчёт просеивателя по количеству продуктов (муки, сахара, крахмала), которые необходимо просеивать перед дальнейшим использованием. Расчёт и подбор машины производят по требуемой производительности (формулы 49–52, таблица 30).
Расчёт тестораскаточной машины производят по требуемой производительности. При расчёте необходимо учитывать, что технологический процесс предусматривает повторную обработку одной и той же партии продукта.
Время работы машины, определяют по формуле 77:
 , (77)
где t – время работы машины, ч;
Gт,(Gж) – масса теста (жира), кг;
Q – производительность принятой машины, кг/ч;
n – повторность обработки.
Коэффициент использования рассчитывают по формуле 52.
Расчёт сводят в таблицу 60.
Таблица 60 – Расчёт тестораскаточной машины
Наименова ние опера ции
|
Количество продукта, кг
|
Производительность, кг/ч, марка оборудо вания
|
Время работы машины, ч
|
Фактический коэффициент использования машины
|
Количество машин
|
|
|
|
|
|
|
Расчёт потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в бачках и дежах разной ёмкости.
Необходимо определить количество и виды теста в соответствии с таблицей 61.
Таблица 61 – Расчёт выхода различных видов теста
Вид теста и наименование изделий из него
|
Количество изделий, шт, кг
|
Масса теста
|
на 1 изделие, г
|
на заданное количество, кг
|
|
|
|
|
Расчёт выхода отделочных полуфабрикатов сводят в таблицу 62.
Таблица 62 – Расчёт выхода отделочных полуфабрикатов
Наименова-ние изделий
|
Количество изделий, шт
|
Наименование отделочных полуфабрикатов
|
Масса полуфабриката
|
на 1 изделия, г
|
на заданное количество, кг
|
|
|
|
|
|
В связи с тем что тесто увеличивается в объёме при брожении и взбивании, необходимо при расчёте количества замесов теста учитывать коэффициент заполнения дежи или бачка. Для различных видов теста он колеблется в пределах 0,5¸0,65, для отделочных полуфабрикатов 0,65¸0,85. Полезную ёмкость дежи (бачка), определяют по формуле 78:
 , (78)
где Vn – полезная ёмкость дежи (бачка), дм3;
VТ – объём, занимаемый тестом или отделочными полуфабрикатами, дм3;
К – коэффициент заполнения.
Объём, занимаемый тестом или отделочными полуфабрикатами, определяют по формуле 79:
 , (79)
где G – масса теста или отделочных полуфабрикатов, кг;
r – объёмная плотность, кг/дм3.
Количество замесов определяют по формуле 80:
 . (80)
Количество тестомесильных или взбивальных машин определяют по формуле 81:
 , (81)
где n – количество тестомесильных или взбивальных машин, шт.;
t – продолжительность работы машины, час;
Т – продолжительность работы цеха или смены, час;
0,5 – коэффициент использования машин.
Данные расчёта тестомесильных или взбивальных машин сводят в таблицу 63.
Таблица 63 – Расчёт тестомесильной и взбивальной машин
Наименова ние теста, отделочных полуфабри катов
|
Масса, кг
|
Объёмная плотность, кг/дм3
|
Объём теста, дм3
|
Количе ство за месов
|
Продолжитель-ность замеса, мин
|
Коли-че ство машин
|
одного
|
общая
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Количество деж определяется в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы основной смены цеха по формулам 81–82:
 , (81)
где nd – количество деж, шт.;
t – общее время занятости деж, ч;
Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;
tп.п. – время на разделку и выемку последней партии теста, ч (tп.п. » 3 ч).
t = t3 + tзам + tбр + tр + tм, (82)
где t3 – время на загрузку дежи, мин (5–10);
tзам – время на замес теста, мин (20–30);
tбр – время на брожение теста, мин (150-330);
tр и tм – время на разгрузку и мойку дежи, мин (15–20).
Продолжительность приготовления различных видов теста приведена в таблице 64.
Таблица 64 – Продолжительность приготовления различных видов теста, мин
Операция
|
Тесто дрожжевое
|
Тесто слоёное
|
Тесто песочное
|
опарное
|
безопарное
|
Загрузка
|
5
|
5
|
6
|
10
|
Замес
|
20
|
20
|
30
|
-
|
Брожение
|
150
|
150
|
-
|
-
|
Замес
|
20
|
-
|
-
|
-
|
Брожение
|
150
|
-
|
-
|
-
|
Разгрузка, мойка
|
15
|
15
|
15
|
15
|
Итого
|
360
|
190
|
50
|
30
|
Расчёт времени занятости дежи сводят в таблицу 65.
Таблица 65 – Расчёт времени занятости дежи
Вид теста
|
Время занятости одной дежи, ч
|
Количество замесов
|
Общее время занятости дежи, ч
|
Дрожжевое опарное
|
6,0
|
2
|
12,0
|
Расстойку, выпекание и хранение кондитерских изделий проводят на листах, противнях и в формах.
Количество листов, противней и форм определяют по формуле 83:
 , (83)
где N – расчётное количество листов, противней, форм за максимальную смену, шт.;
n – количество выпекаемых изделий за расчётный период, кг, шт.;
а – количество изделий, находящихся одновременно на листе, противне, форме, кг, шт.;
j – оборачиваемость листа, противня за смену;
b – коэффициент запаса (b=0,3).
Для определения оборачиваемости листов, противней, форм за смену необходимо знать время, в течение которого они заняты изделиями. Это время приведено в таблице 66.
Таблица 66 – Время занятости тары
Наименование операции
|
Листы
|
Противни
|
Формы
|
Расстойка
|
10
|
-
|
30
|
Выпекание
|
20
|
40
|
15
|
Остывание
|
20
|
30
|
20
|
Очистка и мойка
|
10
|
20
|
10
|
Итого:
|
60
|
90
|
75
|
Оборачиваемость может быть получена путём деления общей продолжительности смены на занятость листа, противня или формы.
Значения оборачиваемости тары приведены в таблице 67.
Таблица 67 – Оборачиваемость тары
Наименование тары
|
За 7 часов
|
За 8,2 часа
|
Листы
|
7
|
8,2
|
Противни
|
4,6
|
5,5
|
Формы
|
5,6
|
6,6
|
Расчёт необходимого количества листов, противней и форм необходимо представить в таблице 68.
Таблица 68 – Расчёт количества тары
Наимено вание кон дитерских изделий
|
Единица измере ния
|
Количе ство изде лий, шт., кг
|
Количе ство изде лий в таре
|
Оборачи ваемость за смену
|
Коэффи циент за паса
|
Расчётное количе ство тары
|
|
|
|
|
|
|
|
Подбор количества лотков в функциональных ёмкостях производят в зависимости от ёмкости лотка с учётом их оборачиваемости за смену и коэффициента запаса. Ёмкость одного лотка равна приблизительно 75 штук. Расчёт производят по формуле 73. Данные сводят в таблицу 69.
Таблица 69 – Расчёт количества лотков
Наименование кондитерских изделий
|
Единица измерения
|
Количество изделий, шт
|
Количество изделий в лотке, шт., кг
|
Общее количество лотков
|
|
|
|
|
|
Расчёты немеханического оборудования, площади помещений цеха выполняются аналогично данному расчёту других производственных цехов по формулам.
Полезная площадь цеха складывается из полезных площадей каждого отделения, равных сумме площадей принятого оборудования в данном отделении. Общая площадь цеха складывается также из общих площадей каждого отделения. Расчёты производят по формулам 57–58. Данные расчёта сводят в таблицу 34.
4.2.7. Расчёт вспомогательной группы помещений, помещений для посетителей, административно-бытовых и других групп помещений
4.2.7.1. Расчёт моечных
В зависимости от типа предприятия общественного питания в них могут предусматриваться отделения мойки столовой и кухонной посуды, полуфабрикатной и цеховой тары.
Если в предприятии имеется несколько залов, то может быть и несколько моечных столовой посуды. Одна моечная столовой посуды может обслуживать два смежно-расположенных зала. Также может быть и несколько моечных кухонной посуды, если в предприятии имеется несколько цехов. Моечная столовой посуды в столовых, кафе и закусочных предназначена для мойки, хранения и отпуска посуды и приборов на раздаточную. В ресторанах и кафе с обслуживанием посетителей официантами хранение и выдача столовой посуды и приборов возлагается на сервизную.
На моечные, кроме того, возлагается сбор отходов и передача их в специальную охлаждаемую камеру отходов.
Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством обрабатываемой посуды в час, поэтому расчёт осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке определяют по формуле 84:
 , (84)
где nч – количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт.;
Nч – количество потребителей в час максимальной загрузки зала, чел.;
1,6 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
n1 – количество посуды на одного потребителя (для столовых – 3, ресторанов – 6, кафе и закусочных – 2).
На основании полученных расчётов выбирают посудомоечную машину.
Из немеханического оборудования в моечной столовой посуды обычно предусматривают стол для сбора пищевых отходов, стол для сбора использованной посуды, поступающей из зала, стол для укладки тарелок или приборов в кассеты перед закладкой в машину, стол для приёма кассет с вымытой посудой, трёхсекционную ванну для мытья посуды вручную (на случай выхода из строя машины), двухсекционную ванна для мытья чайного сервиза и винной посуды, шкафы для хранения посуды и приборов (при отсутствии сервизной). Можно предусматривать настенные шкафы, которые в площадь моечной не включают. Шкафы должны позволять хранить 2–3 комплекта посуды и приборов, требующихся для единовременного накрытия всех столов в зале.
Для мытья кухонной посуды рекомендуют устанавливать машину для мытья кухонной посуды. Кроме того, устанавливают ванны больших размеров, производственные столы, подтоварники. Для кратковременного хранения предусматривают стеллажи.
Моечную полуфабрикатной тары предусматривают в доготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, и в заготовочных, вырабатывающих полуфабрикаты. Моечная предназначена для мытья тары из под поступивших полуфабрикатов.
Согласно СНиП П-Л-8.71, эта моечная совмещается с кладовой и называется «моечная и кладовая полуфабрикатной тары». В заготовочных предприятиях моечная полуфабрикатной тары относится к экспедиции и предназначена для мытья тары, возвращающейся из предприятий-доготовочных.
Моечная цеховой тары предназначена для мытья тары в заготовочных цехах, кулинарном или кондитерских цехах. Поскольку в заготовочных цехах используют тару для упаковки полуфабрикатов, моечные в этих цехах рассчитывают аналогично моечной полуфабрикатной тары.
Моечная кулинарного цеха или кондитерского цехов аналогична моечной кухонной посуды, однако нормы выработки принимают как для цеха полуфабрикатной тары единиц тары, используемой в каждом цехе.
Площади моечных принимают по действующим СНиП.
В состав некоторых предприятий общественного питания в группу производственных помещений входят: сервизная, помещение завпроизводством, помещение для резки хлеба. Наличие этих помещений в составе предприятия определяется типом предприятия, его мощностью и предусматривается СНиП.
4.2.7.2. Расчёт раздаточной
Раздаточная предусматривается в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами. Она является связующим звеном между залом и производственными помещениями. В раздаточную также входят рабочей стороной буфеты для отпуска покупных товаров, помещение для резки хлеба, моечная столовой посуды, сервизная.
Ширина раздаточной определяется расположением вышеуказанных помещений. При одностороннем их расположении ширина раздаточной должна быть не менее 2 м, при двустороннем – не менее 3 м. Длина фронта выдачи блюд и продуктов рассчитывается по формуле 85:
 , (85)
где L – длина фронта выдачи блюд, м;
Р – количество мест в зале;
l – норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов – 0,03м, для холодных цехов – 0,015 м, для буфетов – 0,01 м).
Длина раздаточного окна в помещении для резки хлеба и сервизной принимается, как правило, равной 1,5 м. Подбор оборудования производят в соответствии с ассортиментом реализуемых блюд отдельно для горячего и холодного цехов. Расположение оборудования раздаточной должно позволить официантам последовательно выполнять операции: по сдаче использованной посуды в моечную, получение чистой посуды из сервизной, пробивание чеков на кассовых аппаратах, получение буфетной продукции, блюд в горячем и холодном цехах, хлеба – в помещении для нарезки хлеба. Выход из раздаточной с продукцией должен исключить встречные потоки официантов.
Численность поваров-раздатчиков, определяют по формуле 86:
 , (86)
где N1 – численность поваров-раздатчиков, чел.;
n – количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;
t – средняя норма времени на отпуск одной порции блюд, с.
На отпуск одной порции супа в среднем затрачивается 8–11 с, горячего блюда – 11–14с, обеда в целом – 25–30 с.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия функции раздатчиков выполняют повара, освободившиеся к началу реализации обеденной продукции.
В предприятиях, работающих по методу самообслуживания, бывают следующие типы раздаточных: специализированные, универсальные, экспресс раздаточные и т.д.
Выбор раздаточной зависит от типа предприятия, режима его работы, направления потока потребителей, ассортимента блюд, размера и формы зала и характера сообщения его с производством. Раздаточная должна отделяться от зала барьерами или поручнями. Расстояние между раздаточной линией и барьером принимается 0,7–0,8 м.
Количество одновременно устанавливаемых раздач зависит от формы самообслуживания, типа раздачи, формы оплаты и времени, в течение которого место занято посетителем.
Необходимое количество раздач, определяют в расчёте на часы наибольшей загрузки зала по формуле 87:
 , (87)
где G – количество раздач, шт.;
U – интенсивность потребительского потока, чел./мин;
q – пропускная способность раздачи, чел./мин;
Nч – количество посетителей за час максимальной загрузки зала, чел.
Пропускная способность раздач приведена в таблице 70.
Таблица 70 – Оптимальная пропускная способность раздач (чел./мин)
Форма
самообслуживания
|
Тип раздачи
|
универсальная
|
специализированная
|
Предварительная оплата
|
1,9
|
-
|
Комплексные виды питания:
-с предварительной оплатой
|
2,5
|
4,5
|
-последующей оплатой
|
3,5
|
5,8
|
Последующая оплата
|
2,4
|
3,1
|
Оплата после приёма пищи:
-при 2 раздаточных
|
-
|
4,1
|
-при 3 раздаточных
|
-
|
5,7
|
Отпуск питания по абонементам
|
2,6
|
5,1
|
Количество кассовых аппаратов определяют из расчёта один кассовый аппарат на одну раздаточную линию.
4.2.7.3. Расчёт помещений для потребителей
К торговой группе помещений в предприятиях общественного питания относятся: залы, буфеты, помещения для продажи обедов на дом, магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, вестибюли для посетителей, включая гардероб, умывальники, санузлы.
Состав помещений зависит от типа проектируемого предприятия.
Методика расчёта торговых помещений включает: определение площади, подбор мебели, обоснование режима работы, определение потребности в рабочей силе.
Залы являются основными в группе помещений для посетителей. Залы могут быть общими и специального назначения (аванзалы, банкетные и т.п.).
Общую площадь зала рассчитывают по формуле 88:
 , (88)
где S – общая площадь зала, м2;
Р – количество мест в зале;
а – норма площади на 1 место, м2 (принимается по СНиПам).
Для предприятий, работающих по методу самообслуживания, в норму площади зала включена площадь, отводимая на раздаточную (при обслуживании официантами для раздаточных выделяют отдельное помещение).
В ресторанах, кафе и столовых в вечернее время работающих как кафе, предусматривают площади для танцев и эстрады, которая включается в нормы площади залов. Примерная норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м2 на одно место в зале. Площадь эстрады предусматривают 7–12 м2 на зал при глубине до 3 м.
В составе помещений ресторанов, как правило, предусматривают банкетные залы в размере 20–30% общей вместимости предприятия. Площади банкетных залов рассчитывают по той же норме, что и общие залы. Банкетные залы отделяют от основного зала перегородками (стационарными или трансформированными). Входы в банкетный зал желательно размещать раздельно от входов в основной зал.
Зал должен иметь удобную связь с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах – через аванзал, который предназначен для отдыха гостей и ожидания друг друга или освободившихся мест в зале. Оборудуется аванзал креслами, диванами, журнальными столиками.
Конфигурация, габаритные размеры и пропорции зала должны обеспечивать наилучшие условия обслуживания посетителей и эффективное использование площадей для посетителей. Длина залов определяется расстоянием от раздаточной до наиболее удалённых столиков. Это расстояние не должно превышать 20 м при самообслуживании и 30 м при обслуживании официантами. Основным оборудованием залов являются столы. Размеры мебели и варианты её расстановки определяются типом предприятия, методом и формой обслуживания, вместимостью залов. Рекомендуемое соотношение 2-, 4- и 6- местных столов: в ресторанах 15:80:5; в кафе 50:50:0; в столовых 5:70:25.
Количество сервантов и подсобных столов принимают из расчёта сервант или подсобный стол на двух официантов. Соотношение столов может меняться в зависимости от конкретных условий планировки зала.
В случае размещения барной стойки в зале ресторана и кафе количество мест за стойкой принимается 10% от количества мест за столами в зале. В барах большой вместимости с обслуживанием официантами (кроме коктейль-холлов и пивных) количество мест за барной стойкой составляет: в барах «люкс» не менее 50%, первого класса 25% от числа мест за столами в зале.
При всех вариантах расстановки столов должны быть обеспечены свободный доступ посетителей к столам, удобство сбора и транспортировки посуды из зала, удобство работы официантов. Для этой цели в зале предусматривают главные проходы (ширина 1,2–1,5 м) и дополнительные (0,6–0,7 м), проходы между оборудованием и стеной (0,3–0,5 м), для распределения потоков потребителей (0,9–1,2 м). Площадь залов в случае применения транспортёров для механического удаления посуды из зала следует увеличить на 10%.
При расчёте численности работников зала необходимо учитывать нормы обслуживания одним официантом: в ресторанах высшего класса – 12 мест на одного официанта, первого – 14; в кафе – 16. При бригадном методе обслуживания число мест на одного официанта можно увеличить до 10%.
В предприятиях общественного питания, работающих с обслуживанием официантами, предусматривается буфет для отпуска посетителям через официантов покупных товаров. Кроме того, могут быть специализированные буфеты, например, кофейный, винный. С учётом специфики работы проектируемого предприятия предусматривается необходимый буфет.
При обслуживании посетителей буфет организуют в зале предприятия. Буфет следует располагать таким образом, чтобы к нему был свободный подход посетителей и обслуживающего персонала. Площадь буфетов принимают в соответствии со СНиП.
Вестибюли для посетителей планируют с учётом потока посетителей в часы «пик» и рассчитывают по нормам от 0,3 до 0,43 м2 на одно место. На его площади размещают входные тамбуры, гардероб, умывальники, санузлы. Площадь гардероба для посетителей определяется из расчёта 0,1 м2 на одну вешалку. Количество вешалок должно соответствовать количеству посетителей при 100% загрузке зала, включая банкетные залы, в час «пик» – с 10% запасом. Санитарные узлы запрещается располагать у наружных стен здания: их размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами. Шлюзами могут служить умывальники.
Магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий могут проектироваться в составе предприятий общественного питания, а также вне их.
Размеры площадей помещений, входящих в состав магазина, зависит от количества рабочих мест и определяются в соответствии со СНиП.
На площади магазина кулинарии можно располагать отдел отпуска обедов на дом, оборудованный мармитом и холодильным шкафом. Отдел должен иметь удобное сообщение с горячим и холодным цехами. В состав помещений некоторых предприятий общественного питания входят: помещения для отдыха посетителей, кабинет врача, помещение для официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов и др. Наличие этих помещений в составе предприятия определяется типом предприятия и предусматривается соответствующими СНиПами.
4.2.7.4. Расчёт административно-бытовых помещений
На доготовочных предприятиях, а также на предприятиях, работающих на сырье, в состав группы входят: контора или бухгалтерия, главная касса, кабинет директора, комната персонала, кабинет врача, гардеробы для персонала и официантов (на предприятиях с обслуживанием официантами), бельевая, душевые, уборные, комната личной гигиены женщин и т.д. Полный состав помещений зависит от типа предприятия и определяется соответствующими СНиПами. На заготовочных предприятиях в состав административно-бытовых помещений кроме вышеперечисленных входят: столовая-раздаточная для персонала, здравпункт, автоматизированная система управления, санитарно-технологическая пищевая лаборатория, помещение для учебных занятий и т.д. Административные помещения размещаются на любом этаже здания так, чтобы вход в них был не через производство. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений, естественное освещение. Площадь административных помещений (контора, кабинет директора, главная касса) определяется из расчёта 4 м2 на одного служащего. В группу административных помещений входит комната персонала, основное назначение которой приём пищи работниками. Площадь данного помещения принимается от 6 до 12 м2 в зависимости от мощности предприятия. Комната персонала размещается в группе производственных цехов и имеет непосредственную связь с горячим, холодным цехами и моечной столовой посуды. Проход работников доготовочных и заготовочных цехов в это помещение через горячий цех или раздаточную не допускается. В непосредственной близости к гардеробным должна располагаться бельевая. Основным оборудованием данного помещения являются шкафы для хранения спецодежды. Вместимость одного шкафа составляет 60 комплектов. Норма белья на одного работника – 3 комплекта. При расчёте площади бельевой учитывается количество шкафов для хранения белья, спецодежды работников предприятия, гладильная доска, стол и раковина для мытья рук. Гардероб для мужчин и женщин следует проектировать раздельно. Душевые кабины должны непосредственно примыкать к гардеробу для персонала. Размещать их у наружных стен не рекомендуется. Бельевые помещения для персонала размещают единым блоком рядом с входом для персонала, в то же время они должны быть удобно связаны со всеми группами помещений. Площадь помещений принимают по СНиПам.
4.2.7.5. Расчёт технических помещений
На предприятиях общественного питания в состав технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная) камера тепловых завес.
При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия.
Машинное отделение холодильных камер следует размещать в непосредственной близости к камерам. Площадь машинного отделения составляет 1/3 площади охлаждаемых камер, но не менее 6 м2. Для одиночной охлаждаемой камеры допускается установка отдельных агрегатов в коридоре, только их необходимо ограждать сеткой.
Тепловой пункт (бойлерная) располагают у наружных стен здания. Площадь теплового пункта определяется из расчёта 0,1 м2 на одно место в зале.
Электрощитовую также желательно располагать у наружных стен и, по возможности, вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Данное помещение должно иметь выход в коридор, сообщающийся с улицей. Не допускается располагать электрощитовую под моечными, санузлами и другими помещениями, где имеются производственные трапы. Площадь электрощитовой принимается из расчёта 0,08 м2 на одно место в зале.
На предприятиях предусматриваются две вентиляционные камеры – приточная и вытяжная, располагаемые на разных уровнях (приточная – в подвале или на первом этаже; вытяжная – на втором этаже или чердаке). Вентиляционные камеры располагаются у наружных стен здания. На предприятиях общественного питания малой мощности допускается проектирование приточно-вытяжной вентиляционной камеры, однако при этом необходимо учитывать, чтобы забор воздуха и вытяжка осуществлялись с разных сторон. Площадь приточной вентиляционной камеры принимается из расчёта 0,1 м2 на одно место в зале; площадь вытяжной вентиляционной камеры принимается из расчёта 0,15 м2 на одно место в зале.
4.2.8. Компоновка предприятий общественного питания
Компоновку предприятия производят после расчёта площади помещений и согласования их со СНиП в определённой последовательности. Площади всех помещений прежде всего группируют в той последовательности, как они расположены в СНиП. Затем подсчитывают площади каждой группы. Если здание многоэтажное, то составляют баланс помещений по этажам и подсчитывают примерную площадь каждого этажа.
Конфигурация и этажность здания зависит от типа, мощности предприятия и формы отведённого для строительства участка. Определив суммарную площадь этажа с учётом дополнения на коридоры и др. (1 этаж – 20–25%, подвал и 2 этаж – 10–15%) принимают конфигурацию здания на основе рекомендуемой сетки колон (6х6; 6х9).
Крупные заготовочные предприятия целесообразно проектировать в зданиях прямоугольной формы, т.к. такая конфигурация здания способствует внедрению новой технологии, упрощению подводов коммуникаций.
Для доготовочных предприятий приемлема та форма здания, которой наилучшим образом решается вопрос взаимосвязи помещений в соответствии с технологическим процессом производства.
Прежде чем приступить к размещению помещений внутри здания, следует изучить требования, предъявляемые к ним при проектировании.
При компоновке отдельных групп помещений и предприятия в целом необходимо соблюдать условные потоки движения сырья и полуфабрикатов, отходов, а также потребителей.
Сырьё и полуфабрикаты после их приёма и загрузки в складские помещения передаются для обработки в заготовочные и доготовочные цехи. Отходы, получаемые в процессе обработки, а также после приёма пищи, направляются либо в камеру отходов, либо для утилизации.
В компоновке необходимо учитывать взаимосвязь отдельных помещений и групп между собой с учётом поэтажного движения сырья и полуфабрикатов, а также ориентацию отдельных групп помещений по отношению к сторонам света.
Расстановку оборудования производят в соответствии с технологическим процессом обработки продуктов и приготовлению блюд. Композиция технологических линий должна учитывать не только последовательность выполнения производственных операций, но и направление, в котором осуществляется технологический процесс.
При размещении оборудования следует обеспечить ширину проходов, достаточную для беспрепятственной транспортировки продукции и движения персонала.
|
