МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА
ИНСТИТУТ ЗАОЧНОГО И ДИСТАНЦИОННОГО ОБУЧЕНИЯ
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРАКТИК
Для студентов направления 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания
недневные формы обучения
Владивосток
Издательство ВГУЭС
2014
ББК 75.8
Программа составлена в соответствии с требованиями ООП 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» на базе ФГОС ВПО. Предназначена для студентов недневной формы обучения.
Составитель:
Чемис Г.Н., к.т.н., доцент кафедры технологии продуктов питания
Утверждена на заседании кафедры технологии продуктов питания от 24.11.2014 г., протокол № 6, редакция 2014 г.
Рекомендована к изданию методическим советом Института сервиса, туризма и дизайна ВГУЭС.
© Издательство Владивостокского
государственного университета
экономики и сервиса, 2014
1. ВВЕДЕНИЕ
Производственная практика является частью основной образовательной программы подготовки бакалавров направления 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания, она формирует навыки профессиональной деятельности будущих специалистов, а также повышает возможности их профессиональной адаптации.
Производственная практика является обязательным видом учебной работы бакалавров, входит в раздел «Б.5.00 Учебная и производственная практики» ФГОС ВПО по направлению 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания.
Производственная практика включает производственную и преддипломную практики.
Данная программа построена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО.
1. ЦЕЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРАКТИК
Производственная практика направления подготовки 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания является неотъемлемой частью учебного процесса и важным этапом в теоретической и профессиональной подготовке бакалавров.
Цель производственной практики – развитие у студента общекультурных и профессиональных компетенций, направленных на закрепление и углубление теоретической подготовки, приобретение практических навыков, а также опыта самостоятельной профессиональной деятельности.
2. ЗАДАЧИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Задачи производственной и преддипломной практик:
- ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, блюд и напитков, мучных кулинарных и кондитерских изделий;
изучение методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции: нормативной документации, регламентирующей качество продукции;
изучение оборудования, аппаратуры, контрольно-измерительных приборов;
ознакомление с правилами техники безопасности: пищевой санитарии и личной гигиены работников;
разработка и обоснование предложений, направленных на совершенствование технологических процессов;
повышение качества продукции и расширение ассортимента;
приобретение навыков организаторской работы в коллективе;
получение практических навыков управления структурным подразделением на уровне среднего звена;
закрепление и углубление полученных студентом в университете теоретических знаний;
подготовка практического и нормативно-справочного материала для выполнения курсовых работ и выпускной квалификационной работы.
3. МЕСТО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ В СТРУКТУРЕ ПРОГРАММЫ
Производственная и преддипломная практики относится к циклу Б.5 «Учебная и производственная практики».
Производственная практика (на 3-м курсе) закрепляет знания по дисциплинам: «Технология продукции общественного питания», «Санитария и гигиена питания», «Традиции и культура питания народов мира», «Оборудование предприятий общественного питания», «Основы предпринимательства» и др.
Умения и навыки, полученные в рамках производственной практики, после 3-го курса будут необходимы для изучения следующих дисциплин: « Проектирование предприятий общественного питания», «Управление персоналом», «Бизнес-планирование на предприятиях общественного питания», «Метрология, стандартизация и сертификация» и др.,
а также будут способствовать сбору практического материала для написания курсовой работы.
Преддипломная практика (на 4-м курсе) закрепляет знания по дисциплинам: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Маркетинг в общественном питании», «Психология», «Биохимия», «Охрана труда в общественном питании», «Экономика предприятий общественного питания» и др.
Умения и навыки, полученные в рамках преддипломной практики, будут необходимы для подготовки и защиты выпускной квалификационной работы.
4. МЕСТО И ВРЕМЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
В соответствии с ФГОС ВПО по направлениям подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» производственная и преддипломная практики представляют собой вид учебных занятий, непосредственно ориентированных на практическую подготовку обучающихся на базе практико-интегрированного подхода. Практика вырабатывает умения и практические навыки, приобретаемые обучающимися в результате освоения теоретических дисциплин, способствует комплексному формированию общекультурных и профессиональных компетенций обучающихся.
Реализация производственной практики по данной ООП проходит на базе следующих предприятий питания:
- ресторан, бар, кафе, фаст-фуд, столовая и др. (ресторан «Семь футов», ресторан «Бар-Бар» и др.;
- средства транспорта;
- предприятия индустрии туризма и гостеприимства;
- иные предприятия, связанные с производством, реализацией и организацией потребления продуктов питания.
Базой практики студента может быть самостоятельно выбранная организация, предварительно согласованная с руководителем практики. В таком случае студент должен предоставить гарантийное письмо (отношение) организации о ее согласии на прохождение практики данным студентом; либо организации, предоставляемой бакалавру от университета, по его собственному желанию, оформленному в виде заявления, из имеющейся базы практики. За месяц до начала прохождения практики, студент обязан подать заявление на кафедру, с указанием наименования организации (из базы практик кафедры), где он намеревается проходить практику (Приложение 1).
Во время прохождения производственной практики студенты обязаны:
- соблюдать действующий на базе практики режим работы, включая табельный учет;
- на рабочих местах самостоятельно выполнять работу, отвечать за ее результаты наравне со штатными работниками;
- представить на кафедру письменный отчет о результатах практики.
С момента зачисления студентов в период практик в качестве практикантов на рабочие места на них распространяются правила охраны труда и правила внутреннего распорядка, действующие в организации, с которыми они должны быть ознакомлены в установленном в организации порядке.
На студентов-практикантов, нарушивших правила внутреннего распорядка, могут налагаться взыскания, о чем сообщается на кафедру Технологии продуктов питания ВГУЭС для решения вопроса о возможности дальнейшего пребывания студента в ВУЗе.
Продолжительность практики представлена в таблице 1.
Таблица 1- Продолжительность производственной практики
Вид практики
|
Продолжительность, недели
|
Год обучения
|
1) производственная
|
3
|
3
|
2) преддипломная
|
5
|
4
|
График производственной практики приведен в таблице 2.
Таблица 2- График прохождения практики на предприятиях общественного питания
Основные этапы практики
|
Количество рабочих дней
|
производственная
|
преддипломная
|
Подготовка к прохождению практики - организационное собрание.
|
1
|
1
|
Организационные вопросы оформления на предприятии, установочная лекция, инструктаж по технике безопасности, распределение по рабочим местам.
|
1
|
2
|
Ознакомление со структурой и характером деятельности подразделения. Уточнение задания на практику.
|
1
|
2
|
Работа на рабочих местах или в подразделениях предприятия. Выполнение индивидуальных заданий.
|
15
|
7
|
Оформление отчета, увольнение с предприятия.
|
2
|
2
|
Защита отчета по практике.
|
1
|
1
|
ИТОГО
|
21
|
35
|
5. КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ
В результате прохождения производственной практики бакалавр должен обладать следующими общекультурными (ОК) и профессиональными (ПК) компетенциями:
ОК-4: свободно владеет письменной и устной речью. Способен использовать профессионально-ориентированную риторику, владеет методами создания понятных текстов. Способен осуществлять социальное взаимодействие на одном из иностранных языков;
ОК-7: способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде;
ОК-9: способен самостоятельно применять методы и средства познания, обучения и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений, развития социальных и профессиональных компетенций, сохранения своего здоровья, нравственного и физического самосовершенствования;
ОК-10: владеет культурой мышления, способен к обобщению, анализу, систематизации, постановке целей и выбору путей их достижения, умеет логически верно аргументировано и ясно строить свою речь;
ОК-11: способен находить организационно - управленческие решения в нестандартных ситуациях и готов нести за них ответственность. Способен участвовать в работе над инновационными проектами, используя базовые методы исследовательской деятельности;
ПК-3: использует основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применяет методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования. Умеет использовать нормативные правовые документы в своей деятельности;
ПК-4: способен понимать сущность и значение информации в развитии современного информационного общества, способен работать с информацией в глобальных компьютерных сетях, сознавать опасности и угрозы, возникающие в этом процессе, соблюдать основные требования информационной безопасности, в том числе защиты государственной тайны;
ПК-5: владеет основными методами защиты производственного персонала и населения от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий;
ПК-7: умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания;
ПК-10: устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения;
ПК-11: умеет рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство;
ПК-12: организует документооборот по производству на предприятии питания, способен использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания;
ПК-13: анализирует и оценивает результативность системы контроля деятельности производства. Осуществляет поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства;
ПК-14: обеспечивает функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда персонала предприятия питания. Анализирует деятельность предприятия питания с целью выявления рисков в области безопасности труда и здоровья персонала;
ПК-16: определяет цели и ставит задачи отделу продаж по ассортименту продаваемой продукции производства и услугам внутри и вне предприятия питания. Анализирует информацию по результатам продаж и принимает решения в области контроля процесса продаж, способен владеть системой товародвижения и логистическими процессами на предприятиях питания;
ПК-20: уметь проводить мониторинг и анализировать результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия питания, оценивать финансовое состояние предприятия питания и принимать решения по результатам контроля;
ПК-21: умеет осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка умеет систематизировать и обобщать информацию;
ПК-22: умеет планировать стратегию развития предприятия питания с учетом множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и риски, умеет провести аудит финансовых и материальных ресурсов;
ПК-25: владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг;
ПК-28: способен проводить мониторинг финансово-хозяйственной деятельности предприятия, анализировать и оценивать финансовое состояние предприятия;
ПК-33: умеет контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвует в планировке и оснащении предприятий питания;
ПК-34: осуществляет поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания, составляет техническое задание на проектирование предприятия питания малого бизнеса, проверяет правильность подготовки технологического проекта, выполненного проектной организацией, умеет читать чертежи (экспликацию помещений, план расстановки технологического оборудования, план монтажной привязки технологического оборудования, объемное изображение производственных цехов);
ПК-35: умеет вести переговоры с проектными организациями и поставщиками технологического оборудования, оценивать результаты проектирования предприятия питания малого бизнеса на стадии проекта;
ПК-37: умеет планировать маркетинговые мероприятия и составлять календарно-тематические планы их проведения, умеет составлять рекламные сообщения о продукции производства и планировать рекламные акции, владеет принципами ценообразования у конкурентов и умеет творчески мыслить и анализировать работу с клиентской базой.
6. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Основой прохождения каждого вида практики является ее программа.
Программа практики приводится в таблице 3.
Таблица 3 - Программа производственной практики в предприятиях питания
Структура и содержание практики
|
Вид практики
|
производственная
|
преддипломная
|
1 Общие сведения о предприятии:
|
+
|
+
|
1.1 история создания и развития;
|
1.2 режим работы, кулинарная специализация, классность предприятия питания, уровень и характер услуг, мощность (количество мест, количество блюд/день), контингент питающихся;
|
+
|
+
|
1.3 учредительные документы;
|
+
|
+
|
1.4 организационно-управленческая структура и взаимодействие подразделений (в виде схемы);
|
+
|
+
|
1.5 перспективы развития.
|
+
|
+
|
2 Состав, структура и взаимосвязь помещений:
|
+
|
+
|
2.1 краткая характеристика административной, складской, производственной и торговой групп помещений, их взаимосвязь;
|
+
|
+
|
2.2 конфигурация, площадь помещений, месторасположение в составе предприятия.
|
3 Производственно-торговая деятельность:
|
+
|
+
|
3.1 снабжение предприятия сырьем. Источники снабжения и поставщики. Формы организации снабжения и способы доставки продуктов;
|
+
|
+
|
3.2 снабжение предприятия материально-техническими средствами;
|
+
|
+
|
3.3 складская группа помещений. Состав, объемно-планировочные требования; условия, режим и сроки хранения продуктов. Соблюдение санитарно-гигиенических норм. Отпуск продуктов на производство. Средства механизации;
|
+
|
+
|
3.4 оперативное планирование работы производства. Меню, ассортимент блюд, региональная и местная специфика. Использование нормативно-технической документации. Принципы компоновки меню. Особенности карты вин;
|
+
|
+
|
3.5 особенности организации работы заготовочных цехов (мясного, рыбного, птицегольевого, овощного, цеха обработки зелени). Их состав и объемно-планировочные решения. Принципы взаимосвязи. Оборудование для повседневной работы. Соблюдение санитарно-гигиенических норм;
|
+
|
+
|
3.6 особенности организации доготовочных цехов (холодного, горячего, кондитерского, хлеборезки) и моечных помещений (столовой и кухонной посуды). Их состав и объемно-планировочные решения. Принципы взаимосвязи. Оборудование для повседневной работы. Соблюдение санитарно-гигиенических норм;
|
+
|
+
|
3.7 особенности организации работы раздаточной, сервизной, внутреннего буфета, экспедиции.
|
+
|
+
|
4 Поварской состав предприятия. Квалификация. Распределение обязанностей
|
+
|
+
|
5 Организация обслуживания клиентов:
|
5.1 характеристика торговых помещений (аванзал, торговый зал, банкетный зал, бар);
|
+
|
+
|
5.2 подготовка залов к обслуживанию, уборка помещений;
|
+
|
+
|
5.3 принципы и техника сервировки столов. Типы посуды, столовых приборов, столовое бельё, мебель;
|
+
|
+
|
5.4 стиль и методы обслуживания;
|
+
|
+
|
5.5 особенности обслуживания банкетов и
приемов. Специальные виды обслуживания;
|
+
|
+
|
5.6 работа с российской и иностранной
клиентурой. Протокольные мероприятия;
|
+
|
+
|
6 Финансово-экономическая деятельность
предприятия:
|
-
|
+
|
6.1 товарооборот предприятия (дневной,
месячный) – общий и по собственной продукции;
|
6.2 себестоимость продукции предприятия
питания и определение наценки на продукцию;
|
-
|
+
|
6.3 доля оборота по собственной продукции в составе общего;
|
-
|
+
|
6.4 прибыль;
|
-
|
+
|
6.5 эффективность деятельности.
|
-
|
+
|
7 Санитарно-гигиенические требования, требования охраны труда и противопожарной безопасности
|
+
|
+
|
8 Реклама и продвижение услуг предприятия.
|
+
|
+
|
9 Выполнение индивидуального задания
|
+
|
+
|
Этапы прохождения производственной практики должны быть отражены в отчете.
6.1. Общая характеристика предприятия
Независимо от типа предприятия в ходе практики студенты изучают и отражают в отчёт следующие вопросы:
дислокацию предприятия общественного питания, форму собственности, описание здания, в котором оно находится, время работы, перечень филиалов предприятия;
тип предприятия, класс, специализацию, количество мест в зале, контингент потребителей, методы обслуживания посетителей, объём дневного товарооборота, количество блюд, реализуемых в день (всего и по видам), состав и назначение помещений, их взаимосвязь;
сертификацию услуг предприятия: наличие сертификатов на услуги общественного питания; работу, проводимую на предприятии по сертификации; порядок проведения сертификации услуг общественного питания в системе сертификации услуг;
анализ ассортимента продукции предприятия с приложением меню на 3 дня для ресторана и кафе, на 1 неделю для столовой, закусочной;
оценку качества блюд на предприятии (какие виды контроля существуют на предприятии);
правила внутреннего распорядка предприятия;
правила по охране труда и противопожарной технике;
соблюдение правил гигиены и санитарии работниками предприятия.
6.2. Организация работы складского хозяйства предприятия
Работу складского хозяйства студенты изучают без отрыва от мест работы по графику практики. Студенты должны изучить:
ассортимент поступающих товаров;
источники снабжения;
способы завоза сырья;
порядок приёмки и оценки качества сырья и полуфабрикатов;
условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов;
наличие охлаждаемых камер и их назначение, порядок отпуска сырья в производственные цехи;
техническое оснащение складских помещений;
санитарное состояние помещений складской группы и тары;
соблюдение товарного соседства;
степень обеспечения предприятия полуфабрикатами различной степени готовности;
порядок оформления документации складского хозяйства.
6.3. Работа заготовочных цехов предприятия
За время работы в заготовочных цехах студент-практикант должен научиться:
осуществлять механическую кулинарную обработку и готовить полуфабрикаты из картофеля, корнеплодов и других овощей, соблюдая технологические схемы производства и формы нарезки;
готовить полуфабрикаты из овощной котлетной массы;
рационально использовать овощные пищевые отходы;
осуществлять механическую кулинарную обработку и готовить полуфабрикаты из рыбы с костным и костно-хрящевым скелетом;
обрабатывать солёную рыбу;
готовить полуфабрикаты из котлетной и кнельной рыбной массы;
рационально использовать рыбные пищевые отходы;
готовить полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, из натурального рубленого мяса, котлетной и кнельной масс, мясо-растительные, мясо-рыбные и др.);
обрабатывать сельскохозяйственную птицу, дичь, кролика, готовить полуфабрикаты из них. Обрабатывать потроха птицы.
В период работы в заготовочных цехах студент должен изучить и отразить в отчёте:
назначение цеха, режим работы, производственную мощность;
количественный и качественный состав работников цеха;
ассортимент выпускаемых полуфабрикатов и количество по видам (табл. 4);
технологические линии обработки сырья, приготовление полуфабрикатов;
основные приёмы, применяемые при изготовлении полуфабрикатов;
оснащённость цеха оборудованием, инвентарём, посудой, тарой;
степень механизации трудоёмких процессов;
организацию рабочих мест поваров;
рекомендации и мероприятия по совершенствованию технологического процесса и повышению производительности труда.
|
