для 200 порций — в килограммах
После расчёта количества продуктов составляется сводная продуктовая ведомость. Сводная сырьевая ведомость оформляется по форме, представленной в таблице 11.
Таблица 11 – Сводная сырьевая ведомость
Наименование сырья
|
Единицы измерения
|
Количество
|
|
|
|
В предприятиях с постоянным контингентом (школах, санаториях, домах отдыха и т.д.) расчёт сырья ведут по физиологическим нормам питания.
4.2.3. Расчёт площади помещений для приёма и хранения продуктов
В состав помещений для приёма и хранения продуктов на предприятиях-доготовочных и работающих на сырье входят: охлаждаемые камеры для хранения продуктов и пищевых отходов; кладовые овощей (при работе на сырье), инвентаря и посуды, сухих продуктов, кладовая и моечная тары; приёмочная продуктов.
Заготовочные предприятия могут работать как на сырьё, так и на полуфабрикатах, поставляемых промышленностью (мясо, птица, рыба, овощи). В соответствии с видами исходного сырья проектируется и состав помещений предприятий.
К складским помещениям заготовочных предприятий относятся склады сырья и экспедиция. В состав складов сырья входят: охлаждаемые камеры для хранения: молочно-жировых продуктов, мороженого мяса, охлаждённого мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, солений и зелени, пищевых отходов, мясных полуфабрикатов, костей, полуфабрикатов из птицы и субпродуктов, рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов; кладовые для хранения: картофеля и овощей, сухих продуктов, хлеба, тары, инвентаря, упаковочных материалов; разгрузочная платформа с боксами; помещения для кладовщика и для выколачивания мешков.
Площади помещений можно рассчитывать:
по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола;
по площади, занимаемой оборудованием;
по нормативам на одно место (в м2).
Расчёт площади складских помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола
Этот расчёт применяют для определения площади помещений для приёма и хранения продуктов и полуфабрикатов, а также площади помещений для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий группы экспедиции.
Расчёт производится для каждого помещения в отдельности по формуле 7:
G r b
F = ———— , (7)
q
где F – площадь помещения, м2;
G – суточный запас продуктов данного вида, кг;
r – срок хранения, суток;
b – коэффициент увеличения площади помещения на проходы;
q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.
Значения q приводятся в приложении Л. Значения b зависят от площади помещения и принимаются в пределах:
2,2 – для малых камер (площадью до 10 м2);
1,8 – для средних камер (площадью до 20 м2);
1,6 – для больших камер (площадью более 20 м2).
Расчёты приводят по форме, представленной в таблице 12.
Таблица 12 – Расчёт площади кладовой (охлаждаемой камеры)
Наименова-ние продуктов
|
Суточное количество продуктов, кг
|
Срок хранения продуктов, дн.
|
Количество хранимого продукта с учётом срока хранения, кг
|
Нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2
|
Коэффициент использования площади
|
Общая площадь складского помещения, м2
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчёт площади складских помещений по площади, занимаемой оборудованием
Этот расчёт принимают для определения площади помещений группы экспедиции и для приёма и хранения продуктов, а также площади производственной группы. Площадь помещения определяется по формуле 8:
Fпол
F = ———— , (8)
ήу
где F – общая площадь помещения, м2;
Fпол – полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;
ήу – условный коэффициент использования площади.
Для помещений приёма и хранения продуктов и экспедиции ήу=0,45…0,55; для цехов мясного, рыбного, овощного, мясорыбного, холодного и моечной столовой посуды – 0, 35; горячего, кондитерского, кулинарного – 0,3; обработки зелени, доготовочного, резки хлеба и моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары – 0,4.
На предприятиях, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, площадь охлаждаемых камер определяется по количеству передвижных контейнеров или стеллажей, в которых доставили продукцию из заготовочного предприятия, и площади занимаемой ими. Если продукция хранится на подвесных путях (говядина, баранина, свинина), то учитывается площадь, занятая подвесными путями; если продукция хранится в таре на подтоварниках и стеллажах – площадь подтоварников и стеллажей.
Общая площадь помещений является основой для расчёта компоновочной площади, которая определяется графическим путём в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводится фактический коэффициент её использования по формуле 9:
Fпол
ή = —— , (9)
Fком
где Fпол – полезная площадь помещения, м2;
Fком – компоновочная площадь помещения, м2.
Если оборудование расставлено с учётом всех необходимых требований и правил, ή=ήу.
В связи с переходом общественного питания на индивидуальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов без дополнительного перекладывания, применяют функциональные емкости, передвижные стеллажи и контейнеры. Необходимое количество функциональных ёмкостей определяется по формуле 10:
М = GR : g , (10)
где М – необходимое количество функциональных ёмкостей;
G – масса полуфабрикатов, кг, шт.;
R – вместимость функциональных ёмкостей (=3);
g – вместимость функциональной ёмкости, кг, шт.
Необходимое количество контейнеров для транспортирования в них функциональных ёмкостей определяется по формуле 11:
К = GRк : Ψ , (11)
где Ψ – количество функциональных емкостей, установленных в один контейнер;
Rк – коэффициент запаса контейнеров (Rк = 3).
Расчёт площади камеры для хранения полуфабрикатов сводится в таблицу 13.
Таблица 13 – Расчёт площади охлаждаемой камеры для хранения полуфабрикатов
Полуфабрикаты
|
Кол-во п/ф в день, кг, шт.
|
Срок хранения, дн.
|
Вид функциональных ёмкостей
|
Вместимость, кг, шт.
|
Количество ёмкостей
|
Вид контейнера
|
Вместимость контейнера
|
Количество контейнеров
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь, м2
|
l
|
b
|
h
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Номенклатура функциональных ёмкостей, передвижных стеллажей и контейнеров приведена в приложении 11.
Расчёт общей площади камеры производят по формуле 12:
Sобщ = Sпол : ή , (12)
где Sпол – площадь, занимаемая оборудование, м2;
ή – коэффициент использования площади.
Для камер мясопродуктов, фруктов, зелени, и напитков, полуфабрикатов, овощей и сухих продуктов – 0,4; рыбопродуктов – 0,3; молочно-жировых продуктов и гастрономии – 0,4–0,5. Отклонение от норм площади складских помещений допускается в сторону уменьшения до 5%, в сторону увеличения для помещений площадью 15 м2 – на 10%, площадью более 15 м2 – на 5%.
Расчёт общей площади отдельных складских помещений приводят в по форме, представленной в таблице 13.
Таблица 13 – Расчёт общей площади отдельных складских помещений
Наименование кладовой (охлаждаемой камеры)
|
Полезная площадь, м2
|
Коэффициент использования
|
Общая площадь, м2
|
|
|
|
|
4.2.4. Расчёт доготовочных цехов
Перечень и последовательность технологических расчётов представлены в таблице 14.
Таблица 14 – Перечень и последовательность технологических расчётов горячего и холодного цехов
Последовательность технологических расчётов
|
Горячий цех
|
Холодный цех
|
Составляют производственную программу цеха
|
+
|
+
|
Определяют режим работы цеха
|
+
|
+
|
Составляют таблицы реализации блюд
|
+
|
+
|
Определяют численность производственных работников
|
+
|
+
|
Рассчитывают тепловое оборудование
|
+
|
-
|
Рассчитывают механическое оборудование
|
-
|
+
|
Рассчитывают холодильное оборудование
|
-
|
+
|
Рассчитывают немеханическое оборудование
|
+
|
+
|
Рассчитывают полезную и общую площадь цеха
|
+
|
+
|
4.2.4.1. Расчёт площади горячего цеха
Горячие цехи предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, где есть реализация блюд в залах, кроме предприятий-раздаточных. В соответствии со СНиП, в мелких предприятиях общественного питания горячий цех может объединяться с холодным цехом.
В горячем цехе производится приготовление первых, вторых блюд, горячих напитков, тепловая об работка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд.
Вид устанавливаемого в цехе оборудования зависит от типа предприятия; количество зависит от мощности предприятия и определяется расчётом в соответствии с расчётным меню; однако следует учесть, что однодневное меню не может охватить всех видов оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому рассчитанное оборудование должно быть сверено с нор мами оснащения и недостающие виды включены в спецификацию оборудования без расчёта.
Определение производственной программы цеха
Производственная программа горячего цеха – это ассортимент приготовленных горячих блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день (таблица 15).
Таблица 15 – Производственная программа горячего цеха
Номер рецептуры
|
Наименование блюд и закусок, напитков
|
Выход, г
|
Количество
|
|
|
|
|
Количество блюд, реализуемых за каждый час, определяется по формуле 13:
nч = nд × к , (13)
где nч – количество блюд, реализуемых, за час;
nд – количество блюд, реализуемых за день (определяется из расчётного меню);
к – коэффициент пересчёта.
Коэффициент пересчёта определяется по формуле 14:
 , (14)
где Nч – количество посетителей в зале за час;
Nд – количество посетителей в зале за день;
Nч и Nд определяются по графику загрузки зала.
Данные расчёта представлены в таблице 15.
Таблица 15 – Пример расчёта количества блюд, реализуемых в зале ресторана
Наименование блюда
|
Количество блюд, реализуемых в день
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
Коэффициент перерасчёта
|
0,06
|
0,12
|
0,14
|
0,14
|
0,09
|
0,08
|
0,05
|
0,08
|
0,09
|
0,09
|
0,06
|
Количество блюд, реализуемых в течение 1 ч
|
Кета с лимоном
|
150
|
9
|
18
|
21
|
21
|
14
|
12
|
7
|
12
|
14
|
13
|
9
|
Салат столичный
|
100
|
6
|
12
|
14
|
14
|
9
|
8
|
5
|
8
|
9
|
9
|
6
|
При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что первые блюда предприятия общественного питания реализуют только в обеденные часы – с 11 до 15 часов. Исключение составляют только прозрачные супы и солянки, которые реализуют в течение всего времени работы предприятия.
Определение режима работы и численности производственных рабочих
Работу горячего цеха рационально организовывать в одну смену с удлинённым рабочим днем |
