Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Скачать 4.09 Mb.
|
| и выходом поваров на работу по ступенчатому графику, который даёт возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве. Численность поваров горячего цеха определяется по норме времени на изготовление единицы продукции в соответствии с формулой 15: N1=n× t/T× 3600× y, (15) где n – количество изделий или блюд, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд; Т – продолжительность рабочего дня работающего, ч (Т=7-7,2 ч, или Т=8-8,2 ч); y – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (y=1,14), применяют только при механизации процесса; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; рассчитывается по формуле 16: t =K× 100, (16) где t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; К – коэффициент трудоёмкости (приложение 8); 100 – норма времени необходимая для приготовления изделия или блюда, коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с. Данные расчёта сводятся в таблицу 16. Таблица 16 – Расчёт численности производственных рабочих
Общую численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и болезней определяют по формуле 17: N2=N1× K1, (17) где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Значение коэффициента K1 зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (таблица 17). Таблица 17 – Значения коэффициента К1
После расчёта численности рабочих составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными (сменными), ступенчатыми, суммированного учёта рабочего времени (двухбригадными), комбинированными и должны обеспечивать необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня. Основанием для его составления являются таблицы реализации блюд и прочих кулинарных изделий. Расчёт теплового оборудования горячего цеха Основой для расчёта теплового оборудования являются вышеприведённые таблицы реализации (таблица 15). Тепловое оборудование представляется различными видами варочной и жарочной аппаратуры, а также тепловой раздаточной аппаратурой (мармиты, стойки для подогрева тарелок). Расчёт варочной аппаратуры Расчёт варочной аппаратуры включает определение объёма и количество котлов для варки бульонов, первых блюд, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий для магазина кулинарии. Расчёт объёма котлов для продукции, не выдерживающей длительных сроков хранения, производится на каждые 2 часа реализации. Допустимые сроки реализации кулинарной продукции указаны в СанПиН 2.3.2. 1324 – 03. Расчёт объёма котлов для варки бульонов производится по формулам 18–23:  , (18) где V – объём котла, дм3; Vпр – объём продуктов, дм3; Vв – объём котла, дм3; Vпром – объём промежутков между продуктами, дм3 к – коэффициент заполнения котла (0,85).  , (19) где r – объёмная масса продукта, кг/дм3 (приложение 13); G – масса продукта, кг. G = n × g , (20) где n – количество блюд, приготовленных на данном бульоне (определяется по расчётному меню); g – масса продукта на одно блюдо, кг (принимается по сборнику рецептур блюд). Для концентрированного бульона: Vв = Gо.п. × nв , (21) где Gо.п. – масса основного продукта, используемого для варки бульона (мясо, рыба, грибы, кости); nв – норма воды на 1 кг продукта, дм3 (приложение П). Для бульона нормальной концентрации: Vв = n × nб × nв , (22) где n – количество блюд, приготовленных на данном бульоне; nб – норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3; nв – норма воды на 1 литр бульона нормальной концентрации, дм3(приложение П). Vпром = Vпр × b , (23) где Vпр – объём занимаемый продуктами, дм3; b – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 – r). Данные расчётов сводятся в таблицу 18. Таблица 18 – Расчёт объёма котлов для варки бульонов
Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится по формуле 24:  , (24) где V – объём котла, дм3; n – количество первых блюд, реализуемых в течение 2 часов (определяется по графику реализации блюд); V1 – объём одной порции первого блюда, дм3 (принимается равным 0,5 или 0,25 дм3); к – коэффициент заполнения котла (0,85). Расчёт сводится в таблицу 19. Таблица 19 – Примерный расчёт объёма котлов для варки первых блюд
Примечание: расчёт объёма котлов производится каждые 2 часа реализации. Расчёт объёма котлов для варки вторых блюд и гарниров производится по формулам 25-27: для набухающих продуктов:  , (25) для ненабухающих продуктов:  , (26) для тушёных продуктов:  (27) Примечания: Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям, приведённым в формулах 18–23. Объём воды для варки набухающих продуктов принимается по Сборнику рецептур. Расчёт объёма котлов производится на каждые 2 часа реализации. Для кулинарных изделий, имеющих длительные сроки хране ния, расчёт объёма котлов может быть произведён на весь день. Данные расчётов сводятся в таблицу 20. Расчёт объёма котлов для варки соусов, сладких блюд и горячих напитков производится по формулам 28–30: для соусов:  , (28) для сладких блюд:  , (29) для горячих напитков:  , (30) где n – количество порций; Vс. – объём одной порции соуса, дм3; Vс.б. – объём одной порции сладкого блюда, дм3; Vг.н. – объём одной порции горячего напитка, дм3. В зависимости от допустимых сроков реализации сладких блюд варка их может производиться сразу на весь день или несколько раз в день. В целях сохранения вкусовых качеств горячих напитков их приготовление должно быть максимально приближено к реализации, поэтому расчёт объёма котлов производится на каждый час реализации. Данные расчётов сводятся в таблицу 21. Для выполнения таких операций, как варка кофе, варка сосисок и т. п. применяется специализированная варочная аппаратура. Расчёт специализированных аппаратов производится в соот ветствии с требующейся максимальной часовой производительностью. Основой служат таблицы реализации готовой продукции. Расчёт ведётся по часу пик. Данные расчётов сводятся в таблицу 22. Время работы аппарата определяется по формуле 31:  или  (31)где G – масса всех порций, реализуемых за день, кг; V – объём всех порций, реализуемых за день, дм3; Q – производительность аппарата кг/ч; дм3/ч. После расчёта объёма котлов строится график их работы. График работы строится только для стационарных котлов. Перед построением графика рекомендуется составить вспомогательную таблицу 23. Конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при варке бульонов необходимо зарезервировать время на приготовление первых блюд и соусов на этих бульонах. Коэффициент использования котла определяется по формуле 32:  , (32) где η – коэффициент использования котла; t – суммарное время работы котла, ч; T – время работы цеха, ч. Суммарное время включает время на загрузку котла, разогрев, варку, разгрузку, мойку, использование котла как мар мита. Необходимо стремиться к максимальному коэффициенту ис пользования стационарных котлов. Расчёт жарочной аппаратуры Расчёт специализированной жарочной аппаратуры произво дится в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью. Исходными данными для расчёта являются таблицы реализации блюд. Расчёт сковород и фритюрниц Расчёт и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или её вместимости. Основой для их расчёта является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Площадь пода чаши может быть определена двумя способами. Для жарки штучных изделий она определяется по формулам 33–35: n• f F = ———— , (33) φ где F – площадь пода чаши, м2 ; n – количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (приложение 14); φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период. Т φ = ———— , (34) tц где Т – продолжительность расчётного периода (1, 2 – 3, 8), ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч. Таблица 20 – Примерный расчёт объёма котлов для варки вторых блюд и гарниров
Таблица 21 – Примерный расчёт объёма котлов для варки горячих напитков
Таблица 22 – Расчёт специализированной варочной аппаратуры
Таблица 23 – Определение времени полного оборота котла
Примечания: Таблица заполняется в соответствии с таблицами расчёта объёма котлов. Расчётные объёмы котлов указываются на все расчётные периоды. К полученной площади пода чаши добавляется 10% неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна: Fобщ = 1,1 • F. (35) Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле 36 и данным приложения П: G Fобщ = ———— , (36) φ•b•q•K где G – масса обжариваемого продукта, кг; φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчётный период; q – плотность продукта, кг/дм3 ; K – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65); b – толщина слоя продукта, дм (b = 0,5…2). После расчёта требуемой площади пода подбирается сковорода производительностью, близкой к расчётной. Количество сковород определяется по формуле 37: Fобщ n = ———— , (37) Fст где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2. Расчёты необходимого количества единиц сковород сводятся в таблицы 24–25. Таблица 24 – Расчёт количества сковород для жарки штучных изделий
Таблица 25 – Расчёт количества сковород (2-й вариант)
Примечание. *Необходимо сделать соответствующий перевод единиц измерения (дм2 в м2) Расчёт количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формулам 38–41: Vпрод +Vж V = ———— , (38) K где V – вместимость чаши, дм3; Vпрод – объём обжариваемого продукта, дм3; Vж – объём жира, дм3; K – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65). Gпрод Vпрод = ———— , (39) q где Gпрод – масса обжариваемого продукта за расчётный период, кг; q – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3. Масса обжариваемого продукта определяется по формуле 40 gр • n Gпрод = ———— , (40) 1000 где Gпрод – масса продукта, кг; gр – норма продукта на одно блюдо, n – количество блюд. Gж Vж = ——— , (41) q где Gж – масса жира, кг; q – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3. Расчёты необходимого количества фритюрниц сводятся в таблицу 26. Таблица 26 – Расчёты необходимого количества фритюрниц
Подбирается необходимая фритюрница, вместимость чаши которой близка к расчётной. Количество фритюрниц рассчитывают по формуле 42: V n = ——— , (42) Vст где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3. Расчёт жарочных шкафов Расчёт жарочных шкафов основан на определении необходимого числа отсеков и осуществляется по формуле 43 и сводится в таблицу 27: nот = nф.е./u, (43) где nот – число отсеков в шкафу; nф.е – число функциональных ёмкостей за расчётный период; u – оборачиваемость отсеков. Таблица 27 – Расчёт числа отсеков жарочного шкафа
Расчёт универсальной жарочной аппаратуры Универсальным жарочным аппаратом является плита. Её расчёт сводится к определению требующейся жарочной поверхности. Исходными данными являются таблицы графика реализации блюд. Расчёт производится на максимальный час загрузки по формуле 44:  , (44)где Fр – жарочная поверхность плиты, м2; n – количество посуды в максимальный час загрузки; f – площадь, занимаемая единицей посуды, м2; η – оборачиваемость поверхности плиты, занятой посудой, за расчётный час. Общая жарочная поверхность определяется по формуле 45: F = 1,3 Fр , (45) Коэффициент 1,3 учитывает увеличение поверхности плиты на неплотности прилегания посуды друг к другу и мелкие операции. Данные расчётов сводятся в таблицу 28. Таблица 28 – Расчёт жарочной поверхности плиты
Примечание: при расчёте жарочной поверхности количество жареных блюд принимается одночасовое, варёных и тушёных – двухчасовое. Вид наплитной посуды и её габаритные размеры и площадь, занимаемая единицей посуды, приводятся в приложении С. Количество посуды определяется по формуле 46:  , (46)где nб – количество блюд, приготовленных в максимальный час; р – вместимость посуды, шт., дм3. Оборачиваемость определяется по формуле 47:  , (47)где t – продолжительность тепловой обработки, мин. В соответствии с полученной жарочной поверхностью подбираются плиты. Количество принятого к установке оборудования сверяют с действующими «Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием». Расчёт вместимости пароконвектомата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Ольховая Л. П. Физико-химические основы технологических процессов : учеб пособие / Л. П. Ольховая, С. В. Чеченина. – Хабаровск :... |  | Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» разработан для студентов 3,4 курса по направлению... | | Для студентов направления 260800. 62 Технология продукции и организация общественного питания |
| Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по... |
| Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации обучающихся по дисциплине «Маркетинговые исследования» разработан... | | Право на реализацию программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного... |
| Технология продукции и организация общественного питания всех форм обучения (прикладной и академический бакалавриат) / сост. Л. П.... | | Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология... |