Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Хабаровский государственный университет экономики и права»
Факультет торгово-технологический
Кафедра технологии продуктов общественного питания
Учебно-методическое пособие по
учебной практике
для студентов направления 19.03.04 (прикладной бакалавриат)
Технология продукции и организация общественного питания
2-го курса очной формы обучения
Хабаровск, 2016
ББК 49(2)42
Х12
Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» 2-го курса очной формы обучения / сост. Д. В. Купчак, Л. А. Вахрушева. – Хабаровск : РИЦ ХГУЭП, 2016. – 36 с.
Рецензент Ведущий технолог ООО «Лоял»
Н. А. Трушкина
Утверждено издательско-библиотечным советом университета в качестве методических указаний для студентов
© Хабаровский государственный университет экономики и права, 2016
СОДЕРЖАНИЕ
1.Вид, тип, способ проведения практики
Вид практики – учебная практика. Тип практики: практика по получению первичных профессиональных умений и навыков. Способ проведения учебной практики – выездная практика.
2.Результаты обучения при прохождении практики
Выпускник по направлению «Технология продукции и организация общественного питания» в соответствии с задачами профессиональной деятельности и целями основной образовательной программы после прохождения учебной практики должен обладать компетенциями, представленными в таблице 1.
Таблица 1 - Компетенции
Наименование компетенции
|
Владеть
|
Уметь
|
Знать
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Общепрофессиональные компетенции (ОПК):
|
Способность осуществлять технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам (ОПК-3)
|
навыками проведения испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
|
осуществлять технологический контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие установленным нормам
|
нормативную документацию отрасли; методы оценки и контроля качества производимой продукции и услуг
|
Профессиональные компетенции (ПК):
|
Способность использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-1)
|
навыками по осуществлению технологических процессов производства полуфабрикатов и готовой продукции; рациональными способами эксплуатации оборудования, методами расчета потребности сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции
|
принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов и готовой продукции; оценивать влияние различных факторов на ход и результаты технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции; использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов
|
ассортимент, основные характеристики, свойства и пищевую ценность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции;
требования к безопасности хранения приготовленных полуфабрикатов и готовой продукции
|
Продолжение таблицы 1
1
|
2
|
3
|
4
|
Владением правилами техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; измерения параметров производственного микроклимата, уровня запылённости и загазованности, шума и вибрации, освещённости рабочих мест (ПК-3)
|
правилами техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; нормативной базой в области производственной санитарии
|
пользоваться санитарной и нормативно-технической документацией; составлять график уборки помещений; производить расчёт моющих, дезинфицирующих средств, мыла для нужд предприятий общественного питания; составлять заявки для проведения измерения параметров производственного микроклимата, уровня запылённости и загазованности, шума и вибрации, освещённости рабочих мест
|
санитарные правила на всех этапах производственного процесса от приемки до реализации готовой продукции на предприятиях общественного питания; гигиенические нормативы и требования к содержанию предприятий общественного питания, к производству и реализации кулинарной продукции, к организации питания в различных учреждениях; технологические приемы обработки сырья и приготовления, хранения и транспортирования пищевых продуктов, ухудшающих и сохраняющих полноценность продуктов питания
|
Способность организовывать документооборот по производству на предприятии питания, использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-6)
|
практическими навыками разработки нормативно-технической документации с учетом новейших технологий производства полуфабрикатов и готовой продукции; организовывать документооборот по производству на предприятии питания
|
принимать оптимальные решения в процессе производства полуфабрикатов и готовой продукции; использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания
|
способы минимизации отходов при подготовке сырья для приготовления полуфабрикатов и готовой продукции; физико-химические процессы, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях производства готовой продукции
|
3. Место практики в структуре ОП, объём и продолжительность:
Практика студентов является составной частью основной образовательной программы подготовки бакалавров по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» и представляет собой одну из форм организации учебного процесса, формирующего профессионально-практические навыки студентов на действующих предприятиях общественного питания. Согласно учебному плану учебная практика организовывается в летний период времени с 22.06 по 19.07 (2-й курс) без отрыва от учёбы до начала третьего курса. Общая трудоёмкость составляет 4 недели, 6 зачётных единицы, 216 академических часов.
4. Содержание учебной практики
Основная цель практики — получение студентами информации и приобретение первичных профессиональных умений и навыков на предприятиях индустрии питания, связанных с:
готовностью выполнения работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих;
готовностью эксплуатировать различные виды технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности;
организацией рабочего места для производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятии общественного питания;
экономным расходованием сырья, электроэнергии;
приготовлением полуфабрикатов, готовых блюд и изделий.
Для достижения поставленной цели студент-практикант в ходе учебной практики должен:
изучить структуру предприятия, взаимосвязь цехов и подразделений, условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
ознакомиться с технологическим оборудованием, правилами его эксплуатации и санитарным режимом предприятия;
ознакомиться с технологией производства и ассортиментом полуфабрикатов предприятия общественного питания;
научиться определять причины брака, снижения качества полуфабрикатов, готовых блюд и изделий в зависимости от режимов работы оборудования и степени соблюдения технологии и изучить все вопросы, приведённые в таблице 2.
Таблица 2 – Содержание учебной практики
Разделы (этапы) практики
|
Изучаемые вопросы, вид производственной работы на практике
|
Приложения к отчёту
(копии документов)
|
Формы текущего контроля
|
1
|
2
|
3
|
4
|
1. Общая характеристика и санитарный режим предприятия
|
Общие сведения о предприятии: тип, класс, форма собственности, организационно-правовая форма. Особенности расположения и район деятельности. Режим работы предприятия, контингент посетителей, формы обслуживания. Меню предприятия. Штат и численность работников производства (основных и вспомогательных). Основное содержание правил внутреннего трудового распорядка. Порядок прохождения инструктажей по охране труда.
|
свидетельства о государственной регистрации предприятия;
свидетельства о постановке на учёт в налоговом органе;
первой страницы Устава;
меню;
ассортиментного перечня;
правил внутреннего распорядка;
инструкций по охране труда;
журнала инструктажа по технике безопасности и охране труда и др.
|
Запись в дневнике практики; оформление раздела в отчёте по практике
|
Санитарное состояние производственных цехов и других помещений, оборудования, тары, кухонной посуды, инструментов, инвентаря. Их дезинфекция. Соблюдение санитарных требований мойки кухонной посуды, тары инвентаря.
Соблюдение сроков и условий хранения сырья и реализации полуфабрикатов и готовой продукции. Соблюдение личной гигиены работниками производства.
Ознакомление с санитарными требованиями:
при механической и гидромеханической обработке сырья и пищевых продуктов;
|
программы производственного контроля;
журнала здоровья;
журнала медицинских осмотров персонала;
журнала учёта лабораторных исследований;
журнала учёта дезсредств;
|
Запись в дневнике практики; оформление раздела в отчёте по практике
|
Продолжение таблицы 2
1
|
2
|
3
|
4
|
|
при производстве полуфабрикатов из овощей (картофеля, корнеплодов, капустных, луковых и др.), мяса и субпродуктов, птицы, рыбы, нерыбных продуктов моря (кальмара, гребешка и др.);
при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов, сырья и полуфабрикатов и изготовлении готовой кулинарной продукции;
при хранении полуфабрикатов, готовых блюд и изделий.
|
графика проведения генеральных уборок;
графика проведения санитарных дней;
договора на дератизацию;
договора на дезинсекцию;
инструкции по мытью посуды;
инструкция по санитарной обработке яиц и др.
|
|
2. Производственные цеха и складское хозяйство предприятия
|
Источники поступления сырья, система снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами (договор поставки). Сопроводительная документация на поступающее сырьё (наличие декларации соответствии, сертификата, удостоверения качества и др.). Складские помещения. Состояние складского хозяйства, количество и наименование охлаждаемых камер и неохлаждаемых складских помещений.
Условия и сроки хранения различных видов сырья и пищевых продуктов на предприятии (привести состав складской группы помещений анализируемого предприятия и дать ему характеристику согласно таблицы 3).
|
договора поставки;
товарной накладной;
счёт-фактуры;
декларации о соответствии;
сертификата соответствия;
качественного удостоверения;
ветеринарного свидетельства;
ветеринарной справки;
санитарного паспорта транспортного средства;
маркировочных ярлыков и др.
|
Запись в дневнике практики; оформление раздела в отчёте по практике
|
Продолжение таблицы 2
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Цеховая структура предприятия. Режим работы цеха(ов). Численность основных и вспомогательных работников цеха(ов), их квалификация. Ассортимент поступающего в цех сырья и ассортимент выпускаемых цехом полуфабрикатов (за период работы в цехе) и готовой кулинарной продукции (оформить в виде таблицы 4-9). Обеспеченность производственных цехов механическим, холодильным оборудованием, размещение оборудования в цехах с учётом технологических линий обработки сырья, приготовления полуфабрикатов (показать на плане предприятия).
Степень оснащённости рабочих мест в цехах инструментами, инвентарём, кухонной посудой в соответствии с требованиями технологического процесса производства кулинарной продукции. Изучение технологического процесса производства полуфабрикатов из овощей (картофеля, корнеплодов, капустных, луковых и др.), мяса и субпродуктов, птицы, рыбы, нерыбных продуктов моря (кальмара, гребешка и др.) в заготовочных цехах предприятия (перечень технологических операций оформит в виде таблицы 10). Кулинарное использование полуфабрикатов (данные по всем видам полуфабрикатов занести в таблицу 11).
Условия производства и пооперационная характеристика технологических процессов приготовления холодных блюд и закусок, первых и вторых горячих блюд, напитков, сладких блюд и др.
|
журнала переходящих остатков пищи;
журнала приёма и расхода скоропортящихся продуктов;
журнала учёта качества фритюрных жиров;
бракеражного журнала;
журнала учёта ТТК, ТК;
актов контрольных отработок;
плана-меню;
и др.
|
Запись в дневнике практики; оформление раздела в отчёте по практике
|
Сбор и использование отходов в предприятии
|
Источники образования отходов. Их сбор и использование в предприятии. Выяснить, какие из полученных отходов являются пищевыми и какие непищевыми. Ознакомиться с первичной обработкой пищевых отходов. Кулинарное использование пищевых отходов. Условия и сроки хранения пищевых отходов (данные оформить в виде таблицы 12).
|
договора на вывоз отходов и др.
|
Запись в дневнике практики; оформление раздела в отчёте по практике
|
Таблица 3 – Характеристика складской группы помещений
№ п/п
|
Наименование помещений
|
Площадь помещений, м2
|
Режим хранения
|
фактическая
|
по СНиП
|
температура, 0С
|
срок, ч
|
1
1.1
1.2
|
Охлаждаемые камеры
Мясо-рыбная:
крупнокусковые полуфабрикаты и т.д.
Молочно-жировая:
сметана
и т.п.
|
|
|
от +2 до +6
от +2 до +6
|
48
72
|
Таблица 4 – Характеристика полуфабрикатов из овощей
Вид овощей
|
Форма нарезки
|
Кулинарное использование
|
Таблица 5 – Характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса
Крупнокусковой полуфабрикат из мяса
|
Вид порционного и мелкокускового полуфабриката
|
Краткая характеристика полуфабриката по форме, размерам, виду панировки
|
Таблица 6 – Характеристика полуфабрикатов из птицы
Вид сырья
|
Наименование полуфабриката
|
Краткая характеристика полуфабриката
|
Таблица 7 – Характеристика полуфабрикатов из рыбы
Вид рыбного сырья
|
Способ разделки рыбы
|
Наименование полуфабриката
|
Краткая характеристика полуфабриката
|
Таблица 8 – Характеристика полуфабрикатов из натурально-рубленой и котлетной масс
Вид рубленой массы
|
Наименование полуфабриката
|
Краткая характеристика по форме, размерам, виду панировки
|
Таблица 9 – Характеристика полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря
Вид нерыбного сырья
|
Состояние сырья
|
Способ обработки
|
Потери при первичной обработке, % к массе брутто
|
Наименование полуфабриката
|
Таблица 10 – Перечень технологических операций, выполняемых в заготовочном цехе доработки полуфабрикатов и обработки зелени и фруктов*
Наименование поступившего полуфабриката или сырья
|
Операции
|
Наименование полуфабриката после доработки
|
Котлетное мясо
Филе птицы
и т.д.
|
Промыть, нарезать, измельчить на мясорубке, приготовить фарш
Промыть, формовать
|
Котлеты, биточки, зразы, и т.д.
Котлета
натуральная
|
* Примечание: указать отдельно по каждому цеху
Таблица 11 – Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, приготовленных различными способами*
Полуфабрикаты
|
Вид тепловой обработки
|
варка
|
припус-кание
|
жарка с небольшими кол-вом жира
|
жарка во фритюре
|
Рыба мелкая, целая с головой, панированная в муке
Кругляшами
Порционные куски с кожей и костями (позвоночными и рёберными), нарезанные под прямым углом
Порционные куски с кожей и рёберными костями, нарезанные под острым углом
не панированные
панированные в муке
Порционные куски без кожи и костей, нарезанные под острым углом
не панированные
панированные в муке
панированные в сухарях
(двойной панировке)
Брусочки, нарезанные из филе без кожи и костей, маринованные
и т.д.
|
-
-
|
-
+
|
+
-
|
-
+
|
* Примечание: проставить в колонках таблицы значки «+» или «-» по примеру первого полуфабриката
Таблица 12 – Использование отходов в предприятии
Источники образования отходов
|
Общее количество, кг
|
Пути использования
|
Условия и сроки хранения
|
В пищевых целях, на переработку
|
На корм скоту
|
Не используются
| |
