4.4. Графическая часть
4.4.1. Схема планировочной функционально-технологической структуры предприятий
Все рассматриваемые типы предприятий общественного питания по формам и методам обслуживания посетителей делятся на две основные группы – предприятия, обслуживающие посетителей через официантов, и предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания.
Функциональная взаимосвязь помещений предприятий общественного питания на рисунках 5–6 и в приложении Н.
Рисунок 5 – Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания с самообслуживанием
I – помещение для посетителей; II – производственные; III – для приёма и хранения продуктов; IV – служебные и бытовые; V – технические; 1 – вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 – обеденный зал с раздаточной; 3 – буфет; 4 – комната отдыха (в диетстоловых); 5 – магазин кулинарии; 6 – горячий цех; 7 – холодный цех; 8 – моечная столовой посуды; 9 – доготовочный цех; 10 – цех мучных изделий; 11 – моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 – помещение резки хлеба; 13 – помещение заведующего производством; 14 – охлаждаемые камеры с машинным отделением; 15 – кладовая сухих продуктов; 16 – кладовая тары и инвентаря; 17 – загрузочная; 18 – конторские помещения; 19 – гардероб персонала; 20 – душевые и санузлы для персонала; 21 – бельевая; 22 – вентиляционные камеры; 26 – электрощитовая
Рисунок 6 – Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания обслуживаемых официантами
I – помещения для посетителей; II – производственные; III – для приема и хранения продуктов; IV – служебные и бытовые; V – технические; 1 – вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 – аванзал; 3 – обеденный зал; 4 – банкетный зал; 5 – бар; 6 – магазин кулинарии; 7 – раздаточная; 8 – буфет; 9 – горячий цех; 10 – холодный цех; 11 – моечная столовой посуды; 12 – сервизная; 13 – доготовочный цех с отделением обработки зелени; 14 – цех мучных изделий; 15 – моечная кухонной посуды; 16 – моечная тара полуфабрикатов; 17 – помещение резки хлеба; 18 – помещение заведующего производством; 19 – охлаждаемые камеры с машинным отделением; 20 – кладовая сухих продуктов; 21 – кладовая напитков; 22 – кладовая инвентаря; 23 – кладовая и моечная тары; 24 – загрузочная; 25 – кабинет директора и служебноконторские помещения; 26 – гардеробы для персонала и официантов; 27 – душевые и санузлы для персонала; 28 – бельевая; 29 – вентиляционные камеры; 30 – электрощитовая
Схема планировочной функционально-технологической структуры различных типов предприятий общественного питания представлена на рисунках 7–9.
Рисунок 7 – Схема планировочной функционально-технологической структуры столовой на 100 мест, работающей на полуфабрикатах высокой степени готовности
1 – вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 – обеденный зал с раздаточной; 3 – буфет; 4 – помещение продажи обедов на дом; 5 – горячий цех; 6 – холодный цех и хлеборезка; 7 – техническое помещение; 8 – доготовочный цех; 9 – моечная столовой посуды; 10 – моечная кухонной посуды; 11 – моечная тара полуфабрикатов; 12 – помещение заведующего производством; 13 – охлаждаемые камеры; 14 – машинное отделение охлаждаемых камер; 15 – техническое помещение; 16 – камера отходов; 17 – кладовые продуктов; 18 – крытая разгрузочная площадка; 19 – загрузочная; 20 – служебные помещения; 21–22 – гардеробы и санузлы персонала
Рисунок 8 – Схема планировочной функционально-технологической структуры предприятий
а – кафе детское на 100 мест; б – кафе общего типа на 150 мест; 1 – вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 – обеденный зал; 3 – раздаточная; 4 – буфет; 5 – помещение для игр; 6 – холодный цех и помещение для резки хлеба; 7 – горячий цех; 8 – цех мучных изделий; 9 – моечная столовой посуды; 10 – моечная кухонной посуды; 11 – доготовочный цех; 12 – машинное отделение охлаждаемых камер; 13 – охлаждаемые камеры; 14 – кладовые продуктов; 15 – загрузочная; 16 – бытовые помещения; 17 – служебные помещения; 18 –технические помещения; 19 – помещение заведующего производством; 20 –помещение слесаря; 21 – радиоузел; 22 – крытая разгрузочная площадка; 23 –помещения персонала
Рисунок 9 – Схема планировочной функционально-технологической структуры предприятий
а – закусочная на 100 мест; б – шашлычная на 75 мест; в – пельменная на 50 мест; 1 – вестибюль; 2 – обеденный зал; 3 – раздаточная; 4 – буфет; 5 –горячий цех; 6 – холодный цех и помещение для резки хлеба; 7 – моечная столовой посуды; 8 – моечная кухонной посуды; 9 – доготовочный цех; 10 – кладовые продуктов; 11 – охлаждаемые камеры; 12 – загрузочная; 13 – бытовые помещения; 14 – служебные и административные помещения; 15 – технические помещения; 16 – машинное отделение охлаждаемых камер; 17 – разгрузочная платформа
4.4.2. Технологическая схема производства блюда (изделия)
Составление технологической схемы приготовления блюда производится в строгом соответствии с технологией приготовления данного блюда. При разработке технологической схемы необходимо ука зывать все параметры технологических процессов (темпе ратурный режим, концентрацию применяемых растворов, время обработки, формы нарезки про дуктов и т.д.).
При составлении технологической схемы используют общие принципы:
все входящие в рецептуру блюда основные продукты обводят в рамку и выписывают последовательно в одну строку, размещая в центре тот ингредиент, который имеет наибольшее количество технологических операций. Соль, перец, специи к основным продуктам не относятся и записываются сбоку, объединяясь общей скобкой. Данная операция обозначается как «доведение до вкуса»;
под каждым продуктом указывают последовательные операции, согласно технологии приготовления. Совокупность операций по обработке овощей, мяса, птицы и рыбы допускается обозначать одним общим понятием «механическая кулинарная обработка»;
при объединении нескольких компонентов используют операцию «соединение». При тепловой обработке продуктов используют термины «варка», «жарка», «тушение», «припускание» и т.д. В обязательном порядке указывается температура и продолжительность данного вида тепловой обработки;
по завершении указания всех операций, согласно технологии приготовления, блюдо оформляется и отпускается. При этом используются термины «оформление блюда» и «отпуск». При отпуске указывается выход блюда и температура его подачи;
при составлении схемы должка строго соблюдаться последовательность операций. Пересечение последних полностью исключается;
в операции «нарезка» указывается вид и размер нарезки данного продукта.
Пример технологической схемы приведён в приложении I.
К технологической схеме прилагается перечень основ ных её элементов с указанием наименования и номера операции, их количества в схеме; оборудование, на котором выполняется операция.
Если заданием предусмотрено совершенствование рецептуры и технологического процесса производства кулинарной продукции, то в курсовом проекте следует предста вить существующую технологическую схему производства и усовершенствованную.
При разработке аппаратно-технологической схемы сту дент должен подобрать и в виде условных обозначений ус тановить в линию технологическое оборудование на всех участках технологического процесса производства продук ции. Например, на участках подготовки сырья, составле ния рецептуры или приготовления продукции, участках порционирования, разделки, фасовки, стерилизации и т.д. В приложении к схеме в виде таблицы следует указать наи менование марки установленного в линию технологичес кого оборудования.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
О защите прав потребителей : закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 (в ред. ФЗ от 09. 01.1996 № 2-ФЗ; ФЗ от 21.12.2004 № 171-ФЗ).
О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : ФЗ от 30.03.1999 №52.
О качестве и безопасности пищевых продуктов : ФЗ от 02.01.2000 №29.
О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного надзора (контроля) : ФЗ от 08.08.2001 № 134 – ФЗ.
Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.
СанПиН 2.2.4.548-96.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 – 03.
Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175 – 02.
Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293 – 03.
Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров. СанПиН 2.1.3.1375 – 03.
Гигиенические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации. СП 2.5.1.788 – 99.
Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях. СанПиН 2.4.2.1178 – 02.
Зоны санитарной охраны источников водоснабжения и водопроводов питьевого назначесния. СанПиН 2.1.4.1110 – 02.
Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. МБТ 5061-89.
Медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников. МУК 2.3.2.970 -00.
Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. МУ 1-40/3805-91.
Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. МУ 2657-82.
Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058 – 01.
Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. СанПиН 2.3.4.545-96.
Профилактика острых кишечных инфекций. СП 3.1.1.1117-02.
Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных заболеваний. СП3.1/3.2.558-96
Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03.
Санитарные правила по санитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям обеззараживания её от личинок дифиллоботриид и опистохисов. СанПиН 15-6/44.
Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СанПиН 2.3.4.009-93
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.6 1079-01.
Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений. СанПиН 2.4.2.1249-03.
Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей. СанПиН 2.4.4.1204-03.
Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила СП 1.1.1058-01.
Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1078-01.
Электоромагнитные поля в производственных условиях. СанПиН 2.2.4.1191-03
Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки. СН 2.2.4/2.1.8.562-96.
ГОСТ Р 51705.1 – 01. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
ГОСТ Р 51740 – 2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».
ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
Национальные стандарты. Указатель 2005 (По состоянию на 1 января 2005 г.) – Т. 3 – М. : ИПК Издательства стандартов, 2005.
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / под общ. ред. В. Т. Лапшиной. – М. : Хлебпроинформ, 2006. – 784 с.
Апет Т. К. Технология производства мучных кондитерских изделий : учеб. пособие / Т. К. Апет, З. Н. Пашук. – Минск : Вышэйшая школа, 2002. – 399 с.
Барановский В. А. Кондитер : учеб. пособие. – 3-е изд. перераб. и доп. / В. А. Барановский, Т. И. Перетятко. − Ростов н/Д : Феникс, 2003. – 384 с.
Барановский В. А. Повар-технолог : учеб. пособие / В. А. Барановский. − Ростов н/Д : Феникс, 2002. – 416 с.
Барановский В. А. Справочник кондитера / В. А. Барановский. – Ростов н/Д : Феникс,2003. – 352 с.
Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров : учеб. пособие / В. И. Богушева; под ред. А. П. Печенюк. – 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д : Феникс, 2002. – 416 с.
Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании : учеб. пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. – М. : Дашков и Ко, 2006. – 296 с.
Голубев В. Н. Справочник работника общественного питания / В. Н. Голубев, М. П. Могильный, Т. В. Шлёнская; под ред. В. Н. Голубева. – М. : ДеЛи принт, 2002. –590 с.
ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»). – М. : Книга сервис, 2006. – 128 с. – ISBN 5-9490-9519-7.
Драгилев А. И. Технология кондитерских изделий : учебник / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. – М. : ДеЛи принт, 2004. – 430 с.
Драгилев А. И. Производство мучных кондитерских изделий : учеб. пособие / А. И. Драгилев, Я. М. Сезанаев. – М. : ДеЛи принт, 2000. – 448 с.
Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие / Г. Г. Дубцов. – М. : Мастерство, 2001. – 272 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник / В. П. Золин. – 2-е изд, стереотип. – М. : Академия, 2003. –248 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник / В. П. Золин. – М. : ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с.
Кадзуко Э. Практическая энциклопедия японской кухни: Традиции, кулинарные приёмы, продукты, рецепты / Э. Кадзуко, Я. Фукуока; пер. с англ. – 2-е изд. – Челябинск : Аркаим, 2005. – 256 с.
Калинина В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании : учебник / В. М. Калинина. – М. : Мастерство, 2001. – 432 с.
Касьянов Г. И. Технология продуктов для детского питания : учеб. пособие / Г. И. Касьянов, В. А. Ломачинский, А. Н Самсонова. – Ростов н/Д : МарТ, 2001. – 256 с.
Касьянов Г. И. и др. Технология производства сухих завтраков : учеб.-практ. пособие / Г. И. Касьянов, А. В. Бурцев, В. А Грицких. – Ростов н/Д : МарТ, 2002. – 96 с. – (Технология пищевых производств).
Ковалёв Н. И. Технология приготовления пищи : учебник / Н. И. Ковалёв, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова; под ред. М. А. Николаевой. – М. : Деловая литература; Омега-Л, 2005. – 480 с.
Королёв А. А. Гигиена питания : учеб. для студ. высш. учеб. заведений /А. А. Королёв. ─ М. : Академия, 2006. ─ 528 с. ISBN 5-7695-2422-7
Кох Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия / Г. Кох, М. Фукс; пер. с нем. – СПб. : Профессия, 2005. – 656 с.
Кузнецова Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. – М. : Мастерство; Высшая школа, 2001. – 320 с.
Лашук В. Н. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу «Технология производства продукции общественного питания» : учебно-методическое пособие / В. Н. Лашук, С. Д. Божко. – Владивосток : ДВГАЭУ, 2002. – 104 с.
Лоусан Ф. Рестораны. Клубы. Бары: планирование, дизайн, управление / Ф. Лоусан. – 2-е изд. – М. : Проспект, 2004. – 392 с.
Лучшие блюда народов СССР. – М. : Вече, 2004. – 240 с.
Мартинчик А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена : учеб.пособие / А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Л. С. Трофименко. – М. : Мастерство : Высшая школа, 2000. – 192 с.
Маршалл Р. Т. Мороженое и замороженные десерты / Р. Т. Маршалл, Г. Д Гофф, Р. У. Гартел; пер. с англ. В. И. Василевского. – СПб. : Профессия, 2005. – 376 с. – (Научные основы и технологии).
Машины и аппараты пищевых производств : в 2 кн. : учебник. – Кн.1 / под ред. В. А. Панфилова. – М. : Высшая школа, 2001. – 703 с.
Михайлов В. С. Кулинария для всех / В. С. Михайлов. – М. : АСТ; Астрель, 2003. – 371 с. – ISBN 5-17-005929-9.
Могильный М. П. Справочник работника общественного питания / М. П. Могильный, Т. В. Шлёнская, А. М. Могильный . – М. : Дели принт, 2011. – 656 с.
Могильный М. П. Торговое оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян .– М. : Академия, 2005. – 176 с.
Моррис С. Практическая энциклопедия азиатской кухни / С. Моррис, Де-Та Сюнь; пер. с англ. – 2-е изд. – Челябинск : Аркаим, 2005. – 256 с.
Мудрецова-Висс К. А. Микробиология, санитария и гигиена : учебник для вузов / К. А. Мудрецова-Висс, А. А Кудряшова, В. П. Дедюхина. – Владивосток : ДВГАЭУ, 1997. – 312 с.
Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия / Д. Мэнли; пер. с англ. В. Е. Ашкинази; под науч. ред. И. В. Матвеевой. – СПб. : Профессия, 2003. – 558 с. – (Научные основы и технологии).
Научные студенческие работы : учеб.-метод. пособие по написанию и оформлению научных работ для студентов магистрантов и аспирантов всех образовательных программ и форм обучения / сост. Т. С. Бойко, Ю. В. Рожков. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2014. – 76 с.
Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания : учебник / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : Колос, 2008 – 247 с.
Оборудование предприятий торговли и общественного питания : Полный курс : учебник / под ред. В. А. Гуляева. – М. : ИНФРА-М, 2002. – 543 с. – (Высшее образование).
Охлаждённые и замороженные продукты / пер. с англ; под ред. М. Стрингера, К. Деннис. – СПб. : Профессия, 2004. – 496с. – (Научные основы и технологии).
Перетятко Т. И. Организация учета и калькуляция на предприятии общественного питания : учебник / Т. И. Перетятко. – Ростов н/Д : Феникс, 2005. – 352 с.
Перетятко Т. И. Основы калькуляции и учёта в общественном питании : учеб.-практ. пособие / Т. И. Перетятко. – 4-е изд., перераб. и доп. – М. : Дашков и Ко, 2005. – 232 с.
Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов : учебник / В. М. Поздняковский . ─ Новосибирск : Сиб. унив. изд-во., 2005. ─ 522 с.
Предприятия общественного питания : правила и нормативы. – 2-е изд. доп. и перераб. – М. : Книга-сервис, 2002. – 240 с.
Предприятия общественного питания : правила и нормативы. – М. : ПРИОР, 2000. – 272 с.
Проектирование предприятий общественного питания : методические указания по выполнению курсового проекта для студентов 5-го курса специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» очной, заочной и заочно-сокращенной форм обучения / сост. Л. П. Ольховая. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2009. – 71 с.
Производственное обучение профессии «Повар» : в 4 ч. Ч. 3 : Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда : учеб. пособие для нач. проф. образования / В. П. Андросов [и др.] – М. : Академия, 2006. – 96 с.
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии / Федерация рестораторов и отельеров, науч.-учеб. центр «Агентство проф. стандартов». – М. : Ресторанные ведомости, 2004. – 152 с.
Профессия повар / авт.-сост. В. А. Барановский. − Минск : Соврем. шк., 2006. – 448 с.
Пряженцев Я. П. Справочник шеф-повара. Профессиональная кулинария / Я. П. Пряженцев. − Ростов н/Д : Феникс, 2003. – 320 с.
Рецепты мировой кухни / авт.-сост. Н. А. Передерей. – М. : Вече, 2004. – 240 с.
Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т. М. Родина. – М. : Академия, 2004. – 208 с.
Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания : учеб. пособие / Е. А. Рубина. – М. : Академия, 2005. – 288 с.
Санитарные правила и нормы. Продовольственная торговля и общественное питание. – М. : ПРИОР, 2002. – 80 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. – СПб. : Профессия, 2001. – 424 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб. : ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 688 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской и японской кухонь: для предприятий общественного питания / сост. Л. Е. Голунова. – СПб. : ПрофиКС, 2003. – 216 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания : учеб.-метод. пособие. – 3-е изд., перераб. и доп. – М. : Дело и Сервис, 2002. – 1016 с.
Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. – СПб. : ГИОРД, 2004. – 92 с.
Справочник технолога кондитерского производства : в 2 т. Т. 1: Технологии и рецептуры / Т. К. Апет, З. Н. Пашук. – СПб. : ГИРД, 2004. – 560 с.
Татарская Л. Л. Технология приготовления и организация производства блюд для детей : учебник / Л. Л. Татарская, Н. Г. Бутейкис. – Ростов н/Д : Феникс, 2001. – 384 с.
Теплов В. И. Физиология питания : учеб. пособие / В. И. Теплов, В. Е. Боряев. – М. : Дашков и К о, 2006. – 452 с.
Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов : учеб. пособие для вузов / под ред. Е. В. Литвиновой. – М. : Академия, 2006. – 384 с.
Технология продуктов общественного питания : метод. указания по выполнению курсового проекта для студентов, обучающихся по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» очной, заочной и заочной сокращённой форм обучения / сост. Д. В. Купчак. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2013. – 96 с.
Технология продукции общественного питания : учеб. пособие : в 2 т. : Т. 2: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / под ред. А. С. Ратушного. – М. : Мир, 2004. – 416 с.
Торгово-технологическое оборудование : метод. пособие / сост. В. С. Подольский. – Владивосток : ДВГАЭУ,1999. – 42 с.
Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания : учеб. пособие / И. Н. Фурс. – Минск : Новое знание, 2002. – 799 с.
Химический состав российских пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
Шлёнская Т. В. Проектирование предприятий общественного питания / Т. В. Шлёнская и др. – СПб : Троицкий мост, 2011 – 288 с.
Шлёнская Т. В. Производство малых доготовочных предприятий : методические указания по выполнению технологической части дипломного проекта / Т. В. Шлёнская, Э. А. Буланов, С. А. Дедушкин, В. И. Богуш. – М. : МГУТУ, 2012. – 37 с.
Шлёнская Т. В. Производство предприятий общественного питания : учебно-практическое пособие по дисциплине / Т. В. Шлёнская, Э. А. Буланов, С. А. Дедушкин, В. И. Богуш. – М. : МГУТУ, 2012. – 70 с.
Шлёнская Т. В. Производство предприятий общественного питания : методические указания по самостоятельной работе студентов / Т. В. Шлёнская, Э. А. Буланов, С. А. Дедушкин, В. И. Богуш. – М. : МГУТУ, 2012. – 104 с.
Шлёнская Т. В. Санитария и гигиена питания : учеб. пособие / Т. В. Шлёнская, Е. В. Журавко. – М. : КолосС, 2006. – 184 с.
Питание и общество. Профессиональный кулинарный журнал Межрегиональной Ассоциации кулинаров России.
Общепит: бизнес и искусство. Гильдия издателей периодической печати ООО «ИНДЕПЕНДЕНТ МАССМЕДИА».
Современный ресторан. Некоммерческое партнёрство. – М. : Просвещение, 2008–2015.
Вопросы питания. Научно-практический журнал. Издатель : ГЭОТАР- Медиа, 2008–2015.
Пищевая промышленность. – М. : Пищевая промышленность, 2008–2015.
Кондитерское производство. – М. : Пищевая промышленность, 2008–2015.
Оборудование. Технологии и Оборудование для магазинов. Издатель : ЗАО «Индепендент Маркет Девелопмент Гроуп», 2007–2015.
Приложение А
Пример оформления титульного листа ВКР
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Хабаровская государственная академия экономики и права»
Факультет торгово-технологический
Кафедра технологии продуктов общественного питания
|
«УТВЕРЖДАЮ»:
Зав кафедрой ___________________
название кафедры
_____________________________________
_____________/_________________/
подпись Ф.И.О.
«_____» ___________ 20__г.
|
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
(бакалаврская работа)
по теме: «Проект кафе-кондитерская мощностью 1000 изделий в смену
на 50 мест»
Студент группы ____________ ________ __________Синельникова Е.В.
номер группы дата подпись
Руководитель _______ __________ _______ _________ Любимова О.И.
уч. степень, уч. звание дата подпись
Нормоконтролёр _______ _________ _______ __________ Чеченина С.В.
уч. степень, уч. звание дата подпись
Хабаровск 2015
Приложение Б
УТВЕРЖДАЮ:
Зав кафедрой ______________________
|
