Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания»

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов (таблицы 39–40), нормы принимают по действующим сборникам рецептур блюд, а также в соответствии с Межреспубликанскими техническими условиями по изготовлению овощных полуфабрикатов. При работе цеха по скользящему графику расчёт количества полуфабрикатов и отходов производят на суточное количество перерабатываемого сырья. При посменной работе эти расчёты производят для каждой смены отдельно. Расчёт количества полуфабрикатов для горячего и холодного цеха производят отдельно. Таблица 39 – Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при обработке овощей Операции Картофель Морковь Свёкла Кол-во, кг % отходов Кол-во отходов, кг к Выход п/ф, кг Кол-во, кг % отходов Кол-во отходов, кг к Выход п/ф, кг Кол-во, кг % отходов Кол-во отходов, кг к Выход п/ф, кг Мойка* 109,41 2 2,19 107,2 28,82 2 0,58 28,84 Механическая очистка** 18 19,3 87,92 13 3,67 24,57 Ручная доочистка** 10 8,79 79,13 10 2,46 22,11 Итого 30 30,3 79,13 25 6,71 22,11 Примечание. *Процент отходов определяется с учётом сезона по сборнику рецептур и рассчитывается от веса брутто исходного количества сырья и для определения веса промытых овощей вычитается из веса брутто (кг). ** Процент отходов определяется с учётом сезона по сборнику рецептур, рассчитывается и вычитается от веса полуфабриката, полученного после предыдущей операции (мойки, механической очистки) (кг). Таблица 40 – Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов из зелёных овощей (капуста, перец, баклажаны и др.) и зелени (для овощного цеха и цеха обработки зелени) Наименование овощей Кол-во брутто, кг Операции по обработке Отходы при обработке Выход нетто (полфабриката), кг % кг Лук репчатый и т.д. 47,249 Очистка 16 7,56 39,689 Примечание. В предприятиях небольшой мощности цех обработки зелени не выделяется в самостоятельное помещение и обработке зелени производится на участке обработки зелени, выделяемом в доготовочном цехе. Расчёт участка обработки зелени производится так же, как цеха обработки зелени. Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Цех должен начинать работу за 2–3 ч до открытия зала и заканчивать на 2–3 ч раньше его закрытия. Начало работы совпадает с часами работы горячего цеха или на 1–2 ч ранее. Для цеха, обеспечивающего полуфабрикатами внешнюю сеть доготовочных предприятий, составляют графики с учётом потребности в полуфабрикатах, режима работы доготовочных предприятий, допустимых сроков хранения продукции, включая хранение после изготовления, время транспортировки и реализации в доготовочных предприятиях. Цех работает, как правило, в одну смену. Для работников цеха может быть линейный график выхода на работу при продолжительности работы цеха 9 ч и ступенчатый – при работе цеха более 9 ч. Расчёт механического оборудования овощного цеха Расчёт механического оборудования ведут на основе принятой схемы технологического процесса и количества продуктов, подвергающихся механической обработке в соответствии с производственной программой цеха, расчётом выхода полуфабрикатов. Расчёт отдельных видов механического оборудования производят с учётом эффективности его использования. При посменном режиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для максимальной смены, при скользящем – на весь рабочий день. Исходными данными для расчёта и подбора машин является вид и количество продуктов, подвергающихся механической обработке (таблица 41). Таблица 41 – Количество овощей, подвергающихся механической обработке, кг Наименование овощей Мойка Механическая очистка Резка Лук репчатый - - 39,689 Картофель 117,54 107,22 79,13 Морковь 28,82 28,84 22,11 Итого 146,36 135,46 140,929 Расчёт и подбор отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени её работы и коэффициента использования по формулам 49–52. Расчёт сводят в таблицу 30. Расчёт численности производственных работников овощного цеха Расчёт численности производственных работников овощного цеха выполняют на основании действующих норм выработки полуфабрикатов овощей при восьмичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно-технических условий производства цеха (приложение Н) по формуле 66: N1 =  , (66) где n – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг); Нв – норма выработки одного работника за рабочий день, шт. (кг);  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда; ( = 1,14 – применяют только при механизации процесса). Расчёты сводят в таблицу 42. Таблица 42 – Расчёт численности работников овощного цеха Наименование овощей и операций Количество сырья, полуфабрикатов за смену, кг, шт. Норма выработки за 8 часов или явочная численность рабочих на изготовление 100 ед. продукции Количество человеко-дней, чел. Картофель: Механическая очистка Ручная доочистка 87,92 79,13 504 165 0,17 0,48 Морковь: Механическая очистка Ручная доочистка 24,57 22,11 504 229 0,05 0,09 Очистка лука репчатого 39,689 90 0,44 и т. д. Итого На основании расчёта явочного состава разрабатывают график выхода на работу исполнителей. Общую численность производственных работников (списочный состав), N2, чел., с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяют по формуле 67: (67) где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (таблица 17). Расчёт немеханического оборудования овощного цеха Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, моечные ванны, стеллажи. Расчёт производственных столов производят по количеству производственных работников, занятых одновременно на операциях по обработке овощей, с учётом нормы длины стола для данной операции по формулам 54–55. По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции. Данные расчётов сводят в таблицу 32. Расчёт моечных ванн овощного цеха Для мойки овощей и временного хранения очищенного картофеля в цехе устанавливаются моечные ванны, объём которых рассчитывается исходя из нормы воды для промывки или хранения 1 кг овощей (таблица 43), коэффициента заполнения ванны и оборачиваемости её в сутки по формуле 68: Qс• (n +1) Vв = ————— , (68) К• φ где Qс – суточное количество овощей, подвергаемых хранению (мойке), кг; n – норма воды для промывки (хранения) 1 кг продукта, дм3; К – коэффициент заполнения ванны принимается равным 0, 85; φ – оборачиваемость ванны за смену, раз. Оборачиваемость ванны определяется по формуле 69: Т φ = ——— , (69) r где Т – продолжительность рабочего дня, мин; r – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин. Таблица 43 – Данные для расчёта моечных ванн Операции Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм3 Длительность обработки продукта в ванне, мин Промывка: Картофеля и корнеплодов Репчатого лука Капусты, помидоров, огурцов Зелени Хранение очищенного картофеля в воде 2 2 1,5 5 0,6 30-40 30-40 20-30 20-30 100-110 Для удобства расчёты объёма ванн сводят в таблицу 44. Таблица 44 – Расчёт объёма ванн Операция Количество овощей, подвергаемых промывке Qс, кг Норма воды на 1 кг. овощей, дм3 n Коэффициент заполнения ванны, К = 0,85 Продолжительность рабочего дня, Т мин Длительность цикла обработки продукта в ванне, мин r Объём ванны Qс• (n +1)•r Vв = —— , К• T Длина ванны, мм Ширина ванны, мм Высота ванны, мм Количество ванн, шт. Примечание: Габариты стандартных ванн даны в нормалях планировочных элементов. При необходимости для непродолжительного хранения сырья, полуфабрикатов, тары в цехе могут использоваться стеллажи, подтоварники или лари. Их принимают без расчёта, габариты этого оборудования приведены в действующих каталогах и справочниках. Расчёт площади овощного цеха Для определения полезной площади составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в цехе. Методика расчёта полезной и общей площади овощного цеха аналогична расчёту площадей горячего цеха (формулы 57–58, таблица 34). Полученная в результате расчётов общая площадь цеха является основой для компоновочной площади, которую определяют графическим путём в результате правильной расстановки оборудования. Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями обработки отдельных видов продуктов. 4.2.5.2. Расчёт площади мясорыбного цеха В состав помещений предприятий общественного питания с количеством мест в залах до 300 включительно, работающих на сырье, входит мясорыбный цех. В предприятиях, мощность которых составляет 350 и более мест, мясной, птицегольевой и рыбный цехи проектируются отдельно. В мясном цехе: линию обработки и приготовления полуфабрикатов из мясопродуктов и линию обработки птицы и субпродуктов. В рыбном цехе: линию обработки и приготовления полуфабрикатов из частиковой рыбы и линию обработки осетровой рыбы. В птицегольевом цехе: линию обработки птицы и линию обработки субпродуктов. В мясорыбном цехе производится полная обработка поступающего сырья, которая складывается из операций, предусмотренных по механической обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов. В соответствии с перерабатываемыми видами сырья в цехе организуются рабочие места по обработке мяса, птицы и субпродуктов, рыбы. При значительном количестве перерабатываемого сырья отдельные рабочие места объединяются в линии обработки: мяса; птицы и субпродуктов; рыбы, оснащённые соответствующим оборудованием – холодильным, механическим, вспомогательным. Производственная программа цеха выражается ассортиментом сырья и количеством вырабатываемых из него полуфабрикатов. Данные сводят в таблицу 45. Таблица 45 – Производственная программа мясорыбного цеха Крупнокусковые полуфабрикаты, вид рыбы Масса, кг Наименование вырабатываемых полуфабрикатов Масса одной порции, г Коли-чество порций, шт Масса, кг Нормы отходов и выхода полуфабрикатов принимают по действующим сборникам рецептур блюд, а также в соответствии с техническими условиями по изготовлению отдельных видов полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы. Для предприятий, работающих на сырье, при определении ассортимента и количества мясных полуфабрикатов необходимо учитывать кулинарный разруб туши, выход отдельных частей туши и рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов из каждой части туши. Расчёты сводят в таблицы 46–49. Таблица 46 – Расчёт выхода полуфабрикатов из говядины Часть туши Выход Полуфаб- рикаты Кол-во порций Масса изделий Фактический расход мяса, кг % кг Толстый край Тонкий край Верхняя часть Внутренняя часть Боковая часть Наружная часть Подлопаточная часть Лопаточная часть Грудинка Покромка Котлетное мясо Отходы Потери при разделке Итого 1,8 1,7 2,0 4,5 4,0 6,0 2,0 4,5 2,0 2,5 43,0 25,5 0,5 100,0 Таблица 47 – Расчёт выхода полуфабрикатов из свинины Часть туши Выход Полуфаб-рикаты Кол-во порций Масса изделий Фактический расход мяса, кг % кг Корейка Окорок Лопатка Шея Грудинка Котлетное мясо Сало Всего мякоти Отходы (кости и потери при разделке) Итого 11,0 14,0 6,5 4,0 12,0 6,0 10,5 86,0 13,5 0,5 100,0 Таблица 48 – Расчёт выхода полуфабрикатов из баранины Часть туши Выход Полуфаб-рикаты Кол-во порций Масса изделий Фактический расход мяса, кг % кг Корейка Окорок Лопатка Грудинка Котлетное мясо Почки Выход мякоти Отходы Потери при разделке Итого 10,5 17,0 7,0 10,5 30,0 1,0 72,0 27,5 0,5 100,0 Мясные отходы почти полностью используются для варки соусов, бульонов и изготовления студней. Таблица 49 – Расчёт выхода полуфабрикатов из птицы, субпродуктов и рыбы Наименование сырья Кол-во сырья, кг брутто Отходы Выход п/ф, кг пищевые технические всего % кг % кг % кг При разделке рыбы получают значительное количество отходов. Пищевые отходы (головы, плавники, визига, икра и другие) ввиду их кратковременного хранения требуется немедленно использовать для приготовления бульонов, паштетов, запеканок и других изделий. Пищевые отходы птицы (голова, шея, крылья, ножки, желудок, печень, сердце) используют для приготовления первых, вторых блюд, а также закусок. Расчёт выхода полуфабрикатов, подготовленных для дальнейшей кулинарной обработки из птицы, субпродуктов и рыбы для предприятий, работающих на полуфабрикатах, сводят в таблицы 50–51. Таблица 50 – Расчёт выхода полуфабрикатов из мяса и субпродуктов Наименование сырья Наименование блюд Количество порций Масса нетто на одну порцию, г Фактический расход мяса (нетто), кг Говядина I категории (котлетное мясо) Голубцы с мясом и рисом 278 121 33,638 Печень говяжья мороженая Печень по-строгановски 278 110 30,58 и т.д. Таблица 51 – Расчёт выхода полуфабрикатов из рыбы Наименование сырья Кол-во сырья, кг брутто Отходы Выход полуфабриката, кг % кг Минтай потрошёный свежемороженый 38,66 54 20,88 17,78 Треска свежемороженая потрошёная обезглавленная 37,23 27 10,05 27,18 и т.д. Режим работы мясорыбного цеха зависит от режима работы собственных залов и залов прикреплённых предприятий общественного питания. График выпуска полуфабрикатов составляют на основании графика реализации блюд по часам работы предприятия со сдвигом на время, необходимое для изготовления партии блюд, реализуемых в определённый промежуток времени. Для цеха, обеспечивающего полуфабрикатами прикреплённые предприятия, график составляют с учётом потребности в полуфабрикатах, режима работы предприятий, допустимых сроков хранения продукции. Расчёт механического оборудования мясорыбного цеха При расчёте механического оборудования мясорыбного цеха используют ту же последовательность расчётов, что и для овощного цеха (формулы 49–52, таблица 30), однако учитывают, что технологический процесс производства некоторых рубленых полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта. Исходными данными для расчёта и подбора машин является вид и количество продуктов, подвергающихся механической обработке (таблица 52). Таблица 52 – Определение количества продуктов, подвергающихся измельчению Компоненты Масса порции, г Масса количества продукта на заданное количество порций, кг Для расчёта мясорубки вначале определяют количество продуктов, подвергающихся измельчению, а также учитывают необходимость 2- или 3- кратного пропускания массы через мясорубку. Требуемую производительность определяют по формулам (49–52). Поскольку при повторном измельчении увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15–20%. Продолжительность работы мясорубки определяют по формуле 70: t = + , (70) где t – продолжительность работы мясорубки G1 – масса основного продукта, кг; G2 – масса основного продукта с наполнителем, кг; Q – производительность выбранной мясорубки, кг/ч. Расчёты сводят в таблицы 53–54. Таблица 53 – Расчёт сырья для измельчения и перемешивания Наименование сырья Наименование полуфабриката Расход сырья, кг котлеты шницели и т.д. Первое измель-чение Второе измель-чение Пере-меши-вание на 1 порцию, г на 300 шт., кг на 1 порцию, г на 100 шт., кг Говядина 56 16,8 95 9,5 26,3 26,3 26,3 Хлеб 13 3,9 - - 3,9 3,9 Вода или молоко 17 5,1 10 10 3,0 6,1 Сало сырец - - 14 1,4 1,4 - 1,4 Итого 27,7 33,2 37,7 Таблица 54 – Расчёт мясорубки Операции Коли-чество, кг Принятое оборудование Производительность принятого оборудования, кг/ч Продолжительность работы, ч Коэффициент использования Коли-чество машин оборудования цеха Измельчение рыбы 17,78 ММП-П-I 75 0,24 9 0,02 1 Повторное измельчение рыбы 23,807 ММП-П-I 60 0,4 9 0,04 и т.д. На основании произведённого расчёта по действующим справочникам подбирают машину, имеющую производительность, близкую к расчётной. Расчёт холодильного оборудования мясорыбного цеха Основным видом холодильного оборудования являются холодильные шкафы. Технологический расчёт сводят к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объёму по формулам 71–72: Е = , (71) V = , (72) где Е – вместимость шкафа, кг; V – полезный объём, м3; G – масса продукта (изделия) с учётом сроков хранения, кг; ρ – объёмная плотность продукта (изделия), кг/м3; γ – коэффициент, учитывающий массу тары (γ = 0,7…0,8). При хранении скоропортящихся продуктов в функциональных ёмкостях полезный объём холодильного шкафа вычисляют по объёму функциональных ёмкостей по формуле 73: V=, (73) где V – полезный объём холодильного шкафа, м3; Vф.е.– объём функциональных ёмкостей, м3; γ – коэффициент, учитывающий массу тары (γ = 0,7…0,8). Расчёт сводят в таблицу 54 или 55. Таблица 54 – Расчёт холодильного шкафа Наименование сырья, полуфабрикатов Количество за ½ – ¼ смены, кг Объёмная плотность продукта, кг/м3 Коэффициент, учитывающий массу тары Вместимость шкафа, кг Полезный объём, м3 Таблица 55 – Расчёт холодильного оборудования Полуфабрикаты Количество за ½ смены, кг Коэффициент, учитывающий массу тары Требуемая вместимость, кг После определения вместимости или объёма требуемого холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, вместимость или объём которого близки к расчётным. Расчёт численности производственных работников мясорыбного цеха Рассчитывают численность производственных работников мясорыбного цеха на основании действующих норм времени на обработку или доработку продуктов или полуфабрикатов по формулам 66–67, аналогично расчётам численности работников овощного цеха. Данные сводят в таблицу 42. Расчёт и подбор немеханического оборудования, полезной и общей площади мясорыбного цеха Расчёт и подбор немеханического оборудования (столов, ванн), полезной и общей площади мясорыбного цеха производят по формулам 57–58, 68–69 аналогично расчётам для овощного цеха и расчёты сводят в таблицы 34, 44. 4.2.5.3. Расчёт цеха холодной доработки полуфабрикатов (доготовочного цеха) и обработки зелени Цехи холодной доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях общественного питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлаждённой и мороженой, тушек кур и цыплят и др. Цех холодной доработки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд. В соответствии с санитарными требованиями в цехе холодной доработки полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места для: доработки мясных полуфабрикатов; доработки полуфабрикатов из птицы; обработки рыбы. Рабочие места объединяют в две технологические линии. Одна линия оборудования предназначена для приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы и вторая – из рыбы. На линии приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы устанавливают холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых полуфабрикатов, ванну моечную для промывки крупнокускового мяса, стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, разрубочный стул для измельчения костей, мясорубку. На линии приготовления полуфабрикатов из рыбы устанавливают производственный стол, ванну моечную. При большой мощности цеха участки объединяются в линию доработки полуфабрикатов: мясных, рыбных и овощных. В цехе организуют универсальные рабочие места, которые используют для приготовления рубленых полуфабрикатов. После приготовления полуфабрикатов столы, ванны, разрубочный стул можно использовать для обработки субпродуктов. Организация труда работников цеха холодной доработки полуфабрикатов аналогична организации труда в мясо-рыбном цехе. На предприятиях, работающих на сырье, зелень обрабатывается в овощном цехе, а на предприятиях доготовочных, где основной ассортимент поступает в виде полуфабрикатов, для обработки зелени организуют самостоятельный цех, предназначенный для обработки салатных, шпинатных овощей, свежих огурцов, кабачков, зелёного лука и др. В соответствии с санитарными требованиями в цехе обработки зелени организуют рабочие места для: обработки свежих зелёных овощей (перец, баклажаны, цветная капуста и др.) и солений, обработки зелени; обработки фруктов и ягод. Цех оснащают овощерезательной машиной, моечными ваннами, производственными столами, столами с вытяжным устройством для обработки зелёного лука, чеснока, хрена, подтоварниками для размещения на них ящиков, передвижными стеллажами для установки лотков с обработанной зеленью. Организация труда работников цеха обработки зелени аналогична организации труда работников овощного цеха средней или малой мощности. На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства доработка полуфабрикатов и обработка зелени осуществляется в общем производственном помещении. Холодная доработка полуфабрикатов в доготовочных предприятиях складывается из обязательных операций (промывание овощей, фруктов, костей и т.п.) и операций в соответствии с видом изготавливаемого блюда (измельчение мяса и рыбы, нарезка овощей и т.п.). Производственная программа (таблица 56) зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании производственной программы последнего. Режим работы цеха определяют исходя из режима работы доготовочного предприятия либо из режима работы зала. Расчёт и подбор механического, холодильного и немеханического оборудования аналогичен расчёту оборудования в заготовочных цехах.

Похожие:

	Учебное пособие подготовлено для студентов, обучающихся по направлению... Ольховая Л. П. Физико-химические основы технологических процессов : учеб пособие / Л. П. Ольховая, С. В. Чеченина. – Хабаровск :...		Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся... Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...
	Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» разработан для студентов 3,4 курса по направлению...		Программа составлена в соответствии с требованиями ооп 260800. 62... Для студентов направления 260800. 62 Технология продукции и организация общественного питания
	Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Программа производственной практики пм. 06. Организация работы структурного... Программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по...
	Министерство образования и науки российской федерации владивостокский... Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации обучающихся по дисциплине «Маркетинговые исследования» разработан...		Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального... Право на реализацию программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного...
	Учебное пособие Хабаровск 2015 Технология продукции и организация общественного питания всех форм обучения (прикладной и академический бакалавриат) / сост. Л. П....		Методические рекомендации для студентов по выполнению практических... Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология...