Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания»

Скачать 4.09 Mb.

Название	Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация общественного питания»
страница	3/33
Тип	Учебное пособие

filling-form.ru > Туризм > Учебное пособие

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 33

4.2.2. Расчёт сырья и составление сырьевой ведомости

В основу расчёта сырья и составления сырьевой ведомости для предприятий общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, положено расчётное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле 5:

g_p n

G = ———— , (5)

1000
где G – количество продуктов данного вида, кг;

g_p–норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

_n–количество блюд, реализуемых предприятием за день.
Расчёт производится для каждого продукта в отдельности.

Общее количество продукта данного вида определяется по формуле 6:

G_общ= G₁+G₂+…+G_n= Σ g_p. n , (6)

1000
Для определения количества продуктов, необходимого для составления заявки на склад, производится расчёт сырьевой ведомости по форме, указанной в таблице 10.
Таблица 10 – Примерный расчёт количества продуктов для комплексного обеда из четырёх блюд на 200 человек

Номер рецептуры	52				168				680/786				937				Итого
Наименование блюд и закусок	Салат витаминный				Борщ московский				Ромштекс с жареным картофелем				Компот из свежих фруктов				брутто	нетто
Количество порций Наименование продуктов	брутто*		нетто*		брутто		нетто		брутто		нетто		брутто		нетто
Количество порций Наименование продуктов	1 (г)	200 (кг)	1 (г)	200 (кг)	1 (г)	200 (кг)	1 (г)	200 (кг)	1 (г)	200 (кг)	1 (г)	200 (кг)	1 (г)	200 (кг)	1 (г)	200 (кг)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
Говядина I категории					44	8,8	32	6,4	157	31,4	116	23,2					40,2	29,6
Ветчина					25	5	20	4									5	4
Сосиски					20,5	4,1	20	4									4,1	4
Кости говяжьи					100	20	100	20									20	20
Кости ветчинные					25	5	25	5									5	5
Морковь	19	3,8	15	3	25	5	20	4									8,8	7
Капуста белокочанная					100	20	80	16									20	16
Помидоры	41	8,2	35	7													8,2	7
Огурцы	25	5	20	4													5	4
Сельдерей	12	2,4	10	2													2,4	2

Продолжение таблицы 10

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
Картофель									400	80	300	60					80	60
Свёкла					100	20	80	16									20	16
Лук репчатый					24	2,4	20	4									4,8	4
Петрушка					7	1,4	5	1									1,4	1
Яблоки	43	8,6	30	6									68	13,6	60	12	22,2	18
Лимон	1/5 шт.	40 шт.	1/5 шт.	40 шт.													40 шт.	40 шт.
Вишня	11	2,2	10	2													2,2	2
Яйца столовые									1/7 шт.	29 шт.	6	1,2					29 шт.	1,2
Сметана и т. д.	30	6	30	6	10	2	10	2									8	8

* Единицы измерения приняты: для одной порции — в граммах,

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 33

Похожие:

	Учебное пособие подготовлено для студентов, обучающихся по направлению... Ольховая Л. П. Физико-химические основы технологических процессов : учеб пособие / Л. П. Ольховая, С. В. Чеченина. – Хабаровск :...		Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся... Учебно-методическое пособие по учебной практики для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...
	Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» разработан для студентов 3,4 курса по направлению...		Программа составлена в соответствии с требованиями ооп 260800. 62... Для студентов направления 260800. 62 Технология продукции и организация общественного питания
	Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Программа производственной практики пм. 06. Организация работы структурного... Программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по...
	Министерство образования и науки российской федерации владивостокский... Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации обучающихся по дисциплине «Маркетинговые исследования» разработан...		Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального... Право на реализацию программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного...
	Учебное пособие Хабаровск 2015 Технология продукции и организация общественного питания всех форм обучения (прикладной и академический бакалавриат) / сост. Л. П....		Методические рекомендации для студентов по выполнению практических... Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:

Все бланки и формы на filling-form.ru