«Товароведение и экспертиза в таможенном деле (продовольственные и непродовольственные товары)»

Скачать 1.19 Mb.

Название	«Товароведение и экспертиза в таможенном деле (продовольственные и непродовольственные товары)»
страница	8/11
Тип	Учебно-методический комплекс

filling-form.ru > Договоры > Учебно-методический комплекс

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Тема 8. Органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследования при проведении таможенных экспертиз продовольственных товаров

Экспертиза мяса.
Экспертиза молока и молочных продуктов.
Экспертиза рыбных товаров и морепродуктов.
Экспертиза муки.
Экспертиза свежих овощей и плодов.

Методические указания:
Экспертиза мяса

Экспертиза качества и безопасности мяса проводится по следующей схеме:

Опенка соответствия продукции сопроводительной документации, соблюдения установленных квот на ввоз и других ограничений.
Осмотр транспортных средств, осмотр тары, оценка соблюдения условий транспортирования, проверка соответствия маркировки.
Органолептический анализ доброкачественности продукции.
Лабораторные исследования (в случае сомнительной свежести):

химический и микроскопический анализ;
гистологический метод определения степени свежести и степени созревания;
бактериологический метод.

Отбор образцов, проб и органолептическую оценку осуществляют по соответствующим стандартам. Показатели безопасности оценивают по санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (техническим регламентам). Обязательно при производстве экспертизы оценивают соответствие сопроводительной ветеринарной документации (ветеринарное свидетельство ф. № 2), выданной в порядке, установленном законодательством.

Реализация и использование для пищевых целей продукции животного происхождения без проведения в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизы незаконны. Все решения принимаются в соответствии с Правилами ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

При ветеринарно-санитарном осмотре остывшего и охлажденного мяса проверяют:

качество (запах, цвет, отсутствие слизи, плесени, загрязнения);
состояние термической и технологической обработки;
наличие знаков ветеринарно-санитарного осмотра (клейма).

Экспертиза молока и молочных продуктов

Органолептическая оценка молока производится на соответствие требованиям стандартов и нормативных документов, регламентирующих требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

Молоко натуральное коровье-сырье в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на высший, первый и второй сорта, а также несортовое.

К органолептическим показателям относятся консистенция, вкус и запах, цвет.

По консистенции молоко высшего, I и II сортов представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев.

Вкус чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Слабовыраженный кормовой запах, и привкус допускается только в зимне-весенний период.

Цвет – от белого до светло-кремового.

Замораживание не допускается. В несортовом молоке допускается наличие хлопьев белка и механических примесей, выраженный кормовой запах и привкус, цвет – кремовый, от светло-серого до серого.

Питьевое молоко по органолептическим показателям должно соответствовать следующим требованиям.

По внешнему виду питьевое молоко представляет собой непрозрачную жидкость. Незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании, допускается для жирных и высокожирных продуктов.

Консистенция питьевого молока должна быть жидкой, однородной не тягучей, слегка вязкой. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах, характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного молока допускается сладковатый привкус.

Цвет должен быть белым, равномерным по всей массе, для топленого и стерилизованного молока – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.

Качественная фальсификация молока и кисломолочных продуктов чаще всего бывает следующих основных видов: разбавление водой, обезжиренным молоком, добавление нейтрализующих веществ, снятие сливок. Молоко, фальсифицированное разбавлением, и обезжиренное молоко реализуются под видом цельного. Хранившееся молоко с примесью соды для нейтрализации повышенной кислотности, – как свежее.

Признаки фальсификации молока можно обнаружить по органолептическим и физико-химическим показателям.

При фальсификации водой молоко становится водянистым на вкус с менее выраженным желтым оттенком и синеватым отливом. При взбалтывании образуется мало пены. Капля разведенного водой молока не имеет выпуклой формы и практически не оставляет следа на ногте. У стенок посуды образуется синеватое кольцо.

Обезжиренное молоко также имеет синеватый опенок и обезличенный вкус. Капля снятого молока оставляет слегка заметный водянистый след на ногте.

При хранении молока возрастает кислотность. Для снижения кислотности фальсификаторы добавляют соду.

Физико-химические методы обнаружения фальсификации молока основываются на измерении плотности, кислотности, температуры замерзания и др.
Экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Правила приемки по количеству и качеству, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний на рыбу, морских млекопитающих, морских беспозвоночных и продукты, вырабатываемые из них, регламентируются стандартами.

Продукцию принимают партиями. Объем партии не должен превышать грузоподъемности одного железнодорожного вагона, танкера или цистерны (для жира).

Документ, удостоверяющий качество партии товара (удостоверение о качестве и безопасности) должен содержать следующие данные, отвечающие требованиям нормативно-технической документации на конкретные виды продуктов:

наименование предприятия-изготовителя;
наименование и сорт продукта (при наличии сортов);
номер партии;
дату выработки;
массу нетто продукта;
количество потребительской тары с продукцией и ее вид (для фасованной продукции);
количество транспортной тары с продукцией и ее вид;
результаты органолептической оценки качества продукта;
результаты определения физических, химических и микробиологических показателей;
результатов паразитологической оценки продукции;
сроки и условия транспортирования;
обозначение нормативно-технического документа;
сроки и условия хранения;
дату отгрузки;
пункт отгрузки (для живой рыбы);
пункт назначения (для живой рыбы);
наименование предприятия-получателя (для живой рыбы).

Состав и свойства рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.
Экспертиза муки

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям, в том числе показателям безопасности.

Органолептические и физико-химические показатели муки. Цвет зависит от вида и сорта муки: более высокие сорта – светлее, а низшие – темнее (в них присутствуют оболочечные частицы).

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, пресный, слабо-выраженный без хруста при разжевывании. Хруст – недопустимый дефект, причиной которого может быть выработка муки из плохо очищенного от минеральных примесей зерна. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Массовая доля золы – показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше в ней массовая доля золы.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Путем пневмосепарирования частиц муки можно получить низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которую можно использовать в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.
Экспертиза свежих овощей и плодов

Качество свежих овощей и плодов оценивают на соответствие показателям безопасности, нормы которых устанавливаются санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (техническими регламентами) и показателям товарного качества, регламентируемыми стандартами или другой нормативной документацией.

Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, нитраты и радионуклиды. Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (техническим регламентам), для свежих овощей (плодов) установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг, не более): свинца – 0,5 (0,4), мышьяка – 0,2, кадмия – 0,03, ртути – 0,02; пестицидов, таких как изомеры гексахлорциклогексана – 0,5 (0,05); нитратов (мг/кг, не более): в картофеле, поздней моркови – 250, в томатах защищенного грунта – 300, луке репчатом – 80, листовых овощах – 2000 и др.

Радиационная безопасность свежих овощей (плодов) подтверждается соответствием ее допустимым уровням удельной активности радионуклидов (Бк/кг): цезий-137 – 120 (40), стронций-90 – 40(30).

В зависимости от повреждений для свежей плодоовощной продукции установлены следующие категории качества:

стандартная – соответствуют всем требованиям действующих стандартов, а также с дефектами в пределах установленных норм;
нестандартная – овощи и плоды с незначительными и значительными дефектами сверх установленных допускаемых отклонений;
отход – овощи и плоды с дефектами, недопустимыми по стандарту.

Качество свежих овощей и плодов оценивают по общим и специфическим показателям. К общим относят внешний вид, размер, запах, вкус, допускаемые отклонения. Специфическими считают показатели, свойственные только данному виду продукции: состояние шейки лука; внутреннее строение (арбузы, дыни, свекла); плотность (капуста) и др. При экспертизе качества овощей и плодов химические показатели не учитывают.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ
Задание 1. Зарисуйте и запомните строение яблока, контуры наиболее типичных и отличительных форм яблок и груш, пользуясь учебником товароведения, помологией семечковых плодов.
Задание 2. Изучите помологические сорта яблок, груш. Пособия для работы: муляжи яблок и груш, учебники товароведения, плакаты помологических сортов семечковых плодов, помология семечковых плодов. Методические рекомендации:

Цель настоящего задания – ознакомление с методикой изучения и распознания помологических сортов яблок и груш. Для каждой области, республики, кроме общих распространенных сортов, присущи свои районированные сорта.

Изучать сорт следует по следующим признакам: форма, размер, окраска (основная и покровная), строение плодоножки, воронки, чашечки. Следует зарисовать 15-20 сортов яблок, 10-20 сортов груш, воспроизводя форму, основную и покровную окраски.
По учебнику или помологии изучите внутреннее строение яблок и груш тех же сортов, дается характеристика вкуса, аромата, консистенции и цвета мякоти.

Определите помологические сорта натуральных образцов яблок и груш, результаты оформите таблицей:

Форма	Размер	Окраска кожицы		Строение			Мякоть				Заключение о помологическом сорте
Форма	Размер	основная	покровная	воронки	чашечки	семенного гнезда	вкус	запах	цвет	консистенция	Заключение о помологическом сорте

Изучите помологические сорта яблок и груш, поступающие в продажу в эти дни в магазины, а также на рынки.

Опишите запомнившиеся сорта.
Задание 3. Изучите и определите болезни и повреждения яблок и груш. Пособия для работы: учебник товароведения, натуральные образцы и плакаты заболевших и поврежденных яблок и груш, стандарты. Порядок выполнения задания:

При изучении болезней и повреждений обратите внимание на следующие признаки: цвет, размеры, место расположения. Распознайте болезни и повреждения по имеющимся натуральным образцам заболевших и поврежденных яблок и груш. Опишите болезни и повреждения по следующей форме.

Название болезни, повреждения	Описание заболевания	Поврежденная площадь на натуральных образцах	Допуски по ГОСТу

Задание 4. Решите задачи:

В магазин поступила партия яблок сорта Ренет Семиренко в ящиках по 25 кг. Масса партии 1т. В сопроводительных документах значилось качество: стандарт – 96%, нестандарт – 4%. При приемочном контроле в объединенный пробе обнаружено наличие 3 кг яблок, неоднородных по форме: 0,5 кг плодов загнивших, 1,5 кг плодов, поврежденных плодожоркой. Рассчитайте фактическое качество (% стандартной, нестандартной продукции и отхода).
В магазин поступила партия персиков Фламинго в количестве 1,11т в ящиках по 6кг. Дайте заключение о качестве, если при приемке оказалось; перезревших плодов – 0,15кг; 1,5кг плодов имеют по 3-4 легких нажима; 1,8кг плодов имеют зарубцевавшиеся повреждения плодожоркой.
Определите массу квашеной капусты после свободного стекания сока, если масса тары с шинкованной квашеной капустой 2,75кг, масса тары 950г, а масса сока после свободного стекания 270г. Соответствует ли это требуемым нормам по стандарту?
Сколько допускается по стандарту сока в 2 кг рубленой квашеной капусты и в 1,5кг квашеной шинкованной капусты?

Задание 5. Решите задачу

При оценке качества вяленого леща неразделанного обнаружено следующее: рыба средней упитанности, поверхность чистая, брюшко ослабевшее и пожелтевшее, сбитая чешуя, незначительный налет выкристаллизовавшейся соли, консистенция слегка ослабшая, вкус и запах, свойственные вяленой рыбе. Содержание соли 15%, влаги 40%. Дайте заключение о качестве товара.
Задание 6.

Определите семейство, к которому относится образец рыбы, ее название и способ обработки.
Определите и запишите величину рыбы.
Укажите, какие нормативно-технические документы необходимы для выполнения работы.
Определите товарной сорт рыбы. Ознакомьтесь с техническими требованиями, упаковкой, маркировкой, транспортированием и хранением рыбы холодного копчения, органолептическими и физико-химического показателями. Сравните с фактическим состоянием предложенного образца.

Оформите результаты в виде таблицы:

Показатели	Фактически	По стандарту	Заключение о сорте
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах

Задание 7. Решите задачи:

Расшифруйте маркировку на банке консервов со следующими условными обозначениями: 2005. 05 0998. К137.
Дайте заключение о качестве свежемороженой камбалы, если при проверке обнаружены следующие дефекты: потускневшая чешуя, ослабевшая консистенция после оттаивания.
Дайте заключение о качестве тихоокеанской соленой сельди, если при проверке ее качества обнаружены такие дефекты, как легкое поверхностное пожелтение, поломанная жаберная крышка, плотная консистенция мяса.
Дайте заключение о качестве консервов Сардины балтийские в масле, если в двух банках массой по 200 г обнаружено: тушки имеют различия в длине 15 мм, при осторожном выкладывании из банки тушки частично разламываются, в масле имеется 30 г отстоя, масса рыбы – 320 г, масла – 50, масса одной банки – 195, второй – 190 г. Возможна ли реализация данных консервов?
На поверхности соленой рыбы появились желтые пятна. Укажите, как называется этот дефект, причина его появления и возможность реализации такой рыбы?
На поверхности рыбы горячего копчения появилась зеленая плесень, не проникшая в глубину мускулатуры. Укажите причину указанного изменения рыбы и возможность ее реализации?
Определите доброкачественность и сорт икры зернистой лососевых рыб, имеющей следующие показатели качества: однородный цвет икринок, незначительное количество лопанца, слабый привкус остроты и горечи.
Расшифруйте маркировку консервов:

051098 2371098

137157 Р137304

1Р
Задание 8. Определите свежесть образца мяса органолептически. Пособия для работы: стандарт на методы исследования мяса, острый нож, часы, горячая вода, фильтровальная бумага, полотенце, образцы охлажденного и мороженого мяса. Порядок выполнения задания:

Для определения свежести образца охлажденного мяса установите наличие или отсутствие корочки подсыхания, ее состояние (сухая или липкая), цвет и интенсивность окраски.
Острым ножом надрежьте образец мяса, приложите фильтровальную бумагу к разрезу и установите, прилипает ли она или увлажняется, а также запачкана ли кровью.
Надавите большим пальцем на разрез мяса, наблюдайте, насколько быстро выравнивается образовавшаяся ямочка. Медленное выравнивание ямочки (более 1 мин) характерно для мяса сомнительной свежести.
Определите запах поверхности мяса, а затем сделайте глубокий надрез до кости и определите запах в надрезе.
Определите окраску наружного и внутреннего жира и его консистенцию. Для этого возьмите небольшое количество внутреннего жира, раздавите его пальцами и определите, крошится он или мажется. После растирания жира пальцами определите его запах.
Для определения состояния костного мозга трубчатых костей отрубите тупицей заднюю голяшку и посмотрите, плотно ли прилегает в ней мозг к трубчатой кости или отстает от нее; обратите внимание на цвет, упругость и блеск мозгового вещества.
Для определения свежести образца мороженого мяса разрубите его и определите цвет на разрубе. У свежего мяса он должен быть розовато-серым. При прикосновении пальцем или теплым ножом появляется ярко-красное пятно.
Установите запах мороженого мяса пробой на горячий нож. Для этого чистый нож нагрейте в горячей воде, оботрите досуха полотенцем и введите в толщу мяса по направлению к кости. Вынув нож, установите запах мяса.

Результаты работы запишите по следующей форме:

Показатели качества образца мяса											Заключение о свежести мяса
Мышечной ткани					Жира			Костного мозга
Состояние корочки подсыхания	Цвет, интенсивность окраски	Увлажненность поверхности	Выравнивание ямочки	Запах	Цвет	Консистенция	Запах	Цвет	Запах	Отстаивание от кости

Сравните полученные данные с показателями стандарта. Сделайте вывод о свежести образцов мяса.

Задание 9. Пользуясь учебником товароведения, составьте таблицу классификации субпродуктов по пищевой ценности и дайте их краткую характеристику. Результаты запишите по следующей форме:

Вид мяса	Название субпродукта	Категория упитанности субпродукта	Краткая характеристика субпродукта

Задание 10. Определить свежесть субпродуктов органолептически. Пособия для работы: стандарт на субпродукты, образцы субпродуктов. Порядок выполнения задания:

Установите вид субпродукта, термическое состояние, правильность и качество его обработки.
Органолептически определите свежесть субпродукта, сравните с данными стандарта и сделайте вывод.
Результаты работы запишите по следующей форме:

Название субпро- дукта	Вид животного, от которо- го получен продукт	Термичес-кое состояние	Правиль-ность и качество обработки	Показатели свежести
Название субпро- дукта	Вид животного, от которо- го получен продукт	Термичес-кое состояние	Правиль-ность и качество обработки	Состояние поверхности	Цвет	Запах	Консис-тенция

Задание 11. Решите задачи:

Масса замороженной говяжьей туши 244 кг, потери сока из тканей мяса при размораживании составляют 1,2% массы туши. Определите массу туши после оттаивания и массу естественной убыли.
Охлажденная тушка птицы массой 1,5 кг подвергалась замораживанию до температуры в толще грудной мышцы -8ºС. Это сопровождалось потерей массы до 0,6%. Определите массу птицы после замораживания и массу естественной убыли.
Дайте заключение о качестве и возможности реализации вареной колбасы, имеющей следующие показатели качества: поверхность чистая, сухая, с наплывом фарша под оболочкой; консистенция упругая; цвет розовый, с небольшими пустотами, без порочащих привкусов и запахов.
Дайте заключение о качестве и возможности реализации полукопченых колбас, имеющих следующие показатели качества: небольшие отеки жира на отдельных участках батона; небольшие пустоты и единичные кусочки пожелтевшего жира; без порочащих признаков по вкусу и запаху.

Задание 12. Пользуясь учебником, дайте характеристику ассортимента молока, поступающего в торговлю, по следующей форме:

Название молока	Вид молока по термической обработке		Краткая характеристика молока
Название молока	Пастеризованное	Стерилизованное	Краткая характеристика молока

Задание 13.Составьте таблицу дефектов молока по следующей форме:

Вид дефекта по отдельным показателям	Название дефекта	Характеристика дефекта	Причины возникновения	Меры предупреждения
Дефекты вкуса
Дефекты запаха
…

Задание 14. Решите задачи:

Определите вид кисломолочного продукта и возможность его использования по следующим показателям качества: вкус и запах чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов, запахов; цвет молочно-белый, консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану.
В Латвийском сыре обнаружены дефекты: слабозатхый привкус, отсутствие глазков, поврежденная корка. Какова балльная оценка этого сыра? Дайте заключение о качестве сыра.
Дайте заключение о качестве масла Крестьянское, имеющего чистый, недостаточно выраженные вкус и запах, рыхлую крошливую консистенцию, крупные капли влаги, однородный цвет.
К какому сорту следует отнести сливочное масло с общей балльной оценкой 14 баллов в том числе по вкусу и запаху 5 баллов?
Определите сорт и вид животного топленого жира по следующим показателям: цвет белый с бледно-голубым оттенком, характерным вкусом и запахом для данного вида жира, консистенция плотная.

Рекомендуемая литература: 2, 4, 6, 9, 11, 13, 15, 20, 27-29, 32, 33, 35, 36, 38, 39, 41, 43.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

	Методические указания к лабораторным занятиям по дисциплине «товароведение,... «товароведение, экспертиза в таможенном деле продовольсвенные и непродовольственные товары»		Роль и место курса в структуре учебного плана «товароведение, экспертиза в таможенном деле (продовольственные и непродовольственные товары)»
	Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «товароведение,... «товароведение, экспертиза в таможенном деле (продовольственные и непродовольсвенные товары)»		Рабочая программа дисциплины «Товароведение, экспертиза в таможенном... Является приобретение теоретических знаний и практических умений и навыков в области товароведения и экспертизы продовольственных...
	Программа государственного экзамена «Товароведение и экспертиза в таможенном деле» Дополнения и изменения, внесенные в рабочую программу государственной итоговой аттестации		Курсовая работа По дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения» ...
	Рабочая программа по дисциплине Иностранный язык(немецкий) по специальности... Рабочая программа составлена на основании гос спо и учебного плана специальности: 100801 Товароведение и экспертиза качества потребительских...		Программа производственной практики рекомендуется для направления... ...
	Программа производственной практики рекомендуется для направления... ...		Рабочая программа учебной дисциплины документационное обеспечение... Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...

«Товароведение и экспертиза в таможенном деле (продовольственные и непродовольственные товары)»

Похожие: