Учебно-методическое пособие филиал казанского (Приволжского) федерального университета в г. Елабуга 2012
Скачать 1.69 Mb.
|
6.1 Блюда из отварной и припущенной рыбы Варить можно любую рыбу, за исключением рыбы семейства карповых, корюшки, салаки, так как жареные блюда из этих рыб вкуснее. Варят рыбу в сотейниках или рыбных котлах (коробинах). Для варки порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх в сотейник, заливают горячей водой, добавляют ароматические коренья, репчатый лук, соль, доводят до кипения и доваривают без кипения 12... 15 мин. При варке рыбы, обладающей специфическим запахом, добавляют лавровый лист, перец горошком. Для смягчения вкуса и запаха можно добавить огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Морскую рыбу варят в отваре из пряностей. Форель и рыбу осетровых пород варят без пряностей и овощей, так как они имеют собственный приятный вкус и аромат. Подготовленные звенья осетровых рыб укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят без кипения. Время варки зависит от вида рыбы и размера кусков (для севрюги 45... 60 мин, осетра − 1... 1,5 ч). Сваренную рыбу обмывают горячим бульоном, зачищают от хрящей и нарезают на порционные куски. Перед подачей порционные куски прогревают в бульоне. Целиком отваривают судака, лосося, форель и некоторые другие виды рыбы. Обработанные тушки укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз, заливают холодной водой, добавляют коренья, специи, соль, доводят до кипения и варят при слабом кипении 1... 1,5 ч. Для получения голубой окраски свежеуснувшую форель сначала опускают в теплый раствор уксуса на 20...30 с, затем варят в подсоленной воде. Готовую рыбу охлаждают в бульоне. В качестве гарнира к отварной рыбе используют отварной картофель или картофельное пюре. Подают с соусами польским, голландским, томатным или поливают рыбу растопленным сливочном маслом. Оформляют блюдо зеленью петрушки или укропа. Наименование блюда из отварной рыбы включает название рыбы и соуса, с которым она отпускается. Например: «лосось отварной, соус голландский». Ассортимент блюд из отварной рыбы представлен рыбой отварной с соусом польским, рыбой отварной с соусом белым с каперсами. Припущенная рыба вкуснее и питательнее, так как при припускании теряется меньше питательных веществ, чем при варке. Рыбу припускают целиком (форель, судак, стерлядь), звеньями и порционными кусками. Припускают рыбу в сотейнике или рыбных котлах. Звенья осетровых кладут на решетку рыбного котла. Порционные куски укладывают в сотейник, смазанный маслом, наклонно, один кусок на другой. Заливают рыбу горячим бульоном на 1/3 ее высоты, добавляют белые коренья, репчатый лук, специи и припускают до готовности при слабом кипении, закрыв крышкой. Для улучшения вкуса добавляют белое вино, лимонную кислоту, огуречный рассол. Можно добавить белые грибы или шампиньоны (или их отвар). Бульон, полученный в результате припускания, используют для приготовления соуса. Порционные куски припускают 15... 20 мин, целую рыбу и звенья − 25...45 мин. В качестве основного гарнира к припущенной рыбе подают картофель отварной или картофельное пюре. Дополнительно можно подать шампиньоны, белые грибы, раковые шейки, крабов. Гарнир поливают сливочным маслом, посыпают зеленью петрушки или укропа. На рыбу кладут ломтик лимона и поливают соусами паровым, томатным, томатным с грибами, русским, рассолом, белым вином. 6.2 Блюда из жареной и запеченной рыбы Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне. Подготовленные куски рыбы укладывают на сковороду с разогретым жиром, жарят с одной, затем с другой стороны. Доводя до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки 10...20 мин. Готовность определяют по наличию на поверхности рыбы мелких пузырьков воздуха. На подогретую тарелку или овальное блюдо укладывают гарнир − картофель жареный, отварной, картофельное пюре. Рядом помещают рыбу жареную, поливают ее растопленным сливочным маслом или маслом с лимонным соком. Отдельно подают соусы красный основной, томатный, томатный с овощами. Можно подлить соус к рыбе сбоку. В качестве гарнира используют также рассыпчатые каши, тушеные и отварные овощи. Дополнительно подают соленые огурцы, помидоры. Запекают сырую, жареную, припущенную рыбу целиком или порционными кусками (филе без реберных костей с кожей или без). Для запекания используют порционные сковороды, металлические блюда и раковины. Посуду для запекания смазывают маслом, подливают немного соуса, укладывают подготовленную рыбу, размещают гарнир − картофель жареный, отварной, рассыпчатые каши, отварные макароны и др. Заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250... 280 °С до образования румяной корочки. Запеченную рыбу подают в той же посуде, в которой она запекалась, поставив ее на подставочную тарелку с салфеткой. 6.3 Блюда из нерыбных продуктов моря В эту группу входят блюда из морепродуктов и раков. Они отличаются нежным и своеобразным вкусом. Подготовленные морепродукты отваривают, припускают, жарят, запекают, тушат. Раков, как правило, варят. Мидии с отварным картофелем и жареным луком. Мидии припускают 15...20 мин с кореньями, пряностями, шинкуют ломтиками, обжаривают вместе с репчатым луком. На тарелку выкладывают горячий отварной картофель, а на него − обжаренные мидии и лук. Устрицы запеченные. Вскрывают раковину, оставляя устрицу на глубокой створке, посыпают солью, сыром, сбрызгивают маслом, запекают. При отпуске на тарелку, покрытую салфеткой, ставят раковины, оформляют зеленью. Морской гребешок фри. Мясо морского гребешка варят в подсоленной воде 10... 15 мин, нарезают ломтиками, панируют в двойной панировке, жарят во фритюре. При подаче морской гребешок выкладывают горкой на блюдо, гарнируют картофелем фри, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью. Требования к качеству блюд из рыбы. Условия и сроки хранения Блюда из рыбы должны быть красиво и правильно оформлены. Основной продукт и гарнир аккуратно укладывают на подогретую тарелку или блюдо. Соус подают в соуснике или подливают на тарелку. Припущенную рыбу заливают соусом. Температура блюда при подаче 65 °С. Гарнир и соус соответствуют виду рыбы. Свежие овощи подают на отдельной тарелке или в салатнике. Куски отварной, припущенной или жареной рыбы должны сохранить форму. На поверхности запеченной рыбы должна быть румяная корочка. Рыба не может быть пересушена. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Изделия из рыбной котлетной массы однородные, сохранившие форму, без трещин, сочные. Цвет на разрезе от белого до серого. Запах − рыбы, без порочащих признаков. Вкус − специфический, свойственный данному виду рыбы. Отварную и припущенную рыбу хранят в бульоне на мармите при 60... 70°С в течение 30 мин. Жареную рыбу хранят на мармите или плите до 3 ч. Рыбу фри и запеченную рыбу готовят по мере спроса. Практическая работа №1 Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы Задание: приготовить блюдо из отварной и припущенной рыбы. Судак или треска под майонезом Технология приготовления: Рыбу очистить, вымыть и разрезать поперек пополам. Опустить в подсоленный кипяток и варить в течение 20 минут. Когда рыба сварится, вынуть и охладить. Отделить мякоть от костей и снять кожу, нарезать маленькими кусочками, если надо, посолить, выложить на тарелку и залить майонезом, ножом разровнять. Поперчить, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Сырьевая ведомость: 600 г рыбы, 100 г майонеза, соль 0,1 г, перец 0,05 г, зелень 20 г. Требования к качеству: Внешний вид: кусочки рыбы ровные, без костей и без кожи; залито майонезом, крашено зеленью. Цвет: рыба белая. Консистенция: рыба сочная проваренная. Вкус и запах: свойственные вареной рыбе. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Практическая работа №2 Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы Задание: приготовить блюдо из жареной и запеченной рыбы. Рыба жареная с луком по-ленинградски Технология приготовления: Разделать рыбу на порционные куски с кожей без костей, сделать надрезы на коже, посыпать солью и перцем. Запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу. Картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками и обжарить. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в муке, обжарить во фритюре до золотистого цвета, вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру, посолить мелкой солью. На порционную сковородку с маслом положить обжаренную рыбу, вокруг нее веером жареный картофель, а сверху горкой − лук «фри». Сырьевая ведомость: рыба потрошеная (треска) 89 г, картофель 217 г, лук репчатый 88 г, растительное масло 25 г, мука пшеничная 7 г. Выход 255 г. Требования к качеству: Внешний вид: нарезанный кусок рыбы с равномерно поджаренной с обеих сторон корочкой без подгорелых участков; загарнирован кружочками обжаренного картофеля, уложенного веером; полит маслом, сверху уложен жареный лук «фри». Цвет: рыбы – свреху светло-коричневый, лука – соломенно-желтый. Консистенция: рыба сочная с корочкой, лук хрустящий, сохранивший форму колец. Вкус и запах: свойственные жареной рыбе, жареному луку и картофелю. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Практическая работа №3 Приготовление блюда из нерыбных продуктов моря Задание: приготовить блюдо из нерыбных продуктов моря. Омлет с мидиями Технология приготовления: Припустите мидии в воде в небольшой посуде в течение 15-20 минут с добавлением репчатого лука, душистого перца горошком и лаврового листа, после этого нарежьте и обжарьте их вместе с луком. Яйца разбейте, добавьте холодное молоко (воду), соль, перец и хорошо взбейте, затем яичную массу вылейте на горячую сковородку с маслом. В яичную массу положите обжаренные мидии с луком и смешайте При подаче омлет нарежьте на порции. Можно полить его сливочным маслом. Сырьевая ведомость: мидии вареные 100-150 г, яйца 5 шт, молоко (можно воду) 1/4 стакана, масло топленое 1-2 ст.ложки, лук репчатый 1-2 шт, соль, перец. Требования к качеству: Внешний вид: масса омлета с кусочками мидий, лука, политая сливочным маслом. Цвет: омлета золотистый, мидий − коричневый. Консистенция: сочная, мягкая. Вкус и запах: свойственные мидиям, яйцам, луку. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Контрольные вопросы:
Контрольные задания:
Таблица 9 Рыба отварная
2. Записать по 1 рецепту блюд из отварной, жареной и запеченной рыбы. 3. Решить задачу №13. Лабораторная работа №7 Технологические процессы приготовления блюд из мяса Цель работы: изучить технологические процессы приготовления блюд из мяса. Информационный блок Блюда из мяса являются источником пищевых веществ, необходимых для жизнедеятельности нашего организма. В мясе содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества (желе и фосфор), витамины группы В. Экстрактивные вещества улучшают вкус и аромат мясных блюд. Это вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пиши Мясные блюда подают с различными гарнирами из овощей, круп, макаронных изделий, которые обогащают блюдо витаминами, углеводами и минеральными веществами. Часто эти блюда подают со сложным гарниром, который состоит из нескольких видов продуктов: картофеля, моркови, цветной капусты, зеленого горошка и т.д. Ассортимент блюд из мяса разнообразен благодаря, в частности, использованию различных соусов и специй. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из мяса делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные. 7.1 Блюда из отварного, припущенного и жареного мяса Для приготовления блюд из отварного мяса используют говядину (грудинку, лопаточную часть, покромку от туш 1-й категории), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинку, лопаточную часть), из субпродуктов − языки, вымя, а также копченую грудинку, окорок, корейку и колбасные изделия (сосиски, сардельки, колбасу). Все виды мяса для равномерного проваривания нарезают кусками массой не более 2 кг. Мякоть лопаточной части и покромку сворачивают рулетом и перевязывают. Подготовленные куски мяса закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1... 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Во время варки добавляют репчатый лук и ароматические коренья, за 15...20 мин до готовности мяса добавляют соль и специи. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В готовое мясо игла входит легко, при этом выделяется прозрачный сок. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1... 2 куска на порцию. Выход порции мяса 50, 75, 100 г, рекомендуемая норма гарнира 150 г, соуса 50, 75 г. Порционные куски мяса заливают горячим бульоном, доводят ли кипения и хранят на мармите при температуре 600С до отпуска не более 3 ч. В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде. Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки. Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки. |
Похожие:
 | ... | | Публикуется по решению заседания кафедры исторической геологии и палеонтологии Казанского государственного университета от 19 июня... |
| ... |  | Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей юридических учебных заведений, работников судов, адвокатуры,... |
| Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей юридических учебных заведений, работников судов, адвокатуры,... | | Рецензент: Муратова Н. Г. – д ю н., профессор Казанского (Приволжского) федерального государственного университета, заслуженный юрист... |
| Учебно-методическое пособие предназначено для подготовки студентов, обучающихся в Юридическом институте Сибирского федерального университета... | | Учебно-методическое пособие предназначено для руководителей структурных подразделений университета и профессорско-преподавательского... |
| Учебно-методическое пособие предназначено для подготовки тьюторов, стажеров, руководителей и педагогических работников школ | | Г12 Экономика отрасли (Экономика дорожного строительства): учебно-методическое пособие [Текст] / сост. В. В. Гавриш, Е. В. Гуторин.... |