Учебно-методическое пособие филиал казанского (Приволжского) федерального университета в г. Елабуга 2012
Скачать 1.69 Mb.
|
Антрекот с луком Сырьевая ведомость: говядина (толстый и тонкий края) 160 г, жир животный топленый пищевой 10 г, жареный во фритюре лук 40 г. Гарнир 150 г. Выход: 290 г. Технология приготовления: Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. При отпуске на готовый антрекот кладут лук, жаренный во фритюре. Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры. Шницель Сырьевая ведомость: свинина (тазобедренная часть) 143 г или телятина 143 г, яйца 8 г, сухари 22 г, жир топленый пищевой 12 г, каперсы 8 г, лимон 8 г, гарнир 150 г, масло сливочное 8 г. Выход: 300 г. Технология приготовления: Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. Жаркое по-домашнему Сырьевая ведомость: говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 159 г или свинина (лопаточная и шейная части) 147 г, картофель 190 г, лук репчатый 25 г, жир топленый пищевой 12 г, томатное пюре 15 г. Выход: 350 г. Технология приготовления: мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г. картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках» Блюдо можно готовить без томатного пюре. 3.8. Блюда из птицы Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом Сырьевая ведомость: курица 76 г или бройлер-цыпленок 76 г, крупа рисовая 7 г, молоко или вода 8 г, масло сливочное 8 г, гарнир 150 г. Выход: 235 г. Технология приготовления: мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20-25 г и варят их на пару. Отпускают кнели с гарниром и маслом. Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами Сырьевая ведомость: курица 111 г, хлеб пшеничный 27 г, молоко или вода 39 г, внутренний жир 4 г, шампиньоны свежие 50 г, сухари 15 г, маргарин столовый 10 г, масло сливочное 10 г. Выход: 340. Технология приготовления: готовят котлетную массу так же. Затем ее порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в вате биточков и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают маслом. Отпускают по 1-3 шт. на порцию. Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Котлеты по-киевски Сырьевая ведомость: курица 90 г, масло сливочное 40 г, яйца 10 г, хлеб пшеничный 25 г, кулинарный жир 15 г, гарнир 150 г. Выход: 195 г. Технология приготовления: подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках. Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир. Птица или кролик, тушенные в соусе Сырьевая ведомость: курица 187 г, маргарин столовый 5 г, гарнир 150 г, соус 125 г. Выход: 400. Технология приготовления: подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик. Гарниры – рис отварной или припущенный, картофель отваркой, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого). Соусы – красный основной, красный с вином, луковый. 3.9. Блюда из яиц и творога Омлет натуральный Сырьевая ведомость: яйца 120 г, молоко или вода 45 г, маргарин столовый 10 г. Выход: 165 г. Технология приготовления: к яйцам добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. Омлет, фаршированный овощами или грибами Сырьевая ведомость: омлетная смесь 165 г, маргарин столовый 10 г, горошек зеленый 44 г, кабачки свежие 62 г, сметана 20 г, масло сливочное 4. Выход: 195 г. Технология приготовления: для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2-3 см. Горошек прогревают и сливают отвар. Кабачки, очищенные от кожицы, поджаривают. Подготовленные продуты заправляют сметаной и используют как фарш. Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывая с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают растопленным жиром. Сырники из творога и картофеля Сырьевая ведомость: творог 120 г, картофель 85 г, яйца 8 г, мука пшеничная 25 г, кулинарный жир 5 г, сметана 30 г. Выход: 230 г. Технология приготовления: вареный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят. Отпускают сырники по 4 шт. на порцию со сметаной. Запеканка из творога Сырьевая ведомость: творог 135 г, крупа манная 10 г, сахар 15 г, яйца 4 г, маргарин столовый 5 г, сухари 5 г, сметана 5 г, сметана 30 г. Выход: 180 г. Технология приготовления: протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной. 3.10. Холодные блюда и закуски Бутерброды с килькой и яйцом Сырьевая ведомость: килька 30 г, яйца 20 г, майонез или масло сливочное 5 г, хлеб 30 г. Выход: 85 г. Технология приготовления: на хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутые колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным. Паштет из печени Сырьевая ведомость: печень говяжья 600 г, масло сливочное 100 г, шпик 150 г, лук репчатый 50 г, морковь 50 г, яйца 40 г, молоко или бульон 50 г. Выход: 1000 г. Технология приготовления: нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир. Отпускают паштет по 30-100 г на порцию. Бутерброды с паштетом и яйцом Сырьевая ведомость: паштет из печени 25 г, масло сливочное 5 г, яйцо 10 г, хлеб 30 г. Выход: 70 г. Технология приготовления: паштет нарезают кусочками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом. Сбоку кладут кружочки яйца. Салат мясной Сырьевая ведомость: говядина 48 г, картофель 40 г, огурцы свежие или соленые 30 г, яйца 15 г, крабы 5 г, майонез 30. Выход: 150 г. Технология приготовления: вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход. 3.11. Сладкие блюда Суфле ванильное (шоколадное или ореховое) Сырьевая ведомость: яйца 80 г, сахар 40 г, молоко 40 г, мука пшеничная высшего сорта 8 г, масло сливочное 2 г, ванилин 0,02 г (какао-порошок или шоколад 5 г, миндаль очищенный 27 г), рафинадная пудра 5 г, молоко или сливки 150 г. Выход: 300 г. Технология приготовления: яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой. Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике. Пудинг сухарный Сырьевая ведомость: сухари ванильные 40 г, молоко 80 г, яйца 20 г, сахар 15 г, изюм 10 г, цукаты 10 г, масло сливочное 5 г, соус 30 г. Выход: 180 г. Технология приготовления: яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу. Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят. Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию). Шарлотка с яблоками Сырьевая ведомость: яблоки 350 г, хлеб пшеничный 325 г, молоко 150 г, яйца 50 г, сахар 100 г, корица 1 г, масло сливочное 50 г, соус 150 г. Выход: 1000 г. Технология приготовления: очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка. Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу. Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно. Корзиночки с яблоками Сырьевая ведомость: мука высшего сорта 25 г, маргарин столовый 15 г, сахар 10 г, яйца 4 г, соль 0,1 г, яблоки свежие 65 г, кислота лимонная 0,1 г, соус 30 г. Выход: 125 г. Технология приготовления: маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2-3 мин. Температура теста 19-22°С. Тесто раскапывают до толщины 7-8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало к дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240-260°С в течение 12-14 мин. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым. 3.12. Изделия из теста Чебуреки Сырьевая ведомость: мука пшеничная 450 г, молоко 175 г, соль 50 г, баранина 360 г, лук репчатый 75 г, вода 7,5 г, перец черный молотый 1 г, масло растительное 85 г. Выход: 10 шт. по 110 г. Технология приготовления: замешивают тесто, как для лапши домашней, раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительном маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца. Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой. Жарят чебуреки во фритюре. Блины Сырьевая ведомость: мука пшеничная 66, яйца 10 г, сахар 4 г, маргарин столовый 5 г, молоко 110 г, вода 4 г, соль 1,5 г, масло сливочное 10 г или сметана 20 г, или джем 20 г. Выход: 160 г. Технология приготовления: в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35°С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают по 3 шт. на порцию. Оладьи Сырьевая ведомость: мука пшеничная 480 г, яйца 23 г, молоко или вода 481 г, дрожжи (прессованные) 14 г, сахар 17 г, соль 9 г. Выход: 1000 г. Технология приготовления: тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции. Ватрушки из дрожжевого теста Сырьевая ведомость: мука пшеничная высшего сорта 640 г, сахар 34 г, маргарин столовый 30 г, меланж 34 г, соль 10 г, дрожжи (прессованные) 19 г, вода 258 г, фарш или повидло 700 г, меланж для смазки ватрушек 70 г, жир для смазки листов 10 г. Выход: 1000 г. Технология приготовления: дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 59 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем при температуре 230-240°С 6-8 мин. При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует только до заполнения ватрушек повидлом. |
Похожие:
 | ... | | Публикуется по решению заседания кафедры исторической геологии и палеонтологии Казанского государственного университета от 19 июня... |
| ... |  | Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей юридических учебных заведений, работников судов, адвокатуры,... |
| Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей юридических учебных заведений, работников судов, адвокатуры,... | | Рецензент: Муратова Н. Г. – д ю н., профессор Казанского (Приволжского) федерального государственного университета, заслуженный юрист... |
| Учебно-методическое пособие предназначено для подготовки студентов, обучающихся в Юридическом институте Сибирского федерального университета... | | Учебно-методическое пособие предназначено для руководителей структурных подразделений университета и профессорско-преподавательского... |
| Учебно-методическое пособие предназначено для подготовки тьюторов, стажеров, руководителей и педагогических работников школ | | Г12 Экономика отрасли (Экономика дорожного строительства): учебно-методическое пособие [Текст] / сост. В. В. Гавриш, Е. В. Гуторин.... |