Учебно-методическое пособие филиал казанского (Приволжского) федерального университета в г. Елабуга 2012
Скачать 1.69 Mb.
|
Лабораторная работа №5 Технологические процессы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов Цель работы: изучить технологические процессы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. Информационный блок Из овощей готовят различные блюда и гарниры к мясу, птице, рыбе. В зависимости от тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Овощные гарниры к горячим блюдам из мяса, птицы, рыбы укладывают рядом с основным продуктом или подают отдельно. Гарниры разнообразят вкус, повышают усвояемость и питательную ценность блюда, дают возможность красиво его украсить. Различают гарниры простые (из одного продукта) и сложные (из двух-трех видов продукта). Норма гарнира на порцию принята 150 г, но может быть уменьшена или увеличена на 50 г. Особое место занимают гарниры из картофеля. В зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают разной тепловой обработке. Для приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и маринованные. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обязательно варят 8−10 мин, отвар сливают, затем промывают горячей водой. Шампиньоны припускают. Для этого посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8−10 мин, затем охлаждают и хранят в этом отваре. Сушеные грибы хорошо промывают, затем замачивают в холодной воде 3−4 ч, промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают. Маринованные грибы отделяют от маринада, соленые − от рассола и промывают. 5.1 Блюда и гарниры из вареных, припущенных и тушеных овощей и грибов Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде (или на пару). Картофель и морковь варят очищенными, свеклу − в кожице, кукурузу − початками, не снимая листьев, стручки фасоли нарезанными, лопаточки гороха − целыми, сушеные овощи предварительно замачивают. При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1− 2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржи и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3−4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов. Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки. Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Крышку во время припускания закрывают. Потери пищевых веществ при припускании значительно меньше, чем при варке. Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками, соломкой или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе − смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с не большим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении. 5.2 Блюда и гарниры из жареных и запеченных овощей и грибов Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат. Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140−150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу. Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла или 70% животного и 30% растительного; применяют также кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратах или на глубоких, толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 170−180°С и погружают подготовленные овощи. Время жарки во фритюре 2−8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250−280°С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуре внутри изделия 80°С. Дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями. Порционные сковороды смазывают маслом. Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом. Требования к качеству Отварные и припущенные овощи должны сохранить форму. Картофель и корнеплоды должны быть хорошо зачищенными, без глазков и потемнений. Консистенция − мягкая. Цвет − свойственный продукту. Отварная капуста не должна иметь запаха, привкуса пареной капусты. Консистенция − мягкая, нежная. Цвет − от белого до кремового, для брюссельской − ярко-зеленый или бурый. Картофельное пюре должно иметь консистенцию густую, пышную, однородную, без кусочков непротертого картофеля. Цвет − от белого до кремового, без темных включений. Вкус и запах − в меру соленый, нежный, с ароматом молока и сливочного масла. Жареные овощи должны сохранять форму нарезки и быть обжарены равномерно. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы, без трещин, иметь на поверхности поджаристую корочку. Цвет изделий должен быть свойственным продукту, вкус − без посторонних привкусов. Тушеные овощи должны быть нарезаны равномерно, сохранять форму нарезки. Цвет они должны иметь от светло- до темно-коричневого. Вкус − свойственный продукту, без посторонних компонентов, для капусты − кисло-сладкий. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Запеченные овощи (запеканки, рулеты) должны иметь ровную поверхность, без трещин, с румяной корочкой. Вкус и запах − свойственный продукту, без посторонних компонентов. Цвет − свойственный продукту. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты слоем соуса. Консистенция мягкая. Отварной картофель и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, отварные и припущенные овощи хранят в отваре в горячем виде 30 мин. Для длительного хранения овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. По мере использования прогревают в отваре или соусе. Овощи, жаренные во фритюре, хранят в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч. Практическая работа №1 Приготовление блюд и гарниров из вареных, припущенных и тушеных овощей и грибов Задание: приготовить блюдо или гарнир из вареных, припущенных и тушеных овощей и грибов по предложенной рецептуре или из сборника рецептур. Рагу овощное Технология приготовления: Картофель нарезать крупными кубиками или дольками и обжарить. Морковь, репу, лук репчатый нарезать кубиками или дольками и пассеровать. Капусту белокочанную нарезать шашками и припустить, цветную − разделить на мелкие соцветия и отварить. Зеленый горошек прогреть в отваре. Подготовленные корнеплоды соединить с картофелем, залить красным соусом и тушить 10−15 мин. Добавить капусту и продолжать тушить. За 5− 10 мин до окончания тушения положить специи и довести до готовности. Готовое рагу можно заправить растертым чесноком. На подогретую тарелку или баранчик положить рагу горкой, посыпать зеленью, полить маслом. Сырьевая ведомость: картофель 80 г, морковь 27 г, лук репчатый 10 г, репа 31 г, капуста белокочанная 45 г, маргарин 10 г, перец черный горошком 0,05 г, лавровый лист 0,02. Требования к качеству: Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки (долька) и окраску. Цвет: светло-коричневый или светло-оранжевый. Консистенция: мягкая, сочная. Вкус и запах: слегка острый с ароматом овощей, специй, чеснока и соуса, без привкуса запаренных овощей. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Практическая работа №2 Приготовление блюд и гарниров из жареных и запеченных овощей и грибов Задание: приготовить блюдо или гарнир из жареных и запеченных овощей и грибов по предложенной рецептуре или из сборника рецептур. Запеканка картофельная Картофель сварить, отвар слить, картофель обсушить, протереть горячим, охладить до 40−500С, ввести яйца, перемешать. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выложить половину картофельной массы, на ней распределить и выложить ровным слоем фарш. Сверху закрыть другой половиной картофельной массы, поверхность выровнять, смазать сметаной, сделать рисунок и запечь при температуре 2500С. Для фарша: капусту нарезать соломкой, обжарить; добавить спассерованный лук, нарезанный соломкой. Заправить по вкусу перцем; можно добавить зелень петрушки. Слегка охладить, нарезать на порционные куски. Положить на тарелку, полить маслом. Сметану подать отдельно. Сырьевая ведомость: картофель 180 г, капуста белокочанная 30 г, маргарин 10 г, сухари 5 г, яйца 10 г, сметана 5 г. Требования к качеству: Внешний вид: на поверхности поджаристая корочка. Цвет: поверхности золотистая; на разрезе − желтоватый с прослойкой фарша. Вкус и запах: вареного картофеля, молока, сливочного масла, а также свойственные капусте. Консистенция: нежная, мягкая, корочка хрустящая. Инструменты, инвентарь и посуда: Кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Контрольные вопросы:
Контрольные задания:
Таблица 8 Запеченные овощи
Лабораторная работа №6 Технологические процессы приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря Цель работы: изучить технологические процессы приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Информационный блок Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительнотканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин. В зависимости от взятых видов рыб, блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее − блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус. К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества. Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых видах рыб − витамины В2 и В1. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные. Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т. д. Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65°С. Количество рыбы на порцию − 75, 100 или 125 г. По способу тепловой обработки блюда из рыбы делят на отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные. Выбор способа тепловой обработки зависит от вида рыбы, ее строения и состава тканей. Для варки и припускания используют рыбу с плотным мясом (горбуша, сайда и др.), для жарки − сочную и нежную (палтус, треска, навага, угорь и др.). | |||||||||||||||
Похожие:
 | ... | | Публикуется по решению заседания кафедры исторической геологии и палеонтологии Казанского государственного университета от 19 июня... |
| ... |  | Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей юридических учебных заведений, работников судов, адвокатуры,... |
| Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей юридических учебных заведений, работников судов, адвокатуры,... | | Рецензент: Муратова Н. Г. – д ю н., профессор Казанского (Приволжского) федерального государственного университета, заслуженный юрист... |
| Учебно-методическое пособие предназначено для подготовки студентов, обучающихся в Юридическом институте Сибирского федерального университета... | | Учебно-методическое пособие предназначено для руководителей структурных подразделений университета и профессорско-преподавательского... |
| Учебно-методическое пособие предназначено для подготовки тьюторов, стажеров, руководителей и педагогических работников школ | | Г12 Экономика отрасли (Экономика дорожного строительства): учебно-методическое пособие [Текст] / сост. В. В. Гавриш, Е. В. Гуторин.... |