Учебно-методическое пособие филиал казанского (Приволжского) федерального университета в г. Елабуга 2012
Скачать 1.69 Mb.
|
8.2 Блюда из тушеной и запеченной птицы Птицу, дичь, кролика жарят целиком или кусками. Птица готовится в подсоленной воде с температурой ниже точки кипения. Подача тепла поддерживается так незначительно, что поверхность жидкости лишь слегка колышется. Затем заливают нежным соусом или бульоном с добавлением ароматических овощей, томата, грибов, пряностей и тушат до готовности. Тушеные блюда часто готовят и подают в керамических горшочках. Основным блюдом является птица и приготовленные затем овощи. Требования к качеству блюд из птицы Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет − от серо-белого до светло-кремового. Консистенция − мягкая, сочная. Вкус − в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек − белый, окорочков − серый или светло-коричневый, гуся и утки − светло- или темно-коричневый. Консистенция − мягкая, сочная. Кожа − чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус − нежный, сочный. Консистенция − мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе − от светло-серого до кремово-серого. Консистенция − пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба. Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда − не более 2 ч. Практическая работа №1 Приготовление блюд из отварной, припущенной и жареной птицы Задание: приготовить блюдо из отварной, припущенной или жареной птицы. Цыплята табака Технология приготовления: У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3−4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом. Сырьевая ведомость: цыплята 414 г, масло сливочное 18 г, сметана 5 г, соус ткемали 50 г или чеснок 26 г, вода кипяченая 30 г. Выход: 250/50. Требования к качеству: Внешний вид: цыпленок, вокруг уложен гарнир: помидор, зеленый лук, долька лимона. Цвет: золотистая корочка, на разрезе мясо белое. Консистенция: сочная, мягкая, хорошо проваренная. Вкус и запах: свойственные жареной птице. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Практическая работа №2 Приготовление блюд из тушеного и запеченного мяса Задание: приготовить блюдо из тушеного и запеченного мяса. Тушеный цыпленок с чесноком Технология приготовления: Выпотрошить, промыть и нарезать на куски тушку молодого цыпленка. Положить в кастрюлю куски мяса, прибавить разогретое оливковое масло и тушить 30 мин. Затем прибавить толченый чеснок, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, соль и черный перец. Через несколько минут вынуть куски цыпленка на подогретую тарелку, а к соку прибавить, непрерывно помешивая, сырой яичный желток и немного черного перца. Залить цыпленка соусом и подать. Сырьевая ведомость: 1 цыпленок весом примерно 1 кг, 150 г оливкового масла, 5 г чеснока, 1 яичный желток, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу. Требования к качеству: Внешний вид: подается порционно, куски среднего размера, залито соусом. Цвет: светло-бежевый, соус придает желтоватый оттенок. Консистенция: сочная, мягкая. Вкус и запах: чесночный, свойственный курице. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Контрольные вопросы:
Контрольные задания: 1. Записать 3 рецепта блюд из жареной птицы 2. Записать особенности приготовления котлет из птицы. 3. Решить задачу №21 Лабораторная работа №9 Технологические процессы приготовления блюд из яиц и творога Цель работы: изучить технологические процессы приготовления блюд из яиц и творога. Информационный блок Блюда из яиц имеют высокую пищевую ценность благодаря содержащимся в них полноценным белкам, жирам, витаминам А, D, В, В2, минеральным веществам − железу, фосфору, кальцию и др. Для приготовления этих блюд используют яйца, меланж и яичный порошок. Яйца перед использованием промывают. Меланж (замороженную смесь белков и желтков) размораживают, процеживают и сразу используют. Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой, размешивают и оставляют для набухания на 30...40 мин. Добавляют соль и немедленно используют для приготовления блюд. По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. При приготовлении диетических блюд используют варку на пару. Творог содержит большое количество белков, жира, кальция, фосфора, витаминов А, Е и группы В и по своему химическому составу необходим для нормального развития организма человека. Перед приготовлением блюд творог протирают. Для улучшения аромата блюд в творог добавляют ванилин, цедру лимона. Творожные блюда делят на холодные и горячие. Для холодных блюд используют творог только из пастеризованного молока. По способу тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные. 9.1 Блюда из яиц Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250-300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции − всмятку, «в мешочек», вкрутую. Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5-3 мин с момента закипания зоды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде (обычно на завтрак) по 1−2 шт., укладывая на тарелку или вставляя в специальные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло. Яйца «в мешочек» (пашот) варят так же, но в течение 4,5-5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца. Яйца вкрутую варят 10−12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются. Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом, и желток не темнеет. Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3-4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию. Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л воды берут 50 г уксуса и 10 г соли. К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140-160°С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180°С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром. В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекают при температуре 160-180°С. 9.2 Блюда из творога Холодные блюда из творога Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, непротертый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахарный песок или сахарорафинадную пудру (от 10 до 25 г на порцию). Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или сахарорафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром. Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца. В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в нее соответствующие наполнители. Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо. Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят вареники, пудинги паровые и др. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1кг творога. Вареники − это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом. Жареные блюда. К ним относят сырники и блинчики с творогом. Запеченные блюда. К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин,цукаты. Требования к качеству блюд из яиц и творога Яйца вареные. Скорлупа должна быть без загрязнений и трещин. У яиц, сваренных вкрутую, белок и желток должны быть в меру плотными; у яиц «в мешочек» − желток полужидким, белок − сверху плотным, ближе к желтку − полужидким; у яиц всмятку белок − полужидким, желток − жидким. Яичница-глазунья. Белок должен быть плотным, желток − полужидким, сохранившим круглую форму. В яичнице с гарниром продукты равномерной нарезки, слегка поджарены, не пересушены. Вкус и запах должны быть свойственными свежим яйцам и добавленным продуктам. Омлет. По форме омлет должен сохранять вид пирожка. Гарнир для смешанного омлета должен быть мелко нарезан и равномерно распределен в изделии, для фаршированных омлетов он должен быть сочным и заправлен соусом. Вкус и запах должны быть характерными для свежих яиц и использованных продуктов, цвет − желтым, консистенция − нежной. Сырники. Форма круглая, поверхность ровная, без трещин. Цвет корочки золотисто-желтый, на разрезе − белый или желтоватый. Вкус − сладковатый. Запах − творога с ароматом ванилина. Консистенция − мягкая. Запеканка из творога. Поверхность − гладкая, без трещин. Цвет − золотисто-коричневый, на разрезе − белый или желтоватый. Вкус − без изменений кислотности. Запах — свойственный творогу. Вареники. Целые, сохранившие форму, блестящие от масла. Цвет − белый с кремовым оттенком. Вкус и запах − свойственные продукту, без изменений кислотности. Консистенция теста − мягкая, творога − нежная. Сырые полуфабрикаты и холодные изделия из яиц и творога хранят при температуре 0...6 °С. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими. Яйца «в мешочек» до реализации можно хранить в холодной кипяченой подсоленной воде. Омлеты, яичницу-глазунью, яйца всмятку, драчену готовят по мере спроса и сразу отпускают. Практическая работа №1 Приготовление блюд из яиц Задание: приготовить блюдо из яиц. Омлет с жареным картофелем Технология приготовления: обработанный картофель нарезают кубиками или ломтиками и обжаривают на противне основным способом, затем заливают омлетной смесью, а запекают в жарочном шкафу до готовности. Разрезают на квадратные порционные куски и отпускают по одному на порцию, полив растопленным маслом. Сырьевая ведомость: яйца 3 шт., молоко 45, картофель 100, маргарин столовый 10, масло сливочное 5. Выход: 205. Требования к качеству: Внешний вид: квадратные порционные куски, политые растопленным маслом. Цвет: золотистая корочка, на разрезе сливочный. Консистенция: сочная, мягкая, хорошо пропеченная. Вкус и запах: свойственные яйцам и жареному картофелю. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Практическая работа №2 Приготовление блюд из творога Задание: приготовить блюдо из творога. Сырники из творога Технология приготовления: Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п. Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими. При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ. Подают со сметаной, молочным или сметанным соусом. |
Похожие:
 | ... | | Публикуется по решению заседания кафедры исторической геологии и палеонтологии Казанского государственного университета от 19 июня... |
| ... |  | Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей юридических учебных заведений, работников судов, адвокатуры,... |
| Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей юридических учебных заведений, работников судов, адвокатуры,... | | Рецензент: Муратова Н. Г. – д ю н., профессор Казанского (Приволжского) федерального государственного университета, заслуженный юрист... |
| Учебно-методическое пособие предназначено для подготовки студентов, обучающихся в Юридическом институте Сибирского федерального университета... | | Учебно-методическое пособие предназначено для руководителей структурных подразделений университета и профессорско-преподавательского... |
| Учебно-методическое пособие предназначено для подготовки тьюторов, стажеров, руководителей и педагогических работников школ | | Г12 Экономика отрасли (Экономика дорожного строительства): учебно-методическое пособие [Текст] / сост. В. В. Гавриш, Е. В. Гуторин.... |