Скачать 1.69 Mb.
|
Файзрахманова А.Л. Файзрахманов И.М. Кулинарный практикум Учебно-методическое пособие филиал казанского (Приволжского) федерального университета в г.Елабуга 2012 УДК 641.5 ББК 36.99 Ф17 Печатается по решению редакционно-издательского совета филиала КФУ в г.Елабуга Файзрахманова А,Л., Файзрахманов И.М. Кулинарный практикум: учебно-методическое пособие / А.Л. Файзрахманова, И.М. Файзрахманов. – Елабуга: Изд-во филиала КФУ в г.Елабуга, 2012. − 117 с. Данное учебно-методическое пособие позволяет расширить знания, полученные студентами по технологии приготовления пищи. В пособие включены лабораторный практикум и методика его проведения, комплекс технологических задач, алгоритм и методика их решения, сборник рецептур и глоссарий терминов. Рецензенты: Доктор педагогических наук, профессор кафедры теории и методики профессионального образования, Ахметов Л.Г. Заведующий производством ООО «Рассвет», технолог пищевой промышленности 6 разряда, Газизова Р.С. УДК 641.5 ББК 36.99 Ф17 © Файзрахманова А.Л., Файзрахманов И.М., авторы-составители, 2012 © Издательство филиала КФУ в г.Елабуга, 2012 Введение «Кулинарный практикум» является дисциплиной предметной подготовки учителей технологии. Основная задача дисциплины – подготовка студентов к организации и проведению занятий по технологии (раздел «Кулинария») в общеобразовательной школе. В результате освоения курса будущий специалист приобретает знания и навыки в вопросах организации в школах и предприятиях общественного питания технологического процесса приготовления разнообразной кулинарной продукции, создания новых рецептур кулинарных и кондитерских изделий. Содержание учебно-методического пособия и последовательность материала соответствует рабочей программе дисциплины «Кулинарный практикум» и основывается на профессиональных компетенциях студентов, приобретенных при изучении дисциплин «Технология приготовления пищи», «Основы химии материалов и продуктов», «Физиология и гигиена питания», «Товароведение продовольственных товаров». В пособии представлены лабораторные работы по кулинарии, которые раскрывают основные вопросы технологии приготовления пищи: безопасные приемы работ в процессе кулинарной обработки пищи; технологические процессы приготовления супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, из овощей и грибов (тушеных, припущенных, жаренных и запеченных); процессы технологии приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря, из мяса, птицы, из яиц и творога; технологические процессы приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и изделий из теста. Пособие содержит комплекс технологических задач по темам дисциплины «Кулинарный практикум», методику, алгоритм и образцы их решения. Каждая тема завершается самостоятельной работой студентов в виде контрольных вопросов, заданий и задач. Это позволит студентам более детально изучить некоторые вопросы дисциплины, а преподавателю оценить уровень их подготовки в области приготовления пищи. Пособие обогащено большим количеством рецептур блюд, технологическими схемами приготовления пищи и контрольно-проверочными материалами. Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит. Русская пословица Глава 1. лабораторные работы
Целью освоения дисциплины «Кулинарный практикум» является подготовка студентов к организации и проведению занятий по технологии (раздел «Кулинария») в общеобразовательной школе. Задачи изучения дисциплины: − освоить рациональные методы организации труда при приготовлении блюд или кулинарных изделий; − закрепление теоретических знаний, полученных при изучении технологии приготовления пищи; − отработка практических навыков приготовления блюда или кулинарного изделия, не нарушая технологической последовательности, по предложенной рецептуре, навыков оформления и подачи блюд; − отработка практических навыков организации рабочего места и выполнения санитарно-гигиенических требований при выполнении технологических процессов; − освоить навыки полной органолептической оценки продукции собственного производства. Описание каждой лабораторной работы начинается с определения цели работы, которая направлена на достижение цели и задач дисциплины «Кулинарный практикум», представленных выше. Далее следует информационный блок, в котором представлены краткие сведения по теме лабораторной работы. Это классификации, особенности и последовательность приготовления блюд и кулинарных изделий, технологические схемы приготовления блюд, то есть те сведения, которые облегчат выполнение лабораторной работы. После этого предлагаются одна или две практические работы, в которых прописаны задание, технологическая последовательность приготовления того или иного блюда, сырьевая ведомость, требования к качеству, инструменты, инвентарь и посуда. Особое внимание следует уделить последовательности приготовления и требованиям к качеству блюд и кулинарных изделий. Каждая лабораторная заканчивается контрольными вопросами, которые позволят закрепить и углубить знания, полученные при изучении лабораторной работы, и контрольными заданиями для самостоятельной работы в виде поиска рецептур по предложенной теме, заполнения таблиц и др. Последнее задание заключается в решении задачи, список и методика решения которой представлен в главе 2. Первая лабораторная работа «Безопасные приемы работ в процессе кулинарной обработки пищи» − вводное занятие, в котором преподаватель проводит вводный инструктаж о правилах техники безопасности при работе с оборудованием, инвентарем и инструментами, о санитарно-гигиенических правилах и личной гигиене при работе в учебной лаборатории. В журнале инструктажа все подтверждают, что ознакомлены с правилами техники безопасности. Для проведения лабораторных работ следует группу студентов разделить на бригады по 4-6 человек, в которых назначить бригадира (старшего бригады). Это позволит целесообразнее использовать оборудование, инструменты и инвентарь, а также привлечь всех студентов к выполнению работы. Лабораторные работы целесообразно проводить в следующем порядке: 1. Студенты изучают информационный блок лабораторной работы, записывают в тетради основные сведения, практические работы, последовательность приготовления, сырьевую ведомость. 2. Студенты надевают спецодежду и сменную обувь, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования (снять часы, украшения и т.д.). 2. Преподаватель проводит текущий инструктаж и определяет дежурных. 3. Под руководством старшего бригады и под наблюдением дежурных студенты проходят в кулинарный цех, моют руки и закрепляются за отдельными рабочими местами. 4. Студенты подготавливают продукты, приготавливают одно из заданных блюд, оформляют для подачи. 5. Преподаватель вместе с бригадирами и студентами дегустируют блюда и оценивают их вкусовые качества, при этом заполняя таблицу 1 «Оценка приготовленного блюда или кулинарного изделия». 6. Каждая бригада убирает рабочее место, посуду и сдает дежурным. Дежурные сдают кулинарный цех преподавателю. 7. Студенты оформляют отчет о проделанной работе, форму которой предоставляет преподаватель. Таблица 1 Оценка приготовленного блюда или кулинарного изделия
1.2. Описание лабораторных работ Программой дисциплины «Кулинарный практикум» предусмотрено 12 лабораторных работ, перечень которых представлен в таблице 2. Таблица 2 Перечень лабораторных работ
Лабораторная работа №1 Безопасные приемы работ в процессе кулинарной обработки пищи Цель работы: изучить санитарно-гигиеническими требованиями в процессе кулинарных работ и технику безопасности при пользовании газовыми и электрическими плитами, при пользовании режущими инструментами; при работе горячими жидкостями. Информационный блок Содержание инструктажа по охране труда студентов в учебной лаборатории Настоящая инструкция разработана на основе типовой «Инструкции о мерах безопасности при работе повара». Общие требования
До начала и в процессе работы:
По окончании работы:
Санитарно-гигиенические требования проведения занятий в учебной лаборатории Уборка лаборатории Существует три вида уборки: текущая, основная и генеральная. Текущая уборка лаборатории проводится в начале рабочего дня. Подоконники и ручки дверей протирают чистой влажной ветошью. Другой чистой влажной ветошью протирают производственные столы. Полы моют горячей водой (температура 50 °С) с применением моющих средств или с 3%-ного раствора хлорной извести либо хлорамина. В течение дня за чистотой полов следит дежурная бригада. Основная уборка лаборатории проводится в конце рабочего дня. Все производственное оборудование моют щеткой или мочалкой моющим средством: столы − слабощелочным, жарочные шкафы, плиты − высокощелочным. |
... | Публикуется по решению заседания кафедры исторической геологии и палеонтологии Казанского государственного университета от 19 июня... | ||
... | Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей юридических учебных заведений, работников судов, адвокатуры,... | ||
Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей юридических учебных заведений, работников судов, адвокатуры,... | Рецензент: Муратова Н. Г. – д ю н., профессор Казанского (Приволжского) федерального государственного университета, заслуженный юрист... | ||
Учебно-методическое пособие предназначено для подготовки студентов, обучающихся в Юридическом институте Сибирского федерального университета... | Учебно-методическое пособие предназначено для руководителей структурных подразделений университета и профессорско-преподавательского... | ||
Учебно-методическое пособие предназначено для подготовки тьюторов, стажеров, руководителей и педагогических работников школ | Г12 Экономика отрасли (Экономика дорожного строительства): учебно-методическое пособие [Текст] / сост. В. В. Гавриш, Е. В. Гуторин.... |
Поиск Главная страница   Заполнение бланков   Бланки   Договоры   Документы    |