Учебно-методическое пособие филиал казанского (Приволжского) федерального университета в г. Елабуга 2012
Скачать 1.69 Mb.
|
Контрольные задания:
Таблица 3 Сравнительная характеристика заправочных супов
Таблица 4 Характеристика молочных супов
Лабораторная работа №3 Технологические процессы приготовления соусов Цель работы: изучить технологические процессы приготовления соусов. Информационный блок Соус (от франц. souse) − жидкая приправа, подлива к кушанью. Соусы повышают пищевую ценность, улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность. Соусы ярких красивых цветов используют для оформления блюд. Соусы подают к блюдам при отпуске, с ними тушат различные продукты, под соусами запекают мясо, рыбу, овощи, соусами заправляют супы, гарниры, холодные блюда и закуски, а также фаршируют кулинарные изделия. Соус подают в соуснике или подливают его сбоку к основному продукту. Гарниры соусом не поливают. В некоторых случаях соусом заливают основной продукт, подают блюда в соусе или изделия готовят вместе с соусом. Классификация соусов По температуре подачи соусы делятся на горячие и холодные. Горячие соусы (75...80°С) отпускают в порционных металлических соусниках, холодные (10... 12 °С) − в порционных фарфоровых соусниках. В зависимости от жидкой основы соусы делят на группы: соусы на бульонах, отварах; на молоке, сметане, сливках, сливочном масле; растительном масле, уксусе. К соусам относятся масляные смеси и сладкие соусы. Соусы готовят на загустителях (мука, крахмал) и без загустителей. По консистенции различают соусы жидкие, средней густоты, густые. Жидкие соусы используют для подачи к блюдам и для тушения, соусы средней густоты − для запекания, густые − для фарширования. По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного). Полуфабрикаты для соусов Полуфабрикатами для большинства соусов служат: бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре. Во многие соусы добавляют вино, пряности, лимонный сок, уксус. Бульоны. Для приготовления соусов готовят бульоны: костный, мясокостный, коричневый, куриный, из дичи, рыбный, а также грибной отвар.  Схема 4. Классификация соусов Для белого соуса варят концентрированный бульон из мясных и куриных костей. Красные соусы готовят на коричневом бульоне. Для этого кости промывают, измельчают и обжаривают в жарочном шкафу при 160... 170 °С до появления золотисто-коричневого цвета, периодически помешивая. За 30 мин до окончания обжаривания добавляют крупно нарезанные коренья и лук. Обжаренные кости с овощами кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5...6 ч при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Для улучшения вкуса и запаха в конце варки можно добавить мясной сок, оставшийся после обжаривания мяса. Готовый бульон процеживают. Для получения концентрированного бульона сваренный бульон выпаривают до 1/8 и 1/10 объема, охлаждают и хранят при температуре 4...60С до 6 сут. Перед использованием разводят горячей водой. Для приготовления соусов можно использовать жидкость (фон) от припускания мясных и рыбных продуктов. Мучная пассеровка. Мука придает соусам более густую консистенцию. Используют муку пшеничную не ниже высшего сорта. Для улучшения вкуса соуса и снижения клейкости муку пассеруют. Мучную пассеровку делят на сухую и жировую, красную и белую. Для красных соусов часто используют красную сухую пассеровку. Просеянную муку пассеруют при температуре 130...150°С, периодически помешивая, до светло-коричневого цвета. Охлажденную сухую пассеровку разводят небольшим количеством охлажденного бульона, иначе могут образовываться комки. Иногда готовят красную пассеровку с жиром. Для белых соусов используют белую жировую пассеровку. Просеянную муку соединяют с растопленным жиром в соотношении 1:1 и нагревают при температуре 120°С, непрерывно помешивая. Готовая пассеровка должна приобрести кремовый оттенок и ореховый аромат. Жир препятствует образованию комков, поэтому жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном. Для приготовления белой сухой пассеровки муку прогревают при температуре 120°С до светло-желтого цвета. Пассерованные овощи и томатное пюре. Для улучшения вкусовых качеств соусов при их изготовлении морковь, лук, томатное пюре пассеруют. Овощи лучше пассеровать порознь при температуре 110°С с добавлением жира (10... 15 % массы овощей). Небольшое количество овощей пассеруют в одном сотейнике. Вначале пассеруют лук, затем добавляют морковь и пассеруют 15 мин. Томатное пюре пассеруют с добавлением жира отдельно или добавляют к овощам в конце их пассерования. Вино. Для придания определенного аромата и вкуса во многие соусы добавляют вино (красное или белое, сухое или полусухое), предварительно вино доводят до кипения. Пряности. Пряности добавляют в соусы в конце приготовления за 10... 15 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин. Молотый перец добавляют в готовый соус. Во многие соусы добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Можно использовать уксус (винный или фруктовый). Рыбные соусы Соус белый основной. Рыбный бульон готовят так же, как для супов, но более концентрированным. Муку пассеруют с жиром, соединяют с рыбным бульоном, добавляют пассерованный лук и белые коренья, варят 25... 30 мин. В конце приготовления добавляют соль и лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, протирая овощи, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Белый соус для запекания рыбы готовят без добавления овощей. На основе белого соуса готовят производные соусы. В этом случае основной соус заправлять по вкусу не надо. Грибные соусы Для приготовления грибных соусов используют белую мучную пассеровку и грибной бульон. Готовые соусы заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из картофеля и овощей, крупяным блюдам, блюдам из мяса. Соус грибной основной. Белую жировую пассеровку разводят грибным бульоном, проваривают в течение 30...40 мин, процеживают. Лук нарезают соломкой и пассеруют. Грибы шинкуют соломкой, соединяют с пассерованным луком и обжаривают. В соус добавляют обжаренные грибы и лук, заправляют солью и проваривают еще 10 мин Мясные соусы Соус красный основной. Сухую красную пассеровку соединяют с небольшим количеством коричневого бульона при температуре 500С, перемешивают и процеживают. В разведенную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные овощи и томатное пюре, соль, варят 45... 60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения.  Схема 5. Технологическая схема приготовления основного красного соуса В готовый соус добавляют сливочное масло. Подают к ветчине, сосискам, блюдам из котлетной массы, тушеному мясу и др. Красный основной соус используют для приготовления производных соусов. Готовые соусы «защипывают», т.е. заправляют сливочным маслом или маргарином. Иначе на поверхности соуса при хранении образуется пленка, и качество соуса снизится. Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят бульоном, добавляют пассерованные репчатый лук и корень петрушки, варят 30 мин. Заправляют солью, лимонным соком (лимонной кислотой), процеживают, протирая овощи, и снова доводят до кипения, заправляют маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварного мяса, припущенной птицы. Используют для приготовления производных соусов.  Схема 6. Технологическая схема приготовления соуса белого основного Готовые белые соусы «защипывают» для предотвращения образования пленки на поверхности соуса при хранении. Молочные соусы Для приготовления молочных соусов используют белую жировую пассеровку, молоко цельное или разведенное бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы готовят разной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют для подачи к блюдам из овощей, круп, соусы средней густоты − для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных и припущенных овощей. Густые соусы используют для фарширования котлет из птицы, дичи. Сметанные соусы Их готовят натуральными (из сметаны и мучной пассеровки) и на основе белого соуса (без добавления овощей). Соус сметанный натуральный. Муку пассеруют без жира при температуре 110... 120°С, охлаждают и смешивают со сливочным маслом. Соотношение муки и сливочного масла 1:1. Затем постепенно вводят доведенную до кипения сметану, добавляют соль, перец, варят 3... 5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения. Сливочные соусы В настоящее время часто используют соусы на основе жирных сливок. Для получения более густой консистенции сливки выпаривают (в посуде при открытой крышке) до '/2 объема, периодически помешивая. Затем в соус добавляют подготовленные наполнители: подогретое белое вино или коньяк, натертый сыр, черную или красную икру, пряную зелень и др. Подают сливочные соусы к припущенной рыбе, птице, блюдам из овощей. Используют для тушения и запекания блюд. Яично-масляные соусы Основной составной частью этой группы соусов является сливочное масло. Для придания вкуса и улучшения пищеварения в яично-масляные соусы добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Подают эти соусы к блюдам из нежирных продуктов: цветной или белокочанной капусты, тощих рыб, филе кур. Ассортимент яично-масляных соусов представлен соусами польским, сухарным, голландским и производными соусами от голландского. Соусы и заправки на растительном масле Растительные масла являются источником непредельных жирных кислот, играющих большую роль в питании человека. При изготовлении этой группы соусов биологическая ценность растительного масла не снижается, оно легко усваивается. Ассортимент соусов на растительном масле представлен соусом майонез и его разновидностями: майонез со сметаной, майонез с желе банкетный, майонез с корнишонами (тартар), майонез с зеленью, майонез с хреном, майонез с томатом, майонез с кетчупом и коньяком. Соусы на уксусе Такие соусы применяют для приготовления холодных закусок. Ассортимент представлен овощным маринадом с томатом и без него и соусами хрен, хрен со сметаной. Требования к качеству соусов Качество соусов определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Горячие соусы с мукой без наполнителей должны иметь консистенцию однородную, эластичную, соответствующую виду соуса (соусы жидкие, средней густоты, густые). На поверхности соуса не должно быть пленки. Продукты, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко нарезаны, равномерно распределены в соусе, доведены до готовности. Цвет красных соусов − светло-коричневый; белых, молочных, сметанных − белый с кремовым или слегка сероватым оттенком; томатных − красный. Соусы на бульонах должны иметь ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Молочные, сметанные, сливочные соусы должны иметь вкус соответствующих продуктов. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко, сливки или кислую сметану. Яично-масляные соусы должны быть однородными, без отслаивания жира. Вкус и запах − слегка кисловатые, с ароматом лимона и сливочного масла. Соус майонез и его производные должны иметь однородную консистенцию. Наполнители должны быть мелко нарезаны и равномерно распределены в соусе. На поверхности соуса не должно выступать масло. Цвет соуса майонез − белый с желтым оттенком, а производных соусов − свойственный цвету наполнителей. Вкус соусов приятный, не слишком острый. Маринады должны иметь красивый внешний вид, овощи правильно нарезаны, доведены до готовности. Вкус кисловато-пряный с ароматом овощей и пряностей. Горячие соусы хранят на водяной бане при температуре не выше 80°С до 4 ч, молочные − при температуре 65... 70°С не более 1,5 ч, а сметанные − при температуре 75°С не более 2 ч. Польский и сухарный соусы хранят до 2 ч. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1... 2 сут, маринады − до 3 сут. Практическая работа «Приготовление соусов» Задание: приготовить соус. Соус чесночный Технология приготовления: Перец предварительно запечь. Почистить его и измельчить с помидорами. Добавить чеснок и специи. Когда масса закипит, положить сырок и зелень. Варить, пока не расплавится сыр, мешая. Сырьевая ведомость: консервированные помидоры 1 литр, перец 100 г, специи, чеснок 50 г, плавленый сырок 150 г, зелень. Требования к качеству: Внешний вид: подается в соуснике. Цвет: ярко-оранжевый. Консистенция: густая, неоднородная. Вкус и запах: свойственный чесноку, томату. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Контрольные вопросы: 1. Какие загустители используют для приготовления соусов? 2. Перечислите ассортимент красных соусов. 3. К каким блюдам подают соус сметанный? 4. По каким показателям оценивают качество соусов? 5. Какие соусы готовят на рыбном бульоне? | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | ... | | Публикуется по решению заседания кафедры исторической геологии и палеонтологии Казанского государственного университета от 19 июня... |
| ... |  | Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей юридических учебных заведений, работников судов, адвокатуры,... |
| Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей юридических учебных заведений, работников судов, адвокатуры,... | | Рецензент: Муратова Н. Г. – д ю н., профессор Казанского (Приволжского) федерального государственного университета, заслуженный юрист... |
| Учебно-методическое пособие предназначено для подготовки студентов, обучающихся в Юридическом институте Сибирского федерального университета... | | Учебно-методическое пособие предназначено для руководителей структурных подразделений университета и профессорско-преподавательского... |
| Учебно-методическое пособие предназначено для подготовки тьюторов, стажеров, руководителей и педагогических работников школ | | Г12 Экономика отрасли (Экономика дорожного строительства): учебно-методическое пособие [Текст] / сост. В. В. Гавриш, Е. В. Гуторин.... |