Учебно-методическое пособие филиал казанского (Приволжского) федерального университета в г. Елабуга 2012
Скачать 1.69 Mb.
|
7.2 Блюда из тушеного и запеченного мяса Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные − наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы − перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян. Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15−20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус. Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами. 1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать. 2. Мясо тушат без гарнира, который приготавливают отдельно. Мясные продукты перед запеканием варят, припускают или жарят. Запекают мясо с овощами, кашами и другими гарнирами, с соусом или без него. Блюда запекают в порционных сковородках или на противнях при 220... 280°С, чтобы температура компонентов блюда была не ниже 800С. Продолжительность запекания в сковороде 10...30 мин, на противне − около 1 ч (при температуре 220...250 °С). Поверхность блюда перед запеканием смазывают сметаной, посыпают тертым сыром или сухарями, что способствует образованию румяной корочки, которая является признаком готовности блюда. Запекают блюда перед отпуском. Подают в порционной сковороде или порционируют и отпускают на мелкой столовой тарелке. Требования к качеству мясных блюд Блюда из отварного мяса. Для их приготовления отварное мясо нарезают поперек волокон кусками одинаковой формы и размера. Поверхность должна быть не заветренной, консистенция − мягкой, цвет − от серого до коричневого, вкус и запах − свойственными отварному мясу, с ароматом специй. Сосиски и сардельки подают целыми, без несъедобной оболочки. Цвет их должен быть светло-красным, вкус и запах − свойственными виду изделия, консистенция − сочной. Мясо, жаренное крупным куском, из говядины и баранины может быть трех степеней прожариваемости, из свинины и телятины − полностью прожаренным. Нарезают его поперек волокон. Цвет на разрезе слабопрожаренного мяса может быть от красного до розового, полупрожаренного − от розового до серого, полностью прожаренного — от серого до коричневого. Цвет поверхности − темно- коричневый, на разрезе − светло-коричневый. Вкус и запах − свойственные данному виду изделий. Консистенция нежная, сочная. Порционные натуральные куски правильной формы, на поверхности поджаристая корочка. Косточка у котлет хорошо зачищена, ровная. Консистенция − мягкая, сочная. Вкус и запах − свойственные данному виду изделий. Мясные блюда, жаренные мелким куском, имеют соответствующую форму нарезки. Консистенция мягкая, сочная, без пленок и сухожилий. Вкус и запах − свойственные данному виду изделий. Панированные жареные блюда правильной формы, на поверхности светло-коричневая корочка, панировка плотно прилегает к мясу. Консистенция − мягкая, сочная; вкус и запах − свойственные жареному мясу, корочка хрустящая. Блюда из мяса, тушенного крупным куском, нарезают поперек волокон. Порционные и мелкие куски сохраняют форму. Вкус и запах − свойственные данному изделию, цвет от темно-красного до коричневого. Консистенция − мягкая. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму нарезки, мягкие. Запеченные мясные блюда имеют румяную корочку на поверхности, консистенцию мяса мягкую, цвет светло-коричневый. Вкус и запах − свойственные продуктам, входящим в блюдо. Блюда из натурального рубленого мяса имеют правильную форму, на поверхности румяную корочку, без трещин. Консистенция − сочная, однородная, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Вкус и запах − в меру соленый, без посторонних привкусов. Цвет на разрезе − от светло- до темно-серого. Блюда из котлетной массы сохраняют придаваемую им форму, поверхность без трещин, с хорошо поджаренной корочкой. Консистенция сочная, пышная. Вкус − в меру соленый, с ароматом продуктов, входящих в блюдо. Цвет на разрезе − серый; розово-красный оттенок не допускается. Отварные мясные продукты хранят в небольшом количестве бульона на мармите при температуре 50...60°С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 24 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят в горячем виде около 3 ч. Для более длительного хранения охлаждают и хранят в холодильнике не более 24 ч. Тушеные мясные блюда хранят не более 2 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса жарят непосредственно перед отпуском. Панированные порционные блюда и блюда из рубленого мяса допускается хранить не более 30 мин, в охлажденном виде − 24 ч. Практическая работа №1 Приготовление блюд из отварного, припущенного и жареного мяса Задание: приготовить блюдо из отварного, припущенного или жареного мяса. Говядина отварная Технология приготовления: Приготовить куски мяса, положить в посуду и залить горячей водой (1: 2), довести до кипения и варить при слабом кипении до готовности. В процессе варки добавить коренья и лук, за 30 мин до окончания варки посолить. До отпуска мясо хранить в бульоне. Приготовить картофельное пюре: картофель сварить очищенным, подсушить, протереть, развести горячим молоком, заправить растопленным маслом. Соус красный основной: приготовить красную мучную пассеровку, спассеровать коренья, лук, томат. Мучную пассеровку развести бульоном, проварить, добавить коренья и варить до размягчения, добавить пассерованный томат, проварить, процедить, протереть, довести до кипения, заправить маслом. На тарелку положить пюре, рядом − отварное мясо и полить соусом, оформить зеленью. Сырьевая ведомость: говядина 81 г, лук 2 г, маргарин 5 г, морковь 2 г, молоко 128 г, картофель 220 г. Требования к качеству: Внешний вид: два куска на порцию, нарезанных поперек волокон, рядом − гарнир, мясо полито соусом. Цвет: мяса − от светло-серого до темного; пюре − светло-желтый, соуса − красно-коричневый. Консистенция: мяса − мягкая, сочная; пюре − однородная. Вкус и запах: отварного мяса с ароматом кореньев и лука, соус и гарнир в меру соленые, соуса − острый, пюре − в меру соленый. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники, порционные сковороды. Практическая работа №2 Приготовление блюд из тушеного и запеченного мяса Задание: приготовить блюдо из тушеного и запеченного мяса. Мясо духовое Технология приготовления: Мясо, нарезанное порционными кусками, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат почти до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассеровку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжареный картофель, пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности. При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюдо рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой. Если блюдо приготавливают в большом количестве, то мясо тушат отдельно с добавлением бульона, томатного пюре, в конце тушения вводят разведенную пассеровку, перец, лавровый лист. Овощи тушат отдельно с добавлением томатного пюре. Мясо отпускают с тушеными овощами, поливают соусом, в котором оно тушилось. Сырьевая ведомость: говядина 170 или баранина 175, или свинина 147, жир животный топленый 12, картофель 193, репа 20, морковь 25, петрушка 13, лук репчатый 30, томатное пюре 15, мука пшеничная 3. Выход: 325. Требования к качеству: Внешний вид: мясо нарезано порционными кусками, сохранило форму, загарнировано овощами, посыпано зеленью. Цвет: свойственный отварному мясу, томатное пюре придает бордовый цвет овощам и мясу, на разрезе цвет мяса серый. Консистенция: мясо сочное, мягкое, хорошо пропеченное. Вкус и запах: свойственные запеченному мясу, томатному пюре и овощам. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Контрольные вопросы:
Контрольные задания:
Таблица 10 Блюда из мяса
Таблица 11 Жарка мяса
3. Решить задачу №17. Лабораторная работа №8 Технологические процессы приготовления блюд из птицы Цель работы: изучить технологические процессы приготовления блюд из птицы. Информационный блок Блюда из птицы и кролика легко усваиваются организмом человека, содержат полноценные белки, минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), витамины A, D, группы В, экстрактивные вещества. Жир птицы имеет низкую температуру плавления, так как в нем много ненасыщенных жирных кислот. Мясо нежирной птицы и кролика широко используется в детском и диетическом питании. Блюда из дичи отличаются особым вкусом и запахом, содержат больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. По способу тепловой обработки блюда из птицы, дичи и кролика делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные. 8.1 Блюда из отварной, припущенной и жареной птицы Для приготовления вторых блюд лучше отваривать кур и цыплят. Иногда варят кролика, гусей, уток. Для холодных блюд можно варить дичь. Варят тушки птицы целиком. Подготовленный полуфабрикат заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. В процессе варки добавляют ароматические коренья, лук, соль. Готовность птицы определяют, прокалывая толстую часть ножки поварской иглой. Из прокола вытекает прозрачный сок. Время варки зависит от возраста птицы, ее пола и массы. Например, цыплят варят 20...30, молодых кур − 50...60 мин, старых − 3... 4 ч. Готовые тушки разрубают пополам в продольном направлении. У крупной птицы вырубают спинную кость. Каждую половинку делят на филе и окорочок и нарезают их на порционные куски. Подают по два куска на порцию − кусочек филе и ножки. Порционные куски хранят до подачи в бульоне на мармите. Припускают целые тушки цыплят и молодых кур, филе кур и дичи, изделия из котлетной массы. Полуфабрикаты укладывают в один ряд в сотейник, смазанный маслом, заливают бульоном на 1/3…1/4 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль и припускают, закрыв крышкой. На бульоне от припускания готовят соус. Порционируют готовую тушку так же, как отварную. В качестве гарнира рекомендуется картофель отварной, картофельное пюре, рассыпчатый рис, отварные и припущенные овощи, зеленый горошек. При подаче птицу поливают растопленным сливочным маслом, бульоном или соусами паровым, белым с яйцом. Кролика подают с соусами сметанным с луком, томатным с вином, паровым. Птицу, дичь, кроликов жарят целыми тушками, порционными кусками (натуральными или панированными). Чаще птицу жарят основным способом на плите или в жарочном шкафу, иногда − во фритюре. Заправленные тушки натирают солью, укладывают спинкой вниз на разогретый с жиром противень (температура 150... 160°С) и обжаривают со всех сторон до румяной корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 200 °С. Крупную птицу жарят в жарочном шкафу сначала при температуре 200...250°С в течение 10 мин, затем при 1600С. Нежирную птицу предварительно смазывают сметаной, жирную поливают горячим бульоном. Старую птицу перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности. Во время жарки в жарочном шкафу тушку несколько раз переворачивают и поливают выделившимся жиром. Время жарки цыплят 20...30, кур − 40...60 мин, индеек − 1,5 ч. Жареную птицу порционируют. Сначала разрубают вдоль позвоночника на две половины. У крупной птицы вырубают позвоночник. Затем делят каждую половину на филе и окорочек. Нарубают их на порционные куски (два куска на порцию − филе и окорочок) и прогревают с мясным соком в сотейнике. При подаче куски птицы поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнируют жареным картофелем, сложным гарниром из овощей. К жирной птице рекомендуется подавать тушеную капусту и печеные яблоки. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | ... | | Публикуется по решению заседания кафедры исторической геологии и палеонтологии Казанского государственного университета от 19 июня... |
| ... |  | Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей юридических учебных заведений, работников судов, адвокатуры,... |
| Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей юридических учебных заведений, работников судов, адвокатуры,... | | Рецензент: Муратова Н. Г. – д ю н., профессор Казанского (Приволжского) федерального государственного университета, заслуженный юрист... |
| Учебно-методическое пособие предназначено для подготовки студентов, обучающихся в Юридическом институте Сибирского федерального университета... | | Учебно-методическое пособие предназначено для руководителей структурных подразделений университета и профессорско-преподавательского... |
| Учебно-методическое пособие предназначено для подготовки тьюторов, стажеров, руководителей и педагогических работников школ | | Г12 Экономика отрасли (Экономика дорожного строительства): учебно-методическое пособие [Текст] / сост. В. В. Гавриш, Е. В. Гуторин.... |