Учебно-методическое пособие филиал казанского (Приволжского) федерального университета в г. Елабуга 2012
Скачать 1.69 Mb.
|
Сырьевая ведомость: творог 152, мука пшеничная 20, яйца 1/8 шт. (сахар 15), масса полуфабриката 170, маргарин столовый 5, сметана, или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход: 170, 155, 180, 225. Требования к качеству: Внешний вид: в виде биточков, подаются со сметаной. Цвет: корочка золотистая, на разрезе белый. Консистенция: сочная, мягкая, корочка хрустящая, корочка не отстает от сырников. Вкус и запах: сладковатый. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Контрольные вопросы:
Контрольные задания:
Таблица 12 Способы варки яиц
2. Записать 3 рецепта горячих блюд из творога 3. Решить задачу №23 Лабораторная работа №10 Технологические процессы приготовления холодных блюд и закусок Цель работы: изучить технологические процессы приготовления холодных блюд и закусок. Информационный блок Холодные блюда (закуски) имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, в т. ч. гастрономических и консервированных, яиц и грибов. Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом. При изготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформить. Для этого используют продукты, входящие в рецептуру данного блюда, а также зелень, свежие и консервированные огурцы и помидоры, редис, зеленый горошек, лимоны, маслины, оливки, крабы, креветки, вареные яйца и другие продукты. В холодном цехе используют различный инвентарь и приспособления для облегчения труда повара в виде выемок, ножей для фигурной нарезки и карбования, яйцерезки, формы и т. д. Посуда для отпуска холодных блюд, закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, соусники, розетки, овальные и круглые блюда, вазы, креманки, должны соответствовать виду изделия, а рисунок сочетаться с оформлением данного блюда. По виду и сырью холодные блюда (закуски) делят на бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и продуктов моря, блюда из мяса и мясопродуктов. При приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила, т. к. большинство изделий после оформления не подвергаются больше тепловой обработке. Это относится также к соблюдению сроков хранения и реализации готовых холодных блюд. Отпускают холодные блюда (закуски) при температуре 10-12°С. Бутерброды Для их приготовления используют пшеничный или ржаной хлеб, суточной давности, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики в 1−1,5 см толщины, а также хлеб с отрубями, халы, багеты, городские и школьные булочки, слойки, питу, багели, тосты, сухое печенье. Бутерброды готовят с рыбными и мясными гастрономическими продуктами, кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными смесями и пастами, соусами. Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1−3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью. Бутерброды подают в холодном и горячем виде. По способу приготовления их делят на открытые, закрытые (сэндвичи) и закусочные (канапе). Бутерброды открытые. Их приготавливают простыми и сложными. Для простых бутербродов ломтик хлеба массой 30−40 г смазывают сливочным маслом или маргарином и укладывают на него подготовленные продукты (колбасу, ветчину, сыр, рыбу, консервы и т. д.). Бутерброды с солеными или жирными продуктами можно приготовить на черном хлебе (с кетовой икрой, сельдью, кильками, грудинкой или шпиком), украсить маслом или готовить без масла. Для сложных бутербродов подбирают 2−3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта. Мясные или рыбные продукты дополняют овощами, зеленью, яйцами, маслинами, маринованным или свежим сладким перцем и другими продуктами. Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном. Кильки, шпроты, сардины комбинируют с яйцом, лимоном; творог с редисом, помидорами и красным перцем. Сложные (или комбинированные) бутерброды украшают маслом или масляными смесями из кондитерского мешка. Бутерброды закрытые (сэндвичи). Хлеб зачищают от корок, разрезают на полоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом (масляными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонко на резанные мясные или рыбные продукты и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды прямоугольной, квадратной или треугольной формы. Сэндвичи приготавливают также с большим количеством слоев, с использованием кулинарных изделий различных салатов, омлетов, отварного или жареного мяса или птицы, паштета и бутербродных паст, сочетающихся по вкусу составляющих продуктов, что дает возможность получить разнообразные сэндвичи. Для приготовления паст мясные или рыбные продукты, консервы, сыр, яйца, зеленый лук тщательно измельчают, соединяют со сливочным маслом, холодными соусами, солью, перцем и другими пряностями, растирают. Сэндвичи могут быть калорийными или легкими. Их подают как закуску или основное блюдо. Огромную популярность во всем мире завоевали горячие сэндвичи, гамбургеры, чизбургеры, хот-доги, представляющие собой комбинацию из жареного мясного рубленого бифштекса или сосисок, вложенные в разрезанные вдоль на 2 части круглые булочки с кунджутом (или продолговатые для сосисок). Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т. д. Бутерброды закусочные (канапе). Их готовят в виде маленьких пирожных, длиной или диаметром 3,5-5 см на хлебе без корок, тостах, обжаренных гренках, сухом печенье. Подают к коктейлям, алкогольным напиткам, чаю и кофе, как закуску к праздничному столу, т. к. выглядят они очень нарядно и украшают стол. Из подсушенного хлеба режут длинные куски (до 15 см), шириной 4 см, толщиной 0,5-0,7см смазывают сливочным маслом или масляными смесями и выкладывают сверху рядами сыр, ветчину, яйца, сладкий перец или чередуя по цвету различные виды рыбы и икры, зеленый лук, масло. Охладив, нарезают на маленькие бутерброды. Канапе готовят также в виде кружочков, вырезанных из гренок при помощи выемок. Мясные или рыбные продукты выкладывают один на другой в виде башенки, украшают овощами или фруктами и скрепляют при помощи коктейльной шпажки. Эту мелкую закуску (3,5 см) подают к коктейлю. Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью. Салаты и винегреты Салаты готовят из сырых или вареных, квашеных, маринованных, консервированных, быстрозамороженных овощей, плодов, ягод, грибов. В некоторые из них входят рыба, продукты моря, мясо, птица, яйца. Заправляют салаты сметаной, майонезом, заправками, растительным маслом. Отпускают в салатниках, закусочных тарелках по 200, 150, 100 г. Красиво оформляют яркими овощами, зеленью. Салаты можно использовать как дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам. Салаты из сырых овощей приготавливают из одного вида овощей или из смеси нескольких. Винегрет называют русским салатом, отличающимся тем, что в него входит свекла. Винегрет приготавливают с заправками, включающими в свой состав уксус (отсюда и название блюда от французского vinaigre − уксус). Холодные блюда и закуски из овощей, яиц и грибов Эти блюда готовят из свежих, вареных, соленых, маринованных продуктов. Холодные блюда и закуски из рыбы Их приготавливают из свежей рыбы и гастрономических продуктов. Рыбу для холодных блюд обрабатывают так же, как для горячих блюд. Холодные блюда и закуски из мяса Холодные мясные блюда приготавливают из отварного или жареного нежирного мяса, субпродуктов, птицы и дичи. Для подачи используют сложные овощные гарниры. Из мясных продуктов готовят также заливные, паштеты и студни. Требования к качеству холодных блюд и закусок Температура подачи холодных блюд и закусок 10...12°С. Выход должен соответствовать установленной норме. Наиболее целесообразная норма отпуска салатов и винегретов 100... 150 г на порцию. Для приготовления бутербродов используют хлеб массой 30, иногда 20 или 40 г. Норма гарнира для холодных мясных и рыбных блюд 50... 100 г на порцию. Бутерброды. Хлеб не должен быть черствым. Продукты должны быть уложены на нет ровным слоем. Поверхность незаветренная. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам. Салаты. Нарезка продуктов должна соответствовать виду салата и быть однородной. Овощи и зелень − неувядшие, без потемнений и остатков кожицы. Консистенция свежих овощей − упругая, хрустящая, вареных − мягкая. Салаты − сочные, без отделения свободной жидкости. Цвет, вкус и запах − свойственные входящим в салат продуктам. Блюда и закуски из рыбы и морепродуктов. Рыбные гастрономические продукты должны быть зачищены от костей и кожи, нарезаны аккуратно. Цвет должен соответствовать виду рыбы. У заливной рыбы желе должно быть упругим, прозрачным, консистенция рыбы − плотной, мягкой, не крошащейся, вкус и запах − иметь запах и вкус рыбы и бульона. Сельдь должна быть хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне, в меру соленой. Холодные блюда и закуски из мяса птицы. Мясные продукты должны быть нарезаны поперек волокон, иметь упругую, плотную консистенцию, цвет и вкус, свойственные цвету и вкусу продуктов. Студень должен быть плотным, хорошо застывшим. У паштета цвет коричневый, консистенция мягкая, без крупинок. У паштета в тесте консистенция более плотная. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам. Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для холодных блюд хранят при температуре 0... 4 °С. Желированные блюда из мяса, птицы, рыбы хранят 12 ч, паштеты из печени и мяса − 24 ч, салаты из сырых и вареных овощей, салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы без заправки − 18 ч, с заправками − до 12 ч. Практическая работа №1 Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы Задание: приготовить холодное блюдо из рыбы. Жареная рыба под маринадом Технология приготовления: различную рыбу с костным скелетом обрабатывают на филе с кожей без костей или на чистое филе, нарезают на порционные куски, панируют в муке, жарят основным способом, дожаривают в жарочном шкафу, охлаждают. Жареную рыбу укладывают в тарелку, поливают охлажденным маринадом, украшают маслинами, зеленым луком, зеленью петрушки. Сырьевая ведомость: рыба (филе с кожей) 90, мука пшеничная 5, масло растительное 5, маринад 75, лук зеленый 13, специи. Выход 160. Требования к качеству: Внешний вид: рыба уложена в тарелку, полита охлажденным маринадом, украшена маслинами, зеленым луком, петрушкой. Цвет: золотистая корочка, на разрезе белый. Консистенция: сочная, мягкая, хорошо прожаренная. Вкус и запах: свойственные жареной рыбе, маринаду. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Практическая работа №2 Приготовление салата Задание: приготовить блюдо из творога. Салат-коктейль с ветчиной и сыром Технология приготовления: очищенные от кожицы огурцы, сыр и ветчину нарезают соломкой, укладывают в фужер или креманку слоями, поливают майонезом со сметаной. Перед отпуском украшают сладким перцем, яйцами, зеленью петрушки. Сырьевая ведомость: сыр 22 г, ветчина 20 г, огурцы 25 г, яйца 1\4 шт, майонез 15 г, сметана 10 г, перец сладкий маринованный 10 г, петрушка (зелень) 3 г. Выход: 100 г. Требования к качеству: Внешний вид: подается в креманке, уложен слоями, полит майонезом со сметаной, украшен зеленью петрушки, сладким перцем, яйцами. Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав (ветчины, огурцов, сыра), майонез со сметаной придают бело-кремовый оттенок. Консистенция: сочная, неоднородная. Вкус и запах: свойственный ветчине, сыру, огурцам и яйцу. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Контрольные вопросы: 1. Какие виды посуды используют для подачи холодных блюд и закусок? 2. Как приготовить рыбное желе? 3. Как приготовить винегрет? 4. Как приготовить галантин? 5. В чем особенности приготовления и подачи горячих закусок? Контрольные задания:
Таблица 13 Бутерброды
2. Записать 2 рецепта салата из сырых овощей и 2 рецепта салата из вареных овощей. 3. Решить задачу №25 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | ... | | Публикуется по решению заседания кафедры исторической геологии и палеонтологии Казанского государственного университета от 19 июня... |
| ... |  | Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей юридических учебных заведений, работников судов, адвокатуры,... |
| Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей юридических учебных заведений, работников судов, адвокатуры,... | | Рецензент: Муратова Н. Г. – д ю н., профессор Казанского (Приволжского) федерального государственного университета, заслуженный юрист... |
| Учебно-методическое пособие предназначено для подготовки студентов, обучающихся в Юридическом институте Сибирского федерального университета... | | Учебно-методическое пособие предназначено для руководителей структурных подразделений университета и профессорско-преподавательского... |
| Учебно-методическое пособие предназначено для подготовки тьюторов, стажеров, руководителей и педагогических работников школ | | Г12 Экономика отрасли (Экономика дорожного строительства): учебно-методическое пособие [Текст] / сост. В. В. Гавриш, Е. В. Гуторин.... |