Учебно-методическое пособие филиал казанского (Приволжского) федерального университета в г. Елабуга 2012
Скачать 1.69 Mb.
|
Контрольные задания:
Таблица 5 Соусы промышленного производства
Лабораторная работа №4 Технологические процессы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий Цель работы: изучить технологические процессы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, содержат много углеводов, белков, витамины группы В. Для повышения биологической ценности блюд из круп, бобовых и макаронных изделий их необходимо использовать с другими продуктами, например, каши − с молоком и творогом, бобовые − с мясом, макаронные изделия − с сыром, творогом, мясом. Приготовленные макаронные изделия, бобовые, каши подают как самостоятельные блюда и как гарниры. Блюда и гарниры из круп Каши варят на воде, бульоне, молоке цельном или разведенном водой, фруктовых отварах. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие, жидкие. Количество жидкости для варки каши определяют по таблицам сборника рецептур блюд. Перед варкой крупы просеивают или перебирают. Пшено, рис и перловую крупу промывают сначала теплой, затем горячей водой. Манную крупу и «Геркулес» не промывают. Для сокращения продолжительности варки крупы (рис, ядрицу, перловую) замачивают в холодной воде на 2...3 ч. Различают рассыпчатые, вязкие и жидкие каши. Рассыпчатые каши. Рассыпчатые каши готовят из гречневой, перловой, ячневой, пшеничной, кукурузной круп, пшена, риса на воде или бульоне. Подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят, периодически помешивая. Когда крупа впитает всю воду, добавляют масло, закрывают кастрюлю крышкой и доводят до готовности при слабом нагреве. У рассыпчатой каши зерна сохраняют форму, мягкие, легко отделяются друг от друга. Горячую кашу подают с маслом, холодную − с молоком или сахаром. Можно подать рассыпчатую кашу с пассерованным луком, рублеными яйцами, грибами. Гречневую и рисовую каши используют как гарнир. Вязкие каши. Вязкие каши варят на воде или молоке. Вязкая каша достаточно густая. Зерна разваренные, слипшиеся между собой. На тарелке каша держится горкой. Подают каши горячими с маслом. Можно варить каши с изюмом, черносливом, морковью, тыквой. При варке вязких каш на молоке крупы, кроме манной и «Геркулеса», предварительно проваривают в воде. Жидкие каши. Жидкие каши варят, как и вязкие, но в большем количестве жидкости. Подают горячими в десертных тарелках со сливочным маслом, сахаром, вареньем, медом. Из рассыпчатых и вязких каш готовят котлеты, биточки, запеканки, крупеники, пудинги, клецки и др. Общие правила варки каш 1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши. 2. Подготавливают крупу. 3. Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши). Количество жидкости определяют по таблице (1) для варки каш из 1 кг крупы. 4. Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при температуре 90−100°С, добавляют масло. 5. Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп. 6. Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки. 7. Отпускают по 200−300 г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70−80°С. Блюда и гарниры из бобовых Для приготовления блюд бобовые варят. Перед варкой бобовые перебирают, промывают, замачивают на 3...4 ч в холодной воде. Это способствует сохранению формы бобовых и сокращает срок тепловой обработки. Лущеный и колотый горох не замачивают. Подготовленные бобовые заливают холодной водой и варят, закрыв крышкой, при слабом кипении. Время варки зависит от вида бобовых: горох − 60... 90 мин, фасоль − 1,5... 2 ч. В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Если подливать холодную воду, развариваемость бобовых сильно замедляется. Замедляют развариваемость и кислоты. Поэтому пассерованное томатное пюре, соусы, добавляют только в конце варки бобовых. Варят бобовые без соли, так как соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса можно добавить ароматические овощи. Подают бобовые в горячем виде с жиром, пассерованным луком, шпиком, копченостями, а также в соусе томатном, красном, сметанном, молочном. Из бобовых можно приготовить пюре. Для этого вареные бобовые протирают, заправляют солью и подают с маслом, шпиком или пассерованным луком. Отварные бобовые (кроме гороха) можно подавать в качестве гарнира к мясным блюдам. Блюда и гарниры из макаронных изделий Макаронные изделия перед варкой перебирают, изделия разламывают на части, мелкие просеивают для удаления мучели. Варят макаронные изделия двумя способами. Сливной способ предусматривает варку макаронных изделий в кипящей подсоленной воде до готовности, периодически помешивая. Соотношение макаронных изделий и воды 1:6. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг и заправляют жиром. Подают с сыром, томатом, овощами, грибами, ветчиной, а также используют в качестве гарнира. При несливном способе макаронные изделия варят в небольшом количестве кипящей подсоленной воды. На 1 кг изделий берется 2,2... 3 л воды. В процессе варки вода поглощается макаронными изделиями. В конце варки добавляют жир. Макаронные изделия, сваренные несливным способом, используют для приготовления запеканок, макаронников, лапшевников. Требования к качеству Готовая рассыпчатая каша. Зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, но сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Готовая вязкая каша. Зерна должны быть полностью набухшими, разваренными, но не слипшимися. Горячая каша должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Готовая жидкая каша. Зерна полностью набухают, утрачивают форму. Каша растекается по тарелке. Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши. Крупяные котлеты и биточки. Должны быть правильной формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренными с обеих сторон до золотистого цвета. Запеканки. Должны иметь золотистую корочку. Цвет должен соответствовать виду крупы, вкус и запах − данному виду каши. Отварные бобовые. Зерна должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, вкус и запах − характерными для данного вида бобовых, без горечи и затхлости. Отварные макаронные изделия. Должны легко отделяться друг от друга и сохранять форму, запеченные могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий белый с желтым оттенком. На поверхности запеченных макаронных изделий должна быть золотистая корочка. Вкус и запах − свойственные соответствующим макаронным изделиям. Готовые блюда и гарниры хранят на мармите при температуре 70...80°С. Блюда из круп и бобовых − 3 ч, из макаронных изделий − 2 ч. Практическая работа Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий Задание: приготовить блюдо или гарнир из круп, бобовых и макаронных изделий по предложенной рецептуре или выбранной вами. Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли, сковороды, ножи, вилки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Крупеник гречневый Технология приготовления Сварить рассыпчатую гречневую кашу, охладить до 60°С, добавить протертый творог, яйца, растертые с сахаром, сметану. Выложить в подготовленный противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность разровнять, смазать сметаной, сбрызнуть маслом. Запекать при температуре 2500С в течение 15 мин. Готовность определить по колеру и отслаиванию от краев противня. Слегка охладить, нарезать на порционные куски. Отпустить по одному куску на порцию со сметаной. Сырьевая ведомость: крупа гречневая 80 г, вода 130 г, творог 75 г, сахар 10 г, яйца 5 г, сухари 5 г, маргарин 5 г, сметана 35 г. Выход 280 г. Требования к качеству: Внешний вид: равномерно поджаристая корочка, на разрезе виден творог. Цвет: поверхности золотисто-коричневый, на разрезе с белыми вкраплениями творога. Консистенция: мягкая, корочка хрустящая. Вкус и запах: свойственные гречневой каше, вкус сладковатый, с привкусом творога. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, вилки, ложки, весы, терки, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Биточки манные, соус сладкий Технология приготовления Сварить вязкую манную кашу с добавлением сахара и соли. Готовую кашу охладить до 60°С, добавить сырые яйца. Массу спор-ционировать, сформовать биточки приплюснуто-округлой формы, запанировать в сухарях. Обжарить основным способом и поставить на 3 − 5 мин в жарочный шкаф. Для соуса курагу перебрать, промыть, замочить в холодной воде. Сварить в этой же воде до размягчения, протереть, соединить с отваром, сахаром и проварить до загустения, добавить лимонную кислоту. Подать на подогретой тарелке по 2 шт. на порцию, сбоку подлить соус. Сырьевая ведомость: крупа манная 70 г, вода 210 г, сахар 10 г, яйца 5 г, сухари 10 г, маргарин 10 г, сметана 35 г, соус 75 г. Выход 325 г. Требования к качеству: Внешний вид: форма приплюснуто-округлая, на поверхности поджаристая корочка без трещин, рядом с биточками подлит соус. Цвет: поверхности светло-коричневый, на разрезе белый с желтоватым оттенком, соуса – оранжевый. Консистенция: мягкая, корочка хрустящая, соуса – жидкая. Вкус и запах: свойственные манной каше, вкус соуса кисловато-сладкий. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, вилки, ложки, весы, терки, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники. Контрольные вопросы:
Контрольные задания:
Таблица 6 Ассортимент каш
Таблица 7 Выход готовых каш, количество воды на 1 кг крупы для приготовления каш разной консистенции
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | ... | | Публикуется по решению заседания кафедры исторической геологии и палеонтологии Казанского государственного университета от 19 июня... |
| ... |  | Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей юридических учебных заведений, работников судов, адвокатуры,... |
| Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей юридических учебных заведений, работников судов, адвокатуры,... | | Рецензент: Муратова Н. Г. – д ю н., профессор Казанского (Приволжского) федерального государственного университета, заслуженный юрист... |
| Учебно-методическое пособие предназначено для подготовки студентов, обучающихся в Юридическом институте Сибирского федерального университета... | | Учебно-методическое пособие предназначено для руководителей структурных подразделений университета и профессорско-преподавательского... |
| Учебно-методическое пособие предназначено для подготовки тьюторов, стажеров, руководителей и педагогических работников школ | | Г12 Экономика отрасли (Экономика дорожного строительства): учебно-методическое пособие [Текст] / сост. В. В. Гавриш, Е. В. Гуторин.... |