Учебно-методическое пособие филиал казанского (Приволжского) федерального университета в г. Елабуга 2012

Часть стены около технологического оборудования, подокон­ники, часть дверей и пол моют моющим средством или 3%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина. Генеральная уборка проводится 1 раз в неделю. С потолка стирают пыль; стены, окна, батареи отопления, две­ри, производственное оборудование и полы моют с применением моющих и дезинфицирующих средств горячей водой (температу­ра 50 °С). Личная гигиена студентов Личная гигиена студентов долж­на соблюдаться на всех его этапах. 1. Подготовка к работе В лабораторию входят в санитарной одежде и сменной обуви. В начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щетки теплой водой (температура 30 °С). Работники холодного и кондитерского цехов после мытья опо­ласкивают руки 2%-ным раствором хлорной извести либо хлора­мина. Вытирают руки после мытья насухо индивидуальным бу­мажным полотенцем. 2. Процесс работы В течение рабочего времени мытье рук повторяют: − после каждой производственной операции; − после работы с тарой; − после работы с яйцом; − в случае, если учащийся что-либо поднимал с пола. Во время работы запрещается: − работать без сменной обуви и санитарной одежды; − выходить из лаборатории в санитарной одежде; − посещать туалет в санитарной одежде; − жевать жевательную резинку. Бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 4−7 ч в зависимости от времени года. 3. Завершение работы Дежурная бригада принимает рабочие места, убирает лабора­торию и сдает преподавателю (мастеру), который делает запись о состоянии лаборатории в санитарном журнале. Техника безопасности При пользовании газовыми плитами: Перед пользованием плитой хорошо проветрите помещение, включите вентиляцию. Убедитесь, что краны горелок и духового шкафа закрыты, откройте кран на газопроводе (черта на головке крана должна быть направлена вдоль оси трубы). Следите за тем, чтобы пламя горелки было равномерным, синего цвета. Если оно желтого цвета и отрывается от горелки, отрегулируйте горелку. Перед зажиганием горелки духового шкафа плиты проветрите его, открыв на 2 – 3 мин. Не оставляйте на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющегося материала. Не оставляйте зажженную плиту без присмотра. При пользовании электрической плиткой: Перед включением проверьте исправность шнура питания. Установите плитку на огнеупорную подставку (кирпич, асбест, и т.д.). Не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью. При включении плитки, штепсельную вилку вводите в гнездо штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключение вилки дерганием за шнур. Для приготовления пищи на электроплитке пользуйтесь только эмалированной посудой. Не оставляйте включенную электроплитку без присмотра. По окончании работы ее следует выключить. При пользовании режущими инструментами: Соблюдайте максимальную осторожность. Картофель чистите желобковым ножом, рыбу – скребком, мясо проталкивайте в мясорубку деревянным пестиком. Передавайте ножи и вилки только ручкой вперед. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и др. продукты нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты, а кончики их находятся на некотором расстоянии от лезвия ножа. Соблюдайте осторожность при работе с ручными терками. Плотно удерживайте обрабатываемые продукты (фрукты, овощи и т. д.), не обрабатывайте слишком маленькие части. При работе с горячими жидкостями (вода, жир и т. д.): Следите, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край. При сильном кипении сокращайте огонь или выключайте плиту. Крышки горячей посуды берите полотенцем и открывайте от себя. Закладывайте в кипящую жидкость продукты внимательно и осторожно, чтобы жидкость не разбрызгивалась вокруг. Сковородку ставьте и снимайте сковородником с деревянной ручкой. Контрольные вопросы: Какие виды уборок в лаборатории существуют? В чем заключается текущая уборка в лаборатории? В каких случаях повторяют мытье рук в течение рабочего времени в лаборатории? Лабораторная работа №2 Технологические процессы приготовления супов Цель работы: изучить технологические процессы приготовления пюреобразных и заправочных супов. Информационный блок Супы состоят из жидкой основы и плотной части. Жидкой ос­новой супов могут быть бульоны, отвары, молоко, квас. В качестве плотной части − гарнира − используют овощи, крупы, макарон­ные изделия, рыбу, мясо, птицу и т.д. Вкус и аромат супов возбуждают аппетит, экстрактивные ве­щества усиливают секрецию пищеварительных желез, чем способ­ствуют усвоению пищи. Благодаря гарниру многие супы являются высококалорийными, например солянки, борщи и т.д. Супы яв­ляются источником белков, жиров, углеводов, минеральных ве­ществ и витаминов. Супы классифицируют в зависимости от: 1) температуры подачи − на горячие и холодные. Температура отпуска горячих супов не ниже 75 °С, холодных − не выше 14 °С; 2) способа приготовления − на заправочные, прозрачные, протертые (пюреобразные); 3) жидкой основы − супы на бульонах, овощных и фруктово-ягодных отварах, молоке, кисломолочных продуктах, квасе. Схема 1. Классификация супов 2.1 Пюреобразные супы К этой группе супов относят супы-пюре, заправленные белым соусом, супы-кремы, заправленные молочным соусом, сливками, супы-биски, приготовленные из ракообразных. Супы-пюре готовят на костном бульоне или бульонах и отва­рах, получаемых при варке продуктов, входящих в рецептуру су­пов, а также на молоке. Продукты для этих супов подвергают тепловой обработке (варке, припусканию, тушению), а затем проти­рают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для равномерного распределения частиц продуктов по всей массе. В супы из круп соус не вводят. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности супы-пюре, кроме супов из бобовых, заправляют сливочным маслом и горячим молоком, льезоном (яично-молочной смесью) или сливками. Заправленные супы нельзя нагревать выше 700С, чтобы белок не свернулся. Хранят их до отпуска на водяной бане. Подают супы-пюре в бульонных чашках, тарелках. При отпуске часть продуктов, из которых приготовлен суп (отварные овощи, грибы, птица, нарезанные соломкой, зеленый горошек, рис и др.), не протирая, вводят как гарнир − 15...20 г на порцию. К супам-пюре отдельно в салатнике, поставленном на пирож­ковую тарелку, подают гренки из пшеничного хлеба (20 г на пор­цию) или кукурузные, пшеничные хлопья (25 г на порцию). Виды супов-пюре Существуют различные виды супов-пюре: суп-пюре из овощей, из круп и бобовых, из мясных продуктов. 1. Суп-пюре из овощей. Эти супы готовят из картофеля, моркови, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или из их смеси. Морковь, лук, петрушку, нарезают со­ломкой и пассеруют. Картофель варят и за 5... 10 мин до готовности и вводят пассерованные овощи. Затем готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, вводят соль и дово­дят до кипения. Суп заправляют горячим молоком и сливочным маслом или льезоном. Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и добавляют в суп при отпуске. 2. Суп-пюре из круп и бобовых. Эти супы приготавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной крупы, из бобовых – гороха, фасоли, чечевицы. Подготовленную крупу варят до полуготовности, кладут пассерованные коренья и лук, доводят до готовности, протирают, добавляют бульон и доводят до кипе­ния. Охлаждают до 700С, вводят льезон и аккуратно перемешива­ют. Крупы рекомендуется предварительно размалывать, чтобы избежать их больших потерь при протирании и ускорить процесс приготовления супа. 3. Суп-пюре из мясных продуктов. Приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печени. Птицу предварительно варят, печень обжаривают. Пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют бульон и протирают, соединяют с белым соусом и проваривают. Перед отпуском заправляют льезоном. Схема 2. Технологическая схема приготовления супа-пюре Требования к качеству пюреобразных супов По внешнему виду – однородная масса без кусочков непротертых овощей и без пленок на поверхности. Консистенция – нежная, напоминающая густые сливки. Цвет соответствует основному продукту. Вкус – нежный, в меру соленый. 2.2 Заправочные супы Заправочными супами называют супы, приготовленные на различных бульонах, овощных и грибных отварах, в которых проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, заправленные пассерованными овощами, мукой, томатом-пюре, сметаной. Х арактерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. Схема 3. Технологическая схема приготовления заправочных супов Правила приготовления заправочных супов Бульон или отвар доводят до кипения. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий буль­он или отвар в определенной последовательности, в зависимости от про­должительности варки, так, чтобы они были доведены до го­товности одновременно. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10−15 мин до го­товности. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5−10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении ово­щи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются арома­тические вещества. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5−7 мин до его готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию исполь­зуют перца горошком − 0,05 г, лаврового листа − 0,02, соли – 3−5 г. Сваренные супы оставляют без кипения на 10−15 мин для того, что­бы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрач­ным, а суп стал ароматным. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкован­ные грибы (грибы можно положить непосредственно в котел), налива­ют суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешне­го вида (2−3 г нетто на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г, в зависимости от спроса потребителей. Виды заправочных супов В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на борщи, щи, рассольники, солянки, супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями, супы крупяные, солянки. Щи − русское национальное блюдо, которое готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибные, овощные и крупяные отвары. Борщ − украинское национальное блюдо. Это суп, в состав которого обязательно входит свекла. Приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы и вегетарианские. Рассольник − суп, обязательной составной частью которого являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, с потрохами, на бульоне из птицы, грибном отваре. Требования к качеству заправочных супов По внешнему виду – овощи должны сохранить форму нарезки. Консистенция – овощи должны быть мягкими при соблюдении требуемого соотношения жидкой и плотной части. Цвет соответствует основному продукту. Борщ малиново-красный с оранжевыми блестками жира по поверхности. Цвет бульона щей − светло-желтый с оранжевыми блестками жира. Цвет рассольника − кремоватого оттенка с желтым жиром. Вкус – кисло-сладкий у борща и щей, острый у рассольника. Запах − характерный для пассерованных овощей. Практическая работа №1 Приготовление пюреобразных супов Задание: приготовить пюреобразный суп по предложенной рецептуре или из сборника рецептур. Суп-пюре из картофеля Технология приготовления: Промыть и очистить картофель, нарезать его ломтиками. Лук мелко нашинковать. Выложить картофель с луком в кастрюлю, залить сливками и бульоном. Отварить на небольшом огне до полной мягкости картофеля. Смешать всё блендером. Посолить и добавить базилик. Оставить томиться на медленном огне 4 минуты. Суп-пюре из картофеля сразу подавать на стол. Сырьевая ведомость: 600 г картофеля, 400 г лука, 200 мл сливок, 200 мл бульона, 1 веточка базилика, соль. Требования к качеству: Внешний вид: суп представляет собой устойчивую суспензию. Цвет: бледно-желтый. Консистенция: однородная, эластичная, напоминающая густые сливки. Вкус и запах: нежный, в меру соленый, запах картофеля и пассерованных овощей. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки. Практическая работа №2 Приготовление заправочных супов Задание: приготовить заправочный суп. Борщ украинский Технология приготовления: Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20-30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон. Нарезанные коренья и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения. В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец, варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы. Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться 15-20 минут. При подаче положить в тарелки с борщом сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки. Сырьевая ведомость: 200 г картофель, 40 г лук репчатый, 200 г капуста, 15 г жир, 20 г свиное сало, 20 г мука, 5 г сливочное масло, 50 г томат-пюре, 250 г свекла, 10 г коренья, 20 г уксус, 70 г сметана. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки. Контрольные вопросы: Каково значение супов в питании? На каких бульонах готовят суп-пюре? Какова схема приготовления борща? Как готовят молочные супы? Какова последовательность приготовления солянки?

Похожие:

	Программа и методические указания учебно-ознакомительной и производственной... ...		Учебно-методическое пособие предназначено для студентов геологического... Публикуется по решению заседания кафедры исторической геологии и палеонтологии Казанского государственного университета от 19 июня...
	Методические указания ...		Учебное пособие Издательство Казанского (Приволжского) федерального университета 2014 Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей юридических учебных заведений, работников судов, адвокатуры,...
	Учебное пособие Издательство Казанского (Приволжского) федерального университета 2014 Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей юридических учебных заведений, работников судов, адвокатуры,...		Программа одобрена на заседании кафедры уголовного права и криминологии... Рецензент: Муратова Н. Г. – д ю н., профессор Казанского (Приволжского) федерального государственного университета, заслуженный юрист...
	Учебно-методическое пособие для семинарских занятий (Практикум) Учебно-методическое пособие предназначено для подготовки студентов, обучающихся в Юридическом институте Сибирского федерального университета...		Учебно-методическое пособие выполнено в рамках внутривузовского гранта... Учебно-методическое пособие предназначено для руководителей структурных подразделений университета и профессорско-преподавательского...
	Учебно-методическое пособие Рязань 2012 Учебно-методическое пособие предназначено для подготовки тьюторов, стажеров, руководителей и педагогических работников школ		Учебно-методическое пособие Красноярск сфу 2012 удк 625. 7: 338(075) ббк 65. 315. 373 Г12 Экономика отрасли (Экономика дорожного строительства): учебно-методическое пособие [Текст] / сост. В. В. Гавриш, Е. В. Гуторин....