Учебно-методические материалы для обеспечения практико ориентированной составляющей профессии «Повар, кондитер»

Скачать 1.65 Mb.

Название	Учебно-методические материалы для обеспечения практико ориентированной составляющей профессии «Повар, кондитер»
страница	8/10
Тип	Документы

filling-form.ru > Бланки > Документы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Информационный лист 2.

Эталон оформления таблицы

«Требования к качеству блюда «Яблоки, запеченные с творогом»

Таблица «Требования к качеству блюда «Яблоки, запеченные с творогом »

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Подано на подогретой тарелке до 40⁰С. Рядом полит сироп или подан отдельно в порционном соуснике, установленном на блюдечке с бумажной салфеткой. Или сироп использован, как элемент оформления. Десерт оформлен веточкой мяты, орехами. Нормы отпуска, температура подачи соответствуют требованиям. Борта посуды чистые. Поверхность без подгорелостей. Допустимы трещины, без деформации.	На поверхности равномерный золотистый, без подгорелостей, на разрезе белый или кремовый.	Яблок мягкая (допустима степень готовности альденте). Фарша сочная однородная, без комочков непротертого творога, без примесей.	Свойственный доброкачественным используемым продуктам, в меру сладковатый, без резкой кислотности, без признаков горечи, затхлости, без посторонних привкусов и запахов.

Информационный лист 3.

Пример оформления и подачи блюда «Яблоки, запеченные с творогом»

Современные направления в оформлении, дизайне

- рост блюда в высоту;

- техника рисования сиропом по тарелке;

- трафаретная техника рафинадной пудрой;

- оформление орехами, живыми съедобными цветами;

- оформление зеленью мяты.
ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

МДК 08.01. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Практическое занятие № 6

«Приготовление заварного полуфабриката»

Цель занятия: приготовить заварной полуфабрикат.

Задачи:

1. Организовать рабочее место при выполнении технологических процессов приготовления заварного полуфабриката.

2. Произвести подготовку сырья для приготовления теста.

3. Приготовить заварной полуфабрикат.

4. Произвести бракераж приготовленного заварного теста и изделий из него.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты, механическое оборудование: емкости для сырья и замеса теста, сито, мерный стакан, кондитерские листы, тарелки пирожковые, ложки столовые, кисточки кондитерские для смазывания кондитерских листов, производственный стол, кондитерский мешок с круглой насадкой гладкой или зубчатой, плита электрическая, миксер, весы электронные, взбивальная машина, шкаф пекарский или пароконвектомат, холодильный шкаф, варежка для выемки из печи.

Рекомендуемые информационные материалы

Учебники:

1. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник для нач. проф. образования / Н. Г. Бутейкис – 12-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 336с.

Нормативная документация:

В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба Сборник Рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия – Издательство «Хлебпродинформ», 2002.

Указания к работе

Выполните тестовое задание.

2. Выполните самостоятельную работу с нормативно - технологическими документами.

3. Приготовьте заварное тесто и полуфабрикаты из него.

4. Произведите бракераж приготовленного теста и полуфабрикаов из него.

Ход работы:

Выполните тестовое задание.

Отметьте в тетради варианты правильных ответов.

Вариант № 1

Дополните утверждение

Образование полости внутри полуфабриката происходит за счет _____________.
Основное сырье используемое для заваривания муки_________________.
Сливочное масло в заварном тесто можно заменить _________ .
Способ разрыхления заварного полуфабриката ______________.
Для формования заварного полуфабриката используют кондитерский мешок с ____.

Выберите верный ответ

Заваренную муку охлаждают до температуры

а) 50-60⁰С

б) 65-70⁰С

в) 70-80⁰С

7. Для перемешивания заварного теста используют

а) протирочные машины

б) взбивальные машины

в) агрегаты непрерывного действия

8. Готовность заварного теста определяют по степени ее стекания с лопатки

а) не стекает

б) струйкой

в) треугольником

9. Заварной полуфабрикат, приготовленный из густого теста, имеют

а) хорошую форму

б) плохой подъем

в) трещины на поверхности

10. Кондитерские листы для выпекания заварного полуфабриката обрабатывают

а) водой

б) маслом

в) подпыливают мукой

11. Заварной полуфабрикат выпекают при температуре

а) 190-220⁰С

б) 100-120⁰С

в) 240-250⁰С

Выберите верные ответы

12. Заварной полуфабрикат расплывчатый

а) кондитерские листы сильно смазаны жиром

б) недостаточно заварена мука

в) высокая температура выпекания

13. Инвентарь, используемый для формования заварного полуфабриката

а) кондитерские листы;

б) кондитерские мешки;

в) тестораскаточная машина

г) круглая или зубчатая трубочки

14. Оборудование, используемое для приготовления заварного теста

а) электрическая плита

б) варочный котел

в) шкаф пекарский электрически

г) тестомесильная машина

Установите правильную последовательность

15. Технологического процесса приготовления заварного теста

а) добавление яиц

б) нагревание массы до кипения

в) охлаждение массы до 65⁰С

г) соединение масла, раствора соли и воды

д) введение муки и заваривание муки 5-10 мин

е) перемешивание до однородной массы

Вариант 2

Дополните утверждение

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри______ ___.
Яйца в заварное тесто можно заменить _______________________.
Заварку муки готовят в открытом _________котле с паровой рубашкой.
Влажность заварного полуфабриката ________%.
В процессе заварки крахмал муки ____________.

Выберите верный ответ

Прогревание массы (заваривание) происходит в течении

а) 3-5 мин;

б) 5-10 мин;

в) 10-15 мин.

7. Консистенция заварного теста

а) пенистая;

б) жидкая;

в) вязкая.

8. Заварной полуфабрикат, приготовленный из жидкого теста, имеют

а) хорошую форму

б) плохой подъем

в) растекаются

9. Для перемешивания заварного теста используют сбивальные машины с

а) прутковым венчиком

б) крючкообразным взбивателем;

в) лопатообразным взбивателем;

10. Разрыхление заварного полуфабриката происходит под действием

а) паров воды;

б) дрожжей;

в) химических разрыхлителей.

11. Для приготовления заварного полуфабриката использует муку

а) с слабой клейковиной;

б) с средней клейковиной;

в) с сильной.

Выберите верные ответы

12. Требования, предъявляемые к выпеченному заварному полуфабрикату

а) коричневого цвета

б) небольшими трещинами на поверхности

в) большого объема

13. Требования, предъявляемые к заварному тесту

а) Масса однородная, без комков, вязкая;

б) небольшими трещинами на поверхности;

в) светло-желтого цвета.

14. Заварной полуфабрикат осел при выпечке

а) рано снизили температуру

б) жидкая консистенция теста

в) недостаточно заварена мука

Установите правильную последовательность

15. Технологический процесс приготовления заварного полуфабриката

а) приготовление теста

б) формование

в) подготовка сырья к производству

г) приготовление и охлаждение заварки

д) охлаждение

е) выпечка

2) Произведите взаимную проверку и взаимное оценивание, выполненных заданий по эталонам и критериям, полученным от преподавателя.

Поставьте оценку в графу________________________

Выполните самостоятельную работу с нормативно-технологическими документами по алгоритму:

1) Сравните технологические карты заварного полуфабриката из личного портфолио с эталоном. (Информационный лист 1). Откорректируйте их по необходимости.

2) Заполните таблицы: «Требования к качеству заварного теста» и «Требования к качеству заварного полуфабриката».

Таблица «Требования к качеству заварного теста»

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус	Запах

«Требования к качеству заварного полуфабриката»

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус	Запах

3) Произведите расчет сырья для приготовления 500 гр заварного полуфабриката, используя Сборник Рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.

Рецептура №15 Заварной полуфабрикат

№	Наименование сырья	Расход сырья на 10 кг готового полуфабриката	Расход сырья на 0,5 кг полуфабриката
1	Мука	456
2	Маргарин или масло сливочное	228
3	Меланж	786
4	Соль	6
5	Вода	440
	Влажность, %	23,0
	Итого	1616
	Выход	1000

Приготовить заварное тесто и полуфабрикаты из него.

- Рецептура №15 Заварной полуфабрикат (Сборник Рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия)

Последовательность выполнения практической работы

Последовательность технологических операций	Эталон выполнения технологических операций
1. Организовать рабочее место в соответствии с правилами охраны труда и санитарно-гигиеническими нормами.	Эксплуатируют оборудование: плита электрическая, шкаф пекарский, холодильник, взбивальная машина, весы электрические электронные, миксер производственный стол. Подбирают посуду и инвентарь: ёмкость для сырья и замеса теста, лопатки, кастрюли, кондитерские листы, тарелки, ложки столовые, сито, мерный стакан, кисточки кондитерские для смазывания кондитерских листов, ножи, кондитерский мешок с круглой насадкой гладкой или зубчатой d 15 – 18 мм, листы, варежка для выемки форм из печи. Повторяют инструкцию по технике безопасности.
2. Подготовить сырьё	Мука пшеничная: просеивают через сито с ячейками не более 3 мм. Соль растворяют в воде и процеживают через сито с ячейками d не более 1,5 мм. Яйца: обрабатывают в 4-х секционных ваннах, обсушивают Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масло сливочное: тщательно зачищают от жёлтого налёта, разрезают на куски.
3. Дозировка и взвешивание сырья	Взвешивание сырья с использованием весов и мерных стаканов по рецептуре.
4. Приготовление заварного теста	Нарезанное на куски сливочное масло, соль, воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивают лопаткой, постепенно добавляют муку и прогревают 5 мин до получения однородной массы. Полученную массу охлаждают до 60-70 С. При непрерывном помешивании постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15-20 мин.
5. Формование теста	Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 18 мм, длиной до 5-12 см в зависимости от массы пирожного с интервалами 3-4 см. Для профитролей – круглые, диаметром 1,5-2,5 см на расстоянии 2-2,5 см, кольцо –диаметром 5-6 см массой по 78-92 гр.
6. Выпечка полуфабриката	Выпекают заварной п/ф при температуре 190-220 С в течение 35-40 мин (сначала 12-15 мин при температуре 220 С, а затем при 190 С).
7. Оформление и подача	Выпеченный охлажденный заварной полуфабрикат заполняют кремом или начинкой. Поверхность заполненных трубочек, профитролей или кольца обсыпают сахарной пудрой, или покрывают помадкой, или шоколадной глазури, обсыпают крошкой.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

	Методические материалы для обучающихся при выполнении внеаудиторной... Учебно – методическое сопровождение организации самостоятельной (внеаудиторной) работы обучающихся		План урока учебной практики по профессии 260807. 01«повар, кондитер» (метод урока: практический) Методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе пм 05 «Приготовление блюд из...
	С. В. Пилипенко отраслевых технологий В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по пк 01 Приготовление...		Методические рекомендации по выполнению самостоятельной внеаудиторной... Пм составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой...
	Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы обучающихся... Составила мастер производственного обучения Мартусенко В. Н		Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной... Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования
	Колесникова И. Л. и др. Рабочая тетрадь к учебнику английского языка... Составлен в соответствии с программой подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер		Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной... Настоящие методические рекомендации по организации внеаудиторной самостоятельной работы при изучении курса «Экономика» составлены...
	Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального... Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего...		Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 01.... Методические рекомендации по изучению пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Учебно-методические материалы для обеспечения практико ориентированной составляющей профессии «Повар, кондитер»

Информационный лист 2.

Похожие: