 Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.01.17 «Повар, кондитер»
Организация-разработчик: автономное образовательное учреждение Вологодской области среднего профессионального образования «Устюженский политехнический техникум», г. Устюжна Вологодская обл.
Разработчики:
Парфенюк Елена Сергеевна, преподаватель высшей квалификационной категории
Рекомендована методическим советом АОУ ВО СПО «Устюженский политехнический техникум», протокол № от «____» __________20__ г.
Согласовано:
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
стр.
4
|
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
6
| 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
|
7
| 4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
12
|
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля «Приготовление сладких блюд и напитков»
|
14
|
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля– является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 «Повар, кондитер»
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
«Приготовление сладких блюд и напитков»
и соответствующих профессиональных копмпетенций (ПК):
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
ПК. 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Программа профессионального модуля используется для освоения профессии СПО 19.01.17 «Повар, кондитер" в АОУВО СПО «Устюженский политехнический техникум», а также может быть реализована:
-в дополнительном профессиональном образовании по направлению «Технология продукции и организация общественного питания»;
-в рамках курсов повышения квалификации по профессии «Повар, кондитер»;
-в рамках профессиональной подготовки по профессиям «Повар», «Кондитер».
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
Иметь практический опыт:
-приготовления сладких блюд;
- приготовления напитков;
Уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
- оценивать качество готовых блюд.
Знать:
- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюди напитков;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления;
- правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
- требования к качеству сладких блюд и напитков;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего –66 часов, в том числе:
Максимальной учебной нагрузки обучающегося – 60часов, включая:
Обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –16 часов;
Самостоятельной работы обучающегося – 8 часов;
Учебной практики – 36 часов и производственной практики – 6 часов.
Итоговая аттестация – дифференцированный зачет после изучения МДК и квалификационный экзамен по результатам освоения ПМ.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
|
Наименование результата обучения
|
ПК 5.2.7
|
Приготовление сладких блюд и напитков
|
ПК 7.1.
|
Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд
|
ПК 7.2.
|
Приготовление простых горячих напитков
|
ПК 7.3
|
Приготовление и оформление простых холодных напитков
|
ОК 1
|
Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять устойчивый интерес к ней.
|
ОК 2
|
Организация собственной деятельности, исходя из целей и способов её достижения, определенных руководителем.
|
ОК 3
|
Анализ рабочей ситуации, осуществление текущего и итогового контроля, оценки и коррекции собственной деятельности.
|
ОК 4
|
Осуществление поиска информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
|
ОК 5
|
Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.
|
ОК 6
|
Работа в команде, эффективно общение с коллегами, руководством, клиентами
|
ОК 7
|
Исполнение воинской обязанности, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
|
3. Структура и примерное содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля 07. «Приготовление сладких блюд и напитков»
Коды профессиональных компетенций
|
Наименование разделов профессионального модуля*
|
Всего часов (макс.учебная нагрузка и практики)
|
Объём времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса
|
Практика
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
|
Самостоя-тельная работа обучающегося, часов
|
Учебная, часов
|
Произ-водственная, часов
|
Всего, часов
|
В т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
ПК 7.1-
ПК 7.3
|
Раздел 1. Товароведная характеристика сырья для приготовления сладких блюд и напитков
|
3
|
2
|
|
1
|
|
|
ПК 7.1 –
ПК 7.3
|
Раздел 2. Приготовление простых сладких блюд и напитков
|
52
|
8
|
4
|
6
|
36
|
|
ПК 7.1-
ПК 7.3
|
Раздел 3. Виды инвентаря и оборудования для приготовления сладких блюд и напитков
|
5
|
6
|
2
|
1
|
|
|
ПК 7.1-ПК 7.3
|
Производственная практика, часов
|
6
|
|
|
|
|
6
|
|
Всего:
|
66
|
16
|
6
|
8
|
36
|
6
|
3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
|
Объём часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков
|
|
|
|
МДК 07.01.
Технология приготовления сладких блюд и напитков
|
|
|
|
Раздел 1 Тема 1.
Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления сладких блюд и напитков
|
Содержание
|
2
|
1,2
|
1.Основные продукты для приготовления сладких блюд и напитков, их пищевая ценность.
|
2. Требования к качеству сырья
|
Раздел 2 Тема 2
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд
|
Содержание
|
|
|
1. Классификация и ассортимент сладких блюд
|
2
|
2
|
2. Обработка сырья и подготовка компонентов
|
3. Технология приготовления сладких блюд из натуральных свежих фруктов и ягод, компотов, киселей
|
4. Технология приготовления желе, муссов, самбуков.
|
|
5. Технология приготовления горячих сладких блюд
|
|
6. Правила подачи сладких блюд
|
|
7. Требования к качеству, правила охлаждения, температурный режим хранения и правила проведения бракеража горячих и холодных сладких блюд.
|
|
|
Практическое занятие
|
2
|
2,3
|
1. Приготовление компотов, киселей, желе.
2. Отработка навыков проведения бракеража приготовленных сладких блюд.
|
Тема 3
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении напитков
|
1. Классификация и ассортимент напитков
|
2
|
|
2. Подготовка сырья для приготовления напитков
|
|
3. Технология приготовления чая, кофе, какао, шоколада.
|
|
4. Технология приготовления холодных напитков
|
|
5. Правила подачи напитков
|
|
6. Требования к качеству, правила охлаждения, температурный режим хранения и правила проведения бракеража горячих и холодных напитков
|
|
Практическое занятие
|
2
1
|
2,3
|
1. Приготовление горячих и холодных напитков
2. Отработка навыков проведения бракеража приготовленных напитков.
Контрольная работа
|
Тема 4
Способы сервировки и варианты оформления блюд
|
Содержание
|
1
|
2
|
1. Виды столовой посуды и приборов для подачи сладких блюд и напитков
|
2. Способы сервировки
|
3. Варианты оформления сладких блюд и напитков
|
Раздел 3 Тема 5
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сладких блюд и напитков, правила их безопасного использования
|
Содержание
|
|
|
1. Виды производственного инвентаря для приготовления сладких блюд и напитков
|
2
|
2
|
2. Виды механического оборудования для приготовления сладких блюд.
|
3. Виды теплового оборудования для приготовления и хранения сладких блюд и напитков
|
4. Правила использования холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов и готовых сладких блюд и напитков.
|
5. Правила безопасного использования инвентаря и оборудования
|
Практическое занятие
|
1
|
|
1.Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления сладких блюд и напитков и правила их безопасной эксплуатации
|
|
Дифференцированный зачет
|
1
|
|
Самостоятельная внеаудиторная работа при изучении раздела ПМ 2.
1. Написание рефератов по темам:
- Обработка фруктов и ягод: свежих, сухих и консервированных.
- Подготовка дополнительных компонентов для приготовления сладких блюд и напитков.
- Приготовление компотов
- Приготовление киселей
- Приготовление желе
- Приготовление муссов и самбуков
2. Самостоятельное изучение рецептур и составление технологических карт для сладких блюд и напитков
3. Выполнение творческих заданий по оформлению сладких блюд
|
8
|
|
Примерная тематика домашних заданий
1. Составление конспектов
2. Составление технологических схем:
- приготовления фруктовых десертов;
- приготовления компотов из свежих, сухих, консервированных и быстрозамороженных плодов и ягод;
- приготовления киселей;
- приготовления желе;
- приготовления муссов и самбуков
3. Заполнение таблиц:
- характеристика ассортимента сладких блюд и напитков;
- требования к качеству и сроки хранения сладких блюди напитков.
4. Решение задач по теме:
- расчет количества продуктов для приготовления блюд.
5. Составление технологических карт для приготовления сладких блюд и напитков
|
|
|
Учебная практика
Виды работ
7.1. Приготовить и оформить простое холодное или горячее сладкое блюдо
7.2. Приготовить простой горячий напиток.
7.3. Приготовить и оформить простой холодный напиток.
|
36
|
|
Производственная практика
Виды работ:
- Ознакомление с основными и дополнительными ингредиентами, применяемыми для приготовления сладких блюд и напитков, с требованиями к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;
- Подготовка рабочего места, подбор посуды, инвентаря, инструментов для обработки сырья и приготовления готовых сладких блюд и напитков;
- Подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков;
- Выполнение технологических операций по подготовке сырья и приготовлению сладких блюди напитков;
- Соблюдение санитарных требований при выполнении технологических операций;
- Проведение бракеража готовых сладких блюд и напитков;
- Организация правильного хранения готовых сладких блюд и напитков;
- Оформление и подача готовых блюд в соответствии с правилами;
- Эксплуатация механического и теплового оборудования.
|
6
|
|
Примерная тематика квалификационных работ (проектов)
1. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами № 855
2. Компот из свежих плодов № 859
3. Компот из плодов консервированных № 865
4. Компот из плодов или ягод сушеных № 867
5. Кисель из плодов или ягод свежих № 869
6. Кисель из кураги № 874
7. Кисель из повидла, джема, варенья № 881
8. Кисель молочный № 887
9. Желе из плодов или ягод свежих № 890
10. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов № 891
11. Мусс клюквенный № 898
12. Мусс яблочный (на крупе манной) № 902
13. Самбук яблочный или сливовый № 904
14. Крем ванильный, шоколадный, кофейный № 906
15. Пудинг сухарный № 917
16. Яблоки печеные № 920
17. Яблоки в тесте жареные № 924
18. Шарлотка с яблоками № 926
19. Чай с сахаром, вареньем, джемом, мёдом, повидлом № 943
20. Чай с молоком или сливками № 945
21. Кофе черный с молоком или сливками № 950
22. Какао с молоком № 959
|
*
|
|
Всего
|
66
|
|
4. Условия реализации программы профессионального модуля
|
