Учебно-методические материалы для обеспечения практико ориентированной составляющей профессии «Повар, кондитер»

Скачать 1.65 Mb.

Название	Учебно-методические материалы для обеспечения практико ориентированной составляющей профессии «Повар, кондитер»
страница	6/10
Тип	Документы

filling-form.ru > Бланки > Документы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Эталоны расчетов сырья для приготовления соусов.

Рецептура №806/1 соус «Польский»

Ингредиенты	Масса сырья		Масса сырья
Ингредиенты	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масло сливочное	700	700	35	35
Яйца	8 шт.	320	16	16
Петрушка зелень или укроп (зелень)	27	20	1,35	1
Кислота лимонная	2	2	0,1	0,1
Выход		1000		50

Рецептура №798/3 соус «Сметанный»

Ингредиенты	Масса сырья		Масса сырья
Ингредиенты	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сметана	250	250	12,5	12,5
Масло сливочное	-	-	-	-
Мука пшеничная	75	75	3,75	3,75
Бульон или отвар	750	750	37,5	37,5
Масса белого соуса	-	750	-	37,5
Выход		1000		50

Эталон расчетов сырья для приготовления гарниров.

Рецептура №694/3 блюда «Пюре картофельное»

Ингредиенты	Масса сырья		Масса сырья
Ингредиенты	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	1140	855	170	130
Молоко	158	150	23,7	22
Маргарин столовый или Масло сливочное	35	35	5,25	5
Выход		1000		150

Информационный лист 4.

Пример оформления и подачи блюд «Рыба отварная», «Рыба припущенная»

Современные направления в оформлении, дизайне блюд из отварной и припущенной рыбы:

- рост блюда в высоту, при этом гарнир должен быть ниже основного блюда;

- техника карвинга для овощного гарнира;

- оригинальные полуфабрикаты из рыбы («косичка», «гирлянда» и др.);

- оформление блюда горячими соусами, зеленью петрушки, лимоном;

- оформление блюд из припущенной рыбы дополнительно грибами.
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Практическое занятие №4

«Приготовление и оформление (подача) блюда «Азу».

Цель занятия: приготовить, оформить и подать блюдо «Азу».

Задачи:

Организовать рабочее место при выполнении технологических процессов приготовления блюда.
Произвести обработку сырья.
Произвести подготовку полуфабрикатов из мяса, овощей, соусных полуфабрикатов.
Приготовить и оформить блюдо «Азу».

5. Произвести бракераж приготовленного блюда.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты, механическое оборудование: кастрюли, миски, сковороды, сотейники, ножи поварские, ложки столовые, ложки мерные, ложки разливательные, лопатки, доски разделочные - «МС», «МВ», «Зелень», тарелка мелкая столовая D 22см., весы, плита электрическая стационарная, микроволновая печь, холодильный шкаф.

Рекомендуемые информационные материалы:

Учебники:

1. Н. А. Анфимова. Кулинария: учебник для НПО. – 5-е изд. – М.: «Академия», 2013. – 400с.

Справочники:

1. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Комитет Российской Федерации по торговле, 1994 г.

Указания к работе:

Выполните задания графического диктанта.

2. Выполните самостоятельную работу с нормативно - технологическими документами.

3. Приготовьте и оформите для подачи блюдо.

4. Произведите бракераж приготовленного блюда.

Ход работы:

Выполните задание графического диктанта.

Пронумеруйте задания в тетради по горизонтали от 1 до 20. Внимательно прочитайте утверждения. Если Вы с ними согласны, поставьте знак ˄ (да) над цифрами, если не согласны знак _ (нет).

Вариант № 1

1. Полуфабрикат азу нарезают из тазобедренной части свинины кубиками, массой 20-30-гр.

2. Гуляш нарезают из мякоти толстого, тонкого края говядины массой 30-40 гр.

3. В рецептуру блюда «Азу» входят пассерованный лук, припущенные солёные огурцы, жареный картофель.

4. Для приготовления блюда «Азу» картофель нарезают брусочками, длиной 3-4 см., сечением 0,5-0,7 см.

5. Использование при тушении мяса кислых соусов, томатного пюре, фруктов вместе с соком способствуют размягчению соединительной ткани .

6. Мелкокусковые блюда из мяса тушат при слабом кипении в закрытой посуде.

7. В массовом производстве блюдо «Азу» готовят вместе с гарниром.

8. Для приготовления мелкокусковых тушёных блюд используют пряности, приправы - перец горошком, лавровый лист, гвоздику, тмин.

9. Перед тушением мелкокусковые полуфабрикаты обжаривают, до румяной корочки.

10. Гуляш нарезают из мякоти лопаточной, подлопаточной части, покромки 1 категории, грудинки, кубиками массой 20-30 гр.

11. Блюдо «Рагу» можно готовить, используя кабачки, баклажаны, помидоры.

12. Блюдо «Плов» можно готовить без томатного пюре, заменив кислыми сухими ягодами барбариса или чёрной смородины.

13. Бульон, оставшийся после тушения мяса, используют для приготовления соуса.

14. В гуляш в конце тушения можно добавить сметану и чеснок.

15. Мелкокусковые тушёные блюда подают в горячем виде с горячими гарнирами на подогретой тарелке.

16. Готовое азу заправляют чесноком.

17. Готовность тушёных блюд из мяса определяют по мягкой консистенции и прозрачности сока из прокола.

18. Температура подачи мелкокусковых тушёных блюд из мяса не ниже75⁰С.

19. Тушёные блюда из мяса реализуют в течение 2 часов.

20. Для тушения обжаренные мелкокусковые полуфабрикаты заливают горячей водой или бульоном полностью.

Вариант № 2

1. Полуфабрикат плов нарезают из тазобедренной части свинины кубиками, массой 20-30-гр.

2. Гуляш нарезают из мякоти лопаточной, подлопаточной части говядины кубиками массой 30-40 гр.

3. В рецептуру блюда «Плов» входят пассерованный лук, морковь, томатное пюре, рис.

4. Для приготовления блюда «Азу» лук репчатый нарезают соломкой, длиной 3-4 см., сечением 0,1-0,2 см.

5. Использование при тушении мяса томатного пюре, сухого вина способствуют размягчению соединительной ткани.

6. Мелкокусковые блюда из мяса тушат при сильном кипении в открытой посуде.

7. В массовом производстве блюдо «Азу» готовят отдельно от гарнира.

8. Для приготовления мелкокусковых тушёных блюд используют пряности, приправы – гвоздику, зелень петрушки, укропа.

9. Перед тушением мелкокусковые полуфабрикаты обжаривают, до румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

10. Плов нарезают из мякоти лопаточной, грудинки свинины кубиками массой 20-30 гр.

11. Блюдо «Рагу» можно готовить, используя картофель, морковь, репу.

12. Блюдо «Плов» можно готовить из мяса говядины бокового и наружного кусков тазобедренной части.

13. Бульон, оставшийся после тушения мяса, используют для приготовления соуса красного основного.

14. В рецептуру блюда «Азу» входят жареный картофель, припущенные огурцы.

15. Мелкокусковые тушёные блюда, приготовленные в порционных горшочках, подают в них же, устанавливая на мелкую столовую тарелку с бумажной салфеткой.

16.Температура подачи мелкокусковых тушёных блюд из мяса не ниже 65⁰С.

17. Готовность тушёных блюд из мяса определяют по мягкой консистенции и прозрачности сока из прокола.

18. Готовое азу заправляют чесноком.

19. Тушёные блюда из мяса реализуют в течение 5 часов.

20. Для тушения обжаренные мелкокусковые полуфабрикаты заливают холодной водой или бульоном наполовину.

Выполните самостоятельную работу с нормативно-технологическими документами по алгоритму:

Сравните технологическую карту блюда «Азу» из личного портфолио с эталонами оформления рецептур блюд (Информационный лист 1). Откорректируйте ее по необходимости.
Заполните таблицы «Требования к качеству блюда «Азу»»

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах

3. Приготовить и оформить для подачи блюдо «Азу»

Последовательность выполнения практической работы

Последовательность технологических операций	Эталон выполнения технологических операций
1. Организовать рабочее место в соответствии с правилами охраны труда и санитарно-гигиеническими нормами.	Эксплуатируют оборудование: плита электрическая, холодильные шкафы, весы, микроволновая печь. Подбирают посуду, инвентарь: кастрюли, миски, сковороды, сотейники, ножи поварские, ложки столовые, ложки разливательные, лопатки, доски разделочные -«МС»,«ОС»,порционные баранчики, тарелки мелкие столовые D 22см. Повторяют инструкцию по охране труда.
2. Подготовить продукты.	1. Все ингредиенты взвешивают. 2. Очищенный картофель нарезают дольками и жарят основным способом. 3.Соленые огурцы шинкуют соломкой и припускают. 4. Очищенный репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. 5. Томатное пюре пассеруют. 6. Просеянную пшеничную муку пассеруют (без жира).
3. Приготовить полуфабрикат «Азу».	Азу - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 – 2см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10 -15 г.
4. Приготовить горячее мясное блюдо (рецептура№402/3 «Азу»).	Мясо, нарезанное брусочками по 10 -15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15 -20 мин. За 5 -10 мин до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.
5. Оформить блюдо «Азу» для подачи.	На подогретый до 40°С порционный баранчик кладут азу (тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение), посыпают зеленью петрушки или укропа. Баранчик подают на подогретой мелкой столовой тарелке с бумажной салфеткой. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный картофель в качестве гарнира при отпуске.

4. Произведите бракераж приготовленного блюда, используя таблицы «Требования к качеству блюда».

1) Оцените блюда, поставив в последнюю колонку соответствующие баллы (Информационный лист 2).

Критерии оценки качества блюда «Азу»

№ п/п	Показатели	Кол-во баллов
	Вкус
1.	В меру солёный, свойственный доброкачественному тушёному мясу, используемым овощам, без посторонних привкусов. (Эталон)	30
2.	Слабосолёный, свойственный доброкачественному тушёному мясу, овощам, без посторонних привкусов.	20
3.	Пересоленый, без посторонних привкусов.	15
4.	В меру солёный, с посторонними привкусами (горелого мяса, овощей, мучной пассеровки или сырого томатного пюре, сырой мучной пассеровки).	5
	Запах
1.	Свойственный доброкачественному тушёному мясу, овощам, специям, чесноку, без посторонних запахов. (Эталон)	5
2.	С посторонними запахами.	3
	Консистенция
1.	Мяса мягкая, сочная, без грубых плёнок, сухожилий. Овощи мягкие, но сохранившие форму. У огурцов допускается слегка хрустящая консистенция. (Эталон)	5
2.	Мяса жёсткая, сухая. Овощи мягкие, частично потерявшие форму. У огурцов допускается слегка хрустящая консистенция.	2
	Цвет
1.	От тёмно-красного до коричневого. (Эталон)	5
2.	От тёмно-красного с красным или розоватым оттенком	2
	Внешний вид, подача и оформление
1.	Азу подано на подогретом баранчике до 40⁰С, установленном на мелкой столовой тарелке с бумажной салфеткой. Гарнир подан отдельно на подогретой тарелке, выложен горкой, полит маслом. Форма нарезки мяса, овощей соответствуют рецептуре. Блюдо оформлено зеленью петрушки или укропа. Может быть подан в порционном горшочке. Температура подачи, нормы отпуска соответствуют рецептуре. Борта посуды чистые. (Эталон)	5
2.	Азу подано в порционном горшочке, установленном на подогретой тарелке с бумажной салфеткой. Форма нарезки мяса, овощей соответствуют рецептуре. Температура подачи, нормы отпуска соответствуют рецептуре. Борта посуды чистые.	5
3.	Азу подано в порционном горшочке, установленном на холодной тарелке с бумажной салфеткой. Форма нарезки овощей не соответствуют рецептуре. Температура подачи не соответствует требованиям, нормы отпуска соответствуют рецептуре. Борта посуды чистые.	3
3.	Азу подано в порционном горшочке. Картофель жареный частично потерял форму. Температура подачи соответствуют требованиям, нормы отпуска не соответствуют рецептуре. Борта посуды чистые.	1
	ИТОГО:	50

2) Подсчитайте сумму баллов и произведите перерасчет из 50-балльной шкалы в пятибалльную в соответствии с критериями оценки бракеража блюд.

Критерии оценки практического занятия

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Процент результативности (правильных ответов)	балл (отметка)	вербальный аналог
45 ÷ 50	5	отлично
40 ÷ 44	4	хорошо
35 ÷ 39	3	удовлетворительно
менее 35	2	неудовлетворительно

Поставьте оценку за бракераж блюд _______________________

5. Уберите рабочее место, соблюдая санитарные нормы и технику безопасности, сдайте рабочее место дежурному группы.

6. Сдайте рабочую тетрадь преподавателю, приложите в портфолио технологические карты.

Информационный лист 1.

Эталон заполнения технологической карты супа

Технологическая карта

Наименование блюда «Азу»

Рецептура № 402 колонка №3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - год

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	107	79
Жир животный топленый пищевой	10	10
Томатное пюре	12	12
Лук репчатый	24	20
Мука пшеничная	4	4
Помидоры свежие	-	-
Огурцы соленые	33	20
Картофель	213	160
Чеснок	1,0	0,8
Масса тушеного мяса	-	50
Масса соуса и овощей	-	250
Выход:	-	300

Технологический процесс приготовления

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15гр, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20мин. За 5-10мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить по I колонке без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45гр нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.

Правила подачи и оформления

Азу подано на подогретом баранчике до 40⁰С, установленном на мелкой столовой тарелке с бумажной салфеткой. Гарнир подан отдельно на подогретой тарелке, выложен горкой, полит маслом. Форма нарезки мяса, овощей соответствуют рецептуре. Блюдо оформлено зеленью петрушки или укропа. Может быть подано в горшочке, установленном на подогретой тарелке с бумажной салфеткой.

Информационный лист 2.

Эталон заполнения таблицы «Требования к качеству блюда «Азу»»

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Азу подано на подогретом баранчике до 40⁰С, установленном на мелкой столовой тарелке с бумажной салфеткой. Гарнир подан отдельно на подогретой тарелке, выложен горкой, полит маслом. Форма нарезки мяса, овощей соответствуют рецептуре. Блюдо оформлено зеленью петрушки или укропа. Может быть подано в порционном горшочке, установленном на подогретой тарелке с бумажной салфеткой. Температура подачи, нормы отпуска соответствуют рецептуре. Борта посуды чистые.	От тёмно-красного до коричневого	Мяса мягкая, сочная, без грубых плёнок, сухожилий. Овощи мягкие, но сохранившие форму. У огурцов допускается слегка хрустящая консистенция.	В меру солёный, свойственный доброкачественному тушёному мясу, используемым овощам, без посторонних привкусов.

Информационный лист 3.

Примеры подачи и оформления блюда «Азу».

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

МДК 06.01. «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок».

Практическое занятие № 3

Приготовление и оформление (подача) блюда «Винегрет овощной».

Цель занятия: приготовить и оформить (подать) «Винегрет овощной».

Задачи:

1. Организовать рабочее место при выполнении технологических процессов приготовления блюда винегрет.

2. Произвести механическую обработку сырых, консервированных, квашеных овощей, зелени.

3. Произвести тепловую обработку картофеля, моркови, свеклы.

4. Приготовить салатную заправку.

5. Приготовить и оформить блюдо «Винегрет овощной».

6. Произвести бракераж приготовленного блюда.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование: кастрюли, миски, сотейник, ножи поварские, ложки столовые, доски разделочные - «ОС», «ОВ», «Зелень», тарелки закусочные, порционные салатники, мерные ложки, весы, плита электрическая стационарная, холодильный шкаф, пароконвектомат, блендер.

Рекомендуемые информационные материалы:

Учебники:

1. Н. А. Анфимова. Кулинария: учебник для НПО. – 5-е изд. – М.: «Академия», 2013. – 400с.

Справочники:

1. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Комитет Российской Федерации по торговле, 1994 г.

Указания к работе

Выполните тестовое задание.

2. Выполните самостоятельную работу с нормативно - технологическими документами.

3. Приготовьте и оформите для подачи винегрет овощной.

4. Произведите бракераж приготовленного блюда.

Ход работы:

Выполните тестовое задание.

Отметьте в тетради варианты правильных ответов.

Вариант №1

Дополните утверждения

1. Картофель для винегретов варят в кожице, заливая ________ водой.

2. В столовой нормы отпуска 1 порции блюда «Винегрет овощной» составляют

____ - ___ гр.

3. Температура подачи винегрета не выше ____ - ___ ⁰С.

4. Винегрет реализуют в течение ________ минут.

Выберите верный ответ

5. Цвет винегрета

а) светло-красный;

б) темно-красный;

в) бордовый.

6. Температурный режим варки овощей

а) 85-95⁰С;

б) 100-110⁰С;

в) 120-130⁰С.

Выберите варианты верных ответов

7. Оборудование, используемое для приготовления блюда «Винегрет»

а) электрическая плита;

б) овощемоечная машина;

в) весы.

8.Винегрет заправляют

а) салатной заправкой;

б) маслом растительным;

в) соусом майонез.

9. Винегреты по виду используемого сырья классифицируют на группы

а) овощные;

б) мясные;

в) рыбные.

10. Для сохранения цвета в процессе варки свеклы добавляют

а) лимонный сок;

б) огуречный рассол;

в) уксус.

Вариант №2

Дополните утверждения

1. Морковь для винегретов варят в кожице, заливая ________ водой.

2. В столовой нормы отпуска 1 порции блюда «Винегрет с сельдью» составляют

___ гр.

3. Температура используемой посуды для подачи винегрета не выше ____ - ___ ⁰С.

4. Вкус винегрета острый, в меру ________.

Выберите верный ответ

5. Температура подачи винегрета

а) не выше 10-12⁰С;

б) не выше 1- 2⁰С;

в) не ниже 2-4⁰С.

6. Для удаления резкой кислотности квашеную капусту

а) ошпаривают;

б) вымачивают в холодной воде;

в) заправляют маслом.

Выберите варианты верных ответов

7. Оборудование, используемое для приготовления блюда «Винегрет»

а) электрическая плита;

б) пароконвектомат;

в) весы.

8.Винегрет рыбный оформляют

а) карбованными овощами;

б) лимоном;

в) зеленью.

9. В рецептуру винегрет овощной могут входить

а) зеленый горошек;

б) соленые огурцы;

в) квашеная капуста.

10. Для сохранения пищевой ценности овощи варят

а) в кожице;

б) в посуде с закрытой крышкой;

в) без кипения.

2) Произведите взаимную проверку и взаимное оценивание выполненных тестовых заданий по эталонам и критериям оценивания, полученным от преподавателя.

Поставьте оценку в графу __________________________________________

2. Выполните самостоятельную работу с нормативно - технологическими документами по алгоритму:

1) Сравните технологическую карту блюда «Винегрет овощной» (рецептура №60), из личного портфолио с эталоном оформления рецептуры блюда (Информационный лист 1). Откорректируйте по необходимости.

2) Заполните таблицу «Требования к качеству блюда «Винегрет овощной».

Таблица «Требования к качеству блюда «Винегрет овощной»

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах

3) Произведите расчёт сырья для приготовления заправки для салатов на одну порцию винегрета овощного выходом в 100 гр., используя «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».