Рецептура № 806/1 соус «Польский»
Ингредиенты
|
Масса сырья
|
Масса сырья
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Масло сливочное
|
700
|
700
|
|
|
Яйца
|
8 шт.
|
320
|
|
|
Петрушка зелень или укроп (зелень)
|
27
|
20
|
|
|
Кислота лимонная
|
2
|
2
|
|
|
Выход
|
|
1000
|
|
50
| Рецептура № 798/3 соус «Сметанный»
Ингредиенты
|
Масса сырья
|
Масса сырья
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Сметана
|
250
|
250
|
|
|
Масло сливочное
|
-
|
-
|
|
|
Мука пшеничная
|
75
|
75
|
|
|
Бульон или отвар
|
750
|
750
|
|
|
Масса белого соуса
|
-
|
750
|
|
|
Выход
|
|
1000
|
|
50
| 4) Произведите расчёт сырья для приготовления гарнира на одну порцию выходом в 150 гр., используя «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». Рецептура № 694/3 блюда «Пюре картофельное»
Ингредиенты
|
Масса сырья
|
Масса сырья
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Картофель
|
1140
|
855
|
|
|
Молоко
|
158
|
150
|
|
|
Маргарин столовый или
Масло сливочное
|
35
|
35
|
|
|
Выход
|
|
1000
|
|
150
|
5) Сравните рецептуры гарнира и соуса, данные таблиц «Требования к качеству» с эталонами (Информационные листы 2, 3). Откорректируйте их по необходимости.
3. Приготовьте и оформите для подачи следующие блюда:
- рецептура № 302/3 «Рыба отварная»;
- рецептура № 303/3 «Рыба припущенная».
Последовательность технологических операций
|
Эталон выполнения задания
|
1. Организовать рабочее место в соответствии с правилами охраны труда и санитарно – гигиеническими нормами.
|
Эксплуатируют оборудование: плита электрическая, весы, холодильные шкафы, микроволновая печь.
Подбирают посуду, инвентарь: кастрюли, миски, сковороды, сотейники, ножи поварские, ложки столовые, разливательные, мерные, лопатки, доски разделочные «ОС», «РС», тарелки мелкие столовые D 22см, тарелки пирожковые, порционные соусники. Повторяют инструкцию по охране труда.
|
2. Приготовить полуфабрикат «Рыба отварная».
|
Порционные куски нарезают из филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и кругляши. На коже делают 2-3 надреза, чтобы рыба не деформировалась при тепловой обработке.
|
3. Приготовить полуфабрикат «Рыба припущенная».
|
Порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе) нарезают под углом 300.
|
4. Подготовить продукты.
|
1. Все ингредиенты взвесить.
2. Промыть и очистить овощи. Нарезать мелко морковь, репчатый лук.
|
5. Приготовить гарниры.
|
Приготовленный гарнир порционируют, оформляют, подают - картофель отварной или картофельное пюре или рагу овощное.
|
6. Приготовить соусы.
|
Приготовленные соусы порционируют, оформляют, подают польский или томатный или сметанный.
|
7. Приготовить рыбу отварную (рецептура № 302/3 «Рыба (непластованная кусками) отварная»).
|
Подготовленные порционные куски рыбы укладывают в невысокую кастрюлю (сотейник) в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой на 1-2см выше уровня рыбы. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85-900 С) 5-10мин, с поверхности снимают свернувшиеся белки.
|
8. Приготовить рыбу припущенную (рецептура № 305/3 «Рыба (не пластованная кусками) припущенная».
|
Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи и припускают 10 – 15 минут. Бульон, оставшийся от припускания рыбы используют для приготовления соуса. Название блюда из припущенной рыбы складывается из названия рыбы и соуса. При подборе соуса принимают во внимание вид рыбы: рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом подают под соусом паровым; рыбу, имеющую сильно выраженный специфический запах и вкус, - под острыми соусами, томатными.
|
9. Оформить блюдо для подачи блюда «Рыба отварная»
|
На подогретую тарелку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре или рагу овощное, рядом кладут рыбу кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом сливочным, рыбу – бульоном, украшают зеленью. Отдельно в соуснике подают соус (польский, томатный, сметанный), установленный на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой.
|
10. Оформить блюдо для подачи блюда «Рыба припущенная»
|
На подогретую тарелку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре или овощи отварные, рядом кладут рыбу кожей вверх, поливают соусом, украшают зеленью укропа или петрушки. Гарнир поливают растопленным маслом сливочным.
|
4. Произведите бракераж приготовленных блюд, используя таблицы «Требования к качеству блюда «Рыба отварная»; «Требования к качеству блюда «Рыба припущенная»
1) Оцените блюдо, поставив в последнюю колонку соответствующие баллы
Критерии оценки качества блюда «Рыба отварная» при проведении бракеража
№
п/п
|
Показатели
|
Кол-во баллов
|
|
|
Вкус
|
|
|
1.
|
Свойственный виду используемой доброкачественной рыбе, в меру солёный, без посторонних привкусов. (Эталон)
|
30
|
|
2.
|
Свойственный виду используемой доброкачественной рыбе, слабо солёный, без посторонних привкусов.
|
25
|
|
3.
|
Свойственный доброкачественной рыбе, пересоленный, без посторонних привкусов
|
10
|
|
4.
|
С посторонними привкусами.
|
2
|
|
|
Запах
|
|
|
1.
|
Свойственный доброкачественной рыбе и используемым кореньям, специям. (Эталон)
|
5
|
|
2.
|
Свойственный недоброкачественной рыбе и используемым кореньям, специям.
|
1
|
|
|
Консистенция
|
|
|
1.
|
Мягкая, сочная, не дряблая, сохранившая форму. (Эталон)
|
5
|
|
2.
|
Мягкая, частично потерявшая форму.
|
2
|
|
3.
|
Твёрдая, не доведённая до кулинарной готовности.
|
1
|
|
|
Цвет, внешний вид
|
|
|
1.
|
Соответствует виду рыбы. Порционный кусок правильной разделки с насечками на коже, без деформации, поверхность не заветренная. (Эталон)
|
5
|
|
2.
|
Соответствует виду рыбы. Порционный кусок правильной разделки с деформацией (отсутствуют насечки на коже)
|
2
|
|
|
Правила подачи и оформление
|
|
|
1.
|
Подано на подогретой тарелке до 400С, установленной на мелкой столовой тарелке с бумажной салфеткой с горячим гарниром (150 гр.). Гарнир полит маслом, рядом порционный кусок отварной рыбы кожей вверх (75 гр.), полит бульоном. Отдельно в металлическом соуснике подан соус томатный или сметанный или польский, белый или подлит сбоку к рыбе. Блюдо оформлено веточкой зелени (1 – 3 гр.). Может быть подан дополнительный холодный овощной гарнир (50/70 гр.). Борта посуды чистые без нагромождения продуктов, зелени, соуса. Температура подачи, нормы отпуска соответствуют рецептуре. (Эталон)
|
5
|
|
2.
|
Подано на холодной тарелке. Гарнир не полит маслом, рядом порционный кусок отварной рыбы кожей вверх полит соусом, посыпан рубленой зеленью. Нормы отпуска, температура подачи соответствуют требованиям. Блюдо оформлено веточкой зелени. Борта посуды с нагромождением продуктов, зелени.
|
3
|
|
3.
|
Подано на подогретой тарелке до 400С, с горячим гарниром, соусом. Борта посуды чистые без нагромождения продуктов, зелени, соуса. Нормы отпуска блюда завышены или занижены, не соответствуют рецептуре. Температура подачи соответствует требованиям.
|
1
|
|
|
ИТОГО:
|
50
|
|
Критерии оценки качества блюда «Рыба припущенная» при проведении бракеража
№
п/п
|
Показатели
|
Кол-во баллов
|
|
|
Вкус
|
|
|
1.
|
Свойственный виду используемой доброкачественной рыбе, специфический, в меру солёный, без посторонних привкусов. (Эталон)
|
30
|
|
2.
|
Свойственный виду используемой доброкачественной рыбе, слабо солёный, без посторонних привкусов.
|
25
|
|
3.
|
Свойственный виду используемой доброкачественной рыбе, пересоленный, без посторонних привкусов.
|
10
|
|
4.
|
С посторонними привкусами.
|
2
|
|
|
Запах
|
|
|
1.
|
Свойственный доброкачественной рыбе и используемым кореньям, специям. (Эталон)
|
5
|
|
2.
|
Свойственный недоброкачественной рыбе и используемым кореньям, специям
|
1
|
|
|
Консистенция
|
|
|
1.
|
Мягкая, сочная, сохранившая форму. (Эталон)
|
5
|
|
2.
|
Мягкая, сочная, частично потерявшая форму.
|
3
|
|
3.
|
Твёрдая, не доведённая до кулинарной готовности.
|
1
|
|
|
Цвет, внешний вид
|
|
|
1.
|
Соответствует виду используемой рыбы. Порционный кусок правильной разделки (без костей или чистое филе), сохранивший форму. Поверхность не заветренная. (Эталон)
|
5
|
|
2.
|
Соответствует виду рыбы. Порционный кусок не правильной разделки (филе с костями) нарезан под прямым углом
|
2
|
|
|
Правила подача и оформление
|
|
|
1.
|
Подано на подогретой тарелке до 400С, установленной на мелкой столовой тарелке с бумажной салфеткой с горячим гарниром (150 гр.). Гарнир полит маслом, рядом порционный кусок припущенной рыбы, полит соусом (50 гр.). Блюдо оформлено веточкой петрушки (1–3гр.), кружочками лимона. Борта посуды чистые без нагромождения продуктов. Нормы отпуска, температура подачи соответствуют рецептуре. (Эталон)
|
5
|
|
2.
|
Подано на холодной тарелке, с горячим гарниром (150 гр.). Гарнир не полит маслом, рядом порционный кусок припущенной рыбы полит соусом, посыпан рубленой зеленью. Нормы отпуска не соответствуют рецептуре. Блюдо оформлено веточкой зелени (1 – 3 гр.). Борта посуды чистые без нагромождения продуктов.
|
3
|
|
3.
|
Подано на подогретой тарелке до 400 С, установленной на мелкой столовой тарелке с бумажной салфеткой с горячим гарниром, соусом. Гарнир полит маслом, рядом порционный кусок припущенной рыбы полит бульоном. Блюдо оформлено веточкой зелени. Борта посуды чистые без нагромождения продуктов. Нормы отпуска соответствуют рецептуре. Температура подачи соответствует требованиям.
|
1
|
|
|
ИТОГО:
|
50
|
|
Подсчитайте сумму баллов и произведите перерасчет из 100 балльной шкалы в пятибалльную в соответствии с критериями оценки бракеража блюд.
Критерии оценки практического занятия
Процент результативности (правильных ответов)
|
Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
|
балл (отметка)
|
вербальный аналог
|
90 ÷ 100
|
5
|
отлично
|
80 ÷ 89
|
4
|
хорошо
|
70 ÷ 79
|
3
|
удовлетворительно
|
менее 70
|
2
|
неудовлетворительно
|
Поставьте оценку за бракераж блюд_______________________.
5. Уберите рабочее место, соблюдая санитарные нормы и технику безопасности, сдайте рабочее место дежурному группы.
6. Сдайте рабочую тетрадь преподавателю, приложите в портфолио технологические карты.
Информационный лист 1.
Эталоны оформления технологических карт
Технологическая карта
Наименование блюда «Рыба (непластованная кусками) отварная»
Рецептура №302 колонка №3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - год
Ингредиенты
|
Брутто
|
Нетто
|
Горбуша или кета или чавыча
|
136
|
94
|
Или судак
|
145
|
94
|
Или скумбрия азово-черноморская
|
132
|
94
|
Морковь
|
3
|
2
|
Лук репчатый
|
2,5
|
2
|
Петрушка (корень)
|
1,5
|
1
|
Масса отварной рыбы
|
-
|
75
|
Гарнир №№ 692,694,714-716
|
-
|
150
|
Соус №№792,798, 806
|
-
|
50
|
Выход:
|
-
|
275
|
Технологический процесс приготовления:
Рыбу, разделенную на филе с кожей и рёберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черным горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-900 С в течение 5-7 минут, считая с момента закипания воды.
Правила подачи и оформления:
На подогретую тарелку до 400 С, установленную на мелкую столовую тарелку с бумажной салфеткой кладут 150 гр. горячего гарнира (картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное), поливают растопленным маслом сливочным, рядом кладут порционный кусок отварной рыбы массой 75 гр., поливают бульоном или горячим соусом. Соус можно подать отдельно в металлическом соуснике (томатный или сметанный, или польский). Оформляют веточкой зелени петрушки или укропа.
Технологическая карта
Наименование блюда Рыба (филе) припущенная»
Рецептура №303колонка №3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - год
Ингредиенты
|
Брутто
|
Нетто
|
Сом (кроме океанического)
|
182
|
91
|
Или судак
|
178
|
91
|
Или щука (кроме морской)
|
198
|
91
|
Или окунь морской
|
130
|
91
|
Масса припущенной рыбы
|
-
|
75
|
Гарнир № 470, 472, 477
|
-
|
150
|
Соус № 537,544,546,547
|
-
|
50
|
Выход:
|
-
|
275
|
Технологический процесс приготовления
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд кожей вниз, подливают горячую воду или бульон, добавляют соль, лук репчатый, коренья, специи, и припускают 10-15 минут в посуде с закрытой крышкой до готовности.
Правила подачи и оформления
На подогретую тарелку до 400 С, установленную на мелкую столовую тарелку с бумажной салфеткой кладут 150 гр. горячего гарнира (картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром). Гарнир поливают растопленным маслом сливочным, рядом кладут порционный кусок припущенной рыбы 75 гр., поливают горячим соусом белым основным или паровым или томатным 50 гр.
По I и II колонке сборника рецептур блюда можно дополнять кусочками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8 шт.) Оформляют измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 гр. нетто на порцию), или веточкой зелени.
Информационный лист 2.
Эталоны оформления таблиц «Требования к качеству блюд».
«Требования к качеству блюда «Рыба отварная»
Внешний вид
|
Цвет
|
Консистенция
|
Вкус и запах
|
Порционный кусок правильной разделки с насечками на коже, без деформации, поверхность не заветренная.
|
Соответствует виду рыбы.
|
Мягкая, сочная, не дряблая, сохранившая форму.
|
Свойственный виду используемой доброкачественной рыбе, кореньям, специям, в меру солёный, без посторонних привкусов и запахов.
|
«Требования к качеству блюда «Рыба припущенная»
Внешний вид
|
Цвет
|
Консистенция
|
Вкус и запах
|
Порционный кусок правильной разделки (филе с кожей без костей или чистое филе), сохранивший форму. Поверхность не заветренная.
|
Соответствует виду рыбы.
|
Мягкая, сочная, не дряблая, сохранившая форму.
|
Свойственный виду используемой доброкачественной рыбе, кореньям, специям, в меру солёный, без посторонних привкусов и запахов.
|
Информационный лист 3.
|
